纯苦荞酒及其制作方法与流程

1.本发明属于苦荞酒制作技术领域，具体涉及一种纯苦荞酒及其制作方法。


背景技术：

2.苦荞，一种营养丰富的粮食品种，淀粉含量高达67.8％，非常适合用于酿酒。同时它还含有丰富的维生素e、可溶性膳食纤维、烟酸和芦丁，芦丁有降低人体血脂与胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用，苦荞中的黄酮类物质有“降三高”的保健功能。因此，苦荞也具有很高的医疗保健价值。
3.然而现有的苦荞酒在工艺上大多采用浸泡、提取等方式将黄酮类物质添加到酒中或采用多种粮食混合的方式进行发酵，造成苦荞的利用率低且苦荞特征不明显，大大降低了苦荞价值。
4.cn110484415a公开了一种苦荞养生酒，具体公开了：s1：苦荞洗净、煮熟：将苦荞置于干净的水中浸泡6-8分钟，至表面松软，之后将浸泡后的苦荞通过干净的水进行冲洗，将表面上的杂质冲落，将冲落杂质后的苦荞置于70-75摄氏度的热水中浸泡4-6小时，热水浸泡后的苦荞置于锅炉中蒸煮，将苦荞煮熟即可捞出；s2：一次蒸煮：将步骤s1中捞出的苦荞置于甑子中蒸2.5-3小时，将蒸后的苦荞取出置于竹编撮箕上弹开冷凉，直至蒸后的苦荞冷凉到33-37摄氏度；s3：糖化：将步骤s2中冷凉后的苦荞中加入纯中草曲药拌匀，堆放在竹席上用酒糟覆盖，覆盖的苦荞保温24-26小时，使得苦荞内淀粉转化为糖分；s4：二次蒸煮：将步骤s3中酒糟与糖化后的苦荞充分拌匀装入地窖池发酵10-15天，发酵后起窖加入甑子中，蒸馏成纯苦荞酒。
5.然而，上述方法存在以下几个缺陷：1、苦荞浸泡和蒸煮时间太长，会造成苦荞中淀粉大量损失，因淀粉作为酒精的主要来源，淀粉损失会大大降低出酒率；2、糖化时间太短，淀粉转化率低，淀粉不能被充分利用，也会大大降低出酒率；3、药曲对于纯苦荞的适型较差，产出的纯苦荞酒风味物质数量少且出酒率低。


技术实现要素：

6.本发明为了提高苦荞的利用率且充分发挥苦荞价值，首先提供了一种纯苦荞酒的制备工艺，其包括以下步骤：
7.a、将去壳苦荞米洗涤、浸泡后蒸煮，然后冷却至室温，加入酒曲进行初次糖化发酵；
8.b、初次糖化发酵结束后，补充水和酒曲，搅拌均匀，经厌氧发酵后，蒸馏，即得纯苦荞酒。
9.其中，上述纯苦荞酒的制备方法，步骤a中，浸泡时，浸泡加水量与苦荞米的体积重量比为1.5～2.5l：1kg。
10.其中，上述纯苦荞酒的制备方法，步骤a中，浸泡时，浸泡温度为65～75℃。
11.其中，上述纯苦荞酒的制备方法，步骤a中，浸泡时，浸泡时间为2～4h。
12.其中，上述纯苦荞酒的制备方法，步骤a中，蒸煮时，以水沸腾开始计时，蒸煮时间为60～120min。
13.其中，上述纯苦荞酒的制备方法，步骤a中，所述酒曲的加入量为苦荞酒重量的0.8～1.2％。
14.其中，上述纯苦荞酒的制备方法，步骤a中，所述糖化发酵的温度为30～38℃。
15.其中，上述纯苦荞酒的制备方法，步骤a中，所述糖化发酵的时间为24～48h。
16.其中，上述纯苦荞酒的制备方法，步骤b中，所述水的加入量与苦荞米的体积重量比为1.8～2.2l：1kg；所述酒曲加入量为苦荞米重量的0.2～0.3％。
17.其中，上述纯苦荞酒的制备方法，步骤b中，所述厌氧发酵的温度为18～22℃。
18.其中，上述纯苦荞酒的制备方法，步骤b中，所述厌氧发酵的时间为10～15d。
19.其中，上述纯苦荞酒的制备方法，步骤b中，所述发酵为液态发酵。
20.其中，上述纯苦荞酒的制备方法中，所述酒曲为清香小曲。
21.本发明还提供了根据上述纯苦荞酒的制备方法制备所得纯苦荞酒。
22.本发明的有益效果：
23.本发明对浸泡、蒸煮、糖化发酵、厌氧发酵、酒曲等参数进行优化，采用发酵罐进行糖化发酵蒸馏，人工耗费少，劳动强度低，占用空间小；采用清香小曲作为糖化发酵剂，既增加苦荞酒的风味物质，又显著提高了苦荞酒的出酒率；采用液态发酵的工艺进行发酵，生产周期短，效率高；因此本发明能以高出酒率制备得到高品质的纯苦荞酒，该酒香气优雅纯正，酒味醇和回甜，尾净味长，具有典型的苦荞特征。
附图说明
24.图1为本发明纯苦荞酒直接进样的风味物质图谱。
25.图2为本发明纯苦荞酒hs-spme的风味物质图谱。
具体实施方式
26.具体的，纯苦荞酒的制备工艺，包括以下步骤：
27.a、将去壳苦荞米洗涤、浸泡后蒸煮，然后冷却至室温，加入酒曲进行初次糖化发酵；
28.b、初次糖化发酵结束后，补充水和酒曲，搅拌均匀，经厌氧发酵后，蒸馏，即得纯苦荞酒。
29.本发明方法的步骤a中，浸泡加水量与苦荞米的体积重量比为1.5～2.5l：1kg，浸泡温度为65℃～75℃，时间为2h～4h；浸泡的目的是为了让粮食充分吸水，有利于后续的蒸煮，因此加水量不能太少；浸泡温度太低影响吸收的效率，温度过高则会破坏颗粒的完整性，同时造成淀粉的大量流失，影响出酒率；浸泡时间过短苦荞吸水效果较差，时间过长会破坏颗粒的完整性，也会造成淀粉的大量流失，影响出酒率。
30.本发明方法的步骤a中，蒸煮以水沸腾开始计时，时间为60min～120min；蒸煮时间不足，粮食会存在生芯，不利于后续发酵，时间过长，会破坏颗粒的完整性并损失大量淀粉，也不利于后续发酵，影响出酒率。
31.本发明方法的步骤a中，酒曲添加量为苦荞米重量的0.8～1.2％；酒曲加入过多，
会导致糖化发酵升温过猛，且酒糟容易感染杂菌，酒曲太少，影响糖化发酵效率；糖化发酵温度为30～38℃，时间为24～48h，若温度过低将影响效率，温度过高则会造成酒糟发酸且容易感染杂菌。
32.本发明方法的步骤b中，加水量过少会影响酒精的生成，加水量过多会影响蒸馏的效率，因此，发明人将水的加入量与苦荞米的体积重量比设置为1.8～2.2l：1kg。
33.本发明方法的步骤b中，酒曲加入量过少会影响酒精的产生，过多会加快酒精的酸败，因此，发明人将酒曲的加入量为设置为苦荞米重量的0.2～0.3％。
34.本发明方法的步骤b中，发酵的温度为18～22℃；发酵的时间为10～15d。发酵的温度过低会影响发酵的效率，发酵的温度过高会产生大量的酸，影响酒的品质；发酵的时间不足则酒精的产生量太少，发酵时间过长会让酵母过度发酵产生酸类物质，影响酒的品质。
35.本发明方法的步骤b中，发酵方式为液态发酵，该方式相较于固态发酵，具有生产周期短，劳动强度低，效率高，产量高的优点。
36.本发明方法的步骤a、b中，所述酒曲为清香小曲；试验证明，在相同条件下，该酒曲相较于大曲、麸曲、药曲具有出酒率高、风味物质多的优点。
37.本发明还提供了根据上述纯苦荞酒的制备方法制备所得纯苦荞酒。
38.下面通过实施例对本发明作进一步详细说明，但并不因此将本发明保护范围限制在所述的实施例范围之中。
39.试验例1
40.1.1浸泡时间对淀粉含量和出酒率的影响
41.称取6份1kg去壳苦荞米，洗涤、分别置于2升70℃热水中，保温1～6h，测定淀粉含量和含水率。浸泡后蒸煮，然后冷却至室温，加入酒曲进行初次糖化发酵；初次糖化发酵结束后，补充水和酒曲，搅拌均匀，经厌氧发酵后，蒸馏，计算出酒率。
42.表1 70℃下浸泡时间对淀粉含量和出酒率的影响(％)
43.浸泡时间0h1h2h3h4h5h6h淀粉含量58.657.856.455.854.248.641.2含水率13.678.295.6104.2107.7109.4110.7出酒率5.112.832.835.334.129.624.3
44.浸泡结束后，若苦荞含水率太低，蒸煮时淀粉会发生钝化，无法转化为糖类，因酒精主要由糖类转化，而糖又是由淀粉转化而来，因此综合考虑浸泡时间选择为2～4h。
45.1.2蒸煮时间对生芯率和淀粉含量的影响
46.将于70℃浸泡2小时的苦荞置于蒸锅中蒸煮，每30分钟取样测量生芯率和淀粉含量。
47.表2蒸煮时间对生芯率和淀粉含量的影响(％)
48.蒸煮时间0h0.5h1h1.5h2h2.5h3h生芯率10084.334.310.8000淀粉含量55.855.654.854.353.948.042.9
49.因生芯影响淀粉转化为糖，同时浸泡时间会影响蒸煮时间，因此综合考虑将蒸煮时间定为60～120min。
50.1.3糖化时间对淀粉含量和出酒率的影响
51.将去壳苦荞米洗涤、浸泡后蒸煮，然后冷却至室温，加入酒曲置于36℃糖化，每12h取样测定淀粉含量。初次糖化发酵结束后，补充水和酒曲，搅拌均匀，经厌氧发酵后，蒸馏，计算出酒率。
52.表3 36℃下糖化时间对淀粉含量和出酒率的影响(％)
53.糖化时间0h12h24h36h48h60h72h淀粉含量54.348.738.133.427.926.425.7出酒率20.322.531.334.932.130.125.6
54.因酒精主要由糖类转化，而糖又是由淀粉转化而来，因此综合考虑糖化时间选择为24～48h。
55.1.4酒曲对出酒率和风味物质的影响
56.将去壳苦荞米洗涤、浸泡后蒸煮，然后冷却至室温，分别加入清香小曲、大曲、麸曲、药曲进行初次糖化发酵；初次糖化发酵结束后，补充水和所用酒曲，搅拌均匀，经厌氧发酵后，蒸馏，检测风味物质。
57.表4不同酒曲对出酒率和风味物质的影响
[0058][0059][0060]
由表4可知，清香小曲相较于大曲、麸曲、药曲，具有出酒率高、风味物质多的优点，更适用用于制备纯苦荞酒。将清香小曲制备所得纯苦荞酒进行风味物质检测，其风味物质图谱见图1和图2，经过质谱库检索与nist20标准质谱图对比定性，其风味物质汇总如表5。
[0061]
其中，图1为直接进样，gc条件：agilent db-wax(60m x 0.25mm x 0.25μm)，升温程序为35℃保持7min；7℃/min升至100℃，保持2min，5℃/min升至220℃，保持10min。进样口温度220℃，进样量1μl，分流比30:1。
[0062]
图2为hs-spme，gc条件：agilent db-wax(60m x 0.25mm x 0.25μm)，升温程序为40℃保持2分钟，5℃/min升至230℃，保持20min。进样口温度为230℃，分流比5：1。载气为高纯he，流速1ml/min。
[0063]
表5清香小曲纯苦荞酒风味物质汇总
[0064]
[0065][0066]
实施例1
[0067]
a、称取100kg去壳苦荞米，用水洗涤两次，于70℃200l纯净水中浸泡3h，沥干后放入蒸锅中蒸煮，水开后计时90min。
[0068]
b、蒸煮后起锅，冷却到30℃后，加入酒曲1kg并搅拌均匀。
[0069]
c、步骤b中的混合物在30℃条件下糖化发酵48h。
[0070]
d、初次发酵结束后加入200l纯净水和0.25kg酒曲，搅拌均匀。
[0071]
e、步骤d中的混合物在18℃厌氧发酵12-15d。
[0072]
f、发酵完成后将发酵液进行蒸馏即得纯苦荞酒。
[0073]
实施例2
[0074]
a、称取50kg去壳苦荞米，用水洗涤两次，于75℃100l纯净水中浸泡2h，沥干后放入蒸锅中蒸煮，水开后计时70min。
[0075]
b、蒸煮后起锅，冷却到30℃后，加入酒曲0.5kg并搅拌均匀。
[0076]
c、步骤b中的混合物在34℃条件下糖化发酵36h。
[0077]
d、初次发酵结束后加入100l纯净水和0.12kg酒曲，搅拌均匀。
[0078]
e、步骤d中的混合物在22℃厌氧发酵10-12d。
[0079]
f、发酵完成后将发酵液进行蒸馏即得纯苦荞酒。