一种软质高蛋白酸奶及其制备方法

技术特征：
1.一种制备软质高蛋白酸奶的方法，其特征在于，所述方法是采用浓缩乳蛋白mpc或浓缩胶束态酪蛋白mcc配制高蛋白基料，对基料进行低强度热处理或低ph热处理，之后添加发酵剂进行高终点ph发酵；其中，所述低强度热处理是指在ph 6.6-6.9、75-85℃下处理5-10min；所述低ph热处理是指在ph 6.3-6.5、85-95℃下处理10-30min。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述配制高蛋白基料的方法，包括如下步骤：将mpc或mcc复溶于脱脂乳中，搅拌溶解20-40min，之后于20-30mpa下循环均质2-4次；或将mpc或mcc复溶于水中，搅拌溶解20-40min，之后于20-30mpa下循环均质2-4次。3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，mpc或mcc复溶于脱脂乳中时，mpc、mcc的蛋白干基含量为58-86％(％：质量百分比)。4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，mpc或mcc复溶于水中时，mpc、mcc的蛋白干基含量为48-62％(％：质量百分比)。5.根据权利要求1-4任一项所述的方法，其特征在于，所述高终点ph发酵为加入0.05-0.2
‰
(w/w)的发酵剂，于40-45℃进行发酵，直至ph降低到4.8-5.0，之后于0-8℃放置12-36h进行低温后熟。6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述的发酵剂中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的活菌数比为2:1-1:2。7.根据权利要求1-6任一项所述的方法，其特征在于，所述高蛋白基料的蛋白质量浓度为7-15％。8.根据权利要求1-7任一项所述的方法，其特征在于，所述mpc和mcc涉及两种物理形态，包括浓缩液、粉体。9.一种根据权利要求1-8任一项所述的方法制备得到的软质高蛋白酸奶。10.根据权利要求9所述的软质高蛋白酸奶，其特征在于，所述软质高蛋白酸奶的蛋白含量为7-15％(％：质量百分比)。

技术总结
本发明公开了一种软质高蛋白酸奶及其制备方法，属于乳制品加工技术领域。本发明是采用MPC或MCC配制高蛋白基料，对基料进行低强度热处理或低pH热处理，之后添加发酵剂进行高终点pH发酵；其中所述低强度热处理是在pH 6.6-6.9、75-85℃下处理5-10min；所述低pH热处理是在pH 6.3-6.5、85-95℃下处理10-30min；所述高终点pH发酵为pH降低到4.8-5.0时停止发酵。本发明中低强度热处理与高终点pH发酵之间、以及低pH热处理与高终点pH发酵之间具有协同作用，可缩短发酵时间；制备的软质高蛋白酸奶与发酵后排乳清工艺制备的高蛋白酸奶相比，具有相接近或更优的软质感、细腻感和持水性及更高的钙含量，且不需要另外配置设备，无酸性乳清排出。无酸性乳清排出。无酸性乳清排出。


技术研发人员：周鹏 刘大松 齐新阳
受保护的技术使用者：江南大学
技术研发日：2022.03.04
技术公布日：2022/6/10