一种即食紫云英酱菜及其制作方法

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种即食紫云英酱菜食品及其护绿保脆加工的制作方法。


背景技术：

2.紫云英是中国南方稻区重要的豆科绿肥作物，植株茎叶中富含蛋白质、多种矿物质和维生素等营养元素，有毒有害物质含量均符合国家标准，食用安全且营养价值高，鲜嫩多汁，适口性好，具有健脾益气、解毒止痛的药用价值。在我国民间利用紫云英嫩梢做菜的悠久历史，其嫩梢外形、口味也酷似豌豆苗、金花菜，烹饪方法常见的有清炒、凉拌、人汤等，菜肴色泽碧绿、香味俱全、爽口宜人，中药学认为食用有利五脏、明耳目、祛热风、活血平胃等功效。紫云英是福建省的主栽绿肥品种，从2020年始，全省每年推广面积达150万亩以上。但直至目前，生产上紫云英仍以作绿肥为主，附加功能性产品少；另外，紫云英还是一种硒集聚植物，对硒元素具有较强的富集和转化能力。现代医学证明硒是人体必须的一种重要的微量元素，也是多种酶的活性成份，具有抗氧化、延缓衰老、防治心脑血管疾病、保护肝脏与抗癌等重要作用。紫云英适宜采摘时期为现蕾至初花期前，为每年2～3月，可采摘2～3次，产量可稳定在15000kg
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。开发紫云英功能性营养食品，可提高紫云英的综合利用价值，有助于农民、紫云英种业公司等增加生产值、提高经济效益，也有利于丰富市场上紫云英加工的营养食品种类。
3.紫云英即食酱菜是一种以紫云英茎叶为主要原料制作的开袋即食食品。即食紫云英酱菜制作过程中，极易褐变，失去紫云英嫩叶原有绿色色泽，严重影响产品质量；若紫云英茎叶采用高温漂烫和高温灭菌，会导致叶绿素被破坏，无法保持鲜绿颜色，营养成分也会渗出，脆度不足，过于软烂，影响口感。目前市场上尚未生产出紫云英即食酱菜。
4.中国专利“一种调味蕨菜”(申请号201610338649.3)、“一种调味山蕨菜的制作方法”(申请号201710737603.3)均在蕨菜中加入紫云英嫩茎等作为配料，以中和蕨菜的寒性和改善味道。这两件专利均将紫云英嫩茎切碎作为辅料使用，无法从外观上直接体现紫云英嫩茎形态和色泽。


技术实现要素：

5.为了克服现有紫云英即食酱菜加工技术的不足，本发明提供一种紫云英即食酱菜及其制作方法，保持紫云英原有绿色色泽和清脆爽口风味，同时不添加防腐剂，也可延长保质期。
6.为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
7.一种即食紫云英酱菜，其原料配方包括如下组分：紫云英嫩梢350～400份，花生油15～20份，食盐0.5～1.0份，鸡精0.5～1.0份，丙三醇1～3份，海藻糖1～3份，各组份按重量份数计。
8.所述的即食紫云英酱菜的制作方法，包括如下步骤：紫云英预处理，低油温短时翻
炒，间歇式微波真空干燥，隔氧包装，超高压低温灭菌。
9.进一步的，所述的即食紫云英酱菜的制作方法具体步骤如下：
10.(1)紫云英预处理：选取现蕾-初花期前紫云英嫩梢端，长度8～10cm，用于制作食品主食材，去除腐烂变色、刀伤虫食等部分嫩梢鲜样，再用自来水清洗去除紫云英粉尘等杂质；将清洗后的紫云英嫩梢切成2～5cm长的嫩梢可食用段。
11.(2)低油温短时翻炒：将花生油在不锈钢锅中加热到90～150℃，再将紫云英嫩梢可食用段放入锅中快速翻炒10～15s，翻炒时按比例加入食盐、鸡精、丙三醇和海藻糖，快速混合搅拌。
12.(3)间歇式微波真空干燥：油炒后的紫云英嫩梢可食用段放入微波真空干燥设备干燥处理，微波功率质量比为5～20w/g，真空度为-80～-30kpa，间歇性微波加热，先微波加热5～10s，停止微波加热20～40s，再微波加热5～10s，停止微波加热20～40s，如此重复，微波累计加热1-3min，干燥后紫云英嫩梢可食用段水分含量控制50～75％。
13.(4)隔氧包装：干燥处理后的紫云英嫩梢可食用段分装入高温蒸煮袋中，每份包装袋净含量约为50～150g，抽真空后封口。
14.(5)超高压低温灭菌：密封好的紫云英嫩梢可食用段置于超高压设备中灭菌，在300～400mpa常温保压处理10～15min后，即可得到即食紫云英酱菜成品。
15.本发明的有益效果是：
16.1.本发明采用间歇式微波真空干燥技术，将紫云英即食酱菜水分含量控制50～75％，同时利用丙三醇和海藻糖降低紫云英即食酱菜的水分活度、除氧真空包装等栅栏因子，保护紫云英即食酱菜绿色色泽和脆度质构。
17.2.利用超高压非热处理可起到灭活微生物和部分酶，延长食品货架期作用，同时又能较好保持紫云英原有的营养成分和色泽风味，实现了未添加任何化学防腐剂，在-20～4℃条件下保质期达100天以上，属于纯天然绿色食品。
18.3.制作的即食紫云英酱菜富含蛋白质、维生素、矿物质等，食用安全，可补充人体必需营养元素，是一种老少皆宜的天然功能性即食食品。
具体实施方式
19.为详细说明技术方案的技术内容、所实现目的及效果，以下结合具体实施例详予说明。
20.实施例1
21.即食紫云英酱菜的原料配方为：紫云英嫩梢350份，花生油15份，食盐0.5份，鸡精0.5份，丙三醇1份，海藻糖1份，各组份按重量份数计。
22.制作方法如下：
23.(1)紫云英预处理：选取现蕾-初花期前紫云英嫩梢端，长度8cm，用于制作食品主食材，去除腐烂变色、刀伤虫食等部分嫩梢鲜样，再用自来水清洗去除紫云英粉尘等杂质；将清洗后的紫云英嫩梢切成2cm长的嫩梢可食用段。
24.(2)低油温短时翻炒：将15份花生油在不锈钢锅中加热到150℃，再将350份紫云英嫩梢可食用段放入锅中快速翻炒10s，翻炒时按比例加入0.5份食盐、0.5份鸡精、1份丙三醇和1份海藻糖，快速混合搅拌。
25.(3)间歇式微波真空干燥：油炒后的紫云英嫩梢可食用段放入微波真空干燥设备干燥处理，微波功率质量比为20w/g，真空度为-80kpa，间歇性微波加热，先微波加热10s，停止微波加热40s，再微波加热10s，停止微波加热40s，如此重复，微波累计加热1min，避免紫云英即食食品在微波灭菌过程中被过度加热，而引起过熟变色。干燥后紫云英嫩梢可食用段水分含量控制50～75％。
26.微波间歇性灭菌技术是利用微波与物料直接相互作用，将超高频电磁波转化为热能。微波灭菌是微波热效应和生物效应共同作用的结果。微波对细菌膜断面的电位分布影响细胞膜周围电子和离子浓度，从而改变细胞膜的通透性能，细菌因此营养不良，不能正常新陈代谢，生长发育受阻碍死亡，从而达到杀菌、灭菌的效果。
27.(4)隔氧包装：干燥处理后的紫云英嫩梢可食用段分装入高温蒸煮袋中，每份包装袋净含量约为50g，抽真空后封口。
28.(5)超高压低温灭菌：密封好的紫云英嫩梢可食用段置于超高压设备中灭菌，在300mpa常温保压处理10min后，即可得到紫云英酱菜成品。
29.用水作为介质对紫云英即食食品施以超高压，可以杀死其中几乎所有的细菌、霉菌和酵母菌，而且不会像高温杀菌那样造成营养成分破坏和风味变化。超高压低温灭菌的机理是通过破坏菌体蛋白中的非共价键，使蛋白质高级结构破坏，从而导致蛋白质凝固及酶失活。超高压还可造成菌体细胞膜破裂，使菌体内化学组分产生外流等多种细胞损伤，这些因素综合作用导致了微生物死亡。
30.实施例2
31.即食紫云英酱菜的原料配方为：紫云英嫩梢400份，花生油20份，食盐1份，鸡精1份，丙三醇3份，海藻糖3份，各组份按重量份数计。
32.制作方法如下：
33.(1)紫云英预处理：选取现蕾-初花期前紫云英嫩梢端，长度10cm，用于制作食品主食材，去除腐烂变色、刀伤虫食等部分嫩梢鲜样，再用自来水清洗去除紫云英粉尘等杂质；将清洗后的紫云英嫩梢切成5cm长的嫩梢可食用段。
34.(2)低油温短时翻炒：将20份花生油在不锈钢锅中加热到120℃，再将400份紫云英嫩梢可食用段放入锅中快速翻炒15s，翻炒时按比例加入1份食盐、1份鸡精、3份丙三醇和3份海藻糖，快速混合搅拌。
35.(3)间歇式微波真空干燥：油炒后的紫云英嫩梢可食用段放入微波真空干燥设备干燥处理，微波功率质量比为10w/g，真空度为-30kpa，间歇性微波加热，先微波加热5s，停止微波加热20s，再微波加热5s，停止微波加热20s，如此重复，微波累计加热2min，干燥后紫云英嫩梢可食用段水分含量控制50～75％。
36.(4)隔氧包装：干燥处理后的紫云英嫩梢可食用段分装入高温蒸煮袋中，每份包装袋净含量约为150g，抽真空后封口。
37.(5)超高压低温灭菌：密封好的紫云英嫩梢可食用段置于超高压设备中灭菌，在400mpa常温保压处理15min后，即可得到紫云英酱菜成品。
38.实验验证与分析：
39.1.实验设计
40.设置实施例1、实施例2和对照三个实验，分别对即食紫云英酱菜的水分含量、水分
活度、感官、色泽、保质期进行评价。
41.对照组紫云英酱菜制作方法：不添加降低水分活度剂丙三醇和海藻糖，不进行间歇式微波真空干燥，采用100℃沸水保持30min的常规灭菌方法，其它步骤与实施例1相同。
42.2.测定方法
43.(1)水分含量测定：按照《gb 5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定》中的直接干燥法，对成品即食紫云英酱菜的水分含量进行检测。
44.(2)水分活度测定：采用水分活度仪对成品即食紫云英酱菜的水分活度进行检测。
45.(3)感官评价：由五人组成感官评价小组，对成品即食紫云英酱菜的外观、风味进行感官分析。
46.(4)色泽测定：采用色差计对成品即食紫云英酱菜的色泽进行检测。根据cielab色度空间，用l*、a*、b*三个不同的坐标轴来表示，l*轴表示明度， a*表示红色，-a*表示绿色， b*表示黄色，-b*表示蓝色。
47.(5)保质期考察：将密封好的即食紫云英酱菜成品置于2℃下存放，每隔7天观察酱菜成品的颜色和茎秆脆度，并打开包装先闻无异味后品尝，可直接判断是否变质过期。
48.3.实验结果
49.实验结果见表1。由表1可知，与对照组相比，实施例1和实施例2制备的即食紫云英酱菜的水分含量和水分活度明显下降，色泽呈青绿色，有一定脆度，保质期远远优于对照组。
50.表1不同加工处理即食紫云英酱菜质量指标比较
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综上，超高压低温灭菌结合微波间歇性灭菌技术在杀死微生物同时，能有效减少叶绿素损失，保持紫云英原有绿色色泽，大大延长了保质期。
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需要说明的是，尽管在本文中已经对上述各实施例进行了描述，但并非因此限制本发明的专利保护范围。因此，基于本发明的创新理念，对本文所述实施例进行的变更和修改，或利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，直接或间接地将以上技术方案运用在其他相关的技术领域，均包括在本发明的专利保护范围之内。