1.本发明涉及容器装组合物、使用该组合物的加工食品、该加工食品的制造方法以及容器装加工食品。
背景技术：
：：2.将食品或调味料填充并密封于袋等耐热性容器并用蒸煮装置进行蒸煮杀菌处理的方法被广为使用。蒸煮杀菌法为在超过100℃的高温下进行加压加热来杀菌的方法。作为常规蒸煮杀菌法，可列举出下述方法：将容器排放在蒸煮槽内，利用蒸气及热水等热介质使蒸煮槽的温度上升至120℃左右，在容器内部的食品中央部以施加120℃下4分钟或与此同等或更多的热量的状态进行加压加热来杀菌。3.如果供于蒸煮杀菌处理，则能够使容器内的食品及调味料可在常温下保存。然而，供于蒸煮杀菌处理的食品及调味料会产生独特的蒸煮气味，存在产品的质量降低的问题。为了抑制蒸煮气味，研发出了各种手段。4.具体而言，已知有：一种畜肉加热烹饪用组合物，其特征在于，异丁醇、正丁醇及异戊醇的总含量小于2ppm，且麦芽酚的含量为2ppm以上；以及一种含畜肉的蒸煮食品，其特征在于，其含有用该组合物烹饪的畜肉(例如参见专利文献1)。5.此外，已知有一种蒸煮咖喱，其特征在于，含有0.001～0.3重量％的青辣椒的提取物，且含有0.1～10重量％的大豆蛋白(例如参见专利文献2)。已知有一种改善了风味的含大豆蛋白的食品，其特征在于，添加了从茶类中提取的多酚类(例如参见专利文献3)。6.另一方面，一般，作为天然食材的肉类由所饲养的畜牧动物得到。畜牧动物的饲养方法根据国家等地域、畜牧业农民等有多种多样，会影响肉类的质量，结果使得肉类的价格发生波动。7.例如，牛肉分为和牛、日本国产牛及进口牛。一般认为，其中的进口牛与和牛及日本国产牛相比，风味较差。进口牛大多为草饲牛(牧草饲养牛)，与和牛、日本国产牛及谷饲牛(谷物饲养牛)相比，草饲牛的肉有草腥味(青草味)，存在美味较少的倾向。因此，提高草饲牛肉的适口性是非常有用的。8.然而，黑毛和牛肉具有特有的和牛香，已知很可能是壬内酯、癸内酯、十一内酯、十二内酯等内酯类对此有所贡献(例如参见非专利文献1)。已公开了利用脂肪酶来生成基于内酯类等的和牛香的方法(例如参见专利文献4)。9.同样，已知有一种改善了草腥味的加工肉的制造方法，其特征在于，向草饲牛肉中以按内酯类换算为0.1～100ppm的方式添加内酯类，使得内酯类均匀地分散于肉中(例如参见专利文献5)。10.不限于牛肉，已知在包括鸡肉、猪肉等的所有肉类中均具有各自特有的腥膻味。已知有作为短期饲养品种的弊害而产生特有的肉鸡味的鸡肉，猪肉会产生将兽腥味、氧化气味、血腥味(铁腥味)、腥味混合在一起的难闻的腥膻味。已知有使用面粉及孜然粉来减少鸡肉的腥膻味的方法(例如参见专利文献6)。11.另一方面，作为添加并包含乙酸苯乙酯的食品，已知有一种番茄醪，其是将番茄泥与经过滤的脱脂大豆酱油醪混合、接着加入食盐及酱油酵母进行发酵及熟化、接着在到达80℃后进行30分钟的加热而得到的，乙酸苯乙酯为510ppb(例如参见专利文献7)。12.作为包含苯乙醇代替乙酸苯乙酯的食品，已知有一种酱油，其在85℃加热了30分钟，β-苯乙醇的含量为50mg/l或200mg/l(例如参见专利文献8)。还已知有包含乙酸苯乙酯的饮料(例如参见专利文献9～10)。13.现有技术文献14.专利文献15.专利文献1：日本特开2018-121633号公报16.专利文献2：日本特许第6040278号17.专利文献3：日本特许第3432614号18.专利文献4：日本特开2006-340693号公报19.专利文献5：日本特许第4704300号20.专利文献6：日本特许第6325277号21.专利文献7：日本特开2014-168458号公报22.专利文献8：日本特表2019-526228号公报23.专利文献9：日本特开2015-027309号公报24.专利文献10：日本特开2006-121958号公报25.非专利文献26.非专利文献1：日畜会报75(3):409-415,2004技术实现要素：27.发明要解决的问题28.专利文献1中记载的畜肉加热烹饪用组合物作为包含麦芽酚的调味料，使用了减压浓缩酱油。与此相对，浓口酱油存在因异丁醇、正丁醇及异戊醇的含量高、会构成蒸煮气味的原因而无法使用的问题。29.此外，专利文献2及3中记载的食品所采用的青辣椒的提取物及茶提取物存在会带来辣味、苦味这样的异味及着色的问题。30.进而，不限浓口酱油等酱油的种类，在包含酱油的同时还减少了蒸煮气味的蒸煮调味料迄今基本不为人所知。31.因此，本发明要解决的第1问题是提供减少了基于所含有的酱油、肉类、大豆蛋白的食品原料(食材)的蒸煮气味的加热变质气味的容器装组合物、利用了该组合物的加工食品及该加工食品的制造方法。此外，本发明要解决的第2问题是提供用其本身即可进食的容器装加工食品。32.另一方面，如专利文献4及5中所述，如果使用内酯类则可减少草腥味。然而，根据本发明人等的研究，内酯类的壬内酯确实能够减少草腥味，但存在达不到改善肉的美味的问题。33.此外，专利文献6中记载的方法利用了孜然粉，但由于孜然粉本身具有辣味，发出强烈的芳香，因此存在所使用的肉类上赋予孜然特有的风味的问题。34.进而，专利文献4～6中记载的方法是各自确定作为对象的肉类的，而不限肉类的种类地改善肉类的风味的成分及方法迄今基本不为人所知。35.因此，本发明要解决的第3问题是提供不限肉类的种类地抑制肉类所特有的腥膻味、改善肉类的风味以使人感觉到肉的美味的组合物。36.需要说明的是，专利文献7中记载的番茄醪不同于将酱油醪发酵及熟化后进行压榨而得到的酱油，即使供于蒸煮杀菌等加热杀菌也不会产生加热变质气味。此外，专利文献8中记载的酱油虽然包含苯乙醇，但不包含乙酸苯乙酯。与此相对，专利文献8中记载了使用特定的酵母制造的黄酒、料酒、食用醋及白酒含有乙酸-2-苯乙酯。专利文献9及10中记载的饮料在饮料这一性质上包含会产生加热变质气味的成分的可能性较低，假设即使包含这种成分，也不会在会产生加热变质气味的条件下对其进行加热杀菌。37.用于解决问题的方案38.本发明人等为了解决上述问题而进行了大量深入的研究，将大量的成分单独或适当组合等，为了得到即使在加热杀菌后也几乎感觉不到基于所含有的食材的加热变质气味的食品及调味料、以及不限肉类的种类地改善肉类的风味的组合物而进行了反复试验。39.然后，本发明人等历经多次失败的结果，令人惊讶地发现，通过与食材一起含有规定量的乙酸苯乙酯，可抑制基于食材的加热变质气味。进而，令人惊讶地发现，如后述实施例的表2b及表2c所记载，不仅是蒸煮杀菌，即使在于100℃以下(例如fo值为0.00126以上的温度)、常压下供于加热杀菌(以下也称为非蒸煮杀菌。)的情况下，也抑制了加热变质气味。需要说明的是，对于多种多样的食材确认到了基于乙酸苯乙酯的加热变质气味的抑制作用，例如在与酱油一起或不含酱油地使用肉类、大豆蛋白等食材的情况下，抑制了加热变质气味。40.另一方面，令人惊讶地发现，与肉类一起添加了规定量的乙酸苯乙酯的物质可以形成改善了肉类的风味的组合物。基于乙酸苯乙酯的气味阈值被认为是3,000ppb(日本国立医药品食品卫生研究所、[online]http://www.nihs.go.jp/hse/food-info/chemical/kanshi/table3.xls)，该阈值以下的量所带来的乙酸苯乙酯的肉类的风味改善作用存在不仅仅是由乙酸苯乙酯的香气带来的可能性，可以称得上是预想不到的作用。[0041]进而，令人惊讶地发现，不仅是肉类，对于水产动物，乙酸苯乙酯也具有风味改善作用，在将乙酸苯乙酯与丙氨酸组合加入的情况下，肉类、水产动物的动物肉的风味改善作用增强。[0042]基于以上认识，本发明人等成功创造出能够解决本发明的问题的、容器装组合物；加工食品；加工食品的制造方法；容器装加工食品等。本发明是基于这些认识、成功例子而完成的发明。[0043]因此，根据本发明的各个形态，提供以下的第i组～第vi组的方案：[0044]第i组[0045][1]一种容器装调味用组合物，其包含1.0ppb以上且小于1,000ppb的乙酸苯乙酯。[0046][2]根据[1]所述的组合物，其进一步包含选自由调味料成分、蔬菜类、肉类及水产动物组成的物质组中的至少1种食材。[0047][3]根据[1]～[2]中的任一项所述的组合物，其中，前述食材为选自由酱油、牛肉、猪肉、鸡肉及大豆蛋白组成的物质组中的至少1种食材。[0048][4]根据[1]～[3]中的任一项所述的组合物，前述组合物为用于抑制基于前述食材的加热变质气味的组合物。[0049][5]根据[1]～[4]中的任一项所述的组合物，前述组合物为经蒸煮杀菌的组合物。[0050][6]一种加工食品，其包含[1]～[5]中的任一项所述的组合物和食材作为原料。[0051][7]一种加热烹饪食品的制造方法，该方法包括通过对将[1]～[5]中的任一项所述的组合物与食材混合而得的混合物进行加热烹饪来得到加热烹饪食品的工序。[0052][8]一种容器装加工食品，其包含1.0ppb以上且小于1,000ppb的乙酸苯乙酯。[0053][9]根据[8]所述的容器装加工食品，其进一步包含选自由调味料成分、蔬菜类、肉类及水产动物组成的物质组中的至少1种食材。[0054][10]根据[8]～[9]中的任一项所述的容器装加工食品，其中，前述食材为选自由酱油、牛肉、猪肉、鸡肉及大豆蛋白组成的物质组中的至少1种食材。[0055]第ii组[0056][1]一种容器装调味用组合物，其包含酱油及0.5ppb以上且小于1,000ppb的乙酸苯乙酯。[0057][2]根据[1]所述的组合物，前述组合物为用于抑制蒸煮气味的组合物。[0058][3]根据[1]～[2]中的任一项所述的组合物，前述组合物为经蒸煮杀菌的组合物。[0059][4]根据[1]～[3]中的任一项所述的组合物，前述组合物中，相对于前述酱油的前述乙酸苯乙酯的含量为5ppb以上且小于1,000ppb。[0060][5]一种加工食品，其包含[1]～[4]中的任一项所述的组合物和食材作为原料。[0061][6]一种加工食品的制造方法，该方法包括通过将[1]～[4]中的任一项所述的组合物与食材混合来得到加工食品的工序。[0062][7]一种加热烹饪食品的制造方法，该方法包括通过对将[1]～[4]中的任一项所述的组合物与食材混合而得的混合物进行加热烹饪来得到加热烹饪食品的工序。[0063][8]一种容器装加工食品，其包含酱油及0.5ppb以上且小于1,000ppb的乙酸苯乙酯。[0064][9]根据[8]所述的容器装加工食品，前述容器装加工食品为用于抑制蒸煮气味的前述容器装加工食品。[0065][10]根据[8]～[9]中的任一项所述的容器装加工食品，前述容器装加工食品为经蒸煮杀菌的容器装加工食品。[0066]第iii组[0067][1]一种容器装调味用组合物，其包含肉类及1ppb以上且小于2,000ppb的乙酸苯乙酯。[0068][2]根据[1]所述的组合物，前述组合物为用于抑制基于蒸煮杀菌的肉加热气味的组合物。[0069][3]根据[1]～[2]中的任一项所述的组合物，前述组合物为经蒸煮杀菌的组合物。[0070][4]根据[1]～[3]中的任一项所述的组合物，前述组合物中，相对于前述肉类的前述乙酸苯乙酯的含量为5ppb以上且小于10,000ppb。[0071][5]根据[1]～[4]中的任一项所述的组合物，前述组合物包含酱油。[0072][6]根据[5]所述的组合物，前述组合物中，相对于前述酱油的前述乙酸苯乙酯的含量为10ppb以上且小于20,000ppb。[0073][7]一种加工食品，其包含[1]～[6]中的任一项所述的组合物和食材作为原料。[0074][8]一种加工食品的制造方法，该方法包括通过将[1]～[6]中的任一项所述的组合物与食材混合来得到加工食品的工序。[0075][9]一种加热烹饪食品的制造方法，该方法包括通过对将[1]～[6]中的任一项所述的组合物与食材混合而得的混合物进行加热烹饪来得到加热烹饪食品的工序。[0076][10]一种容器装加工食品，其包含肉类及1ppb以上且小于2,000ppb的乙酸苯乙酯。[0077][11]根据[10]所述的容器装加工食品，前述容器装加工食品为用于抑制基于蒸煮杀菌的肉加热气味的前述容器装加工食品。[0078][12]根据[10]～[11]中的任一项所述的容器装加工食品，前述容器装加工食品为经蒸煮杀菌的容器装加工食品。[0079]第iv组[0080][1]一种容器装调味用组合物，其包含大豆蛋白及1ppb以上且小于1,000ppb的乙酸苯乙酯。[0081][2]根据[1]所述的组合物，前述组合物为用于抑制基于蒸煮杀菌的豆腥味的组合物。[0082][3]根据[1]～[2]中的任一项所述的组合物，前述组合物为经蒸煮杀菌的组合物。[0083][4]根据[1]～[3]中的任一项所述的组合物，前述组合物中，相对于前述大豆蛋白的前述乙酸苯乙酯的含量为10ppb以上且小于10,000ppb。[0084][5]根据[1]～[4]中的任一项所述的组合物，前述组合物包含酱油。[0085][6]根据[5]所述的组合物，前述组合物中，相对于前述酱油的前述乙酸苯乙酯的含量为10ppb以上且小于10,000ppb。[0086][7]一种加工食品，其包含[1]～[6]中的任一项所述的组合物和食材作为原料。[0087][8]一种加工食品的制造方法，该方法包括通过将[1]～[6]中的任一项所述的组合物与食材混合来得到加工食品的工序。[0088][9]一种加热烹饪食品的制造方法，该方法包括通过对将[1]～[6]中的任一项所述的组合物与食材混合而得的混合物进行加热烹饪来得到加热烹饪食品的工序。[0089][10]一种容器装加工食品，其包含大豆蛋白及1ppb以上且小于1,000ppb的乙酸苯乙酯。[0090][11]根据[10]所述的容器装加工食品，前述容器装加工食品为用于抑制基于蒸煮杀菌的豆腥味的前述容器装加工食品。[0091][12]根据[10]～[11]中的任一项所述的容器装加工食品，前述容器装加工食品为经蒸煮杀菌的容器装加工食品。[0092]第v组[0093][1]一种加热变质气味的抑制方法，该方法包括下述工序：通过对包含食材且乙酸苯乙酯的含量为1.0ppb以上且小于1,000ppb的容器装组合物进行加热，从而抑制基于该食材的加热变质气味。[0094][2]一种经加热的容器装组合物的制造方法，该方法包括下述工序：通过对包含食材且乙酸苯乙酯的含量为1.0ppb以上且小于1,000ppb的容器装组合物进行加热，从而得到抑制了基于该食材的加热变质气味的容器装组合物。[0095][3]根据[1]～[2]中的任一项所述的方法，其中，前述食材为选自由调味料成分、蔬菜类、肉类及水产动物组成的物质组中的至少1种食材。[0096][4]根据[1]～[2]中的任一项所述的方法，其中，前述食材为选自由酱油、牛肉、猪肉、鸡肉及大豆蛋白组成的物质组中的至少1种食材。[0097][5]根据[1]～[4]中的任一项所述的方法，其中，前述容器装组合物为容器装调味用组合物或容器装加工食品。[0098][6]一种经加热的容器装组合物，其包含食材，[0099]乙酸苯乙酯的含量为1.0ppb以上且小于1,000ppb，并且[0100]加热变质气味与经加热的包含该食材且乙酸苯乙酯的含量小于1.0ppb的容器装组合物相比得到了抑制。[0101][7]根据[6]所述的组合物，其中，前述食材为选自由调味料成分、蔬菜类、肉类及水产动物组成的物质组中的至少1种食材。[0102][8]根据[6]所述的组合物，其中，前述食材为选自由酱油、牛肉、猪肉、鸡肉及大豆蛋白组成的物质组中的至少1种食材。[0103][9]根据[6]～[8]中的任一项所述的组合物，其中，前述容器装组合物为容器装调味用组合物或容器装加工食品。[0104]第vi组[0105][1]一种容器装组合物，其包含选自由肉类及水产动物组成的物质组中的至少1种动物肉、以及1ppb以上且小于1,500ppb的乙酸苯乙酯。[0106][2]根据[1]所述的组合物，其进一步包含0.1mg/g以上且小于65mg/g的丙氨酸。[0107][3]根据[1]～[2]中的任一项所述的组合物，前述组合物为前述动物肉的风味改善用组合物。[0108][4]根据[1]～[3]中的任一项所述的组合物，前述组合物为经加热杀菌的组合物。[0109][5]根据[1]～[4]中的任一项所述的组合物，前述组合物中，相对于前述动物肉的前述乙酸苯乙酯的含量为5ppb以上且小于7,500ppb，和/或，相对于前述动物肉的前述丙氨酸的含量为0.5mg/g以上且小于325mg/g。[0110][6]根据[1]～[5]中的任一项所述的组合物，前述组合物包含酱油。[0111][7]根据[6]所述的组合物，前述组合物中，相对于前述酱油的前述乙酸苯乙酯的含量为10ppb以上且小于15,000ppb，和/或，相对于前述酱油的前述丙氨酸的含量为1mg/g以上且小于650mg/g。[0112][8]一种加工食品，其包含[1]～[7]中的任一项所述的组合物和食材作为原料。[0113][9]一种加工食品的制造方法，该方法包括通过将[1]～[7]中的任一项所述的组合物与食材混合来得到加工食品的工序。[0114][10]一种加热烹饪食品的制造方法，该方法包括通过对将[1]～[7]中的任一项所述的组合物与食材混合而得的混合物进行加热烹饪来得到加热烹饪食品的工序。[0115][11]一种容器装加工食品，其包含选自由肉类及水产动物组成的物质组中的至少1种动物肉、以及1ppb以上且小于1,500ppb的乙酸苯乙酯。[0116][12]根据[11]所述的容器装加工食品，其进一步包含0.1mg/g以上且小于65mg/g的丙氨酸。[0117][13]根据[11]～[12]中的任一项所述的容器装加工食品，前述容器装加工食品为用于改善前述动物肉的风味的前述容器装加工食品。[0118][14]根据[11]～[13]中的任一项所述的容器装加工食品，前述容器装加工食品为经加热杀菌的容器装加工食品。[0119][15]一种动物肉的风味的改善方法，该方法包括下述工序：通过以乙酸苯乙酯的含量为1ppb以上且小于1,500ppb的方式将选自由肉类及水产动物组成的物质组中的至少1种动物肉与乙酸苯乙酯混合，从而改善动物肉的风味。[0120][16]一种动物肉的风味的改善方法，该方法包括下述工序：通过以乙酸苯乙酯的含量为1ppb以上且小于1,500ppb并且丙氨酸的含量为0.1mg/g以上且小于65mg/g的方式将选自由肉类及水产动物组成的物质组中的至少1种动物肉与乙酸苯乙酯和丙氨酸混合，从而改善动物肉的风味。[0121][17]一种选自由肉类及水产动物组成的物质组中的至少1种动物肉的风味改善用组合物，其包含乙酸苯乙酯作为有效成分。[0122][18]一种选自由肉类及水产动物组成的物质组中的至少1种动物肉的风味改善用组合物，其包含乙酸苯乙酯及丙氨酸作为有效成分。[0123]发明的效果[0124]根据本发明的一个形态的容器装组合物、加工食品及加工食品的制造方法，通过作为抑制了蒸煮气味、肉加热气味、豆腥味等加热变质气味的组合物加以利用，可以不赋予通过加热杀菌而产生的异味地烹饪包含具有所希望的优异风味的食材的加工食品，例如加热烹饪食品。此外，本发明的一个形态的容器装加工食品可以代替以前的加工食品，在家庭内简便地进食。[0125]根据本发明，不限如肉类、水产动物的动物肉的种类，能够抑制动物肉所特有的腥膻味，改善动物肉的风味以能使人感觉到肉的美味。结果，根据本发明，可以烹饪出包含具有优异风味的动物肉的加工食品，例如加热烹饪食品。此外，根据本发明，通过将生食用的动物肉浸渍于其中，能够提高生食用肉的适口性。具体实施方式[0126]以下，对本发明的各形态的详细内容进行说明，本发明不限于本项目的记载内容，只要能够实现本发明的目的，可以采用各种形态。[0127]本说明书中的各术语在没有特别规定的情况下，按食品领域的本领域技术人员通常所使用的意思使用，不应不恰当地将其解释为具有限定意思的术语。此外，在本说明书中所做的推测及理论是基于本发明人等迄今为止的认识及经验所做出的，因此本发明并不仅仅拘泥于这种推测及理论。[0128]“组合物”作为通常所使用的意思的术语没有特别限定，例如为将2种以上成分组合而成的物质。[0129]“容器装”是指填充或容纳在容器中。[0130]“ppb”是如通常所知的意思的单位，具体而言，1ppb为1/109，按克转换为1ng/g。[0131]“和/或”这一术语表示所列举的多个相关项目中的任意1个、或2个以上的任意的组合或全部组合。[0132]“含量”与浓度及用量同义，表示成分的量相对于组合物的总量的比例。本说明书中，在没有特别规定的情况下，含量的单位表示“质量％(wt％或％(w/w))”。其中，成分的含量的总量不会超过100质量％。“超过”及“小于”分别表示下限及上限但不含其之前的数值，例如“超过1”是大于1的数值，“小于100”表示少于100的数值。[0133]数值范围的“～”是包含其前后的数值的范围，例如“0质量％～100质量％”表示0质量％以上且100质量％以下范围。[0134]“包含”是指可以附加除作为包含的物质所明示的要素以外的要素(与“至少包含”同义)，涵盖“由……构成”及“本质上由……构成”。即，“包含”可以表示包含所明示的要素及任意的1种或2种以上要素，由所明示的要素构成，或本质上由所明示的要素构成。作为要素，可列举出成分、工序、条件、参数等限制事项等。[0135]“f值”表示相当于将食品在标准温度下加热的时间(分钟)。由于“f值”会因标准温度及微生物的耐热性的参数z值而变化，因此将标准温度121.1℃、z值10℃时的f值用“fo值”表示，用于杀菌的评价。fo值通过以下的数学式算出(例如参见容器装食品的加热杀菌(理论及应用)(公益社团法人日本罐头瓶蒸煮食品协会发行)等)。[0136]fo＝t×10＾((t-121.1)/10)[0137]fo值构成湿热灭菌下的微生物灭活能力的指标。例如，110℃、9分钟的加热杀菌处理的fo值应用上述式为0.70。需要说明的是，该值为瞬间到达110℃、在9分钟后瞬间冷却的情况的值。实际上，由于fo值在加热杀菌处理中由加热杀菌机每隔一定时间计算并输出，因此即使加热杀菌机显示出0.70的fo值，温度及时间也不一定达到了上述数值。后述实施例中的加热杀菌处理中，有fo值记载的情况表示以加热杀菌机所示的fo值为规定的值的方式调节温度及时间来进行、并作为参考附注了由上述数式算出的温度及时间的加热杀菌处理，有温度及时间记载的情况表示以升温至该温度后维持规定时间的方式控制来进行的加热杀菌处理。[0138]“风味”表示含在口中时从口腔内进入鼻子的香气(鼻后香、retronasal)、含在口中时用舌感觉的风味(尝味)或其双方。“香气”表示不含在口中而仅用鼻子感觉的香气(鼻前香、orthonasal)。“香味”是指风味、香气或其双方。[0139]“动物肉”表示肉类、水产动物或其双方。[0140]“动物肉的风味的改善作用”表示选自由提升动物肉的风味、维持动物肉的风味、以及抑制(缓和、防止及阻止)动物肉的风味的劣化组成的组中的至少1种作用。[0141]基于食材的“加热变质气味”是指将封入蒸煮袋等密封容器的、包含食材的食品及调味料加热后，开封并进食该食品及调味料时从口腔内进入鼻子而感觉到的难闻气味及蒸汽味(感觉到鼻子被蒸汽闷住的气味)。“抑制基于食材的加热变质气味”是指使得通过加热处理而产生的加热变质气味不易被感觉到，但并不妨碍阻止加热变质气味产生的可能性。[0142]整数值的位数与有效数字的位数一致。例如，1的有效数字为1位，10的有效数字为2位。此外，关于小数数值，小数点以后的位数与有效数字的位数一致。例如，0.1的有效数字为1位，0.10的有效数字为2位。[0143]整数值的位数与有效数字的位数一致。例如，1的有效数字为1位，10的有效数字为2位。此外，关于小数数值，小数点以后的位数与有效数字的位数一致。例如，0.1的有效数字为1位，0.10的有效数字为2位。[0144]本发明的一个形态的组合物为包含食材及乙酸苯乙酯的容器装组合物。本发明的一个形态的组合物通过与食材一起包含乙酸苯乙酯，可以作为用于抑制加热变质气味的组合物加以利用。即，本发明的一个形态的组合物为用于抑制基于食材的加热变质气味的组合物。乙酸苯乙酯的含量为1.0ppb以上且小于1,000ppb。[0145]本发明的另一个形态的组合物为包含酱油及乙酸苯乙酯的容器装调味用组合物。本发明的另一个形态的容器装加工食品为包含酱油及乙酸苯乙酯的容器装加工食品。本发明的一个形态的组合物及容器装加工食品为以其自身抑制了蒸煮气味的组合物及加工食品。“蒸煮气味”是指将封入蒸煮袋的、包含酱油的食品及调味料供于蒸煮杀菌处理后感觉到的难闻的变质气味。“抑制基于蒸煮杀菌的蒸煮气味”是指使得由于蒸煮杀菌而产生的蒸煮气味不易被感觉到，但并不妨碍阻止蒸煮气味产生的可能性。[0146]本发明的另一个形态的组合物为包含肉类及乙酸苯乙酯的容器装调味用组合物。本发明的另一个形态的容器装加工食品为包含肉类及乙酸苯乙酯的容器装加工食品。本发明的一个形态的组合物及容器装加工食品为以其自身抑制了基于蒸煮杀菌的肉加热气味的组合物及加工食品。“基于蒸煮杀菌的肉加热气味”是指将封入蒸煮袋的、包含肉类的食品及调味料供于蒸煮杀菌处理后感觉到的难闻的变质气味。具体而言，是指肉中的脂质的动物特有的兽腥味以及被称为warmed-overflavor(wof、加热气味)的加热导致的肉的脂质氧化所产生的难闻气味的复合性气味。“抑制基于蒸煮杀菌的肉加热气味”是指使得由于蒸煮杀菌而产生的肉加热气味不易被感觉到，但并不妨碍阻碍由于蒸煮杀菌而产生肉加热气味的可能性。[0147]本发明的另一个形态的组合物为包含大豆蛋白及乙酸苯乙酯的容器装调味用组合物。本发明的另一个形态的容器装加工食品为包含大豆蛋白及乙酸苯乙酯的容器装加工食品。本发明的一个形态的组合物及容器装加工食品为以其自身抑制了基于蒸煮杀菌的豆腥味的组合物及加工食品。“基于蒸煮杀菌的豆腥味”是指将封入蒸煮袋的、包含大豆蛋白的食品及调味料供于蒸煮杀菌处理后感觉到的难闻的变质气味。具体而言，大豆的青草味、类似黄豆面的气味以及用密闭体系加热大豆时生成的特有的令人生厌的气味的复合性异味，是指在进食时从口腔内进入鼻子时感觉到的气味。需要说明的是，在加热时生成的特有的令人生厌的气味具体是指通过将大豆中的蛋氨酸等含硫的氨基酸加热而产生的含硫化合物来源的气味。“抑制基于蒸煮杀菌的豆腥味”是指使得由于蒸煮杀菌而产生的豆腥味不易被感觉到，但不妨碍阻碍由于蒸煮杀菌而产生豆腥味的可能性。[0148]本发明的另一个形态的组合物为包含动物肉和乙酸苯乙酯的容器装组合物。本发明的另一个形态的组合物为包含动物肉、乙酸苯乙酯以及丙氨酸的容器装组合物。本发明的另一个形态的容器装加工食品为包含动物肉和乙酸苯乙酯的容器装加工食品。本发明的另一个形态的容器装加工食品为包含动物肉、乙酸苯乙酯以及丙氨酸的容器装加工食品。本发明的一个形态的组合物及容器装加工食品为以其自身改善了动物肉的风味的组合物及加工食品。[0149]本发明的一个形态的组合物与本发明的一个形态的加工食品的区别在于本发明的一个形态的组合物供于调味用或烹饪用，而本发明的一个形态的加工食品以其自身即可进食，在其他技术特征上是共通的。因此，以下，以本发明的一个形态的组合物为例进行说明，关于本发明的一个形态的加工食品，可以参见关于本发明的一个形态的组合物的说明。需要说明的是，本发明的一个形态的组合物及本发明的一个形态的加工食品并非专利文献7中记载的番茄醪或以番茄醪作为原料制造的、包含乙酸苯乙酯的含番茄调味料，或者优选不含它们。此外，本发明的一个形态的组合物及本发明的一个形态的加工食品并非专利文献8中记载的包含乙酸-2-苯乙酯的黄酒、料酒、食用醋或白酒，或者优选不含它们。进而，本发明的一个形态的组合物及本发明的一个形态的加工食品优选包含在乙酸苯乙酯的非存在下会通过供于加热杀菌而感觉到加热变质气味的调味料、食材等成分，或者由它们形成。[0150]以下，对于本发明，作为具有加热抑制作用的物质，分为主要包含酱油及乙酸苯乙酯的形态、主要包含肉类及乙酸苯乙酯的形态、以及主要包含大豆蛋白及乙酸苯乙酯的形态，并且作为具有动物肉的风味改善作用的物质，分为主要包含动物肉及乙酸苯乙酯的形态，进行详细说明。[0151][1.主要包含酱油及乙酸苯乙酯的形态][0152]通常，如果将包含酱油的食品及调味料供于蒸煮杀菌，则会产生蒸煮气味。然而，与酱油一起包含乙酸苯乙酯的食品会变得不易感觉到蒸煮气味。因此，本发明的一个形态的组合物通过与酱油一起包含乙酸苯乙酯，可以作为用于抑制蒸煮气味的组合物加以利用。此外，本发明的一个形态的组合物考虑到保存性的话，优选为经杀菌处理等防腐处理的组合物。本发明的一个形态的组合物优选为经过在对食品及调味料进行杀菌时通常所采用的条件下的杀菌处理的组合物，例如可以为在100℃以下进行了加热杀菌的组合物，优选为经蒸煮杀菌的组合物。经蒸煮杀菌的组合物是指经蒸煮杀菌的状态的物质，是作为“蒸煮食品”(例如参见“广辞苑第五版”、1998年)等，作为确定物质的结构或特性的术语，概念已固定下来的物质。需要说明的是，如后述实施例中所述，即使以85℃、5分钟(fo值0.00126)进行加热，也可以发挥基于乙酸苯乙酯的蒸煮气味抑制效果。[0153]酱油只要是标识为酱油、shoyu等的如通常所知的物质，则没有特别限定，例如可列举出由日本农林水产省给出的“酱油质量标识标准”中定义的物质等。作为酱油的具体例子，例如可列举出浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、重制酱油、白酱油、高汤酱油、照烧酱油、生炸酱油、生酱油等，为了对食材赋予扎实的酱油风味，优选为浓口酱油。酱油的形态没有特别限定，可以为液体状，也可以为粉末状及颗粒状等固体状，两种均可。酱油可以将上述酱油单独1种或组合2种以上使用。酱油为了具有酱油本来的风味，例如hemf的含量优选为20ppm以上，更优选为30ppm以上。需要说明的是，由本酿造方式得到的酱油通常包含20ppm以上的hemf。例如，淡口酱油的hemf含量为20ppm以上，浓口酱油的hemf的含量为30ppm以上。[0154]乙酸苯乙酯如通常所知，为由下述式(i)所示的结构形成的化合物。[0155][化学式1][0156][0157]本发明的一个形态的组合物为通过在包含酱油的同时还包含乙酸苯乙酯而抑制了蒸煮气味的组合物。因此，本发明的一个形态的组合物中的乙酸苯乙酯的含量为可以抑制蒸煮气味的量即可。如后述实施例中所述，根据本发明人等研究的结果，在包含酱油的调味液中，在包含0.5ppb以上的乙酸苯乙酯的情况下，可抑制蒸煮气味。因此，本发明的一个形态的组合物中的乙酸苯乙酯的含量的下限相对于组合物的总量为0.5ppb以上。[0158]在包含酱油的调味用组合物中，只要包含0.5ppb以上的乙酸苯乙酯，即可抑制蒸煮气味。然而，由于乙酸苯乙酯自身具有蔷薇的香气，香气的阈值为3,000ppb～3,800ppb，因此在乙酸苯乙酯的含量多的情况下，具体是在包含1,000ppb以上的乙酸苯乙酯的情况下，会对调味用组合物赋予在进食时不希望感觉到的异样的香味而不优选。因此，本发明的一个形态的组合物中的乙酸苯乙酯的含量的上限相对于组合物的总量小于1,000ppb。[0159]如上所述，本发明的一个形态的组合物中的乙酸苯乙酯的含量为0.5ppb以上且小于1,000ppb，为了进一步抑制蒸煮气味，优选为1.0ppb以上且小于1,000ppb，更优选为2ppb以上且500ppb以下。需要说明的是，“0.5ppb以上且小于1,000ppb的乙酸苯乙酯”是指，例如相对于调味用组合物100g，为50ng以上且小于100,000ng(＝100μg)的乙酸苯乙酯。[0160]此外，如后述实施例中所述，包含酱油的调味液在相对于酱油包含5ppb以上的乙酸苯乙酯的情况下，可抑制蒸煮气味。因此，本发明的一个形态的组合物中的乙酸苯乙酯的含量优选相对于酱油为5ppb以上且小于1,000ppb，为了进一步抑制蒸煮气味，更优选相对于酱油为10ppb以上且小于1,000ppb，进一步优选相对于酱油为20ppb以上且500ppb以下，更进一步优选相对于酱油为30ppb以上且500ppb以下。[0161]对酱油的含量没有特别限定，可以配合所希望的风味来适当设定。在想要对使用本发明的一个形态的组合物烹饪食材而得到的加工食品赋予扎实的酱油的口感及风味的情况下，酱油的含量例如相对于本发明的一个形态的组合物的总量，优选为1.0质量％以上，更优选为5质量％以上，进一步优选为10质量％以上。对酱油的含量的上限没有特别限定，例如相对于本发明的一个形态的组合物的总量，为95质量％以下程度。[0162]乙酸苯乙酯既可以使用乙酸苯乙酯本身，也可以使用包含乙酸苯乙酯的乙酸苯乙酯含有物。在使用乙酸苯乙酯本身的情况下，可以使用作为香料在市场上销售的产品。[0163]乙酸苯乙酯含有物只要包含乙酸苯乙酯则没有特别限定，例如可列举出用日本特许第6343710号中记载的方法来制造的酱油等。即通过包括下述步骤的方法来制造的酱油：对通过通常的酱油制造方法进行乳酸发酵后得到的酱油醪进行固液分离，进一步将液体部分供于使用硅藻土等过滤材料、uf膜及mf膜等各种渗透膜等的过滤处理，得到酱油醪液汁，接着，将该酱油醪液汁供于利用酱油酵母的酵母发酵。这种酱油由于是包含乙酸苯乙酯的，因此可以作为含乙酸苯乙酯的酱油使用。作为乙酸苯乙酯含有物的其他具体例子，可列举出清酒、吟酿酒这样的日本酒等酒精饮料，发酵调味料等。[0164]酱油酵母只要为通常制造酱油时所使用的酵母则没有特别限定，例如可列举出：鲁氏接合酵母(zygosaccharomycesrouxii)、拜耳接合酵母(z.bailii)、埃切假丝酵母(candidaetchellsii)、皱状假丝酵母(c.versatilis)等耐盐性酵母等。专利文献8中所使用的酵母为酿酒酵母(saccharomycescerevisiae等)，酿酒酵母可供于酱油制造的可能性较低。专利文献8的实施例7中记载了即使是高食盐浓度，也使用酿酒酵母进行发酵及熟化来制造酱油，但该记载明显脱离了本技术提交时的公知常识。此外，如近几大学农学部纪要第5号(1972)第85～91页中第86页第4行及第87页第3～4行等所记载，属于酿酒酵母的saccharomycescerevisiae具有盐度敏感性，在高盐浓度下无法增殖，这是本技术提交时的公知常识。[0165]在使用含乙酸苯乙酯的酱油的情况下，可以使本发明的一个形态的组合物中的酱油采用含乙酸苯乙酯的酱油，也可以采用通常的酱油与含乙酸苯乙酯的酱油的混合酱油。[0166]本发明的一个形态的组合物可以在酱油及乙酸苯乙酯的基础上还包含其他成分。对其他成分没有特别限定，例如为食品及调味料中使用的成分，具体而言，作为固体成分，可列举出食盐、糖类(砂糖、葡萄糖、果糖、糖稀、异构糖浆等)、谷物成分(面包屑、面粉、燕麦片等)、香辣调味料(姜、辣椒、胡椒、罗勒、牛至、姜粉、混合香料等)、增稠剂(卡拉胶等增稠多糖类、淀粉、变性淀粉、胶类等)、食用肉加工成分(鸡肉粉、肉粉、鱼粉等)、化学调味料(谷氨酸钠、甘氨酸、肌苷酸钠、鸟苷酸钠等)、香精、味噌、咖喱粉等；作为液体成分，可列举出水、酒精、甜味成分(甜料酒、糖浆、糖稀等)、酸味成分(食用醋、苹果、柚子、柠檬这些香酸柑橘等)、油脂成分(芝麻油、橄榄油、色拉油、豆油、辣椒油、黄油、牛油、猪油等)、酒类成分(葡萄酒、清酒等)、果汁(苹果汁等)等。[0167]本发明的一个形态的组合物可以包含提取物、汤汁及食材等。[0168]作为提取物，例如可列举出由鲣鱼、鲣鱼干、扇贝等得到的水产动物提取物；由海带等得到的海藻提取物；由鸡、猪、牛等的肉类得到的肉提取物；由大蒜、姜、香菇等蔬菜得到的蔬菜提取物；酵母提取物；水解蛋白等。[0169]作为汤汁，例如可列举出用热水、乙醇等溶剂对下述物质进行提取而得到的汤汁等：鲣鱼干、扁舵鲣鱼干、鲭鱼干、金枪鱼干、沙丁鱼干等鱼干类的粉碎物及刨花，将沙丁鱼、鲭鱼、竹荚鱼、虾等晾晒干燥而得的小杂鱼干类的粉碎物，海带、裙带菜等海藻类，香菇等蘑菇类等。[0170]作为食材，例如可列举出萝卜、洋葱、葱、胡萝卜、牛蒡、藕、姜、大蒜、圆白菜、柿子椒、番茄、玉米、竹笋等蔬菜类；紫苏、欧芹、芹菜、韭菜、鸭儿芹等香辣蔬菜类；香菇、洋蘑菇、金针菇、真姬菇等蘑菇类；苹果、梨、猕猴桃、菠萝、梅子等水果类；芝麻、坚果、栗子等种子果实类；牛、猪、鸡、马、羊等的肉类；金枪鱼、乌贼、扇贝、螃蟹、鲑鱼等水产动物；羊栖菜、海带、裙带菜等海藻类；鸡蛋、豆腐、油豆腐、魔芋、大豆蛋白等加工食品等。这些食材可以或磨碎，或制成糊状，或粉碎，或切细丝，或切成骰子状、长条状等形状来使用。[0171]其他成分可以将上述物质等单独1种或组合2种以上使用。只要能够解决本发明的问题，其他成分的含量可以适当设定。作为其他成分的具体例子，例如在将本发明的一个形态的组合物用于烹饪豆腐炒肉的情况下，为了赋予本发明的一个形态的组合物以甜味、粘性等，优选与作为食材的牛肉末一起使用砂糖、食盐、甜料酒、变性淀粉、牛油、酵母提取物、海带提取物等。[0172]本发明的一个形态的组合物对其形态没有特别限定，例如从容器装调味用组合物的角度来看，优选为液态、悬浊状、糊状等液性组合物及加入了食材的液性组合物。[0173]本发明的一个形态的组合物为填充于容器并通过进行封装而密封了的容器装组合物。容器只要为能够密封的原材料及形状，则没有特别限定，例如可列举出以铝等金属、pet等塑料、1层或层叠(层压)的薄膜、玻璃等作为原材料的袋、小袋、塑料瓶、罐、瓶等包装容器。具体而言，可列举出下述容器等：玻璃瓶；在内侧设置由聚丙烯、聚乙烯等烯烃类树脂形成的可热熔接的树脂层、在外侧设置由聚酯、聚酰胺等阻气性高的树脂和/或铝箔等形成的层、进行层叠加工(层压加工)而得的由薄膜制成的容器。[0174]加热的程度只要为能使人在所含有的食材中感觉到加热变质气味的程度，则没有特别限定。本发明的一个形态的组合物的加热条件以加压的有无、温度、时间、fo值等为指标来适当设定即可，例如可列举出：加压下，在110℃～130℃下、优选在约120℃下，进行2分钟～60分钟、优选为4分钟～30分钟的加热条件；测定为fo值为0.1～60、优选为0.2～30、更优选为0.2～10的加热条件等。此外，本发明的一个形态的组合物优选供于蒸煮杀菌。蒸煮杀菌以能杀菌至可长期保存的状态的温度、压力及时间进行即可，没有特别限定，例如加压下，在100℃～130℃、优选在约121.1℃下，进行0.5分钟～30分钟、优选为4分钟～30分钟，作为加热杀菌效果的指标的fo值为0.5以上，优选为4～30。[0175]本发明的一个形态的组合物所具有的蒸煮气味的抑制作用是指，完全或部分地抑制在对包含相同量的酱油但不含乙酸苯乙酯的组合物进行蒸煮杀菌的情况下能感觉到的蒸煮气味的作用。本发明的一个形态的组合物所具有的蒸煮气味的抑制作用可以通过后述实施例中记载的方法进行确认。同样，本发明的一个形态的组合物所具有的加热变质气味的抑制作用是指，完全或部分地抑制在对包含相同量的酱油但不含乙酸苯乙酯的组合物进行加热杀菌的情况下能感觉到的加热变质气味的作用。本发明的一个形态的组合物所具有的加热变质气味的抑制作用可以通过后述实施例中记载的方法进行确认。[0176]本发明的一个形态的组合物的用量可以根据本发明的一个形态的组合物所要提供的食材及加工食品的种类等来适当设定，没有特别限定。例如，在将本发明的一个形态的组合物用于烹饪豆腐炒肉的情况下，相对于1块豆腐(约350g)，使用100g～200g的本发明的一个形态的组合物即可。[0177]对制造本发明的一个形态的组合物的方法没有特别限定，例如可列举出如通常所知的将各成分混合来制造调味料的方法等，具体而言，可列举出包括下述步骤的方法等：将酱油、酱油及乙酸苯乙酯、以及视需要而定的其他成分在室温下或加温下供于搅拌处理等混合手段进行混合。酱油及其他成分可以是供于切碎、粉碎、溶胀、加热等处理而进行了预处理的。[0178]本发明的一个形态的组合物例如可以为了得到所希望的加工食品，与水、糖类、蔬菜类、香辣蔬菜类、蘑菇类、水果类、种子果实类、肉类、水产动物、海藻类、鸡蛋、食用肉加工品、加工食品等食材混合并在常温下或加热的情况下烹饪来使用。本发明的另一个形态为包含本发明的一个形态的组合物和食材作为原料的加工食品。[0179]与本发明的一个形态的组合物一起使用的食材可以是切成合适的大小并进行烤、炒等加热等来进行了前处理的。本发明的一个形态的组合物由于不仅可以抑制蒸煮气味，还可以抑制基于加热烹饪的加热变质气味，因此本发明的一个形态的加工食品可以是加热烹饪食品。以下，对于利用本发明的一个形态的组合物而得到的加工食品，以加热烹饪食品为例进行说明，但加工食品不限于加热烹饪食品。[0180]对利用本发明的一个形态的组合物进行加热烹饪的方法没有特别限定，可以根据所使用的食材的种类及量、加热烹饪食品的种类等来适当设定。作为加热烹饪，可列举出炒、炸、烤、蒸、使用微波炉加热、利用热风加热、在热水中加热等常规的加热烹饪方法，可以将这些加热烹饪方法适当组合来实施。由于基于加热烹饪的加热变质气味会在要于更高温下加热的炒制烹饪中更为显著，因此本发明的一个形态的组合物优选用于炒制烹饪。[0181]对利用本发明的一个形态的组合物得到的加热烹饪食品没有特别限定，例如可列举出豆腐炒肉、辣白菜炒猪肉、萝卜炖鸡、土豆烧肉、肉松盖浇菜、萝卜泥炒菜、萝卜泥炖菜、煎蛋卷、蔬菜炒肉、炖菜、苦瓜炒豆腐等。[0182]作为本发明的一个形态的组合物的具体使用方法，例如在加热烹饪食品为豆腐炒肉的情况下，可列举出包括下述步骤的方法等：在涂了色拉油等油并加热了的平底锅中加入豆腐，炒至带焦黄色的程度，接着，加入所希望的蔬菜略微翻炒后或不加入蔬菜，加入本发明的一个形态的组合物炒数十秒钟～数分钟。[0183]本发明的一个形态的加工食品作为原料包含本发明的一个形态的组合物以及蔬菜类、香辣蔬菜类、蘑菇类、水果类、种子果实类、肉类、水产动物、海藻类、鸡蛋、食用肉加工品、加工食品等食材。本发明的一个形态的加工食品通过使用本发明的一个形态的组合物烹饪而得，成为抑制了来源于酱油的蒸煮气味的风味优异的食品。[0184]本发明的一个形态的加工食品的制造方法包括通过将本发明的一个形态的组合物与食材混合来得到加工食品的工序。本发明的一个形态的加热烹饪食品的制造方法包括通过对将本发明的一个形态的组合物与食材混合而得的混合物进行加热烹饪来得到加热烹饪食品的工序。加热烹饪食品的制造方法优选在与本发明的一个形态的组合物混合之前，预先对食材进行炒制等来加热好。通过本发明的一个形态的加热烹饪食品的制造方法得到的加热烹饪食品为了发挥基于本发明的一个形态的组合物的对加热烹饪食品的调味作用，优选加热烹饪后立即进食或在室温下放置数分钟后进食。[0185]作为加热烹饪食品的制造方法的具体形态，例如可列举出使用豆腐的以下方法等，但不限于此。即，将豆腐切成一口大小。接着，在平底锅中倒入适量油并加热，用中火炒数分钟直至豆腐两面带焦黄色，进一步加入蔬菜类，用中火炒数分钟。接着，加入本发明的一个形态的组合物炒数十秒钟～数分钟，由此作为豆腐炒肉得到加热烹饪食品。[0186]根据本发明的另一个面，着眼于乙酸苯乙酯对蒸煮气味的抑制，提供：含有0.5ppb以上且小于1,000ppb的乙酸苯乙酯作为有效成分的、来源于酱油的蒸煮气味的抑制用组合物；以及包括向包含酱油的调味用组合物中添加0.5ppb以上且小于1,000ppb的乙酸苯乙酯的工序的、包含酱油的调味用组合物的蒸煮气味的抑制方法等。[0187]作为本发明的一个形态的容器装加工食品的具体例子，在将利用上述本发明的一个形态的组合物得到的加热烹饪食品装入容器而得的食品的基础上，还可列举出其他装于容器的小菜、便当等，但不限于这些。[0188][2.主要包含肉类及乙酸苯乙酯的形态][0189]通常，如果将包含肉类的食品及调味料供于蒸煮杀菌，则会产生基于蒸煮杀菌的肉加热气味。然而，与肉类一起包含乙酸苯乙酯的食品会变得不易感觉到基于蒸煮杀菌的肉加热气味。因此，本发明的一个形态的组合物通过与肉类一起包含乙酸苯乙酯，可以作为用于抑制基于蒸煮杀菌的肉加热气味的容器装调味用组合物加以利用。此外，本发明的一个形态的组合物考虑到保存性的话，优选为经杀菌处理等防腐处理的组合物。本发明的一个形态的组合物优选为经过在对食品及调味料进行杀菌时通常所采用的条件下的杀菌处理的组合物，例如可以为在100℃以下进行了加热杀菌的组合物，优选为经蒸煮杀菌的组合物。需要说明的是，如后述实施例中所述，即使以85℃、5分钟(fo值0.00126)进行加热，也可以发挥基于乙酸苯乙酯的肉加热气味抑制效果。[0190]肉类只要是可食用的肉，则没有特别限定，例如可列举出牛、猪、鸡、羊、山羊、马、驯鹿、水牛、牦牛、骆驼、驴子、骡子、兔子、鸭子、火鸡、珍珠鸡、鹅、鹌鹑、岩鸽等动物的肉，优选为在日本所常用的牛、猪等畜肉及鸡等家禽肉，更优选为容易产生基于蒸煮杀菌的肉加热气味的牛肉、猪肉及鸡肉。对肉类的保存条件没有特别限定，生肉、冷藏肉、冷冻肉、干燥肉等中的任一种均可使用。此外，肉类可以是对它们进行了炒、烤、煮等加热加工的。对肉类的形态没有特别限定，肉末、肉片、肉块等中的任一种均可使用。肉类可以将上述单独1种或组合2种以上使用。[0191]乙酸苯乙酯如通常所知，为由上述式(i)所示的结构形成的化合物。[0192]本发明的一个形态的组合物为通过在包含肉类的同时还包含乙酸苯乙酯而抑制了基于蒸煮杀菌的肉加热气味的组合物。因此，本发明的一个形态的组合物中的乙酸苯乙酯的含量为可以抑制基于蒸煮杀菌的肉加热气味的量即可。如后述实施例中所述，根据本发明人等研究的结果，在包含肉类的调味液中，在包含1ppb以上的乙酸苯乙酯的情况下，可抑制基于蒸煮杀菌的肉加热气味。因此，本发明的一个形态的组合物中的乙酸苯乙酯的含量的下限相对于组合物的总量为1ppb以上。[0193]在包含肉类的调味用组合物中，只要包含1ppb以上的乙酸苯乙酯，就可抑制基于蒸煮杀菌的肉加热气味。然而，由于乙酸苯乙酯自身具有蔷薇的香气，香气的阈值为3,000ppb～3,800ppb，因此在乙酸苯乙酯的含量多的情况下，具体是在包含2,000ppb以上的乙酸苯乙酯的情况下，会对调味用组合物赋予在进食时不希望感觉到的异样的香味而不优选。因此，本发明的一个形态的组合物中的乙酸苯乙酯的含量的上限相对于组合物的总量小于1,000ppb。[0194]如上所述，本发明的一个形态的组合物中的乙酸苯乙酯的含量为1.0ppb以上且小于1,000ppb，为了进一步抑制基于蒸煮杀菌的肉加热气味，优选为2ppb以上且小于1,000ppb，更优选为5ppb以上且小于1,000ppb。需要说明的是，“1ppb以上且小于1,000ppb的乙酸苯乙酯”是指，例如相对于调味用组合物100g，为100ng以上且小于100,000ng(＝100μg)的乙酸苯乙酯。[0195]此外，如后述实施例中所述，包含肉类的调味液在相对于肉类包含5ppb以上的乙酸苯乙酯的情况下，可抑制基于蒸煮杀菌的肉加热气味。因此，本发明的一个形态的组合物中的乙酸苯乙酯的含量优选相对于肉类为5ppb以上且小于5,000ppb，为了进一步抑制基于蒸煮杀菌的肉加热气味，更优选相对于肉类为10ppb以上且小于5,000ppb，进一步优选相对于肉类为25ppb以上且小于5,000ppb。[0196]对肉类的含量没有特别限定，可以配合所希望的风味来适当设定。在想要对使用本发明的一个形态的组合物烹饪食材而得到的加工食品赋予扎实的肉类的口感及风味的情况下，肉类的含量例如相对于本发明的一个形态的组合物的总量，优选为1.0质量％以上，更优选为10质量％以上，进一步优选为15质量％以上。对肉类的含量的上限没有特别限定，例如相对于本发明的一个形态的组合物的总量，为95质量％以下程度。[0197]本发明的一个形态的组合物，通过包含乙酸苯乙酯，即使在与肉类一起包含酱油的情况下，也可以抑制基于蒸煮杀菌的肉加热气味。由于酱油可以用于各种菜肴及食品的调味，因此本发明的一个形态的组合物优选包含酱油。[0198]此外，如后述实施例中所述，包含酱油及肉类的调味液在相对于酱油包含10ppb以上的乙酸苯乙酯的情况下，可抑制基于蒸煮杀菌的肉加热气味。因此，本发明的一个形态的组合物中的乙酸苯乙酯的含量优选相对于酱油为10ppb以上且小于20,000ppb，为了进一步抑制基于蒸煮杀菌的肉加热气味，更优选相对于酱油为20ppb以上且小于20,000ppb，进一步优选相对于酱油为50ppb以上且10,000ppb以下。[0199]对酱油的含量没有特别限定，可以配合所希望的风味来适当设定。在想要对使用本发明的一个形态的组合物烹饪食材而得到的加工食品赋予扎实的酱油的风味的情况下，酱油的含量例如相对于本发明的一个形态的组合物的总量，优选为0.1质量％以上，更优选为1.0质量％以上，进一步优选为5质量％以上，更进一步优选为10质量％以上。对酱油的含量的上限没有特别限定，例如相对于本发明的一个形态的组合物的总量，为90质量％以下程度。[0200]以下，以本发明的一个形态的组合物的优选形态即包含肉类、酱油及乙酸苯乙酯的组合物为例进行说明。[0201]本发明的一个形态的组合物可以在肉类、酱油及乙酸苯乙酯的基础上还包含其他成分。其他成分参见上述主要包含酱油及乙酸苯乙酯的形态中的其他成分的记载即可。不过，食材中的肉类除外。[0202]本发明的一个形态的组合物所具有的基于蒸煮杀菌的肉加热气味的抑制作用是指，完全或部分地抑制在对包含相同量的酱油及肉类但不含乙酸苯乙酯的组合物进行蒸煮杀菌的情况下能感觉到的肉加热气味的作用。本发明的一个形态的组合物所具有的基于蒸煮杀菌的肉加热气味的抑制作用可以通过后述实施例中记载的方法进行确认。同样，本发明的一个形态的组合物所具有的基于加热杀菌的肉加热气味的抑制作用是指，完全或部分地抑制在对包含相同量的酱油及肉类但不含乙酸苯乙酯的组合物进行加热杀菌的情况下能感觉到的肉加热气味的作用。本发明的一个形态的组合物所具有的基于加热杀菌的肉加热气味的抑制作用可以通过后述实施例中记载的方法进行确认。[0203]对制造本发明的一个形态的组合物的方法没有特别限定，例如可列举出如通常所知的将各成分混合来制造调味料的方法等，具体而言，可列举出包括下述步骤的方法等：将肉类、酱油及乙酸苯乙酯、以及视需要而定的其他成分在室温下或加温下供于搅拌处理等混合手段进行混合。肉类及其他成分可以是供于切碎、粉碎、溶胀、加热等处理而进行了预处理的。[0204]本发明的一个形态的加工食品作为原料包含本发明的一个形态的组合物以及蔬菜类、香辣蔬菜类、蘑菇类、水果类、种子果实类、水产动物、海藻类、鸡蛋、食用肉加工品、加工食品等食材。本发明的一个形态的加工食品通过使用本发明的一个形态的组合物烹饪而得，成为抑制了来源于肉类及酱油的基于蒸煮杀菌的肉加热气味的风味优异的食品。[0205]根据本发明的另一个面，着眼于乙酸苯乙酯对基于蒸煮杀菌的肉加热气味的抑制，提供：含有1ppb以上且小于2,000ppb的乙酸苯乙酯作为有效成分的、来源于酱油及肉类的基于蒸煮杀菌的肉加热气味的抑制用组合物；以及包括向包含酱油及肉类的调味用组合物中添加1ppb以上且小于2,000ppb的乙酸苯乙酯的工序的、包含酱油及肉类的调味用组合物的基于蒸煮杀菌的肉加热气味的抑制方法等。[0206]关于主要包含肉类及乙酸苯乙酯的形态的其他项目，参见主要包含酱油及乙酸苯乙酯的形态中的各项目的记载即可。[0207][3.主要包含大豆蛋白及乙酸苯乙酯的形态][0208]通常，如果将包含大豆蛋白的食品及调味料供于蒸煮杀菌，则会产生基于蒸煮杀菌的豆腥味。然而，与大豆蛋白一起包含乙酸苯乙酯的食品会变得不易感觉到基于蒸煮杀菌的豆腥味。因此，本发明的一个形态的组合物通过与大豆蛋白一起包含乙酸苯乙酯，可以作为用于抑制基于蒸煮杀菌的豆腥味的组合物加以利用。此外，本发明的一个形态的组合物考虑到保存性的话，优选为经杀菌处理等防腐处理的组合物。本发明的一个形态的组合物优选为经过在对食品及调味料进行杀菌时通常所采用的条件下的杀菌处理的组合物，例如可以为在100℃以下进行了加热杀菌的组合物，优选为经蒸煮杀菌的组合物。需要说明的是，如后述实施例中所述，即使以85℃、5分钟(fo值0.00126)进行加热，也可以发挥基于乙酸苯乙酯的豆腥味抑制效果。[0209]大豆蛋白只要为来源于大豆的蛋白质，则没有特别限定，例如可列举出将从大豆提取出豆油后的脱脂大豆供于浓缩处理及纯化处理等处理来制造的物质等。此外，豆浆及其浓缩物虽然包含除蛋白质以外的成分，但可以不将它们纯化等而作为大豆蛋白使用。[0210]对大豆蛋白的形态没有特别限定，例如可列举出粒状、粉末状、块状、薄片状、棒状、骰子状、液体状等，优选为作为食品及调味料所常用的粒状及粉状。对大豆蛋白的大小没有限定，例如长径为约5mm～约20mm。大豆蛋白可以使用在市场上销售的产品，也可以使用通过公知方法来制造的物质。关于作为大豆蛋白在市场上销售的产品，可列举出“newsoymyf2010”、“newsoymys10”、“newsoymys11”、“newsoymys20f”、“newsoymys21f”、“newsoymys22f”、“newsoymys31b”、“newsoymys50”、“newcomitexa-301”、“newcomitexa-302”、“newcomitexa-318”、“newcomitexa-320”(分别为thenisshinoilliogroup,ltd.制造)、“newfujinik58”、“newfujinik59”、“newfujinikar”、“newfujinik61n”、“newfujinikbsn”(分别为日本不二制油株式会社制造)等。例如，粒状大豆蛋白可以通过对大豆的提取液进行组织化及粒化形成干燥组织状来制造。此外，粉状大豆蛋白可以通过对大豆的提取液进行分离及杀菌并进行喷雾干燥成粉状来制造。大豆蛋白可以将上述单独1种或组合2种以上使用。需要说明的是，粒状及粉状的大豆蛋白作为油豆腐、炸蔬菜豆腐丸子、香肠、鱼糕的稳定剂以及作为肉类的替代物用于汉堡肉、肉丸子、饺子、烧卖等的烹饪。[0211]乙酸苯乙酯如通常所知，为由上述式(i)所示的结构形成的化合物。[0212]本发明的一个形态的组合物为通过在包含大豆蛋白的同时还包含乙酸苯乙酯而抑制了基于蒸煮杀菌的豆腥味的组合物。因此，本发明的一个形态的组合物中的乙酸苯乙酯的含量为可以抑制基于蒸煮杀菌的豆腥味的量即可。如后述实施例中所述，根据本发明人等研究的结果，在包含大豆蛋白的调味液中，在包含1ppb以上的乙酸苯乙酯的情况下，可抑制基于蒸煮杀菌的豆腥味。因此，本发明的一个形态的组合物中的乙酸苯乙酯的含量的下限相对于组合物的总量为1ppb以上。[0213]在包含大豆蛋白的调味用组合物中，只要包含1ppb以上的乙酸苯乙酯，就可抑制基于蒸煮杀菌的豆腥味。然而，由于乙酸苯乙酯自身具有蔷薇的香气，香气的阈值为3,000ppb～3,800ppb，因此在乙酸苯乙酯的含量多的情况下，具体是在包含1,000ppb以上的乙酸苯乙酯的情况下，会对调味用组合物赋予在进食时不希望感觉到的异样的香味而不优选。因此，本发明的一个形态的组合物中的乙酸苯乙酯的含量的上限相对于组合物的总量小于1,000ppb。[0214]如上所述，本发明的一个形态的组合物中的乙酸苯乙酯的含量为1.0ppb以上且小于1,000ppb，为了进一步抑制基于蒸煮杀菌的豆腥味，优选为2ppb以上且小于1,000ppb，更优选为5ppb以上且500ppb以下。需要说明的是，“1ppb以上且小于1,000ppb的乙酸苯乙酯”是指，例如相对于调味用组合物100g，为100ng以上且小于100,000ng(＝100μg)的乙酸苯乙酯。[0215]此外，如后述实施例中所述，包含大豆蛋白的调味液在相对于大豆蛋白包含10ppb以上的乙酸苯乙酯的情况下，可抑制基于蒸煮杀菌的豆腥味。因此，本发明的一个形态的组合物中的乙酸苯乙酯的含量优选相对于大豆蛋白为10ppb以上且小于10,000ppb，为了进一步抑制基于蒸煮杀菌的豆腥味，更优选相对于大豆蛋白为20ppb以上且小于10,000ppb，进一步优选相对于大豆蛋白为50ppb以上且5,000ppb以下。[0216]对大豆蛋白的含量没有特别限定，可以配合所希望的风味来适当设定。在想要对使用本发明的一个形态的组合物烹饪食材而得到的加工食品赋予扎实的类似肉的口感的情况下，大豆蛋白的含量例如相对于本发明的一个形态的组合物的总量，优选为1.0质量％以上，更优选为5质量％以上，进一步优选为10质量％以上。对大豆蛋白的含量的上限没有特别限定，例如相对于本发明的一个形态的组合物的总量，为95质量％以下程度。[0217]本发明的一个形态的组合物，通过包含乙酸苯乙酯，即使在与大豆蛋白一起包含酱油的情况下，也可以抑制基于蒸煮杀菌的豆腥味。由于酱油可以用于各种菜肴及食品的调味，因此本发明的一个形态的组合物优选包含酱油。[0218]此外，如后述实施例中所述，包含酱油及大豆蛋白的调味液在相对于酱油包含10ppb以上的乙酸苯乙酯的情况下，可抑制基于蒸煮杀菌的豆腥味。因此，本发明的一个形态的组合物中的乙酸苯乙酯的含量优选相对于酱油为10ppb以上且小于10,000ppb，为了进一步抑制基于蒸煮杀菌的豆腥味，更优选相对于酱油为20ppb以上且小于10,000ppb，进一步优选相对于酱油为50ppb以上且5,000ppb以下。[0219]对酱油的含量没有特别限定，可以配合所希望的风味来适当设定。在想要对使用本发明的一个形态的组合物烹饪食材而得到的加工食品赋予扎实的酱油的风味的情况下，酱油的含量例如相对于本发明的一个形态的组合物的总量，优选为0.1质量％以上，更优选为1.0质量％以上，进一步优选为5质量％以上，更进一步优选为10质量％以上。对酱油的含量的上限没有特别限定，例如相对于本发明的一个形态的组合物的总量，为90质量％以下程度。[0220]以下，以本发明的一个形态的组合物的优选形态即包含大豆蛋白、酱油及乙酸苯乙酯的组合物为例进行说明。[0221]本发明的一个形态的组合物可以在大豆蛋白、酱油及乙酸苯乙酯的基础上还包含其他成分。其他成分参见上述主要包含酱油及乙酸苯乙酯的形态中的其他成分的记载即可。不过，食材中的大豆蛋白除外。[0222]本发明的一个形态的组合物所具有的基于蒸煮杀菌的豆腥味的抑制作用是指，完全或部分地抑制在对包含相同量的酱油及大豆蛋白但不含乙酸苯乙酯的组合物进行蒸煮杀菌的情况下能感觉到的豆腥味的作用。本发明的一个形态的组合物所具有的基于蒸煮杀菌的豆腥味的抑制作用可以通过后述实施例中记载的方法进行确认。本发明的一个形态的组合物所具有的基于加热杀菌的豆腥味的抑制作用是指，完全或部分地抑制在对包含相同量的酱油及大豆蛋白但不含乙酸苯乙酯的组合物进行加热杀菌的情况下能感觉到的豆腥味的作用。本发明的一个形态的组合物所具有的基于加热杀菌的豆腥味的抑制作用可以通过后述实施例中记载的方法进行确认。[0223]对制造本发明的一个形态的组合物的方法没有特别限定，例如可列举出如通常所知的将各成分混合来制造调味料的方法等，具体而言，可列举出包括下述步骤的方法等：将大豆蛋白、酱油及乙酸苯乙酯、以及视需要而定的其他成分在室温下或加温下供于搅拌处理等混合手段进行混合。大豆蛋白及其他成分可以是供于切碎、粉碎、溶胀、加热等处理而进行了预处理的。[0224]对利用本发明的一个形态的组合物得到的加热烹饪食品没有特别限定，例如可列举出代替肉类使用大豆蛋白烹饪的豆腐炒肉、辣白菜炒猪肉、萝卜炖鸡、土豆烧肉、肉松盖浇菜、萝卜泥炒菜、萝卜泥炖菜、煎蛋卷、蔬菜炒肉、炖菜、苦瓜炒豆腐等。[0225]本发明的一个形态的加工食品作为原料包含本发明的一个形态的组合物以及蔬菜类、香辣蔬菜类、蘑菇类、水果类、种子果实类、肉类、水产动物、海藻类、鸡蛋、食用肉加工品、加工食品等食材。本发明的一个形态的加工食品通过使用本发明的一个形态的组合物烹饪而得，成为抑制了来源于大豆蛋白及酱油的基于蒸煮杀菌的豆腥味的风味优异的食品。[0226]根据本发明的另一个面，着眼于乙酸苯乙酯对基于蒸煮杀菌的豆腥味的抑制，提供：含有1ppb以上且小于1,000ppb的乙酸苯乙酯作为有效成分的、来源于酱油及大豆蛋白的基于蒸煮杀菌的豆腥味的抑制用组合物；以及包括向包含酱油及大豆蛋白的调味用组合物中添加1ppb以上且小于1,000ppb的乙酸苯乙酯的工序的、包含酱油及大豆蛋白的调味用组合物的基于蒸煮杀菌的豆腥味的抑制方法等。[0227]关于主要包含大豆蛋白及乙酸苯乙酯的形态的其他项目，参见主要包含酱油及乙酸苯乙酯的形态中的各项目的记载即可。[0228][4.主要包含动物肉及乙酸苯乙酯的形态][0229]通常，如果将包含肉类的食品及调味料供于加热杀菌，则会产生草饲牛的草腥味，猪的兽腥味、氧化气味、血腥味(铁腥味)、腥味混合在一起的难闻气味，鸡的肉鸡味等肉类的难闻气味，肉的美味减少。然而，与肉类一起包含乙酸苯乙酯的食品即使供于加热杀菌，也不易感觉到肉类的难闻气味，反而会使人感觉到优质肉类的香气，肉的美味提升。这种乙酸苯乙酯的作用通过与丙氨酸组合而增强。因此，本发明的一个形态的组合物通过与肉类一起包含乙酸苯乙酯或乙酸苯乙酯及丙氨酸，可以作为用于改善肉类的风味的容器装组合物加以利用。[0230]肉类只要为可食用的肉，则没有特别限定，例如可列举出牛、猪、鸡、羊、山羊、马、驯鹿、水牛、牦牛、骆驼、驴子、骡子、兔子、鸭子、火鸡、珍珠鸡、鹅、鹌鹑、岩鸽等动物的肉，优选为在日本所常用的牛、猪等畜肉及鸡等家禽肉，更优选为容易产生基于加热杀菌的难闻气味的牛肉、猪肉及鸡肉。对肉类的保存条件没有特别限定，生肉、冷藏肉、冷冻肉、干燥肉等中的任一种均可使用。此外，肉类可以是对它们进行了炒、烤、煮等加热加工的。对肉类的形态没有特别限定，肉末、肉片、肉块等中的任一种均可使用。肉类可以将上述单独1种或组合2种以上使用。[0231]一般而言，牧草饲养的进口草饲牛的肉与谷物饲养的和牛及日本国产牛的肉相比，具有草腥味，肉的美味也较差。然而，如果利用本发明的一个形态的组合物，则进口草饲牛的肉会变得不易感觉到草腥味，进一步变得能使人感觉到肉的美味，变得仿佛具有和牛的风味。此外，如果利用本发明的一个形态的组合物，则和牛本身的讨人喜欢的香气会变得更为明显，肉的美味也变得更好。因此，在肉类为牛肉的情况下，所使用的牛肉可以是和牛、日本国产牛及进口牛中的任一种，而由于在市场上因销售量多、廉价而容易购得，因此优选为进口牛，更优选为进口草饲牛。[0232]水产动物只要为作为鱼肉具有可食用部分的水产动物，则没有特别限定，例如可列举出沙丁鱼、鲣鱼、鰤鱼、幼鰤鱼、高体鰤、黄尾鰤、鲷鱼、金枪鱼、河豚、比目鱼、竹荚鱼、鲭鱼、石斑鱼、褐带石斑鱼、鲑鱼等海水鱼，香鱼、白斑红点鲑、鳗鲡、樱鳟、西太公鱼等淡水鱼，扇贝、蝾螺、象拔蚌、魁蛤、乌贼、章鱼等软体动物，虾、螃蟹等甲壳类等，优选为作为干鱼(贝)、生食用而容易产生腥味的沙丁鱼、鲣鱼、鰤鱼、幼鰤鱼、高体鰤、鲷鱼、金枪鱼等海水鱼。水产动物只要为可食用部的鱼肉即可，作为鱼肉，生鱼肉、冷藏鱼肉、冷冻鱼肉、干燥鱼肉等中的任一种均可使用。此外，水产动物可以是对它们进行了炒、烤、煮等加热加工的。水产动物可以将上述单独1种或组合2种以上使用。[0233]乙酸苯乙酯如通常所知，为由上述式(i)所示的结构形成的化合物。[0234]乙酸苯乙酯的含量为可以发挥动物肉的风味改善作用的量即可。如后述实施例中所述，根据本发明人等研究的结果，在包含动物肉的调味液中，在包含1ppb以上的乙酸苯乙酯的情况下，动物肉的风味得到改善。因此，乙酸苯乙酯的含量的下限相对于组合物的总量为1ppb。[0235]另一方面，由于乙酸苯乙酯自身具有类似蔷薇的香气，被认为香气的阈值为3,000ppb～3,800ppb。因此，在乙酸苯乙酯的含量多的情况下，具体是在包含超过3,000ppb的乙酸苯乙酯的情况下，会对组合物赋予在进食时不希望的类似花香的异样的香味而不优选。因此，乙酸苯乙酯的含量的上限为相对于组合物的总量少于3,000ppb的量的2,000ppb左右，具体小于1,500ppb。[0236]鉴于上述的乙酸苯乙酯的下限及上限，乙酸苯乙酯的含量为1.0ppb以上且小于1,500ppb，为了发挥更优异的动物肉的风味改善作用，优选为10ppb以上且小于1,500ppb，更优选为20ppb以上且小于1,500ppb，进一步优选为20ppb～1,000ppb。需要说明的是，“1ppb以上且小于1,500ppb的乙酸苯乙酯”是指，例如相对于组合物100g，为100ng以上且小于150,000ng(＝150μg)的乙酸苯乙酯。[0237]根据本发明人等研究的结果，例如通过121.1℃、10分钟的加压加热杀菌(fo值10)，将乙酸苯乙酯分解，2成左右发生分解。因此，乙酸苯乙酯的含量的上述范围优选为进行加热杀菌前的量。此外，在对加热杀菌后的组合物测定乙酸苯乙酯的含量的情况下，即使在确定了低于上述范围的值时(例如上述加压加热杀菌后的组合物中的乙酸苯乙酯的含量为0.8ppb时)，也可以类推应用加热杀菌前的值，视作乙酸苯乙酯的含量包含在上述范围中。[0238]此外，相对于动物肉包含5ppb以上的乙酸苯乙酯的情况下，可改善动物肉的风味。因此，乙酸苯乙酯的含量优选相对于动物肉为5ppb以上且小于7,500ppb，为了发挥更优异的动物肉的风味改善作用，更优选相对于动物肉为50ppb以上且小于7,500ppb，进一步优选相对于动物肉为100ppb以上且小于7,500ppb，更进一步优选相对于动物肉为100ppb～5,000ppb。[0239]丙氨酸是如通常所知的氨基酸的一种的丙氨酸。丙氨酸可以是d-丙氨酸、l-丙氨酸及这些外消旋体中的任一种。[0240]丙氨酸的含量为可以发挥动物肉的风味改善作用的量即可。如后述实施例中所述，根据本发明人等研究的结果，在包含动物肉的调味液中，在包含0.1mg/g以上的丙氨酸的情况下，动物肉的风味得到改善。因此，丙氨酸的含量的下限相对于组合物的总量为0.1mg/g。[0241]另一方面，丙氨酸自身具有甜味。因此，丙氨酸的含量的上限为不对组合物赋予不希望的甜味的量，具体为相对于组合物的总量少于65mg/g的量。[0242]鉴于上述的丙氨酸的下限及上限，丙氨酸的含量为0.1mg/g以上且小于65mg/g，为了发挥更优异的动物肉的风味改善作用，优选为0.2mg/g～50mg/g，更优选为0.5mg/g～30mg/g，进一步优选为0.6mg/g～20mg/g。需要说明的是，“0.1mg/g以上且小于65mg/g的丙氨酸”是指，例如相对于组合物100g，为10mg以上且小于6,500mg(＝6.5g)的丙氨酸。不过，丙氨酸的含量中不包括动物肉中包含的丙氨酸的量。[0243]由于丙氨酸还有可能因加热杀菌而分解，因此丙氨酸的含量的上述范围优选为进行加热杀菌前的量。此外，在对加热杀菌后的组合物测定丙氨酸的含量的情况下，即使在确定了低于上述范围的值时，也可以类推应用加热杀菌前的值，视作丙氨酸的含量包含在上述范围中。[0244]此外，在相对于动物肉包含0.5mg/g以上的丙氨酸的情况下，可改善动物肉的风味。因此，丙氨酸的含量优选相对于动物肉为0.5mg/g以上且小于325mg/g，为了发挥更优异的动物肉的风味改善作用，相对于动物肉优选为1.0mg/g～250mg/g，更优选为2.5mg/g～150mg/g，进一步优选为3mg/g～100mg/g。[0245]对动物肉的含量没有特别限定，可以配合所希望的风味来适当设定。在想要对使用本发明的一个形态的组合物烹饪食材而得到的加工食品赋予扎实的动物肉的口感及风味的情况下，动物肉的含量例如相对于组合物的总量，优选为1.0质量％以上，更优选为10质量％以上，进一步优选为20质量％以上。对动物肉的含量的上限没有特别限定，例如相对于本发明的一个形态的组合物的总量，为95质量％以下程度。[0246]本发明的一个形态的组合物，通过包含乙酸苯乙酯，即使在与动物肉一起包含酱油的情况下，也可以改善动物肉的风味。由于酱油可以用于各种菜肴及食品的调味，因此本发明的一个形态的组合物优选包含酱油。[0247]酱油只要为标识为酱油、shoyu等的如通常所知的物质，则没有特别限定，为了对食材赋予扎实的酱油风味，优选为浓口酱油及淡口酱油。需要说明的是，由本酿造方式得到的酱油通常包含丙氨酸。例如，根据日本食品标准成分表2015年版(第七次修订)，作为基于酱油的种类的丙氨酸量，显示浓口酱油为420mg/100g、淡口酱油为270mg/100g。关于由本酿造方式得到的酱油，例如可列举出：在经加热改性的大豆等蛋白质原料及通过加热而α化了的小麦等淀粉质原料的混合物中，接种并培养包含曲霉属菌的种曲进行制曲得到酱油曲，接着通过将所得到的酱油曲投入食盐水进行乳酸发酵及熟化而得到酱油醪，接着通过对所得到的酱油醪进行酵母发酵及熟化而得到熟化醪，接着通过将所得到的熟化醪供于压榨处理、过滤处理而得到生酱油，接着通过对将所得到的生酱油进行加热等而制造的酱油。[0248]对酱油的形态没有特别限定，可以为液体状，也可以为粉末状及颗粒状等固体状，任一种均可。酱油可以将上述单独1种或组合2种以上使用。酱油为了具有酱油本来的风味，例如hemf的含量优选为20ppm以上，更优选为30ppm以上。需要说明的是，由本酿造方式得到的酱油通常包含20ppm以上的hemf。例如，淡口酱油的hemf含量为20ppm以上，浓口酱油的hemf含量为30ppm以上。[0249]此外，如后述实施例中所述，包含酱油及动物肉的调味液在相对于酱油包含10ppb以上的乙酸苯乙酯的情况下，可改善动物肉的风味。因此，乙酸苯乙酯的含量优选相对于酱油为10ppb以上且小于15,000ppb，为了发挥更优异的动物肉的风味改善作用，更优选相对于酱油为20ppb以上且小于15,000ppb，进一步优选相对于酱油为50ppb以上且小于15,000ppb，更进一步优选相对于酱油为50ppb～10,000ppb。[0250]进而，如后述实施例中所述，包含乙酸苯乙酯、酱油及动物肉的调味液在相对于酱油包含1mg/g以上的丙氨酸的情况下，可改善动物肉的风味。因此，丙氨酸的含量优选相对于酱油为1mg/g以上且小于650mg/g，为了发挥更优异的动物肉的风味改善作用，更优选相对于酱油为2mg/g～500mg/g，进一步优选相对于酱油为5mg/g～300mg/g，更进一步优选相对于酱油为6mg/g～200mg/g。[0251]乙酸苯乙酯及丙氨酸既可以使用乙酸苯乙酯本身及丙氨酸本身，也可以使用包含乙酸苯乙酯的乙酸苯乙酯含有物及包含丙氨酸的丙氨酸含有物。在使用乙酸苯乙酯本身及丙氨酸本身的情况下，可以使用作为香料、食品添加物在市场上销售的产品等。[0252]乙酸苯乙酯含有物中有时会包含丙氨酸。因此，可以将乙酸苯乙酯含有物作为丙氨酸含有物使用。此外，通常的本酿造方式所得到的酱油不含乙酸苯乙酯，而包含丙氨酸。因此，可以将通常的本酿造方式所得到的酱油作为丙氨酸含有物使用。[0253]在使用含乙酸苯乙酯的酱油的情况下，可以将本发明的一个形态的组合物中的酱油用作含乙酸苯乙酯的酱油，也可以采用通常的酱油与含乙酸苯乙酯的酱油的混合酱油。[0254]对酱油的含量没有特别限定，可以配合所希望的风味来适当设定。在想要对使用本发明的一个形态的组合物烹饪食材而得到的加工食品赋予扎实的酱油的风味的情况下，酱油的含量例如相对于组合物的总量，优选为0.1质量％以上，更优选为1.0质量％以上，进一步优选为5质量％以上，更进一步优选为10质量％以上。对酱油的含量的上限没有特别限定，例如相对于组合物的总量，为90质量％以下程度。[0255]以下，以本发明的一个形态的组合物的优选形态即包含动物肉、酱油及乙酸苯乙酯的组合物为例进行说明。[0256]本发明的一个形态的组合物可以在动物肉、酱油及乙酸苯乙酯的基础上还包含其他成分。其他成分参见上述主要包含酱油及乙酸苯乙酯的形态中的其他成分的记载即可。不过，食材中的动物肉除外。[0257]本发明的一个形态的组合物所具有的动物肉的风味改善作用为如下作用即可：例如在填充于铝袋并供于85℃或90℃、5分钟的加热杀菌的情况下，与包含相同量的动物肉但不含乙酸苯乙酯及丙氨酸的组合物(对照)相比，能感觉到动物肉的风味得到改善；优选为如下作用：与包含相同量的动物肉及酱油但不含乙酸苯乙酯的组合物相比，能感觉到动物肉的风味得到改善。[0258]动物肉的风味改善作用可以通过后述实施例中记载的方法进行确认。例如为如下作用：在动物肉为草饲牛肉的情况下，对评价项目“和牛香”、“肉的美味”及“草腥味”实施感官评价，与对照相比，可获得选自由强烈地感觉到“和牛香”、强烈地感觉到“肉的美味”及微弱感觉到“草腥味”组成的组中的至少1种评价结果、优选为2种评价结果，更优选为全部3种评价结果。[0259]此外，本发明的一个形态的组合物考虑到保存性的话，优选为经加热杀菌等杀菌处理的组合物，更优选为经过在对食品及调味料进行杀菌时通常所采用的条件下的加热杀菌的组合物。加热杀菌以能杀菌至可长期保存的状态的温度、压力及时间进行即可，没有特别限定，例如可列举出在常压下或加压下、优选在常压下以130℃以下、1分钟～30分钟进行的加热杀菌。具体而言，可列举出：在60℃～95℃、优选在80℃～90℃下以约1～20分钟、优选为约5分钟进行的加热杀菌(以下也称为非蒸煮杀菌。)；以及在100℃～130℃、优选为约121.1℃下以4分钟～20分钟、优选为约10分钟进行的加热杀菌(以下也称为蒸煮杀菌。)等。需要说明的是，本发明的一个形态的组合物的杀菌处理可以采用以下任一种方法：将动物肉、酱油、乙酸苯乙酯及其他成分混合后供于杀菌处理；将动物肉、酱油及其他成分混合后供于杀菌处理，将其与预先经杀菌处理的乙酸苯乙酯混合；将预先分别经杀菌处理的动物肉、酱油、乙酸苯乙酯及其他成分混合等等。[0260]本发明的一个形态的组合物抑制基于加热杀菌的动物肉的风味劣化，因此可以抑制基于加热烹饪的动物肉的风味劣化，因而本发明的一个形态的加工食品可以是加热烹饪食品。以下，对于利用本发明的一个形态的组合物而得到的加工食品，以加热烹饪食品为例进行说明，但加工食品不限于加热烹饪食品。[0261]对利用本发明的一个形态的组合物进行加热烹饪的方法没有特别限定，由于基于加热烹饪的动物肉的风味劣化会在要于更高温下加热的炒制烹饪中更为显著，因此本发明的一个形态的组合物优选用于炒制烹饪。[0262]本发明的一个形态的加工食品作为原料包含本发明的一个形态的组合物以及蔬菜类、香辣蔬菜类、蘑菇类、水果类、种子果实类、海藻类、鸡蛋、食用肉加工品、加工食品等食材。本发明的一个形态的加工食品通过使用本发明的一个形态的组合物烹饪而得，成为改善了来源于动物肉及酱油的动物肉的风味的、风味优异的食品。[0263]根据本发明的另一个面，着眼于乙酸苯乙酯所具有的动物肉的风味改善作用，为：包含乙酸苯乙酯作为有效成分的、动物肉的风味改善用组合物；以及包括通过以乙酸苯乙酯的含量为1ppb以上且小于1,500ppb的方式将动物肉与乙酸苯乙酯混合来改善动物肉的风味的工序的、动物肉的风味的改善方法。[0264]根据本发明的另一个面，着眼于乙酸苯乙酯及丙氨酸所具有的动物肉的风味改善作用，为：包含乙酸苯乙酯及丙氨酸作为有效成分的、动物肉的风味改善用组合物；以及包括通过以乙酸苯乙酯的含量为1ppb以上且小于1,500ppb并且丙氨酸的含量为0.1mg/g以上且小于65mg/g的方式将动物肉、乙酸苯乙酯以及丙氨酸混合来改善动物肉的风味的工序的、动物肉的风味的改善方法。[0265]根据动物肉的风味改善用组合物及动物肉的风味的改善方法，对于不供于加热杀菌的、牛刺身、马刺身、鸡刺身、鱼刺身、寿司等生食用的动物肉，可以改善腥味、美味的动物肉的风味。[0266]关于主要包含动物肉及乙酸苯乙酯的形态的其他项目，参见主要包含酱油及乙酸苯乙酯的形态中的各项目的记载即可。[0267]以下，通过实施例对本发明进行更详细的说明，但本发明并不限于这些实施例，只要能够解决本发明的问题，本发明可以采用各种形态。[0268]实施例1[0269]例1基于乙酸苯乙酯的蒸煮气味抑制评价(1)[0270][1-1.液体调味料的制备][0271]向100ml容量瓶中加入纯度98％乙酸苯乙酯(sigma-aldrichco.llc.)1g，用95％乙醇定容至刻度，制备乙酸苯乙酯原液(1g/100ml)。接着，将添加于各试验调味料的乙酸苯乙酯溶液统一为100μl，并且以相对于酱油的乙酸苯乙酯含量达到规定浓度的方式用水稀释乙酸苯乙酯原液，制备各乙酸苯乙酯溶液。[0272]按下述表1a所示的配混量将酱油及乙酸苯乙酯溶液混合，制备各试验调味液。需要说明的是，使用的酱油是未检测到乙酸苯乙酯的“万字特选丸大豆酱油”(hemf30ppm以上；日本龟甲万株式会社)。[0273]将所制备的试验调味液100g填充至铝袋。将其供于蒸煮杀菌(121.1℃、10分钟(fo值10))。[0274][表1a][0275][0276][1-2.感官评价方法][0277]对于经蒸煮杀菌的试验调味液1～9，让擅长蒸煮气味的嗅觉分辨的评审组(a～c3位)在常温下以调味液的状态用勺子舀取进食，如下所述按5个等级评价在进食时从口腔内进入鼻子的蒸煮气味(在将封入蒸煮袋的酱油供于加压加热杀菌处理时显著产生的加热气味、氧化气味等难闻气味)的强度。此时，作为评价标准，给出经蒸煮杀菌的试验调味液1的蒸煮气味作为1、升温至85℃进行加热处理后的试验调味液1的蒸煮气味作为5。需要说明的是，在实施感官试验时，对该评审组(训练时间：10～20年)进行蒸煮气味的讨论和评价训练。具体而言，对于蒸煮气味的特性，在各评审间进行讨论并磋商，由此使各评审达成共识。此外，为了保证感官试验的确实性，使用若干个试验调味液对该评审组进行评价训练，确认了各评审的评价的再现性。进行这些后，任用该评审组对各试验调味液进行蒸煮气味的评价。[0278]1：非常强烈地感觉到[0279]2：感觉到[0280]3：略微感觉到[0281]4：几乎感觉不到[0282]5：感觉不到[0283][1-3.感官评价结果][0284]对于包含乙酸苯乙酯的试验调味液1～9，在蒸煮杀菌后实施感官评价。将结果示于表2a。[0285][表2a][0286][0287]如表2a所示发现，不含乙酸苯乙酯的试验调味液1非常强烈地感觉到蒸煮气味。然而，通过包含乙酸苯乙酯，可以依赖于浓度地抑制蒸煮气味。根据表2a记载的结果发现，通过包含5ppb以上的乙酸苯乙酯，可以抑制蒸煮气味，通过包含20ppb以上的乙酸苯乙酯可以进一步抑制蒸煮气味，通过包含50ppb以上的乙酸苯乙酯，可以显著抑制蒸煮气味。[0288]不过，乙酸苯乙酯自身具有蔷薇的香气。在使用以1,000ppb包含乙酸苯乙酯的试验调味液9的情况下，可以抑制蒸煮气味，但能感觉到些微异样风味。因此发现，乙酸苯乙酯的含量优选小于1,000ppb。[0289]根据以上结果发现，要想在抑制蒸煮气味的同时不对液体调味料赋予乙酸苯乙酯的香气来源的异样风味，在包含酱油的蒸煮液体调味料中，乙酸苯乙酯的浓度优选在5ppb以上且小于1,000ppb的范围内。[0290]例2基于乙酸苯乙酯的蒸煮气味抑制评价(2)[0291][2-1.液体调味料的制备][0292]与例1同样，按下述表3a所示的配混量将酱油、砂糖、海带提取物及乙酸苯乙酯溶液混合，用水调节至整体为100g，由此制备各试验调味液，进行蒸煮杀菌(121.1℃、10分钟(fo值10))。需要说明的是，使用的海带提取物是“kobukon日高p”(日本龟甲万食品株式会社)。[0293][表3a][0294][0295][2-2.感官评价结果][0296]与例1同样，对于试验调味液10～12，在蒸煮杀菌后实施感官评价。将结果示于表4a。[0297][表4a][0298][0299][0300]如表4a所示发现，通过包含乙酸苯乙酯，即使在酱油的基础上还包含砂糖、海带提取物、水这些其他调味料成分的情况下，也可以抑制蒸煮气味。[0301]还发现，调味液中的乙酸苯乙酯的含量可以根据酱油的含量而减少。依据例1的结果发现，乙酸苯乙酯相对于调味液整体的含量为0.5ppb以上即可。[0302]例3使用试验调味液的加热烹饪试验[0303][3-1.液体调味料的制备][0304]与例1同样，按下述表5a所示的配混量将牛肉末、砂糖、水、酱油及乙酸苯乙酯溶液混合，制备各试验调味液。其中，试验调味液13将全部成分混合、填充于铝袋并供于蒸煮杀菌(121.1℃、10分钟(fo值10))。试验调味液14～17将由牛肉末、砂糖和水构成的食材小菜、以及酱油和乙酸苯乙酯溶液分别填充至2个铝袋。试验调味液17的填充了酱油及乙酸苯乙酯溶液的铝袋供于非蒸煮杀菌(85℃、5分钟(fo值0.00126))，其他试验调味液14～17的铝袋供于蒸煮杀菌。[0305][表5a][0306][0307][0308][3-2.使用液体调味料的加热烹饪][0309]使用试验调味液13～17烹饪豆腐炒肉。具体而言，将豆腐控水后切成一口大小。接着，将涂了1茶匙色拉油的平底锅加热，用中火将豆腐的两面煎3～4分钟。向该平底锅中加入试验调味液，用中火翻炒1分钟，得到豆腐炒肉。[0310][3-3.感官评价方法][0311]对于所得豆腐炒肉，与上述1-2同样按5个等级评价进食了豆腐炒肉时的蒸煮气味的强度。此时，作为评价标准，给出使用试验调味液17得到的豆腐炒肉的蒸煮气味作为5、使用试验调味液16得到的豆腐炒肉的蒸煮气味作为1。需要说明的是，在评价豆腐炒肉的蒸煮气味时，对于其特性、强度，与例1同样地，事先在各评审间进行磋商，在确认了评价的再现性的基础上实施。[0312][3-4.感官评价结果][0313]对于使用试验调味液13～17加热烹饪的豆腐炒肉实施感官评价。将结果示于表6a。[0314][表6a][0315][0316]如表6a所示，试验调味液13及16是将包含酱油但不含乙酸苯乙酯的铝袋供于蒸煮杀菌而得的调味液，而在使用所述试验调味液13及16的情况下，所得豆腐炒肉由于蒸煮气味导致作为豆腐炒肉的质量较差。与此相对，试验调味液14及15是将与酱油一起包含乙酸苯乙酯的铝袋供于蒸煮杀菌而得的调味液，使用所述试验调味液14及15得到的豆腐炒肉感觉不到蒸煮气味，没有苦味，可感觉到肉原本的香味，清爽的酱油感与之相配，感觉很美味。[0317]因此发现，在使用抑制了蒸煮气味的液体调味料得到的加热烹饪食品中也感觉不到蒸煮气味，作为烹饪品的香味优异，质量变好。[0318]例4基于乙酸苯乙酯的蒸煮气味抑制评价(3)[0319][4-1.液体调味料的制备][0320]与例1同样，按下述表7a所示的配混量将酱油及乙酸苯乙酯溶液混合，制备了各试验调味液。通过如下述表8a所示的温度、时间及fo值的6种加热杀菌条件对所得试验调味液进行杀菌。[0321][表7a][0322][0323][4-2.感官评价结果][0324]与例1同样，对于试验调味液18～24，在加热杀菌后实施感官评价。将结果示于表8a。[0325][表8a][0326][0327][0328]如表8a所示发现，在加热杀菌条件(1)及(4)～(6)的蒸煮杀菌条件下，通过包含乙酸苯乙酯，可以抑制蒸煮气味。还发现，在加热杀菌条件(2)及(3)的非蒸煮杀菌条件下，通过包含乙酸苯乙酯，也可以抑制加热变质气味。结果发现，基于乙酸苯乙酯的酱油的加热变质气味的抑制作用可在供于fo值为0.00126以上的加热杀菌条件的酱油中确认到。[0329]不过，在fo值为30的加热杀菌条件下，略微感觉到了酱油的焦味。此外，乙酸苯乙酯的含量为1,000ppb的试验调味液24给人略微感觉到异样的香味、甜味强的印象。[0330]实施例2[0331]例1基于乙酸苯乙酯的肉加热气味抑制评价(1)[0332][1-1.液体调味料的制备][0333]向100ml容量瓶中加入纯度98％乙酸苯乙酯(sigma-aldrichco.llc.)1g，用95％乙醇定容至刻度，制备乙酸苯乙酯原液(1g/100ml)。接着，将添加于各试验调味料的乙酸苯乙酯溶液统一为100μl，并且以相对于各试验调味料的乙酸苯乙酯含量达到规定浓度的方式用水稀释乙酸苯乙酯原液，制备各乙酸苯乙酯溶液。[0334]按下述表1b所示的配混量将牛肉末、酱油、砂糖及乙酸苯乙酯溶液混合，用水调节至整体为100g，由此制备各试验调味液。需要说明的是，使用的酱油是未检测到乙酸苯乙酯的“万字特选丸大豆酱油”(hemf30ppm以上；日本龟甲万株式会社)。[0335]将所制备的试验调味液100g填充至铝袋。分别准备2个，一个供于蒸煮杀菌(121.1℃、10分钟(fo值10))，另一个供于非蒸煮杀菌(85℃、5分钟(fo值0.00126))。[0336][表1b][0337][0338][1-2.感官评价方法][0339]对于经蒸煮杀菌或非蒸煮杀菌的试验调味液1～3，让擅长肉加热气味的嗅觉分辨的评审组(a～c3位)在常温下以调味液的状态用勺子舀取进食，如下所述按5个等级评价在进食时从口腔内进入鼻子的肉加热气味(在对肉进行了加热时产生的变质气味)的强度。此时，作为评价标准，给出经蒸煮杀菌的试验调味液1的肉加热气味作为1、升温至85℃进行了杀菌后的试验调味液1的肉加热气味作为5。需要说明的是，在实施感官试验时，对该评审组(训练时间：10～20年)进行肉加热气味的讨论和评价训练。具体而言，对于肉加热气味的特性，在各评审间进行讨论并磋商，由此使各评审达成共识。此外，为了保证感官试验的确实性，使用若干个试验调味液对该评审组进行评价训练，确认了各评审的评价的再现性。进行这些后，任用该评审组对各试验调味液进行肉加热气味的评价。[0340]1：非常强烈地感觉到[0341]2：感觉到[0342]3：略微感觉到[0343]4：几乎感觉不到[0344]5：感觉不到[0345][1-3.感官评价结果][0346]对于包含乙酸苯乙酯的试验调味液1～3，在蒸煮杀菌后或非蒸煮杀菌后实施感官评价。将结果示于表2b。[0347][表2b][0348][0349]如表2b所示，对于不含乙酸苯乙酯的试验调味液1，在非蒸煮杀菌后略微感觉到的肉加热气味由于蒸煮杀菌而非常强烈地感觉到。然而，通过包含乙酸苯乙酯，抑制了肉加热气味。[0350]根据以上结果发现，通过向包含肉类的调味液中加入乙酸苯乙酯，可以抑制会由于蒸煮杀菌而产生的肉加热气味。[0351]例2基于乙酸苯乙酯的肉加热气味抑制评价(2)[0352][2-1.液体调味料的制备][0353]与例1同样，按下述表3b所示的配混量将牛肉末、酱油、砂糖、海带提取物、水及乙酸苯乙酯溶液混合，制备各试验调味液，进行蒸煮杀菌(121.1℃、10分钟(fo值10))。需要说明的是，使用的海带提取物是“kobukon日高p”(日本龟甲万食品株式会社)。[0354][表3b][0355][0356][0357][2-2.感官评价结果][0358]与例1同样，对于改变了乙酸苯乙酯的配混量的试验调味液4～15，在蒸煮杀菌后实施感官评价。将结果示于表4b。[0359][表4b][0360][0361][0362]如表4b所示发现，通过包含乙酸苯乙酯，可以依赖于浓度地抑制由于蒸煮杀菌而产生的肉加热气味。根据表4b记载的结果发现，通过包含1ppb以上的乙酸苯乙酯，可以抑制基于蒸煮杀菌的肉加热气味，进而，通过包含5ppb以上的乙酸苯乙酯，可以显著抑制基于蒸煮杀菌的肉加热气味。[0363]不过，乙酸苯乙酯自身具有蔷薇的香气。在使用以2,000ppb包含乙酸苯乙酯的试验调味液15的情况下，可以抑制基于蒸煮杀菌的肉加热气味，但感觉到了些微的异样风味。因此发现，乙酸苯乙酯的含量优选小于2,000ppb。[0364]根据以上结果发现，要想在抑制基于蒸煮杀菌的肉加热气味的同时不对液体调味料赋予乙酸苯乙酯的香气来源的异样风味，在包含肉类的蒸煮液体调味料中，乙酸苯乙酯的浓度优选在1ppb以上且小于2,000ppb的范围内。[0365]例3使用试验调味液的加热烹饪试验[0366][3-1.液体调味料的制备][0367]与例1同样，按下述表5b所示的配混量将牛肉末、砂糖、水、酱油及乙酸苯乙酯溶液混合，制备各试验调味液，进行蒸煮杀菌。其中，关于试验调味液19及20，酱油10.0g不与其他食材混合，单独填充至铝袋。此外，关于填充了酱油的铝袋，试验调味液19供于蒸煮杀菌(121.1℃10分钟(fo值10))，试验调味液20供于非蒸煮杀菌(85℃、5分钟(fo值0.00126))。[0368][表5b][0369][0370][0371]*试验调味液19及20仅将酱油10.0g填充至另一铝袋。[0372]试验调味液19将酱油供于蒸煮杀菌(121.1℃、10分钟、fo值10)。[0373]试验调味液20将酱油供于非蒸煮杀菌(85℃、5分钟、fo值0.00126)。[0374][3-2.使用液体调味料的加热烹饪][0375]使用试验调味液16～20烹饪豆腐炒肉。具体而言，将豆腐控水后切成一口大小。接着，将涂了1茶匙色拉油的平底锅加热，用中火将豆腐的两面煎3～4分钟。向该平底锅中加入试验调味液，用中火翻炒1分钟，得到豆腐炒肉。[0376][3-3.感官评价方法][0377]对于所得豆腐炒肉，与上述1-2同样按5个等级评价进食了豆腐炒肉时的肉加热气味的强度。此时，作为评价标准，给出使用试验调味液20得到的豆腐炒肉的肉加热气味作为5、使用试验调味液19得到的豆腐炒肉的肉加热气味作为1。[0378][3-4.感官评价结果][0379]对于使用试验调味液16～20加热烹饪的豆腐炒肉的肉加热气味实施感官评价。将结果示于表6b。[0380][表6b][0381][0382]如表6b所示，使用含有酱油及肉类、经蒸煮杀菌的试验调味液16得到的豆腐炒肉由于肉加热变质气味导致作为豆腐炒肉的质量较差。与此相对，使用包含乙酸苯乙酯的试验调味液17及18得到的豆腐炒肉感觉不到肉加热气味，可感觉到肉原本的香气，没有苦味，清爽的酱油感与之相配，感觉很美味。[0383]因此发现，在使用抑制了肉加热气味的液体调味料得到的加热烹饪食品中也感觉不到肉加热气味，作为烹饪品的香味优异，质量变好。[0384]例4基于乙酸苯乙酯的肉加热气味抑制评价(3)[0385]与例1同样，按下述表7b所示的配混量将牛肉末、酱油、砂糖、海带提取物、水及乙酸苯乙酯溶液混合，制备各试验调味液，进行蒸煮杀菌(121.1℃、10分钟(fo值10))。[0386][表7b][0387][0388]与例1同样，对于改变了牛肉末或酱油的配混量的试验调味液21～25，在蒸煮杀菌后实施感官评价。其中，通过与试验调味液6的肉加热气味对比来进行评价。结果，评审a～c均将试验调味液21～25的肉加热气味评价为与试验调味液6同等。[0389]例5基于乙酸苯乙酯的肉加热气味抑制评价(4)[0390][5-1.液体调味料的制备][0391]与例1同样，按下述表8b所示的配混量将猪肉末(绞肉尺寸5mm)、酱油、砂糖、海带提取物、水及乙酸苯乙酯溶液混合，制备各试验调味液。通过如下述表9b所示的温度、时间及fo值的2种加热杀菌条件对所得试验调味液进行蒸煮杀菌。[0392][表8b][0393][0394][0395][5-2.感官评价结果][0396]与例1同样，对于改变了乙酸苯乙酯的配混量的试验调味液26～30，在蒸煮杀菌后实施感官评价。将结果示于表9b。[0397][表9b][0398][0399]如表9b所示发现，通过包含乙酸苯乙酯，可以依赖于浓度地抑制由于蒸煮杀菌而产生的肉加热气味。根据表9b记载的结果发现，通过包含1ppb以上的乙酸苯乙酯，可以抑制基于蒸煮杀菌的肉加热气味，进而，通过包含20ppb以上的乙酸苯乙酯，可以显著抑制基于蒸煮杀菌的肉加热气味。[0400]例6基于乙酸苯乙酯的肉加热气味抑制评价(5)[0401][6-1.液体调味料的制备][0402]与例1同样，按下述表10b所示的配混量将鸡肉末(绞肉尺寸9mm)、酱油、砂糖、海带提取物、水及乙酸苯乙酯溶液混合，制备各试验调味液。通过如下述表10b所示的温度、时间及fo值的2种加热杀菌条件对所得试验调味液进行蒸煮杀菌。[0403][表10b][0404][0405][6-2.感官评价结果][0406]与例1同样，对于改变了乙酸苯乙酯的配混量的试验调味液31～35，在蒸煮杀菌后实施感官评价。将结果示于表11b。[0407][表11b][0408][0409][0410]如表11b所示发现，通过包含乙酸苯乙酯，可以不依赖于蒸煮杀菌条件而依赖于浓度地抑制由于蒸煮杀菌而产生的肉加热气味。根据表11b记载的结果发现，通过包含1ppb以上的乙酸苯乙酯，可以抑制基于蒸煮杀菌的肉加热气味，进而，通过包含20ppb以上的乙酸苯乙酯，可以显著抑制基于蒸煮杀菌的肉加热气味。[0411]例7不含酱油的条件下的基于乙酸苯乙酯的肉加热气味抑制评价(1)[0412][7-1.液体调味料的制备][0413]与例1同样，将表1b所示的配方中的酱油换成水，制备分别与试验调味液1～3对应的试验调味液101～103。即，除酱油外，按表1b所示的配混量将牛肉末、砂糖及乙酸苯乙酯溶液混合，用水调节至整体为100g，由此制备各试验调味液。[0414]将所制备的试验调味液100g分别填充至铝袋。将其供于非蒸煮杀菌(85℃、5分钟(fo值0.00126))。[0415]作为评价标准用的液体调味液，准备2个与试验调味液101相同配方的调味液，一个供于蒸煮杀菌(121.1℃、10分钟(fo值10))，另一个升温至85℃进行杀菌。[0416][7-2.感官评价结果][0417]与例1同样，对改变了乙酸苯乙酯的配混量并且经非蒸煮杀菌的试验调味液101～103实施感官评价。需要说明的是，作为评价标准，给出经蒸煮杀菌的试验调味液101的肉加热气味作为1、升温至85℃进行了杀菌后的试验调味液101的肉加热气味作为5。将结果示于表12b。[0418][表12b][0419][0420][0421]如表12b所示发现，在不配混酱油的体系中，通过包含乙酸苯乙酯，可以抑制由于非蒸煮杀菌而产生的肉加热气味。[0422]例8不含酱油的条件下的基于乙酸苯乙酯的肉加热气味抑制评价(2)[0423][8-1.液体调味料的制备][0424]与例1及例2同样，将表3b所示的配方中的酱油换成水，制备分别与试验调味液4、6～8、13、14对应的试验调味液111～116。即，除酱油外，按表3b所示的配混量将牛肉末、砂糖、海带提取物及乙酸苯乙酯溶液混合，用水调节至整体为100g，由此制备各试验调味液。[0425]将所制备的试验调味液100g分别填充至铝袋。将其供于蒸煮杀菌(121.1℃、10分钟(fo值10))。[0426]作为评价标准用的液体调味液，准备2个与试验调味液101相同配方的调味液，一个供于蒸煮杀菌(121.1℃、10分钟(fo值10))，另一个升温至85℃进行杀菌。[0427][8-2.感官评价结果][0428]与例7同样，对改变了乙酸苯乙酯的配混量并且经蒸煮杀菌的试验调味液111～116实施感官评价。将结果示于表13b。[0429][表13b][0430][0431]如表13b所示发现，在不配混酱油的体系中，通过包含乙酸苯乙酯，可以依赖于浓度地抑制由于蒸煮杀菌而产生的肉加热气味。需要说明的是，在使用以1,000ppb包含乙酸苯乙酯的试验调味液116的情况下，略微感觉到了源自乙酸苯乙酯的些微的异样风味。[0432]实施例3[0433]例1基于乙酸苯乙酯的豆腥味抑制评价(1)[0434][1-1.液体调味料的制备][0435]向100ml容量瓶中加入纯度98％乙酸苯乙酯(sigma-aldrichco.llc.)1g，用95％乙醇定容至刻度，制备乙酸苯乙酯原液(1g/100ml)。接着，将添加于各试验调味料的乙酸苯乙酯溶液统一为100μl，并且以相对于各试验调味料的乙酸苯乙酯含量达到规定浓度的方式用水稀释乙酸苯乙酯原液，制备各乙酸苯乙酯溶液。[0436]按下述表1c所示的配混量将粒状大豆蛋白、酱油、砂糖及乙酸苯乙酯溶液混合，用水调节至整体为100g，由此制备各试验调味液。需要说明的是，使用的粒状大豆蛋白是“newsoymyf2010”(thenisshinoilliogroup,ltd.制造)，使用的酱油是未检测到乙酸苯乙酯的“万字特选丸大豆酱油”(hemf30ppm以上；日本龟甲万株式会社)。[0437]将所制备的试验调味液100g填充至铝袋。分别准备2个，一个供于蒸煮杀菌(121.1℃、10分钟(fo值10))，另一个供于非蒸煮杀菌(85℃、5分钟(fo值0.00126))。[0438][表1c][0439][0440][1-2.感官评价方法][0441]对于经蒸煮杀菌或非蒸煮杀菌的试验调味液1～3，让擅长豆腥味的嗅觉分辨的评审组(a～c3位)在常温下以调味液的状态用勺子舀取进食，如下所述按5个等级评价在进食时从口腔内进入鼻子的豆腥味(在对大豆蛋白进行了加热时产生的变质气味)的强度。此时，作为评价标准，给出经蒸煮杀菌的试验调味液1的豆腥味作为1、升温至85℃进行了杀菌的试验调味液1的豆腥味作为5。需要说明的是，在实施感官试验时，对该评审组(训练时间：10～20年)进行肉加热气味的讨论和评价训练。具体而言，对于肉加热气味的特性，在各评审间进行讨论并磋商，由此使各评审达成共识。此外，为了保证感官试验的确实性，使用若干个试验调味液对该评审组进行评价训练，确认了各评审的评价的再现性。进行这些后，任用该评审组对各试验调味液进行肉加热气味的评价。[0442]1：非常强烈地感觉到[0443]2：感觉到[0444]3：略微感觉到[0445]4：几乎感觉不到[0446]5：感觉不到[0447][1-3.感官评价结果][0448]对于包含乙酸苯乙酯的试验调味液1～3，在蒸煮杀菌后或非蒸煮杀菌后实施感官评价。将结果示于表2c。[0449][表2c][0450][0451]如表2c所示，对于不含乙酸苯乙酯的试验调味液1，在非蒸煮杀菌后感觉到的豆腥味由于蒸煮杀菌而非常强烈地感觉到。然而，通过包含乙酸苯乙酯而抑制了豆腥味。[0452]根据以上结果发现，通过向包含大豆蛋白的调味液中加入乙酸苯乙酯，可以抑制会由于蒸煮杀菌而产生的豆腥味。[0453]例2基于乙酸苯乙酯的豆腥味抑制评价(2)[0454][2-1.液体调味料的制备][0455]与例1同样，按下述表3c所示的配混量将粒状大豆蛋白、酱油、砂糖、海带提取物、水及乙酸苯乙酯溶液混合，制备各试验调味液，进行蒸煮杀菌(121.1℃、10分钟(fo值10))。需要说明的是，使用的海带提取物是“kobukon日高p”(日本龟甲万食品株式会社)。[0456][表3c][0457][0458][0459][2-2.感官评价结果][0460]与例1同样，对于改变了乙酸苯乙酯的配混量的试验调味液4～14，在蒸煮杀菌后实施感官评价。将结果示于表4c。[0461][表4c][0462][0463][0464]如表4c所示发现，通过包含乙酸苯乙酯，可以依赖于浓度地抑制由于蒸煮杀菌而产生的豆腥味。根据表4c记载的结果发现，通过包含1ppb以上的乙酸苯乙酯，可以抑制基于蒸煮杀菌的豆腥味，进而，通过包含5ppb以上的乙酸苯乙酯，可以显著抑制基于蒸煮杀菌的豆腥味。需要说明的是，对于试验调味液6，将大豆蛋白从newsoymyf2010替换成newfujinic59(日本不二制油株式会社制造)进行试验，结果确认到同样的豆腥味抑制效果。[0465]不过，乙酸苯乙酯自身具有蔷薇的香气。在使用以1,000ppb包含乙酸苯乙酯的试验调味液14的情况下，可以抑制基于蒸煮杀菌的豆腥味，但感觉到了些微的异样风味。因此发现，乙酸苯乙酯的含量优选小于1,000ppb。[0466]根据以上结果发现，要想在抑制基于蒸煮杀菌的豆腥味的同时不对液体调味料赋予乙酸苯乙酯的香气来源的异样风味，在包含大豆蛋白的蒸煮液体调味料中，乙酸苯乙酯的浓度优选在1ppb以上且小于1,000ppb的范围内。[0467]例3使用试验调味液的加热烹饪试验[0468][3-1.液体调味料的制备][0469]与例1同样，按下述表5c所示的配混量将大豆蛋白、砂糖、水、酱油及乙酸苯乙酯溶液混合，制备各试验调味液，进行蒸煮杀菌。其中，关于试验调味液18及19，酱油10.0g不与其他食材混合，单独填充至铝袋。此外，关于填充了酱油的铝袋，试验调味液18供于蒸煮杀菌(121.1℃、10分钟(fo值10))，试验调味液19供于非蒸煮杀菌(85℃、5分钟(fo值0.00126))。[0470][表5c][0471][0472][0473]*试验调味液18及19仅将酱油10.0g填充至另一铝袋。[0474]试验调味液18将酱油供于蒸煮杀菌(121.1℃、10分钟、fo值10)。[0475]试验调味液19将酱油供于非蒸煮杀菌(85℃、5分钟、fo值0.00126)。[0476][3-2.使用液体调味料的加热烹饪][0477]使用试验调味液15～19烹饪使用大豆蛋白代替牛肉末的豆腐炒肉。具体而言，将豆腐控水后切成一口大小。接着，将涂了1茶匙色拉油的平底锅加热，用中火将豆腐的两面煎3～4分钟。向该平底锅中加入试验调味液，用中火翻炒1分钟，得到豆腐炒肉。[0478][3-3.感官评价方法][0479]对于所得豆腐炒肉，与上述1-2同样按5个等级评价进食了豆腐炒肉时的豆腥味的强度。此时，作为评价标准，给出使用试验调味液19得到的豆腐炒肉的豆腥味作为5、使用试验调味液18得到的豆腐炒肉的豆腥味作为1。[0480][3-4.感官评价结果][0481]对于使用试验调味液15～19加热烹饪的豆腐炒肉实施感官评价。将结果示于表6c。[0482][表6c][0483][0484]如表6c所示，使用含有大豆蛋白、经蒸煮杀菌的试验调味液15得到的豆腐炒肉由于豆腥味导致作为豆腐炒肉的质量较差。与此相对，使用包含乙酸苯乙酯的试验调味液16及17得到的豆腐炒肉没有豆腥味，清爽的酱油感与之相配，感觉很美味。[0485]因此发现，使用抑制了豆腥味的容器装调味用组合物得到的加热烹饪食品的风味变好。[0486]例4基于乙酸苯乙酯的豆腥味抑制评价(3)[0487]与例1同样，按下述表7c所示的配混量将粒状大豆蛋白、酱油、砂糖、海带提取物、水及乙酸苯乙酯溶液混合，制备各试验调味液，进行蒸煮杀菌(121.1℃、10分钟(fo值10))。[0488][表7c][0489][0490]与例1同样，对于改变了粒状大豆蛋白或酱油的配混量的试验调味液20～24，在蒸煮杀菌后实施感官评价。其中，通过与试验调味液6的豆腥味对比进行评价。结果，评审a～c均将试验调味液20～24的豆腥味评价为与试验调味液6同等。[0491]例5不含酱油的条件下的基于乙酸苯乙酯的豆腥味抑制评价(1)[0492][5-1.液体调味料的制备][0493]与例1同样，将表1c所示的配方中的酱油换成水，制备分别与试验调味液1～3对应的试验调味液201～203。即，除酱油外，按表1c所示的配混量将大豆蛋白、砂糖及乙酸苯乙酯溶液混合，用水调节至整体为100g，由此制备各试验调味液。需要说明的是，使用的粒状大豆蛋白是“vegetexshf”(日本不二制油株式会社制造)。[0494]将所制备的试验调味液100g分别填充至铝袋。将其供于非蒸煮杀菌(85℃、5分钟(fo值0.00126))。[0495]作为评价标准用的液体调味液，准备2个与试验调味液201相同配方的调味液，一个供于蒸煮杀菌(121.1℃、10分钟(fo值10))，另一个升温至85℃进行杀菌。[0496][5-2.感官评价结果][0497]与例1同样，对改变了乙酸苯乙酯的配混量并且经非蒸煮杀菌的试验调味液201～203实施感官评价。需要说明的是，作为评价标准，给出经蒸煮杀菌的试验调味液201的豆腥味作为1、升温至85℃进行了杀菌后的试验调味液201的豆腥味作为5。将结果示于表8c。[0498][表8c][0499][0500]如表8c所示发现，在不配混酱油的体系中，通过包含乙酸苯乙酯，可以抑制由于非蒸煮杀菌而产生的豆腥味。[0501]例6不含酱油的条件下的基于乙酸苯乙酯的肉加热气味抑制评价(2)[0502][6-1.液体调味料的制备][0503]与例1及例2同样，将表3c所示的配方中的酱油换成水，制备分别与试验调味液4、6～8、13、14对应的试验调味液211～216。即，除酱油外，按表3c所示的配混量将粒状大豆蛋白、砂糖、海带提取物及乙酸苯乙酯溶液混合，用水调节至整体为100g，由此制备各试验调味液。[0504]将所制备的试验调味液100g分别填充至铝袋。将其供于蒸煮杀菌(121.1℃、10分钟(fo值10))。[0505]作为评价标准用的液体调味液，准备2个与试验调味液211相同配方的调味液，一个供于蒸煮杀菌(121.1℃、10分钟(fo值10))，另一个升温至85℃进行杀菌。[0506][6-2.感官评价结果][0507]与例5同样，对改变了乙酸苯乙酯的配混量并且经蒸煮杀菌的试验调味液211～216实施感官评价。将结果示于表9c。[0508][表9c][0509][0510][0511]如表9c所示发现，在不配混酱油的体系中，通过包含乙酸苯乙酯，可以依赖于浓度地抑制由于蒸煮杀菌而产生的豆腥味。[0512]实施例4[0513]例1基于乙酸苯乙酯的基于食品原料的加热变质气味抑制评价[0514][1-1.液体调味料的制备][0515]与例1同样，制备100ppm乙酸苯乙酯溶液(0.001mg/10μl)。将向各试验调味料中添加的乙酸苯乙酯溶液的量设为20μl。[0516]按下述表1d所示的配混量将食材及乙酸苯乙酯溶液混合，制备各试验调味液。需要说明的是，作为鲣鱼干使用“鲣鱼花破碎(大)”(日本株式会社丸八村松)，作为甜料酒使用“万上本味淋”(日本龟甲万株式会社)，作为味噌使用“专业用红味噌”(日本丸米株式会社(marukomeco.,ltd.))。此外，分别使用切成15mm见方的胡萝卜、2mm见方的姜、20mm×20mm×5mm见方的金枪鱼红肉。[0517]将所制备的试验调味液100g填充至铝袋。将其供于蒸煮杀菌(121.1℃、10分钟(fo值10))。[0518][表1d][0519][0520][0521][1-2.感官评价方法][0522]对于经蒸煮杀菌的试验调味液1～7及试验调味液8～14，让擅长加热变质气味的嗅觉分辨的评审组(a～c3位)在常温下以调味液的状态用勺子舀取进食，对在进食时从口腔内进入鼻子的加热变质气味进行嗅觉分辨来评价。此时，根据在试验调味液1～7中产生的加热变质气味分别是否在试验调味液8～14中得到抑制(有无)进行评价。需要说明的是，在实施感官试验时，对该评审组(训练时间：10～20年)进行加热变质气味的讨论和评价训练。具体而言，对于加热变质气味的特性，在各评审间进行讨论并磋商，由此使各评审达成共识。此外，为了保证感官试验的确实性，使用若干个试验调味液对该评审组进行评价训练，确认了各评审的评价的再现性。进行这些后，任用该评审组对各试验调味液进行加热变质气味的评价。[0523][1-3.感官评价结果][0524]对于包含乙酸苯乙酯的试验调味液8～14，将蒸煮杀菌后的感官评价结果示于表2d。[0525][表2d][0526][0527]不含乙酸苯乙酯的试验调味液1～7总的说来都非常强烈地感觉到加热变质气味。然而，如表2d所示，包含乙酸苯乙酯的试验调味液8～14抑制了在试验调味液1～7中感觉到的加热变质气味。[0528]具体而言，试验调味液1在蒸煮杀菌后强烈地感觉到土腥气。与此相对，试验调味液8感觉不到这种加热变质气味，而感觉到新鲜的胡萝卜的甘甜风味。[0529]试验调味液2在蒸煮杀菌后，强烈地感觉到伴有蒸煮气及苦味的火辣辣的味道。与此相对，试验调味液9感觉不到这种加热变质气味，而感觉到新鲜的姜的清爽风味。[0530]试验调味液3在蒸煮杀菌后强烈地感觉到鱼的腥气、类似焦糖的焦甜气及苦味。与此相对，试验调味液10感觉不到这种加热变质气味，而感觉到新鲜的鲣鱼干的风味。[0531]试验调味液4在蒸煮杀菌后强烈地感觉到鱼的腥气、蒸煮气及油的氧化气。与此相对，试验调味液11感觉不到这种加热变质气味，而感觉到刚烹饪后的炖鱼的风味。[0532]试验调味液5在蒸煮杀菌后强烈地感觉到鱼的腥气、来自内脏的涩味及苦味。与此相对，试验调味液12感觉不到这种加热变质气味，而感觉到新鲜的小干白鱼的风味。[0533]试验调味液6在蒸煮杀菌后强烈地感觉到类似焦糖的焦甜气、苦味及蒸煮气。与此相对，试验调味液13感觉不到这种加热变质气味，而感觉到新鲜的甜料酒的甘甜风味。[0534]试验调味液7在蒸煮杀菌后强烈地感觉到类似焦糖的焦甜气及大豆的蒸煮气。与此相对，试验调味液14感觉不到这种加热变质气味，而感觉到新鲜的味噌的风味。[0535]根据表2d记载的结果发现，通过包含乙酸苯乙酯，可以抑制基于食材的加热变质气味。[0536]实施例5[0537]例1基于乙酸苯乙酯的牛肉的风味改善作用评价[0538][1-1.液体调味料的制备][0539]向100ml容量瓶中加入纯度98％乙酸苯乙酯(sigma-aldrichco.llc.)1g，用95％乙醇定容至刻度，制备乙酸苯乙酯原液(1g/100ml)。接着，将添加于各试验调味料的乙酸苯乙酯溶液统一为100μl，并且以相对于各试验调味料的乙酸苯乙酯含量达到规定浓度的方式用水稀释乙酸苯乙酯原液，制备各乙酸苯乙酯溶液。代替苯乙醇使用纯度98％δ-壬内酯(日本東京化成工业株式会社)，除此之外通过同样的方法制备壬内酯原液及壬内酯溶液。[0540]按下述表1e所示的配混量将牛肉末、酱油(特丸)、食盐、砂糖、海带提取物、乙酸苯乙酯溶液及壬内酯溶液混合，用水调节至整体为100g，由此制备各试验调味液。需要说明的是，使用的酱油(特丸)是未检测到乙酸苯乙酯的“万字特选丸大豆酱油”(hemf30ppm以上；食盐13.68质量％；丙氨酸6.68mg/g；谷氨酸8.77mg/g；日本龟甲万食品株式会社)。使用的海带提取物是“kobukon日高p”(食盐7.2质量％；丙氨酸0.06mg/g；谷氨酸0.24mg/g：日本龟甲万食品株式会社)。使用的进口草饲牛是澳大利亚产牛的大腿肉(红肉率85％、5mm绞肉、牧草饲养)。使用的和牛是日本鹿儿岛县产黑毛和牛的肩肉(红肉率85％、5mm绞肉、谷物饲养)。[0541]将所制备的试验调味液100g填充至铝袋。将其供于非蒸煮杀菌(90℃、5分钟)。[0542][表1e][0543][0544][0545][1-2.感官评价方法][0546]对于供于杀菌的试验调味液，让擅长评价肉风味的评审组(a～c3位)在常温下以调味液的状态用勺子舀取进食，如下所述按7个等级评价在进食时从口腔内进入鼻子的肉的各风味的强度。在实施感官试验时，对该评审组(训练时间：10～20年)进行肉风味的讨论和评价训练。对于肉风味的特性，在各评审间进行讨论并磋商，由此使各评审达成共识。此外，为了保证感官试验的确实性，使用若干个试验调味液对该评审组进行评价训练，确认了各评审的评价的再现性。进行这些后，任用该评审组对各试验调味液进行肉风味的评价。[0547]和牛香被认为是含在口中时感觉到的和牛特有的甘甜香气。肉的美味被认为是肉的类似油脂的香气所带来的肉原本的美味。草腥味被认为是含在口中时感觉到的草饲牛肉所特有的难闻气味。[0548]《和牛香》[0549]1：极微弱地感觉到[0550]2：非常微弱地感觉到[0551]3：略微弱地感觉到[0552]4：感觉到[0553]5：略强烈地感觉到[0554]6：非常强烈地感觉到[0555]7：极强烈地感觉到[0556]※作为评价标准，将对照(代替酱油添加了与酱油的盐分浓度相当的食盐的试验区)作为“1”，将包含进口草饲牛及壬内酯10ppm的试验调味液1-2作为“4”，将包含和牛的试验调味液1-10作为“6”。[0557]《肉的美味》[0558]1：极微弱地感觉到[0559]2：非常微弱地感觉到[0560]3：略微弱地感觉到[0561]4：感觉到[0562]5：略强烈地感觉到[0563]6：非常强烈地感觉到[0564]7：极强烈地感觉到[0565]※作为评价标准，将对照作为“1”，将包含和牛的试验调味液1-10作为“6”。[0566]《草腥味》[0567]1：极强烈地感觉到[0568]2：非常强烈地感觉到[0569]3：略强烈地感觉到[0570]4：感觉到[0571]5：略微弱地感觉到[0572]6：非常微弱地感觉到[0573]7：感觉不到[0574]※作为评价标准，将对照作为“1”，将包含进口草饲牛及壬内酯10ppm的试验调味液1-2作为“4”，将包含和牛的试验调味液1-10作为“6”。[0575][1-3.感官评价结果][0576]将对各试验调味液实施感官评价的结果示于表2e1～表2e3。[0577][表2e1][0578][0579][0580][表2e2][0581][0582][0583][表2e3][0584][0585]根据对照与包含酱油的试验调味液1-1的比较，通过包含酱油，改善了肉的美味及草腥味，但未赋予和牛香。此外，对照及试验调味液1-1双方均感觉到基于草腥味的肉的腥膻味。[0586]根据试验调味液1-1与1-2的比较，在对包含进口草饲牛的试验调味液添加了壬内酯的情况下，和牛香得到改善。然而，对于草腥味只看到略微的改善，对于肉的美味未确认到改善。此外，添加了壬内酯的试验调味液1-2感觉到了和牛的甘甜香气，但略为异样地感觉到了类似椰子的甘甜香气，该香气对肉的美味没有贡献。[0587]与此相对，根据试验调味液1-1与1-3的比较确认到，在对包含进口草饲牛的试验调味液添加了乙酸苯乙酯的情况下，令人惊讶的是，不仅对于和牛香，而且对于草腥味及肉的美味也有所改善。进而，该改善作用依赖于所添加的乙酸苯乙酯的浓度地提高。[0588]此外，在对包含和牛的试验调味液添加了壬内酯的情况下，对于和牛香及草腥味确认到改善，但对于肉的美味未确认到明确的改善作用。特别是略为异样地感觉到类似椰子的甘甜香气。与此相对，在对包含和牛的试验调味液添加了乙酸苯乙酯的情况下，令人惊讶的是，和牛的风味进一步提升。[0589]根据以上结果，获得以下认识。[0590]不限肉类的种类，通过添加乙酸苯乙酯，改善了和牛香、肉的美味及草腥味。[0591]肉风味的改善作用只要乙酸苯乙酯的添加量为1ppb以上即可，随着添加量10ppb、20ppb地增多而提高。[0592]δ-壬内酯具有赋予和牛香、抑制草腥味的效果，但未确认到赋予肉的美味的效果。[0593]例2基于乙酸苯乙酯的猪肉的风味改善作用评价[0594][2-1.液体调味料的制备][0595]与例1同样，按下述表3e所示的配混量将猪肉末、酱油(特丸)、酱油(淡口)、食盐、砂糖、海带提取物、乙酸苯乙酯溶液、丙氨酸溶液及水混合，制备各试验调味液，进行非蒸煮杀菌(90℃、5分种)。使用的猪肉末是加拿大产猪(公母：阉割、母猪；品种：lwd)的肩肉(5mm绞肉)。需要说明的是，使用的酱油(淡口)是未检测到乙酸苯乙酯的“万字淡口酱油”(hemf20ppm以上；食盐15.68质量％；丙氨酸2.39mg/g；谷氨酸7.54mg/g；日本龟甲万食品株式会社)。关于丙氨酸溶液，向400ml容量瓶中加入纯度99.7％丙氨酸(日本株式会社武藏野化学研究所)40g，用水定容至刻度，制备丙氨酸原液(100mg/g)。将该丙氨酸原液13g用水定容至刻度，制备丙氨酸溶液(10mg/g)。[0596][表3e][0597][0598][0599][2-2.感官评价方法][0600]与例1同样，对供于杀菌的试验调味液实施感官评价。猪肉的难闻气味被认为是猪的兽腥味、氧化气味、血腥味(铁腥味)、腥味混合在一起的难闻气味。此外，猪肉的难闻气味及肉的美味通过以下标准进行评价。[0601]《猪肉的难闻气味》[0602]1：极强烈地感觉到[0603]2：非常强烈地感觉到[0604]3：强烈地感觉到[0605]4：感觉到[0606]5：略微感觉到[0607]6：几乎感觉不到[0608]7：感觉不到[0609]※作为评价标准，将对照作为“1”，将包含乙酸苯乙酯20ppb的试验调味液2-3作为“7”。[0610]《肉的美味》[0611]1：极微弱地感觉到[0612]2：非常微弱地感觉到[0613]3：微弱地感觉到[0614]4：感觉到[0615]5：略强烈地感觉到[0616]6：非常强烈地感觉到[0617]7：极强烈地感觉到[0618]※作为评价标准，将对照作为“1”，将包含乙酸苯乙酯20ppb的试验调味液2-3作为“7”。[0619][2-3.感官评价结果][0620]与例1同样，对于各试验调味液，在非蒸煮杀菌后实施感官评价。将结果示于表4e1及表4e2。[0621][表4e1][0622][0623][表4e2][0624][0625]如表4e1及表4e2所示，通过包含乙酸苯乙酯，依赖于浓度地改善了猪肉的风味。特别是通过包含1ppb以上的乙酸苯乙酯，抑制了猪肉的难闻气味，提升了猪肉的美味。进而，通过包含20ppb以上的乙酸苯乙酯，显著改善了猪肉的风味。[0626]此外，关于不含乙酸苯乙酯的试验调味液，根据包含酱油的试验调味液2-1和包含与酱油中所含的量相同程度的丙氨酸的试验调味液2-6的比较发现，酱油所具有的猪肉的风味改善作用很可能源自丙氨酸。进而，如果减少丙氨酸的量，则猪肉的风味改善作用降低。根据这些结果发现，与乙酸苯乙酯同样，丙氨酸也具有猪肉的风味改善作用。[0627]根据使用包含酱油及乙酸苯乙酯的试验调味液2-2～2-4、以及包含丙氨酸及乙酸苯乙酯的试验调味液2-7的结果发现，通过将丙氨酸及乙酸苯乙酯组合，可获得显著优异的猪肉的风味改善作用。[0628]根据以上结果，通过添加乙酸苯乙酯和/或丙氨酸，依赖于浓度地抑制了猪肉的难闻气味，进而提升了肉的美味。[0629]例3基于乙酸苯乙酯的鸡肉的风味改善作用评价[0630][3-1.液体调味料的制备][0631]与例2同样，按下述表5e所示的配混量将鸡肉末、酱油(特丸)、酱油(淡口)、食盐、砂糖、海带提取物、乙酸苯乙酯溶液、丙氨酸溶液及水混合，制备各试验调味液，进行非蒸煮杀菌(90℃、5分钟)。使用的鸡肉末是日本国产鸡(肉鸡；品种：(公鸡)白科尼什鸡×(母鸡)白洛克鸡)的胸肉(9mm绞肉)。[0632][表5e][0633][0634][0635][3-2.感官评价方法][0636]与例1同样，对供于杀菌的试验调味液实施感官评价。肉鸡味被认为是小鸡特有的腥膻味及鸡肉特有的兽腥味混合在一起的难闻气味。此外，肉鸡味及肉的美味通过以下标准进行评价。[0637]《肉鸡味》[0638]1：极强烈地感觉到[0639]2：非常强烈地感觉到[0640]3：强烈地感觉到[0641]4：感觉到[0642]5：略微感觉到[0643]6：几乎感觉不到[0644]7：感觉不到[0645]※作为评价标准，将对照作为“1”，将包含乙酸苯乙酯20ppb的试验调味液3-3作为“7”。[0646]《肉的美味》[0647]1：极微弱地感觉到[0648]2：非常微弱地感觉到[0649]3：微弱地感觉到[0650]4：感觉到[0651]5：略强烈地感觉到[0652]6：非常强烈地感觉到[0653]7：极强烈地感觉到[0654]※作为评价标准，将对照作为“1”，将包含乙酸苯乙酯20ppb的试验调味液3-3作为“7”。[0655][3-3.感官评价结果][0656]与例1同样，对于各试验调味液，在非蒸煮杀菌后实施感官评价。将结果示于表6e1及表6e2。[0657][表6e1][0658][0659][0660][表6e2][0661][0662]如表6e1及表6e2所示，通过包含乙酸苯乙酯，依赖于浓度地改善了鸡肉的风味。特别是通过包含1ppb以上的乙酸苯乙酯，抑制了鸡肉的肉鸡味，提升了鸡肉的美味，进而还感觉到了余味。令人惊讶的是，通过包含20ppb以上的乙酸苯乙酯，显著改善了鸡肉的风味。[0663]此外，与例2同样发现，丙氨酸具有鸡肉的风味改善作用，通过将丙氨酸及乙酸苯乙酯组合，可获得显著优异的鸡肉的风味改善作用。[0664]根据以上结果，通过添加乙酸苯乙酯和/或丙氨酸，依赖于浓度地抑制了鸡肉的肉鸡味，进而提升了肉的美味。[0665]例4基于乙酸苯乙酯及丙氨酸的组合的牛肉的风味改善作用评价(1)[0666][4-1.液体调味料的制备][0667]与例1及例2同样，按下述表7e所示的配混量将牛肉末、食盐、砂糖、海带提取物、乙酸苯乙酯溶液、丙氨酸溶液、壬内酯溶液及水混合，制备各试验调味液，进行非蒸煮杀菌(90℃、5分钟)。[0668][表7e][0669][0670][4-2.感官评价结果][0671]与例1同样，对于各试验调味液，在非蒸煮杀菌后实施感官评价。需要说明的是，作为评价标准，将对照作为“1”。将结果示于表8e1～表8e3。[0672][表8e1][0673][0674][0675][表8e2][0676][0677][表8e3][0678][0679]首先，不含乙酸苯乙酯及丙氨酸而单独包含壬内酯的试验调味液4-3可确认到和牛香及草腥味的改善，但几乎未确认到肉的美味的改善效果。[0680]根据试验调味液4-1、4-2、4-5及4-6的比较，在与壬内酯一起包含乙酸苯乙酯或丙氨酸的情况下，可改善肉的美味及草腥味，但这种改善与单独包含乙酸苯乙酯或丙氨酸的调味液为相同程度。[0681]与此相对，根据试验调味液4-1、4-2及4-4的比较，包含乙酸苯乙酯及丙氨酸的调味液与单独包含乙酸苯乙酯或丙氨酸的调味液相比，显著改善了肉的美味及草腥味。[0682]综合以上结果，壬内酯虽具有牛肉的风味改善作用，但即使与乙酸苯乙酯或丙氨酸组合，该作用也未增强，与此相对，乙酸苯乙酯及丙氨酸的组合与各自单独相比，作用增强。因此发现，基于乙酸苯乙酯及丙氨酸的组合的牛肉的风味改善作用与其说是相加关系，不如说是相辅相成的。[0683]例5基于乙酸苯乙酯及丙氨酸的组合的牛肉的风味改善作用评价(2)[0684][5-1.液体调味料的制备][0685]与例1及例2同样，按下述表9e所示的配混量将牛肉末、酱油(淡口)、酱油(特丸)、食盐、砂糖、海带提取物、乙酸苯乙酯溶液、丙氨酸溶液、丙氨酸原液及水混合，制备各试验调味液，进行非蒸煮杀菌(90℃、5分钟)。[0686][表9e][0687][0688][0689][5-2.感官评价结果][0690]与例1同样，对于各试验调味液，在非蒸煮杀菌后实施感官评价。需要说明的是，作为评价标准，将对照作为“1”。将结果示于表10e1～表10e3。[0691][表10e1][0692][0693][0694][表10e2][0695][0696][0697][表10e3][0698][0699][0700]如表10e1～表10e3所示，通过包含丙氨酸，依赖于浓度地改善了肉的美味。此外，通过包含0.67mg/g以上的丙氨酸，改善了草腥味。然而，丙氨酸未确认到和牛香的赋予作用。[0701]此外，通过将丙氨酸及乙酸苯乙酯组合，无论丙氨酸的供给源是否为酱油，均提高了牛肉的风味改善作用。不过，以65mg/g包含丙氨酸的试验调味液5-16随着丙氨酸浓度升高，残留有源于丙氨酸的甜味。[0702]需要说明的是，对照及试验调味液5-1～5-3进行了121.1℃、10分钟(fo值10)的蒸煮杀菌，结果与非蒸煮杀菌同样，与对照相比，通过使乙酸苯乙酯的添加量为1ppb以上，确认到和牛香的提升、草腥味的改善及肉的美味的提升的各效果。此外，随着添加量10ppb、20ppb地增多，各效果提高。[0703]例6基于向淡口酱油中添加丙氨酸的牛肉的风味改善作用评价[0704][6-1.液体调味料的制备][0705]与例1及例2同样，按下述表11e所示的配混量将牛肉末、酱油(淡口)、砂糖、海带提取物、乙酸苯乙酯溶液、丙氨酸溶液及水混合，制备各试验调味液，进行非蒸煮杀菌(90℃、5分钟)。[0706][表11e][0707][0708][6-2.感官评价结果][0709]与例1同样，对于各试验调味液，在非蒸煮杀菌后实施感官评价。将结果示于表12e1～表12e3。[0710][表12e1][0711][0712][0713][表12e2][0714][0715][表12e3][0716][0717]如表12e1～表12e3所示，通过向酱油(淡口)中加入丙氨酸，依赖于丙氨酸的浓度地改善了肉的美味。此外，通过包含0.67mg/g以上的丙氨酸的量，改善了草腥味。然而，和牛香未因丙氨酸而改善。[0718]结合例5的结果发现，酱油(淡口)与酱油(特丸)虽然含有的氨基酸的组成不同，但根据丙氨酸量可获得同等的牛肉的风味改善作用。[0719]例7生肉的风味改善作用评价[0720][7-1.液体调味料的制备][0721]按下述表13e所示的配混量将酱油(特丸)及与例1同样制备的乙酸苯乙酯溶液混合，制备各试验调味液。[0722][表13e][0723][0724][2-2.感官评价方法][0725]让擅长评价生食用的肉及鱼的风味的评审组(a～c3位)在常温下用生食用的肉及鱼蘸着各试验调味液进食，如下所述按5个等级评价在进食时从口腔内进入鼻子的肉及鱼的各风味的强度。在实施感官试验时，对该评审组(训练时间：10～20年)进行肉及鱼的风味的讨论及评价训练。对于肉及鱼的风味的特性，在各评审间进行讨论并磋商，由此使各评审达成共识。此外，为了保证感官试验的确实性，使用若干个蘸有试验调味液的肉及鱼对该评审组进行评价训练，确认了各评审的评价的再现性。进行这些后，任用该评审组对蘸有各试验调味液的肉及鱼进行风味评价。[0726]作为生食用的肉及鱼，使用牛刺身(日本国产生食用冷冻品)、马刺身(日本国产生食用冷冻品)及鲣鱼(日本国产生食用冷藏品)。对于生食用的肉及鱼的腥味及美味，通过以下标准进行评价。[0727]《肉和鱼的腥味》[0728]1：非常强烈地感觉到[0729]2：强烈地感觉到[0730]3：略微感觉到[0731]4：几乎感觉不到[0732]5：感觉不到[0733]※作为评价标准，将对照作为“1”。[0734]《肉和鱼的美味》[0735]1：非常微弱地感觉到[0736]2：微弱地感觉到[0737]3：略强烈地感觉到[0738]4：强烈地感觉到[0739]5：非常强烈地感觉到[0740]※作为评价标准，将对照作为“1”。[0741][7-3.感官评价结果][0742]将生食用的肉及鱼蘸着各试验调味液进食实施感官评价，将结果示于表14e1～表14e3。[0743][表14e1][0744][0745][表14e2][0746][0747][0748][表14e3][0749][0750]牛、马的生肉发出酸味及血腥味混在一起的动物特有的腥味。通过添加了乙酸苯乙酯的试验调味液，抑制了牛刺身及马刺身的腥气，强烈地感觉到美味(参见表14e1及表14e2)。[0751]鲣鱼等鱼类的内脏及血肉中含有二甲胺。由于附着于鱼类的微生物一边分解二甲胺一边繁殖，从而产生构成腥气的原因的三甲胺，结果产生青草气的腥气。通过添加了乙酸苯乙酯的试验调味液，抑制了鲣鱼刺身的腥气，强烈地感觉到美味，感觉到了刚捕获的新鲜的鱼的风味。[0752]根据以上结果发现，乙酸苯乙酯具有生食用的肉及鱼的风味改善作用。[0753]需要说明的是，在生肉及加热肉中，难闻气味的成分有时是共通的。例如，基于肉的脂质的氧化气味在生肉中能感觉到，而在加热肉中能更强烈地感觉到。此外，羰基化合物也存在于生肉及加热肉双方中，导致适口性降低(例如参见渡边乾二等、日本畜牧学会报、45卷、(1974)、3号)。此外，一般认为鱼的腥味是源于挥发性羰、低级脂肪酸、挥发性含硫化合物等，而它们大部分也包含在生肉中(例如参见太田静行、油化学、第29卷、(1980)、第7号)。[0754]例8不含酱油的条件下的鱼肉的风味改善作用评价[0755][8-1.液体调味料的制备][0756]参考表3e的对照的配混，按下述表15e所示的配混量将鱼肉(小干白鱼)、食盐、砂糖、海带提取物、乙酸苯乙酯溶液及丙氨酸溶液混合，用水调节至整体为100g，由此制备各试验调味液。[0757][表15e][0758][0759]将所制备的试验调味液100g分别填充至铝袋。将其供于蒸煮杀菌(121.1℃、10分钟(fo值10))。[0760]作为评价标准用的液体调味液，准备2个与对照相同的配方的调味液，一个供于蒸煮杀菌(121.1℃、10分钟(fo值10))，另一个升温至85℃进行杀菌。[0761][8-2.感官评价方法][0762]对于经蒸煮杀菌的对照及试验调味液301～303，让擅长鱼肉的难闻气味及鱼肉的美味的嗅觉分辨的评审组(a～c3位)在常温下以调味液的状态用勺子舀取进食，如下所述评价在进食时从口腔内进入鼻子的鱼肉的难闻气味(鱼的腥气、蒸汽味、涩味及苦味)及鱼肉的美味。需要说明的是，评价中，与评价对象样品同时将阴性对照(经蒸煮杀菌的对照)及阳性对照(80℃升温品)作为对照样品提供给评审组，让其确认有无效果。[0763][8-3.感官评价结果][0764]试验调味液301及302通过包含丙氨酸或乙酸苯乙酯，改善了鱼肉的风味，也提升了鱼肉的美味。[0765]此外，包含丙氨酸及乙酸苯乙酯双方的试验调味液303具有与阳性对照同样的鱼肉风味，进而还比试验调味液301及302更强烈地感觉到鱼肉的美味，其效果显著。与此相对，对照的试验调味液感觉到鱼肉的难闻气味，鱼肉的美味也不足。[0766]根据以上结果发现，乙酸苯乙酯及丙氨酸在不含酱油的调味液中也具有鱼肉风味改善作用及鱼肉美味提升作用。[0767]工业应用性[0768]本发明的一个形态的组合物可以在烹饪具有所希望的优异的风味的加热烹饪食品等加工食品时利用，而不会赋予蒸煮气味以及基于蒸煮杀菌的肉加热气味及豆腥味这样的加热变质气味，因此可以由食品的食材来源的适于人体的营养素广泛贡献于人们的健康。此外，本发明的一个形态的食品及通过本发明的一个形态的制造方法得到的食品可以在工业上生产，且可以在餐饮店提供，因此作为在各种情景下利用的食品是有用的。本发明的一个形态的容器装加工食品其自身可供于进餐的利用。[0769]本发明的一个形态的组合物、加工食品及容器装加工食品作为改善了动物肉的风味的，可以在工业上生产，且可以在餐饮店提供，因此作为在各种情景下利用的调味料及食品是有用的。本发明的一个形态的方法及动物肉的风味改善用组合物可以为了得到本发明的一个形态的组合物等而利用。[0770]相关申请的相互引用[0771]本技术主张2020年5月22日提交的日本特愿2020-089844号的优先权及2020年5月22日提交的日本特愿2020-089845号的优先权，作为公开将其全部记载援引至此。当前第1页12当前第1页12
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：：2.将食品或调味料填充并密封于袋等耐热性容器并用蒸煮装置进行蒸煮杀菌处理的方法被广为使用。蒸煮杀菌法为在超过100℃的高温下进行加压加热来杀菌的方法。作为常规蒸煮杀菌法，可列举出下述方法：将容器排放在蒸煮槽内，利用蒸气及热水等热介质使蒸煮槽的温度上升至120℃左右，在容器内部的食品中央部以施加120℃下4分钟或与此同等或更多的热量的状态进行加压加热来杀菌。3.如果供于蒸煮杀菌处理，则能够使容器内的食品及调味料可在常温下保存。然而，供于蒸煮杀菌处理的食品及调味料会产生独特的蒸煮气味，存在产品的质量降低的问题。为了抑制蒸煮气味，研发出了各种手段。4.具体而言，已知有：一种畜肉加热烹饪用组合物，其特征在于，异丁醇、正丁醇及异戊醇的总含量小于2ppm，且麦芽酚的含量为2ppm以上；以及一种含畜肉的蒸煮食品，其特征在于，其含有用该组合物烹饪的畜肉(例如参见专利文献1)。5.此外，已知有一种蒸煮咖喱，其特征在于，含有0.001～0.3重量％的青辣椒的提取物，且含有0.1～10重量％的大豆蛋白(例如参见专利文献2)。已知有一种改善了风味的含大豆蛋白的食品，其特征在于，添加了从茶类中提取的多酚类(例如参见专利文献3)。6.另一方面，一般，作为天然食材的肉类由所饲养的畜牧动物得到。畜牧动物的饲养方法根据国家等地域、畜牧业农民等有多种多样，会影响肉类的质量，结果使得肉类的价格发生波动。7.例如，牛肉分为和牛、日本国产牛及进口牛。一般认为，其中的进口牛与和牛及日本国产牛相比，风味较差。进口牛大多为草饲牛(牧草饲养牛)，与和牛、日本国产牛及谷饲牛(谷物饲养牛)相比，草饲牛的肉有草腥味(青草味)，存在美味较少的倾向。因此，提高草饲牛肉的适口性是非常有用的。8.然而，黑毛和牛肉具有特有的和牛香，已知很可能是壬内酯、癸内酯、十一内酯、十二内酯等内酯类对此有所贡献(例如参见非专利文献1)。已公开了利用脂肪酶来生成基于内酯类等的和牛香的方法(例如参见专利文献4)。9.同样，已知有一种改善了草腥味的加工肉的制造方法，其特征在于，向草饲牛肉中以按内酯类换算为0.1～100ppm的方式添加内酯类，使得内酯类均匀地分散于肉中(例如参见专利文献5)。10.不限于牛肉，已知在包括鸡肉、猪肉等的所有肉类中均具有各自特有的腥膻味。已知有作为短期饲养品种的弊害而产生特有的肉鸡味的鸡肉，猪肉会产生将兽腥味、氧化气味、血腥味(铁腥味)、腥味混合在一起的难闻的腥膻味。已知有使用面粉及孜然粉来减少鸡肉的腥膻味的方法(例如参见专利文献6)。11.另一方面，作为添加并包含乙酸苯乙酯的食品，已知有一种番茄醪，其是将番茄泥与经过滤的脱脂大豆酱油醪混合、接着加入食盐及酱油酵母进行发酵及熟化、接着在到达80℃后进行30分钟的加热而得到的，乙酸苯乙酯为510ppb(例如参见专利文献7)。12.作为包含苯乙醇代替乙酸苯乙酯的食品，已知有一种酱油，其在85℃加热了30分钟，β-苯乙醇的含量为50mg/l或200mg/l(例如参见专利文献8)。还已知有包含乙酸苯乙酯的饮料(例如参见专利文献9～10)。13.现有技术文献14.专利文献15.专利文献1：日本特开2018-121633号公报16.专利文献2：日本特许第6040278号17.专利文献3：日本特许第3432614号18.专利文献4：日本特开2006-340693号公报19.专利文献5：日本特许第4704300号20.专利文献6：日本特许第6325277号21.专利文献7：日本特开2014-168458号公报22.专利文献8：日本特表2019-526228号公报23.专利文献9：日本特开2015-027309号公报24.专利文献10：日本特开2006-121958号公报25.非专利文献26.非专利文献1：日畜会报75(3):409-415,2004技术实现要素：27.发明要解决的问题28.专利文献1中记载的畜肉加热烹饪用组合物作为包含麦芽酚的调味料，使用了减压浓缩酱油。与此相对，浓口酱油存在因异丁醇、正丁醇及异戊醇的含量高、会构成蒸煮气味的原因而无法使用的问题。29.此外，专利文献2及3中记载的食品所采用的青辣椒的提取物及茶提取物存在会带来辣味、苦味这样的异味及着色的问题。30.进而，不限浓口酱油等酱油的种类，在包含酱油的同时还减少了蒸煮气味的蒸煮调味料迄今基本不为人所知。31.因此，本发明要解决的第1问题是提供减少了基于所含有的酱油、肉类、大豆蛋白的食品原料(食材)的蒸煮气味的加热变质气味的容器装组合物、利用了该组合物的加工食品及该加工食品的制造方法。此外，本发明要解决的第2问题是提供用其本身即可进食的容器装加工食品。32.另一方面，如专利文献4及5中所述，如果使用内酯类则可减少草腥味。然而，根据本发明人等的研究，内酯类的壬内酯确实能够减少草腥味，但存在达不到改善肉的美味的问题。33.此外，专利文献6中记载的方法利用了孜然粉，但由于孜然粉本身具有辣味，发出强烈的芳香，因此存在所使用的肉类上赋予孜然特有的风味的问题。34.进而，专利文献4～6中记载的方法是各自确定作为对象的肉类的，而不限肉类的种类地改善肉类的风味的成分及方法迄今基本不为人所知。35.因此，本发明要解决的第3问题是提供不限肉类的种类地抑制肉类所特有的腥膻味、改善肉类的风味以使人感觉到肉的美味的组合物。36.需要说明的是，专利文献7中记载的番茄醪不同于将酱油醪发酵及熟化后进行压榨而得到的酱油，即使供于蒸煮杀菌等加热杀菌也不会产生加热变质气味。此外，专利文献8中记载的酱油虽然包含苯乙醇，但不包含乙酸苯乙酯。与此相对，专利文献8中记载了使用特定的酵母制造的黄酒、料酒、食用醋及白酒含有乙酸-2-苯乙酯。专利文献9及10中记载的饮料在饮料这一性质上包含会产生加热变质气味的成分的可能性较低，假设即使包含这种成分，也不会在会产生加热变质气味的条件下对其进行加热杀菌。37.用于解决问题的方案38.本发明人等为了解决上述问题而进行了大量深入的研究，将大量的成分单独或适当组合等，为了得到即使在加热杀菌后也几乎感觉不到基于所含有的食材的加热变质气味的食品及调味料、以及不限肉类的种类地改善肉类的风味的组合物而进行了反复试验。39.然后，本发明人等历经多次失败的结果，令人惊讶地发现，通过与食材一起含有规定量的乙酸苯乙酯，可抑制基于食材的加热变质气味。进而，令人惊讶地发现，如后述实施例的表2b及表2c所记载，不仅是蒸煮杀菌，即使在于100℃以下(例如fo值为0.00126以上的温度)、常压下供于加热杀菌(以下也称为非蒸煮杀菌。)的情况下，也抑制了加热变质气味。需要说明的是，对于多种多样的食材确认到了基于乙酸苯乙酯的加热变质气味的抑制作用，例如在与酱油一起或不含酱油地使用肉类、大豆蛋白等食材的情况下，抑制了加热变质气味。40.另一方面，令人惊讶地发现，与肉类一起添加了规定量的乙酸苯乙酯的物质可以形成改善了肉类的风味的组合物。基于乙酸苯乙酯的气味阈值被认为是3,000ppb(日本国立医药品食品卫生研究所、[online]http://www.nihs.go.jp/hse/food-info/chemical/kanshi/table3.xls)，该阈值以下的量所带来的乙酸苯乙酯的肉类的风味改善作用存在不仅仅是由乙酸苯乙酯的香气带来的可能性，可以称得上是预想不到的作用。[0041]进而，令人惊讶地发现，不仅是肉类，对于水产动物，乙酸苯乙酯也具有风味改善作用，在将乙酸苯乙酯与丙氨酸组合加入的情况下，肉类、水产动物的动物肉的风味改善作用增强。[0042]基于以上认识，本发明人等成功创造出能够解决本发明的问题的、容器装组合物；加工食品；加工食品的制造方法；容器装加工食品等。本发明是基于这些认识、成功例子而完成的发明。[0043]因此，根据本发明的各个形态，提供以下的第i组～第vi组的方案：[0044]第i组[0045][1]一种容器装调味用组合物，其包含1.0ppb以上且小于1,000ppb的乙酸苯乙酯。[0046][2]根据[1]所述的组合物，其进一步包含选自由调味料成分、蔬菜类、肉类及水产动物组成的物质组中的至少1种食材。[0047][3]根据[1]～[2]中的任一项所述的组合物，其中，前述食材为选自由酱油、牛肉、猪肉、鸡肉及大豆蛋白组成的物质组中的至少1种食材。[0048][4]根据[1]～[3]中的任一项所述的组合物，前述组合物为用于抑制基于前述食材的加热变质气味的组合物。[0049][5]根据[1]～[4]中的任一项所述的组合物，前述组合物为经蒸煮杀菌的组合物。[0050][6]一种加工食品，其包含[1]～[5]中的任一项所述的组合物和食材作为原料。[0051][7]一种加热烹饪食品的制造方法，该方法包括通过对将[1]～[5]中的任一项所述的组合物与食材混合而得的混合物进行加热烹饪来得到加热烹饪食品的工序。[0052][8]一种容器装加工食品，其包含1.0ppb以上且小于1,000ppb的乙酸苯乙酯。[0053][9]根据[8]所述的容器装加工食品，其进一步包含选自由调味料成分、蔬菜类、肉类及水产动物组成的物质组中的至少1种食材。[0054][10]根据[8]～[9]中的任一项所述的容器装加工食品，其中，前述食材为选自由酱油、牛肉、猪肉、鸡肉及大豆蛋白组成的物质组中的至少1种食材。[0055]第ii组[0056][1]一种容器装调味用组合物，其包含酱油及0.5ppb以上且小于1,000ppb的乙酸苯乙酯。[0057][2]根据[1]所述的组合物，前述组合物为用于抑制蒸煮气味的组合物。[0058][3]根据[1]～[2]中的任一项所述的组合物，前述组合物为经蒸煮杀菌的组合物。[0059][4]根据[1]～[3]中的任一项所述的组合物，前述组合物中，相对于前述酱油的前述乙酸苯乙酯的含量为5ppb以上且小于1,000ppb。[0060][5]一种加工食品，其包含[1]～[4]中的任一项所述的组合物和食材作为原料。[0061][6]一种加工食品的制造方法，该方法包括通过将[1]～[4]中的任一项所述的组合物与食材混合来得到加工食品的工序。[0062][7]一种加热烹饪食品的制造方法，该方法包括通过对将[1]～[4]中的任一项所述的组合物与食材混合而得的混合物进行加热烹饪来得到加热烹饪食品的工序。[0063][8]一种容器装加工食品，其包含酱油及0.5ppb以上且小于1,000ppb的乙酸苯乙酯。[0064][9]根据[8]所述的容器装加工食品，前述容器装加工食品为用于抑制蒸煮气味的前述容器装加工食品。[0065][10]根据[8]～[9]中的任一项所述的容器装加工食品，前述容器装加工食品为经蒸煮杀菌的容器装加工食品。[0066]第iii组[0067][1]一种容器装调味用组合物，其包含肉类及1ppb以上且小于2,000ppb的乙酸苯乙酯。[0068][2]根据[1]所述的组合物，前述组合物为用于抑制基于蒸煮杀菌的肉加热气味的组合物。[0069][3]根据[1]～[2]中的任一项所述的组合物，前述组合物为经蒸煮杀菌的组合物。[0070][4]根据[1]～[3]中的任一项所述的组合物，前述组合物中，相对于前述肉类的前述乙酸苯乙酯的含量为5ppb以上且小于10,000ppb。[0071][5]根据[1]～[4]中的任一项所述的组合物，前述组合物包含酱油。[0072][6]根据[5]所述的组合物，前述组合物中，相对于前述酱油的前述乙酸苯乙酯的含量为10ppb以上且小于20,000ppb。[0073][7]一种加工食品，其包含[1]～[6]中的任一项所述的组合物和食材作为原料。[0074][8]一种加工食品的制造方法，该方法包括通过将[1]～[6]中的任一项所述的组合物与食材混合来得到加工食品的工序。[0075][9]一种加热烹饪食品的制造方法，该方法包括通过对将[1]～[6]中的任一项所述的组合物与食材混合而得的混合物进行加热烹饪来得到加热烹饪食品的工序。[0076][10]一种容器装加工食品，其包含肉类及1ppb以上且小于2,000ppb的乙酸苯乙酯。[0077][11]根据[10]所述的容器装加工食品，前述容器装加工食品为用于抑制基于蒸煮杀菌的肉加热气味的前述容器装加工食品。[0078][12]根据[10]～[11]中的任一项所述的容器装加工食品，前述容器装加工食品为经蒸煮杀菌的容器装加工食品。[0079]第iv组[0080][1]一种容器装调味用组合物，其包含大豆蛋白及1ppb以上且小于1,000ppb的乙酸苯乙酯。[0081][2]根据[1]所述的组合物，前述组合物为用于抑制基于蒸煮杀菌的豆腥味的组合物。[0082][3]根据[1]～[2]中的任一项所述的组合物，前述组合物为经蒸煮杀菌的组合物。[0083][4]根据[1]～[3]中的任一项所述的组合物，前述组合物中，相对于前述大豆蛋白的前述乙酸苯乙酯的含量为10ppb以上且小于10,000ppb。[0084][5]根据[1]～[4]中的任一项所述的组合物，前述组合物包含酱油。[0085][6]根据[5]所述的组合物，前述组合物中，相对于前述酱油的前述乙酸苯乙酯的含量为10ppb以上且小于10,000ppb。[0086][7]一种加工食品，其包含[1]～[6]中的任一项所述的组合物和食材作为原料。[0087][8]一种加工食品的制造方法，该方法包括通过将[1]～[6]中的任一项所述的组合物与食材混合来得到加工食品的工序。[0088][9]一种加热烹饪食品的制造方法，该方法包括通过对将[1]～[6]中的任一项所述的组合物与食材混合而得的混合物进行加热烹饪来得到加热烹饪食品的工序。[0089][10]一种容器装加工食品，其包含大豆蛋白及1ppb以上且小于1,000ppb的乙酸苯乙酯。[0090][11]根据[10]所述的容器装加工食品，前述容器装加工食品为用于抑制基于蒸煮杀菌的豆腥味的前述容器装加工食品。[0091][12]根据[10]～[11]中的任一项所述的容器装加工食品，前述容器装加工食品为经蒸煮杀菌的容器装加工食品。[0092]第v组[0093][1]一种加热变质气味的抑制方法，该方法包括下述工序：通过对包含食材且乙酸苯乙酯的含量为1.0ppb以上且小于1,000ppb的容器装组合物进行加热，从而抑制基于该食材的加热变质气味。[0094][2]一种经加热的容器装组合物的制造方法，该方法包括下述工序：通过对包含食材且乙酸苯乙酯的含量为1.0ppb以上且小于1,000ppb的容器装组合物进行加热，从而得到抑制了基于该食材的加热变质气味的容器装组合物。[0095][3]根据[1]～[2]中的任一项所述的方法，其中，前述食材为选自由调味料成分、蔬菜类、肉类及水产动物组成的物质组中的至少1种食材。[0096][4]根据[1]～[2]中的任一项所述的方法，其中，前述食材为选自由酱油、牛肉、猪肉、鸡肉及大豆蛋白组成的物质组中的至少1种食材。[0097][5]根据[1]～[4]中的任一项所述的方法，其中，前述容器装组合物为容器装调味用组合物或容器装加工食品。[0098][6]一种经加热的容器装组合物，其包含食材，[0099]乙酸苯乙酯的含量为1.0ppb以上且小于1,000ppb，并且[0100]加热变质气味与经加热的包含该食材且乙酸苯乙酯的含量小于1.0ppb的容器装组合物相比得到了抑制。[0101][7]根据[6]所述的组合物，其中，前述食材为选自由调味料成分、蔬菜类、肉类及水产动物组成的物质组中的至少1种食材。[0102][8]根据[6]所述的组合物，其中，前述食材为选自由酱油、牛肉、猪肉、鸡肉及大豆蛋白组成的物质组中的至少1种食材。[0103][9]根据[6]～[8]中的任一项所述的组合物，其中，前述容器装组合物为容器装调味用组合物或容器装加工食品。[0104]第vi组[0105][1]一种容器装组合物，其包含选自由肉类及水产动物组成的物质组中的至少1种动物肉、以及1ppb以上且小于1,500ppb的乙酸苯乙酯。[0106][2]根据[1]所述的组合物，其进一步包含0.1mg/g以上且小于65mg/g的丙氨酸。[0107][3]根据[1]～[2]中的任一项所述的组合物，前述组合物为前述动物肉的风味改善用组合物。[0108][4]根据[1]～[3]中的任一项所述的组合物，前述组合物为经加热杀菌的组合物。[0109][5]根据[1]～[4]中的任一项所述的组合物，前述组合物中，相对于前述动物肉的前述乙酸苯乙酯的含量为5ppb以上且小于7,500ppb，和/或，相对于前述动物肉的前述丙氨酸的含量为0.5mg/g以上且小于325mg/g。[0110][6]根据[1]～[5]中的任一项所述的组合物，前述组合物包含酱油。[0111][7]根据[6]所述的组合物，前述组合物中，相对于前述酱油的前述乙酸苯乙酯的含量为10ppb以上且小于15,000ppb，和/或，相对于前述酱油的前述丙氨酸的含量为1mg/g以上且小于650mg/g。[0112][8]一种加工食品，其包含[1]～[7]中的任一项所述的组合物和食材作为原料。[0113][9]一种加工食品的制造方法，该方法包括通过将[1]～[7]中的任一项所述的组合物与食材混合来得到加工食品的工序。[0114][10]一种加热烹饪食品的制造方法，该方法包括通过对将[1]～[7]中的任一项所述的组合物与食材混合而得的混合物进行加热烹饪来得到加热烹饪食品的工序。[0115][11]一种容器装加工食品，其包含选自由肉类及水产动物组成的物质组中的至少1种动物肉、以及1ppb以上且小于1,500ppb的乙酸苯乙酯。[0116][12]根据[11]所述的容器装加工食品，其进一步包含0.1mg/g以上且小于65mg/g的丙氨酸。[0117][13]根据[11]～[12]中的任一项所述的容器装加工食品，前述容器装加工食品为用于改善前述动物肉的风味的前述容器装加工食品。[0118][14]根据[11]～[13]中的任一项所述的容器装加工食品，前述容器装加工食品为经加热杀菌的容器装加工食品。[0119][15]一种动物肉的风味的改善方法，该方法包括下述工序：通过以乙酸苯乙酯的含量为1ppb以上且小于1,500ppb的方式将选自由肉类及水产动物组成的物质组中的至少1种动物肉与乙酸苯乙酯混合，从而改善动物肉的风味。[0120][16]一种动物肉的风味的改善方法，该方法包括下述工序：通过以乙酸苯乙酯的含量为1ppb以上且小于1,500ppb并且丙氨酸的含量为0.1mg/g以上且小于65mg/g的方式将选自由肉类及水产动物组成的物质组中的至少1种动物肉与乙酸苯乙酯和丙氨酸混合，从而改善动物肉的风味。[0121][17]一种选自由肉类及水产动物组成的物质组中的至少1种动物肉的风味改善用组合物，其包含乙酸苯乙酯作为有效成分。[0122][18]一种选自由肉类及水产动物组成的物质组中的至少1种动物肉的风味改善用组合物，其包含乙酸苯乙酯及丙氨酸作为有效成分。[0123]发明的效果[0124]根据本发明的一个形态的容器装组合物、加工食品及加工食品的制造方法，通过作为抑制了蒸煮气味、肉加热气味、豆腥味等加热变质气味的组合物加以利用，可以不赋予通过加热杀菌而产生的异味地烹饪包含具有所希望的优异风味的食材的加工食品，例如加热烹饪食品。此外，本发明的一个形态的容器装加工食品可以代替以前的加工食品，在家庭内简便地进食。[0125]根据本发明，不限如肉类、水产动物的动物肉的种类，能够抑制动物肉所特有的腥膻味，改善动物肉的风味以能使人感觉到肉的美味。结果，根据本发明，可以烹饪出包含具有优异风味的动物肉的加工食品，例如加热烹饪食品。此外，根据本发明，通过将生食用的动物肉浸渍于其中，能够提高生食用肉的适口性。具体实施方式[0126]以下，对本发明的各形态的详细内容进行说明，本发明不限于本项目的记载内容，只要能够实现本发明的目的，可以采用各种形态。[0127]本说明书中的各术语在没有特别规定的情况下，按食品领域的本领域技术人员通常所使用的意思使用，不应不恰当地将其解释为具有限定意思的术语。此外，在本说明书中所做的推测及理论是基于本发明人等迄今为止的认识及经验所做出的，因此本发明并不仅仅拘泥于这种推测及理论。[0128]“组合物”作为通常所使用的意思的术语没有特别限定，例如为将2种以上成分组合而成的物质。[0129]“容器装”是指填充或容纳在容器中。[0130]“ppb”是如通常所知的意思的单位，具体而言，1ppb为1/109，按克转换为1ng/g。[0131]“和/或”这一术语表示所列举的多个相关项目中的任意1个、或2个以上的任意的组合或全部组合。[0132]“含量”与浓度及用量同义，表示成分的量相对于组合物的总量的比例。本说明书中，在没有特别规定的情况下，含量的单位表示“质量％(wt％或％(w/w))”。其中，成分的含量的总量不会超过100质量％。“超过”及“小于”分别表示下限及上限但不含其之前的数值，例如“超过1”是大于1的数值，“小于100”表示少于100的数值。[0133]数值范围的“～”是包含其前后的数值的范围，例如“0质量％～100质量％”表示0质量％以上且100质量％以下范围。[0134]“包含”是指可以附加除作为包含的物质所明示的要素以外的要素(与“至少包含”同义)，涵盖“由……构成”及“本质上由……构成”。即，“包含”可以表示包含所明示的要素及任意的1种或2种以上要素，由所明示的要素构成，或本质上由所明示的要素构成。作为要素，可列举出成分、工序、条件、参数等限制事项等。[0135]“f值”表示相当于将食品在标准温度下加热的时间(分钟)。由于“f值”会因标准温度及微生物的耐热性的参数z值而变化，因此将标准温度121.1℃、z值10℃时的f值用“fo值”表示，用于杀菌的评价。fo值通过以下的数学式算出(例如参见容器装食品的加热杀菌(理论及应用)(公益社团法人日本罐头瓶蒸煮食品协会发行)等)。[0136]fo＝t×10＾((t-121.1)/10)[0137]fo值构成湿热灭菌下的微生物灭活能力的指标。例如，110℃、9分钟的加热杀菌处理的fo值应用上述式为0.70。需要说明的是，该值为瞬间到达110℃、在9分钟后瞬间冷却的情况的值。实际上，由于fo值在加热杀菌处理中由加热杀菌机每隔一定时间计算并输出，因此即使加热杀菌机显示出0.70的fo值，温度及时间也不一定达到了上述数值。后述实施例中的加热杀菌处理中，有fo值记载的情况表示以加热杀菌机所示的fo值为规定的值的方式调节温度及时间来进行、并作为参考附注了由上述数式算出的温度及时间的加热杀菌处理，有温度及时间记载的情况表示以升温至该温度后维持规定时间的方式控制来进行的加热杀菌处理。[0138]“风味”表示含在口中时从口腔内进入鼻子的香气(鼻后香、retronasal)、含在口中时用舌感觉的风味(尝味)或其双方。“香气”表示不含在口中而仅用鼻子感觉的香气(鼻前香、orthonasal)。“香味”是指风味、香气或其双方。[0139]“动物肉”表示肉类、水产动物或其双方。[0140]“动物肉的风味的改善作用”表示选自由提升动物肉的风味、维持动物肉的风味、以及抑制(缓和、防止及阻止)动物肉的风味的劣化组成的组中的至少1种作用。[0141]基于食材的“加热变质气味”是指将封入蒸煮袋等密封容器的、包含食材的食品及调味料加热后，开封并进食该食品及调味料时从口腔内进入鼻子而感觉到的难闻气味及蒸汽味(感觉到鼻子被蒸汽闷住的气味)。“抑制基于食材的加热变质气味”是指使得通过加热处理而产生的加热变质气味不易被感觉到，但并不妨碍阻止加热变质气味产生的可能性。[0142]整数值的位数与有效数字的位数一致。例如，1的有效数字为1位，10的有效数字为2位。此外，关于小数数值，小数点以后的位数与有效数字的位数一致。例如，0.1的有效数字为1位，0.10的有效数字为2位。[0143]整数值的位数与有效数字的位数一致。例如，1的有效数字为1位，10的有效数字为2位。此外，关于小数数值，小数点以后的位数与有效数字的位数一致。例如，0.1的有效数字为1位，0.10的有效数字为2位。[0144]本发明的一个形态的组合物为包含食材及乙酸苯乙酯的容器装组合物。本发明的一个形态的组合物通过与食材一起包含乙酸苯乙酯，可以作为用于抑制加热变质气味的组合物加以利用。即，本发明的一个形态的组合物为用于抑制基于食材的加热变质气味的组合物。乙酸苯乙酯的含量为1.0ppb以上且小于1,000ppb。[0145]本发明的另一个形态的组合物为包含酱油及乙酸苯乙酯的容器装调味用组合物。本发明的另一个形态的容器装加工食品为包含酱油及乙酸苯乙酯的容器装加工食品。本发明的一个形态的组合物及容器装加工食品为以其自身抑制了蒸煮气味的组合物及加工食品。“蒸煮气味”是指将封入蒸煮袋的、包含酱油的食品及调味料供于蒸煮杀菌处理后感觉到的难闻的变质气味。“抑制基于蒸煮杀菌的蒸煮气味”是指使得由于蒸煮杀菌而产生的蒸煮气味不易被感觉到，但并不妨碍阻止蒸煮气味产生的可能性。[0146]本发明的另一个形态的组合物为包含肉类及乙酸苯乙酯的容器装调味用组合物。本发明的另一个形态的容器装加工食品为包含肉类及乙酸苯乙酯的容器装加工食品。本发明的一个形态的组合物及容器装加工食品为以其自身抑制了基于蒸煮杀菌的肉加热气味的组合物及加工食品。“基于蒸煮杀菌的肉加热气味”是指将封入蒸煮袋的、包含肉类的食品及调味料供于蒸煮杀菌处理后感觉到的难闻的变质气味。具体而言，是指肉中的脂质的动物特有的兽腥味以及被称为warmed-overflavor(wof、加热气味)的加热导致的肉的脂质氧化所产生的难闻气味的复合性气味。“抑制基于蒸煮杀菌的肉加热气味”是指使得由于蒸煮杀菌而产生的肉加热气味不易被感觉到，但并不妨碍阻碍由于蒸煮杀菌而产生肉加热气味的可能性。[0147]本发明的另一个形态的组合物为包含大豆蛋白及乙酸苯乙酯的容器装调味用组合物。本发明的另一个形态的容器装加工食品为包含大豆蛋白及乙酸苯乙酯的容器装加工食品。本发明的一个形态的组合物及容器装加工食品为以其自身抑制了基于蒸煮杀菌的豆腥味的组合物及加工食品。“基于蒸煮杀菌的豆腥味”是指将封入蒸煮袋的、包含大豆蛋白的食品及调味料供于蒸煮杀菌处理后感觉到的难闻的变质气味。具体而言，大豆的青草味、类似黄豆面的气味以及用密闭体系加热大豆时生成的特有的令人生厌的气味的复合性异味，是指在进食时从口腔内进入鼻子时感觉到的气味。需要说明的是，在加热时生成的特有的令人生厌的气味具体是指通过将大豆中的蛋氨酸等含硫的氨基酸加热而产生的含硫化合物来源的气味。“抑制基于蒸煮杀菌的豆腥味”是指使得由于蒸煮杀菌而产生的豆腥味不易被感觉到，但不妨碍阻碍由于蒸煮杀菌而产生豆腥味的可能性。[0148]本发明的另一个形态的组合物为包含动物肉和乙酸苯乙酯的容器装组合物。本发明的另一个形态的组合物为包含动物肉、乙酸苯乙酯以及丙氨酸的容器装组合物。本发明的另一个形态的容器装加工食品为包含动物肉和乙酸苯乙酯的容器装加工食品。本发明的另一个形态的容器装加工食品为包含动物肉、乙酸苯乙酯以及丙氨酸的容器装加工食品。本发明的一个形态的组合物及容器装加工食品为以其自身改善了动物肉的风味的组合物及加工食品。[0149]本发明的一个形态的组合物与本发明的一个形态的加工食品的区别在于本发明的一个形态的组合物供于调味用或烹饪用，而本发明的一个形态的加工食品以其自身即可进食，在其他技术特征上是共通的。因此，以下，以本发明的一个形态的组合物为例进行说明，关于本发明的一个形态的加工食品，可以参见关于本发明的一个形态的组合物的说明。需要说明的是，本发明的一个形态的组合物及本发明的一个形态的加工食品并非专利文献7中记载的番茄醪或以番茄醪作为原料制造的、包含乙酸苯乙酯的含番茄调味料，或者优选不含它们。此外，本发明的一个形态的组合物及本发明的一个形态的加工食品并非专利文献8中记载的包含乙酸-2-苯乙酯的黄酒、料酒、食用醋或白酒，或者优选不含它们。进而，本发明的一个形态的组合物及本发明的一个形态的加工食品优选包含在乙酸苯乙酯的非存在下会通过供于加热杀菌而感觉到加热变质气味的调味料、食材等成分，或者由它们形成。[0150]以下，对于本发明，作为具有加热抑制作用的物质，分为主要包含酱油及乙酸苯乙酯的形态、主要包含肉类及乙酸苯乙酯的形态、以及主要包含大豆蛋白及乙酸苯乙酯的形态，并且作为具有动物肉的风味改善作用的物质，分为主要包含动物肉及乙酸苯乙酯的形态，进行详细说明。[0151][1.主要包含酱油及乙酸苯乙酯的形态][0152]通常，如果将包含酱油的食品及调味料供于蒸煮杀菌，则会产生蒸煮气味。然而，与酱油一起包含乙酸苯乙酯的食品会变得不易感觉到蒸煮气味。因此，本发明的一个形态的组合物通过与酱油一起包含乙酸苯乙酯，可以作为用于抑制蒸煮气味的组合物加以利用。此外，本发明的一个形态的组合物考虑到保存性的话，优选为经杀菌处理等防腐处理的组合物。本发明的一个形态的组合物优选为经过在对食品及调味料进行杀菌时通常所采用的条件下的杀菌处理的组合物，例如可以为在100℃以下进行了加热杀菌的组合物，优选为经蒸煮杀菌的组合物。经蒸煮杀菌的组合物是指经蒸煮杀菌的状态的物质，是作为“蒸煮食品”(例如参见“广辞苑第五版”、1998年)等，作为确定物质的结构或特性的术语，概念已固定下来的物质。需要说明的是，如后述实施例中所述，即使以85℃、5分钟(fo值0.00126)进行加热，也可以发挥基于乙酸苯乙酯的蒸煮气味抑制效果。[0153]酱油只要是标识为酱油、shoyu等的如通常所知的物质，则没有特别限定，例如可列举出由日本农林水产省给出的“酱油质量标识标准”中定义的物质等。作为酱油的具体例子，例如可列举出浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、重制酱油、白酱油、高汤酱油、照烧酱油、生炸酱油、生酱油等，为了对食材赋予扎实的酱油风味，优选为浓口酱油。酱油的形态没有特别限定，可以为液体状，也可以为粉末状及颗粒状等固体状，两种均可。酱油可以将上述酱油单独1种或组合2种以上使用。酱油为了具有酱油本来的风味，例如hemf的含量优选为20ppm以上，更优选为30ppm以上。需要说明的是，由本酿造方式得到的酱油通常包含20ppm以上的hemf。例如，淡口酱油的hemf含量为20ppm以上，浓口酱油的hemf的含量为30ppm以上。[0154]乙酸苯乙酯如通常所知，为由下述式(i)所示的结构形成的化合物。[0155][化学式1][0156][0157]本发明的一个形态的组合物为通过在包含酱油的同时还包含乙酸苯乙酯而抑制了蒸煮气味的组合物。因此，本发明的一个形态的组合物中的乙酸苯乙酯的含量为可以抑制蒸煮气味的量即可。如后述实施例中所述，根据本发明人等研究的结果，在包含酱油的调味液中，在包含0.5ppb以上的乙酸苯乙酯的情况下，可抑制蒸煮气味。因此，本发明的一个形态的组合物中的乙酸苯乙酯的含量的下限相对于组合物的总量为0.5ppb以上。[0158]在包含酱油的调味用组合物中，只要包含0.5ppb以上的乙酸苯乙酯，即可抑制蒸煮气味。然而，由于乙酸苯乙酯自身具有蔷薇的香气，香气的阈值为3,000ppb～3,800ppb，因此在乙酸苯乙酯的含量多的情况下，具体是在包含1,000ppb以上的乙酸苯乙酯的情况下，会对调味用组合物赋予在进食时不希望感觉到的异样的香味而不优选。因此，本发明的一个形态的组合物中的乙酸苯乙酯的含量的上限相对于组合物的总量小于1,000ppb。[0159]如上所述，本发明的一个形态的组合物中的乙酸苯乙酯的含量为0.5ppb以上且小于1,000ppb，为了进一步抑制蒸煮气味，优选为1.0ppb以上且小于1,000ppb，更优选为2ppb以上且500ppb以下。需要说明的是，“0.5ppb以上且小于1,000ppb的乙酸苯乙酯”是指，例如相对于调味用组合物100g，为50ng以上且小于100,000ng(＝100μg)的乙酸苯乙酯。[0160]此外，如后述实施例中所述，包含酱油的调味液在相对于酱油包含5ppb以上的乙酸苯乙酯的情况下，可抑制蒸煮气味。因此，本发明的一个形态的组合物中的乙酸苯乙酯的含量优选相对于酱油为5ppb以上且小于1,000ppb，为了进一步抑制蒸煮气味，更优选相对于酱油为10ppb以上且小于1,000ppb，进一步优选相对于酱油为20ppb以上且500ppb以下，更进一步优选相对于酱油为30ppb以上且500ppb以下。[0161]对酱油的含量没有特别限定，可以配合所希望的风味来适当设定。在想要对使用本发明的一个形态的组合物烹饪食材而得到的加工食品赋予扎实的酱油的口感及风味的情况下，酱油的含量例如相对于本发明的一个形态的组合物的总量，优选为1.0质量％以上，更优选为5质量％以上，进一步优选为10质量％以上。对酱油的含量的上限没有特别限定，例如相对于本发明的一个形态的组合物的总量，为95质量％以下程度。[0162]乙酸苯乙酯既可以使用乙酸苯乙酯本身，也可以使用包含乙酸苯乙酯的乙酸苯乙酯含有物。在使用乙酸苯乙酯本身的情况下，可以使用作为香料在市场上销售的产品。[0163]乙酸苯乙酯含有物只要包含乙酸苯乙酯则没有特别限定，例如可列举出用日本特许第6343710号中记载的方法来制造的酱油等。即通过包括下述步骤的方法来制造的酱油：对通过通常的酱油制造方法进行乳酸发酵后得到的酱油醪进行固液分离，进一步将液体部分供于使用硅藻土等过滤材料、uf膜及mf膜等各种渗透膜等的过滤处理，得到酱油醪液汁，接着，将该酱油醪液汁供于利用酱油酵母的酵母发酵。这种酱油由于是包含乙酸苯乙酯的，因此可以作为含乙酸苯乙酯的酱油使用。作为乙酸苯乙酯含有物的其他具体例子，可列举出清酒、吟酿酒这样的日本酒等酒精饮料，发酵调味料等。[0164]酱油酵母只要为通常制造酱油时所使用的酵母则没有特别限定，例如可列举出：鲁氏接合酵母(zygosaccharomycesrouxii)、拜耳接合酵母(z.bailii)、埃切假丝酵母(candidaetchellsii)、皱状假丝酵母(c.versatilis)等耐盐性酵母等。专利文献8中所使用的酵母为酿酒酵母(saccharomycescerevisiae等)，酿酒酵母可供于酱油制造的可能性较低。专利文献8的实施例7中记载了即使是高食盐浓度，也使用酿酒酵母进行发酵及熟化来制造酱油，但该记载明显脱离了本技术提交时的公知常识。此外，如近几大学农学部纪要第5号(1972)第85～91页中第86页第4行及第87页第3～4行等所记载，属于酿酒酵母的saccharomycescerevisiae具有盐度敏感性，在高盐浓度下无法增殖，这是本技术提交时的公知常识。[0165]在使用含乙酸苯乙酯的酱油的情况下，可以使本发明的一个形态的组合物中的酱油采用含乙酸苯乙酯的酱油，也可以采用通常的酱油与含乙酸苯乙酯的酱油的混合酱油。[0166]本发明的一个形态的组合物可以在酱油及乙酸苯乙酯的基础上还包含其他成分。对其他成分没有特别限定，例如为食品及调味料中使用的成分，具体而言，作为固体成分，可列举出食盐、糖类(砂糖、葡萄糖、果糖、糖稀、异构糖浆等)、谷物成分(面包屑、面粉、燕麦片等)、香辣调味料(姜、辣椒、胡椒、罗勒、牛至、姜粉、混合香料等)、增稠剂(卡拉胶等增稠多糖类、淀粉、变性淀粉、胶类等)、食用肉加工成分(鸡肉粉、肉粉、鱼粉等)、化学调味料(谷氨酸钠、甘氨酸、肌苷酸钠、鸟苷酸钠等)、香精、味噌、咖喱粉等；作为液体成分，可列举出水、酒精、甜味成分(甜料酒、糖浆、糖稀等)、酸味成分(食用醋、苹果、柚子、柠檬这些香酸柑橘等)、油脂成分(芝麻油、橄榄油、色拉油、豆油、辣椒油、黄油、牛油、猪油等)、酒类成分(葡萄酒、清酒等)、果汁(苹果汁等)等。[0167]本发明的一个形态的组合物可以包含提取物、汤汁及食材等。[0168]作为提取物，例如可列举出由鲣鱼、鲣鱼干、扇贝等得到的水产动物提取物；由海带等得到的海藻提取物；由鸡、猪、牛等的肉类得到的肉提取物；由大蒜、姜、香菇等蔬菜得到的蔬菜提取物；酵母提取物；水解蛋白等。[0169]作为汤汁，例如可列举出用热水、乙醇等溶剂对下述物质进行提取而得到的汤汁等：鲣鱼干、扁舵鲣鱼干、鲭鱼干、金枪鱼干、沙丁鱼干等鱼干类的粉碎物及刨花，将沙丁鱼、鲭鱼、竹荚鱼、虾等晾晒干燥而得的小杂鱼干类的粉碎物，海带、裙带菜等海藻类，香菇等蘑菇类等。[0170]作为食材，例如可列举出萝卜、洋葱、葱、胡萝卜、牛蒡、藕、姜、大蒜、圆白菜、柿子椒、番茄、玉米、竹笋等蔬菜类；紫苏、欧芹、芹菜、韭菜、鸭儿芹等香辣蔬菜类；香菇、洋蘑菇、金针菇、真姬菇等蘑菇类；苹果、梨、猕猴桃、菠萝、梅子等水果类；芝麻、坚果、栗子等种子果实类；牛、猪、鸡、马、羊等的肉类；金枪鱼、乌贼、扇贝、螃蟹、鲑鱼等水产动物；羊栖菜、海带、裙带菜等海藻类；鸡蛋、豆腐、油豆腐、魔芋、大豆蛋白等加工食品等。这些食材可以或磨碎，或制成糊状，或粉碎，或切细丝，或切成骰子状、长条状等形状来使用。[0171]其他成分可以将上述物质等单独1种或组合2种以上使用。只要能够解决本发明的问题，其他成分的含量可以适当设定。作为其他成分的具体例子，例如在将本发明的一个形态的组合物用于烹饪豆腐炒肉的情况下，为了赋予本发明的一个形态的组合物以甜味、粘性等，优选与作为食材的牛肉末一起使用砂糖、食盐、甜料酒、变性淀粉、牛油、酵母提取物、海带提取物等。[0172]本发明的一个形态的组合物对其形态没有特别限定，例如从容器装调味用组合物的角度来看，优选为液态、悬浊状、糊状等液性组合物及加入了食材的液性组合物。[0173]本发明的一个形态的组合物为填充于容器并通过进行封装而密封了的容器装组合物。容器只要为能够密封的原材料及形状，则没有特别限定，例如可列举出以铝等金属、pet等塑料、1层或层叠(层压)的薄膜、玻璃等作为原材料的袋、小袋、塑料瓶、罐、瓶等包装容器。具体而言，可列举出下述容器等：玻璃瓶；在内侧设置由聚丙烯、聚乙烯等烯烃类树脂形成的可热熔接的树脂层、在外侧设置由聚酯、聚酰胺等阻气性高的树脂和/或铝箔等形成的层、进行层叠加工(层压加工)而得的由薄膜制成的容器。[0174]加热的程度只要为能使人在所含有的食材中感觉到加热变质气味的程度，则没有特别限定。本发明的一个形态的组合物的加热条件以加压的有无、温度、时间、fo值等为指标来适当设定即可，例如可列举出：加压下，在110℃～130℃下、优选在约120℃下，进行2分钟～60分钟、优选为4分钟～30分钟的加热条件；测定为fo值为0.1～60、优选为0.2～30、更优选为0.2～10的加热条件等。此外，本发明的一个形态的组合物优选供于蒸煮杀菌。蒸煮杀菌以能杀菌至可长期保存的状态的温度、压力及时间进行即可，没有特别限定，例如加压下，在100℃～130℃、优选在约121.1℃下，进行0.5分钟～30分钟、优选为4分钟～30分钟，作为加热杀菌效果的指标的fo值为0.5以上，优选为4～30。[0175]本发明的一个形态的组合物所具有的蒸煮气味的抑制作用是指，完全或部分地抑制在对包含相同量的酱油但不含乙酸苯乙酯的组合物进行蒸煮杀菌的情况下能感觉到的蒸煮气味的作用。本发明的一个形态的组合物所具有的蒸煮气味的抑制作用可以通过后述实施例中记载的方法进行确认。同样，本发明的一个形态的组合物所具有的加热变质气味的抑制作用是指，完全或部分地抑制在对包含相同量的酱油但不含乙酸苯乙酯的组合物进行加热杀菌的情况下能感觉到的加热变质气味的作用。本发明的一个形态的组合物所具有的加热变质气味的抑制作用可以通过后述实施例中记载的方法进行确认。[0176]本发明的一个形态的组合物的用量可以根据本发明的一个形态的组合物所要提供的食材及加工食品的种类等来适当设定，没有特别限定。例如，在将本发明的一个形态的组合物用于烹饪豆腐炒肉的情况下，相对于1块豆腐(约350g)，使用100g～200g的本发明的一个形态的组合物即可。[0177]对制造本发明的一个形态的组合物的方法没有特别限定，例如可列举出如通常所知的将各成分混合来制造调味料的方法等，具体而言，可列举出包括下述步骤的方法等：将酱油、酱油及乙酸苯乙酯、以及视需要而定的其他成分在室温下或加温下供于搅拌处理等混合手段进行混合。酱油及其他成分可以是供于切碎、粉碎、溶胀、加热等处理而进行了预处理的。[0178]本发明的一个形态的组合物例如可以为了得到所希望的加工食品，与水、糖类、蔬菜类、香辣蔬菜类、蘑菇类、水果类、种子果实类、肉类、水产动物、海藻类、鸡蛋、食用肉加工品、加工食品等食材混合并在常温下或加热的情况下烹饪来使用。本发明的另一个形态为包含本发明的一个形态的组合物和食材作为原料的加工食品。[0179]与本发明的一个形态的组合物一起使用的食材可以是切成合适的大小并进行烤、炒等加热等来进行了前处理的。本发明的一个形态的组合物由于不仅可以抑制蒸煮气味，还可以抑制基于加热烹饪的加热变质气味，因此本发明的一个形态的加工食品可以是加热烹饪食品。以下，对于利用本发明的一个形态的组合物而得到的加工食品，以加热烹饪食品为例进行说明，但加工食品不限于加热烹饪食品。[0180]对利用本发明的一个形态的组合物进行加热烹饪的方法没有特别限定，可以根据所使用的食材的种类及量、加热烹饪食品的种类等来适当设定。作为加热烹饪，可列举出炒、炸、烤、蒸、使用微波炉加热、利用热风加热、在热水中加热等常规的加热烹饪方法，可以将这些加热烹饪方法适当组合来实施。由于基于加热烹饪的加热变质气味会在要于更高温下加热的炒制烹饪中更为显著，因此本发明的一个形态的组合物优选用于炒制烹饪。[0181]对利用本发明的一个形态的组合物得到的加热烹饪食品没有特别限定，例如可列举出豆腐炒肉、辣白菜炒猪肉、萝卜炖鸡、土豆烧肉、肉松盖浇菜、萝卜泥炒菜、萝卜泥炖菜、煎蛋卷、蔬菜炒肉、炖菜、苦瓜炒豆腐等。[0182]作为本发明的一个形态的组合物的具体使用方法，例如在加热烹饪食品为豆腐炒肉的情况下，可列举出包括下述步骤的方法等：在涂了色拉油等油并加热了的平底锅中加入豆腐，炒至带焦黄色的程度，接着，加入所希望的蔬菜略微翻炒后或不加入蔬菜，加入本发明的一个形态的组合物炒数十秒钟～数分钟。[0183]本发明的一个形态的加工食品作为原料包含本发明的一个形态的组合物以及蔬菜类、香辣蔬菜类、蘑菇类、水果类、种子果实类、肉类、水产动物、海藻类、鸡蛋、食用肉加工品、加工食品等食材。本发明的一个形态的加工食品通过使用本发明的一个形态的组合物烹饪而得，成为抑制了来源于酱油的蒸煮气味的风味优异的食品。[0184]本发明的一个形态的加工食品的制造方法包括通过将本发明的一个形态的组合物与食材混合来得到加工食品的工序。本发明的一个形态的加热烹饪食品的制造方法包括通过对将本发明的一个形态的组合物与食材混合而得的混合物进行加热烹饪来得到加热烹饪食品的工序。加热烹饪食品的制造方法优选在与本发明的一个形态的组合物混合之前，预先对食材进行炒制等来加热好。通过本发明的一个形态的加热烹饪食品的制造方法得到的加热烹饪食品为了发挥基于本发明的一个形态的组合物的对加热烹饪食品的调味作用，优选加热烹饪后立即进食或在室温下放置数分钟后进食。[0185]作为加热烹饪食品的制造方法的具体形态，例如可列举出使用豆腐的以下方法等，但不限于此。即，将豆腐切成一口大小。接着，在平底锅中倒入适量油并加热，用中火炒数分钟直至豆腐两面带焦黄色，进一步加入蔬菜类，用中火炒数分钟。接着，加入本发明的一个形态的组合物炒数十秒钟～数分钟，由此作为豆腐炒肉得到加热烹饪食品。[0186]根据本发明的另一个面，着眼于乙酸苯乙酯对蒸煮气味的抑制，提供：含有0.5ppb以上且小于1,000ppb的乙酸苯乙酯作为有效成分的、来源于酱油的蒸煮气味的抑制用组合物；以及包括向包含酱油的调味用组合物中添加0.5ppb以上且小于1,000ppb的乙酸苯乙酯的工序的、包含酱油的调味用组合物的蒸煮气味的抑制方法等。[0187]作为本发明的一个形态的容器装加工食品的具体例子，在将利用上述本发明的一个形态的组合物得到的加热烹饪食品装入容器而得的食品的基础上，还可列举出其他装于容器的小菜、便当等，但不限于这些。[0188][2.主要包含肉类及乙酸苯乙酯的形态][0189]通常，如果将包含肉类的食品及调味料供于蒸煮杀菌，则会产生基于蒸煮杀菌的肉加热气味。然而，与肉类一起包含乙酸苯乙酯的食品会变得不易感觉到基于蒸煮杀菌的肉加热气味。因此，本发明的一个形态的组合物通过与肉类一起包含乙酸苯乙酯，可以作为用于抑制基于蒸煮杀菌的肉加热气味的容器装调味用组合物加以利用。此外，本发明的一个形态的组合物考虑到保存性的话，优选为经杀菌处理等防腐处理的组合物。本发明的一个形态的组合物优选为经过在对食品及调味料进行杀菌时通常所采用的条件下的杀菌处理的组合物，例如可以为在100℃以下进行了加热杀菌的组合物，优选为经蒸煮杀菌的组合物。需要说明的是，如后述实施例中所述，即使以85℃、5分钟(fo值0.00126)进行加热，也可以发挥基于乙酸苯乙酯的肉加热气味抑制效果。[0190]肉类只要是可食用的肉，则没有特别限定，例如可列举出牛、猪、鸡、羊、山羊、马、驯鹿、水牛、牦牛、骆驼、驴子、骡子、兔子、鸭子、火鸡、珍珠鸡、鹅、鹌鹑、岩鸽等动物的肉，优选为在日本所常用的牛、猪等畜肉及鸡等家禽肉，更优选为容易产生基于蒸煮杀菌的肉加热气味的牛肉、猪肉及鸡肉。对肉类的保存条件没有特别限定，生肉、冷藏肉、冷冻肉、干燥肉等中的任一种均可使用。此外，肉类可以是对它们进行了炒、烤、煮等加热加工的。对肉类的形态没有特别限定，肉末、肉片、肉块等中的任一种均可使用。肉类可以将上述单独1种或组合2种以上使用。[0191]乙酸苯乙酯如通常所知，为由上述式(i)所示的结构形成的化合物。[0192]本发明的一个形态的组合物为通过在包含肉类的同时还包含乙酸苯乙酯而抑制了基于蒸煮杀菌的肉加热气味的组合物。因此，本发明的一个形态的组合物中的乙酸苯乙酯的含量为可以抑制基于蒸煮杀菌的肉加热气味的量即可。如后述实施例中所述，根据本发明人等研究的结果，在包含肉类的调味液中，在包含1ppb以上的乙酸苯乙酯的情况下，可抑制基于蒸煮杀菌的肉加热气味。因此，本发明的一个形态的组合物中的乙酸苯乙酯的含量的下限相对于组合物的总量为1ppb以上。[0193]在包含肉类的调味用组合物中，只要包含1ppb以上的乙酸苯乙酯，就可抑制基于蒸煮杀菌的肉加热气味。然而，由于乙酸苯乙酯自身具有蔷薇的香气，香气的阈值为3,000ppb～3,800ppb，因此在乙酸苯乙酯的含量多的情况下，具体是在包含2,000ppb以上的乙酸苯乙酯的情况下，会对调味用组合物赋予在进食时不希望感觉到的异样的香味而不优选。因此，本发明的一个形态的组合物中的乙酸苯乙酯的含量的上限相对于组合物的总量小于1,000ppb。[0194]如上所述，本发明的一个形态的组合物中的乙酸苯乙酯的含量为1.0ppb以上且小于1,000ppb，为了进一步抑制基于蒸煮杀菌的肉加热气味，优选为2ppb以上且小于1,000ppb，更优选为5ppb以上且小于1,000ppb。需要说明的是，“1ppb以上且小于1,000ppb的乙酸苯乙酯”是指，例如相对于调味用组合物100g，为100ng以上且小于100,000ng(＝100μg)的乙酸苯乙酯。[0195]此外，如后述实施例中所述，包含肉类的调味液在相对于肉类包含5ppb以上的乙酸苯乙酯的情况下，可抑制基于蒸煮杀菌的肉加热气味。因此，本发明的一个形态的组合物中的乙酸苯乙酯的含量优选相对于肉类为5ppb以上且小于5,000ppb，为了进一步抑制基于蒸煮杀菌的肉加热气味，更优选相对于肉类为10ppb以上且小于5,000ppb，进一步优选相对于肉类为25ppb以上且小于5,000ppb。[0196]对肉类的含量没有特别限定，可以配合所希望的风味来适当设定。在想要对使用本发明的一个形态的组合物烹饪食材而得到的加工食品赋予扎实的肉类的口感及风味的情况下，肉类的含量例如相对于本发明的一个形态的组合物的总量，优选为1.0质量％以上，更优选为10质量％以上，进一步优选为15质量％以上。对肉类的含量的上限没有特别限定，例如相对于本发明的一个形态的组合物的总量，为95质量％以下程度。[0197]本发明的一个形态的组合物，通过包含乙酸苯乙酯，即使在与肉类一起包含酱油的情况下，也可以抑制基于蒸煮杀菌的肉加热气味。由于酱油可以用于各种菜肴及食品的调味，因此本发明的一个形态的组合物优选包含酱油。[0198]此外，如后述实施例中所述，包含酱油及肉类的调味液在相对于酱油包含10ppb以上的乙酸苯乙酯的情况下，可抑制基于蒸煮杀菌的肉加热气味。因此，本发明的一个形态的组合物中的乙酸苯乙酯的含量优选相对于酱油为10ppb以上且小于20,000ppb，为了进一步抑制基于蒸煮杀菌的肉加热气味，更优选相对于酱油为20ppb以上且小于20,000ppb，进一步优选相对于酱油为50ppb以上且10,000ppb以下。[0199]对酱油的含量没有特别限定，可以配合所希望的风味来适当设定。在想要对使用本发明的一个形态的组合物烹饪食材而得到的加工食品赋予扎实的酱油的风味的情况下，酱油的含量例如相对于本发明的一个形态的组合物的总量，优选为0.1质量％以上，更优选为1.0质量％以上，进一步优选为5质量％以上，更进一步优选为10质量％以上。对酱油的含量的上限没有特别限定，例如相对于本发明的一个形态的组合物的总量，为90质量％以下程度。[0200]以下，以本发明的一个形态的组合物的优选形态即包含肉类、酱油及乙酸苯乙酯的组合物为例进行说明。[0201]本发明的一个形态的组合物可以在肉类、酱油及乙酸苯乙酯的基础上还包含其他成分。其他成分参见上述主要包含酱油及乙酸苯乙酯的形态中的其他成分的记载即可。不过，食材中的肉类除外。[0202]本发明的一个形态的组合物所具有的基于蒸煮杀菌的肉加热气味的抑制作用是指，完全或部分地抑制在对包含相同量的酱油及肉类但不含乙酸苯乙酯的组合物进行蒸煮杀菌的情况下能感觉到的肉加热气味的作用。本发明的一个形态的组合物所具有的基于蒸煮杀菌的肉加热气味的抑制作用可以通过后述实施例中记载的方法进行确认。同样，本发明的一个形态的组合物所具有的基于加热杀菌的肉加热气味的抑制作用是指，完全或部分地抑制在对包含相同量的酱油及肉类但不含乙酸苯乙酯的组合物进行加热杀菌的情况下能感觉到的肉加热气味的作用。本发明的一个形态的组合物所具有的基于加热杀菌的肉加热气味的抑制作用可以通过后述实施例中记载的方法进行确认。[0203]对制造本发明的一个形态的组合物的方法没有特别限定，例如可列举出如通常所知的将各成分混合来制造调味料的方法等，具体而言，可列举出包括下述步骤的方法等：将肉类、酱油及乙酸苯乙酯、以及视需要而定的其他成分在室温下或加温下供于搅拌处理等混合手段进行混合。肉类及其他成分可以是供于切碎、粉碎、溶胀、加热等处理而进行了预处理的。[0204]本发明的一个形态的加工食品作为原料包含本发明的一个形态的组合物以及蔬菜类、香辣蔬菜类、蘑菇类、水果类、种子果实类、水产动物、海藻类、鸡蛋、食用肉加工品、加工食品等食材。本发明的一个形态的加工食品通过使用本发明的一个形态的组合物烹饪而得，成为抑制了来源于肉类及酱油的基于蒸煮杀菌的肉加热气味的风味优异的食品。[0205]根据本发明的另一个面，着眼于乙酸苯乙酯对基于蒸煮杀菌的肉加热气味的抑制，提供：含有1ppb以上且小于2,000ppb的乙酸苯乙酯作为有效成分的、来源于酱油及肉类的基于蒸煮杀菌的肉加热气味的抑制用组合物；以及包括向包含酱油及肉类的调味用组合物中添加1ppb以上且小于2,000ppb的乙酸苯乙酯的工序的、包含酱油及肉类的调味用组合物的基于蒸煮杀菌的肉加热气味的抑制方法等。[0206]关于主要包含肉类及乙酸苯乙酯的形态的其他项目，参见主要包含酱油及乙酸苯乙酯的形态中的各项目的记载即可。[0207][3.主要包含大豆蛋白及乙酸苯乙酯的形态][0208]通常，如果将包含大豆蛋白的食品及调味料供于蒸煮杀菌，则会产生基于蒸煮杀菌的豆腥味。然而，与大豆蛋白一起包含乙酸苯乙酯的食品会变得不易感觉到基于蒸煮杀菌的豆腥味。因此，本发明的一个形态的组合物通过与大豆蛋白一起包含乙酸苯乙酯，可以作为用于抑制基于蒸煮杀菌的豆腥味的组合物加以利用。此外，本发明的一个形态的组合物考虑到保存性的话，优选为经杀菌处理等防腐处理的组合物。本发明的一个形态的组合物优选为经过在对食品及调味料进行杀菌时通常所采用的条件下的杀菌处理的组合物，例如可以为在100℃以下进行了加热杀菌的组合物，优选为经蒸煮杀菌的组合物。需要说明的是，如后述实施例中所述，即使以85℃、5分钟(fo值0.00126)进行加热，也可以发挥基于乙酸苯乙酯的豆腥味抑制效果。[0209]大豆蛋白只要为来源于大豆的蛋白质，则没有特别限定，例如可列举出将从大豆提取出豆油后的脱脂大豆供于浓缩处理及纯化处理等处理来制造的物质等。此外，豆浆及其浓缩物虽然包含除蛋白质以外的成分，但可以不将它们纯化等而作为大豆蛋白使用。[0210]对大豆蛋白的形态没有特别限定，例如可列举出粒状、粉末状、块状、薄片状、棒状、骰子状、液体状等，优选为作为食品及调味料所常用的粒状及粉状。对大豆蛋白的大小没有限定，例如长径为约5mm～约20mm。大豆蛋白可以使用在市场上销售的产品，也可以使用通过公知方法来制造的物质。关于作为大豆蛋白在市场上销售的产品，可列举出“newsoymyf2010”、“newsoymys10”、“newsoymys11”、“newsoymys20f”、“newsoymys21f”、“newsoymys22f”、“newsoymys31b”、“newsoymys50”、“newcomitexa-301”、“newcomitexa-302”、“newcomitexa-318”、“newcomitexa-320”(分别为thenisshinoilliogroup,ltd.制造)、“newfujinik58”、“newfujinik59”、“newfujinikar”、“newfujinik61n”、“newfujinikbsn”(分别为日本不二制油株式会社制造)等。例如，粒状大豆蛋白可以通过对大豆的提取液进行组织化及粒化形成干燥组织状来制造。此外，粉状大豆蛋白可以通过对大豆的提取液进行分离及杀菌并进行喷雾干燥成粉状来制造。大豆蛋白可以将上述单独1种或组合2种以上使用。需要说明的是，粒状及粉状的大豆蛋白作为油豆腐、炸蔬菜豆腐丸子、香肠、鱼糕的稳定剂以及作为肉类的替代物用于汉堡肉、肉丸子、饺子、烧卖等的烹饪。[0211]乙酸苯乙酯如通常所知，为由上述式(i)所示的结构形成的化合物。[0212]本发明的一个形态的组合物为通过在包含大豆蛋白的同时还包含乙酸苯乙酯而抑制了基于蒸煮杀菌的豆腥味的组合物。因此，本发明的一个形态的组合物中的乙酸苯乙酯的含量为可以抑制基于蒸煮杀菌的豆腥味的量即可。如后述实施例中所述，根据本发明人等研究的结果，在包含大豆蛋白的调味液中，在包含1ppb以上的乙酸苯乙酯的情况下，可抑制基于蒸煮杀菌的豆腥味。因此，本发明的一个形态的组合物中的乙酸苯乙酯的含量的下限相对于组合物的总量为1ppb以上。[0213]在包含大豆蛋白的调味用组合物中，只要包含1ppb以上的乙酸苯乙酯，就可抑制基于蒸煮杀菌的豆腥味。然而，由于乙酸苯乙酯自身具有蔷薇的香气，香气的阈值为3,000ppb～3,800ppb，因此在乙酸苯乙酯的含量多的情况下，具体是在包含1,000ppb以上的乙酸苯乙酯的情况下，会对调味用组合物赋予在进食时不希望感觉到的异样的香味而不优选。因此，本发明的一个形态的组合物中的乙酸苯乙酯的含量的上限相对于组合物的总量小于1,000ppb。[0214]如上所述，本发明的一个形态的组合物中的乙酸苯乙酯的含量为1.0ppb以上且小于1,000ppb，为了进一步抑制基于蒸煮杀菌的豆腥味，优选为2ppb以上且小于1,000ppb，更优选为5ppb以上且500ppb以下。需要说明的是，“1ppb以上且小于1,000ppb的乙酸苯乙酯”是指，例如相对于调味用组合物100g，为100ng以上且小于100,000ng(＝100μg)的乙酸苯乙酯。[0215]此外，如后述实施例中所述，包含大豆蛋白的调味液在相对于大豆蛋白包含10ppb以上的乙酸苯乙酯的情况下，可抑制基于蒸煮杀菌的豆腥味。因此，本发明的一个形态的组合物中的乙酸苯乙酯的含量优选相对于大豆蛋白为10ppb以上且小于10,000ppb，为了进一步抑制基于蒸煮杀菌的豆腥味，更优选相对于大豆蛋白为20ppb以上且小于10,000ppb，进一步优选相对于大豆蛋白为50ppb以上且5,000ppb以下。[0216]对大豆蛋白的含量没有特别限定，可以配合所希望的风味来适当设定。在想要对使用本发明的一个形态的组合物烹饪食材而得到的加工食品赋予扎实的类似肉的口感的情况下，大豆蛋白的含量例如相对于本发明的一个形态的组合物的总量，优选为1.0质量％以上，更优选为5质量％以上，进一步优选为10质量％以上。对大豆蛋白的含量的上限没有特别限定，例如相对于本发明的一个形态的组合物的总量，为95质量％以下程度。[0217]本发明的一个形态的组合物，通过包含乙酸苯乙酯，即使在与大豆蛋白一起包含酱油的情况下，也可以抑制基于蒸煮杀菌的豆腥味。由于酱油可以用于各种菜肴及食品的调味，因此本发明的一个形态的组合物优选包含酱油。[0218]此外，如后述实施例中所述，包含酱油及大豆蛋白的调味液在相对于酱油包含10ppb以上的乙酸苯乙酯的情况下，可抑制基于蒸煮杀菌的豆腥味。因此，本发明的一个形态的组合物中的乙酸苯乙酯的含量优选相对于酱油为10ppb以上且小于10,000ppb，为了进一步抑制基于蒸煮杀菌的豆腥味，更优选相对于酱油为20ppb以上且小于10,000ppb，进一步优选相对于酱油为50ppb以上且5,000ppb以下。[0219]对酱油的含量没有特别限定，可以配合所希望的风味来适当设定。在想要对使用本发明的一个形态的组合物烹饪食材而得到的加工食品赋予扎实的酱油的风味的情况下，酱油的含量例如相对于本发明的一个形态的组合物的总量，优选为0.1质量％以上，更优选为1.0质量％以上，进一步优选为5质量％以上，更进一步优选为10质量％以上。对酱油的含量的上限没有特别限定，例如相对于本发明的一个形态的组合物的总量，为90质量％以下程度。[0220]以下，以本发明的一个形态的组合物的优选形态即包含大豆蛋白、酱油及乙酸苯乙酯的组合物为例进行说明。[0221]本发明的一个形态的组合物可以在大豆蛋白、酱油及乙酸苯乙酯的基础上还包含其他成分。其他成分参见上述主要包含酱油及乙酸苯乙酯的形态中的其他成分的记载即可。不过，食材中的大豆蛋白除外。[0222]本发明的一个形态的组合物所具有的基于蒸煮杀菌的豆腥味的抑制作用是指，完全或部分地抑制在对包含相同量的酱油及大豆蛋白但不含乙酸苯乙酯的组合物进行蒸煮杀菌的情况下能感觉到的豆腥味的作用。本发明的一个形态的组合物所具有的基于蒸煮杀菌的豆腥味的抑制作用可以通过后述实施例中记载的方法进行确认。本发明的一个形态的组合物所具有的基于加热杀菌的豆腥味的抑制作用是指，完全或部分地抑制在对包含相同量的酱油及大豆蛋白但不含乙酸苯乙酯的组合物进行加热杀菌的情况下能感觉到的豆腥味的作用。本发明的一个形态的组合物所具有的基于加热杀菌的豆腥味的抑制作用可以通过后述实施例中记载的方法进行确认。[0223]对制造本发明的一个形态的组合物的方法没有特别限定，例如可列举出如通常所知的将各成分混合来制造调味料的方法等，具体而言，可列举出包括下述步骤的方法等：将大豆蛋白、酱油及乙酸苯乙酯、以及视需要而定的其他成分在室温下或加温下供于搅拌处理等混合手段进行混合。大豆蛋白及其他成分可以是供于切碎、粉碎、溶胀、加热等处理而进行了预处理的。[0224]对利用本发明的一个形态的组合物得到的加热烹饪食品没有特别限定，例如可列举出代替肉类使用大豆蛋白烹饪的豆腐炒肉、辣白菜炒猪肉、萝卜炖鸡、土豆烧肉、肉松盖浇菜、萝卜泥炒菜、萝卜泥炖菜、煎蛋卷、蔬菜炒肉、炖菜、苦瓜炒豆腐等。[0225]本发明的一个形态的加工食品作为原料包含本发明的一个形态的组合物以及蔬菜类、香辣蔬菜类、蘑菇类、水果类、种子果实类、肉类、水产动物、海藻类、鸡蛋、食用肉加工品、加工食品等食材。本发明的一个形态的加工食品通过使用本发明的一个形态的组合物烹饪而得，成为抑制了来源于大豆蛋白及酱油的基于蒸煮杀菌的豆腥味的风味优异的食品。[0226]根据本发明的另一个面，着眼于乙酸苯乙酯对基于蒸煮杀菌的豆腥味的抑制，提供：含有1ppb以上且小于1,000ppb的乙酸苯乙酯作为有效成分的、来源于酱油及大豆蛋白的基于蒸煮杀菌的豆腥味的抑制用组合物；以及包括向包含酱油及大豆蛋白的调味用组合物中添加1ppb以上且小于1,000ppb的乙酸苯乙酯的工序的、包含酱油及大豆蛋白的调味用组合物的基于蒸煮杀菌的豆腥味的抑制方法等。[0227]关于主要包含大豆蛋白及乙酸苯乙酯的形态的其他项目，参见主要包含酱油及乙酸苯乙酯的形态中的各项目的记载即可。[0228][4.主要包含动物肉及乙酸苯乙酯的形态][0229]通常，如果将包含肉类的食品及调味料供于加热杀菌，则会产生草饲牛的草腥味，猪的兽腥味、氧化气味、血腥味(铁腥味)、腥味混合在一起的难闻气味，鸡的肉鸡味等肉类的难闻气味，肉的美味减少。然而，与肉类一起包含乙酸苯乙酯的食品即使供于加热杀菌，也不易感觉到肉类的难闻气味，反而会使人感觉到优质肉类的香气，肉的美味提升。这种乙酸苯乙酯的作用通过与丙氨酸组合而增强。因此，本发明的一个形态的组合物通过与肉类一起包含乙酸苯乙酯或乙酸苯乙酯及丙氨酸，可以作为用于改善肉类的风味的容器装组合物加以利用。[0230]肉类只要为可食用的肉，则没有特别限定，例如可列举出牛、猪、鸡、羊、山羊、马、驯鹿、水牛、牦牛、骆驼、驴子、骡子、兔子、鸭子、火鸡、珍珠鸡、鹅、鹌鹑、岩鸽等动物的肉，优选为在日本所常用的牛、猪等畜肉及鸡等家禽肉，更优选为容易产生基于加热杀菌的难闻气味的牛肉、猪肉及鸡肉。对肉类的保存条件没有特别限定，生肉、冷藏肉、冷冻肉、干燥肉等中的任一种均可使用。此外，肉类可以是对它们进行了炒、烤、煮等加热加工的。对肉类的形态没有特别限定，肉末、肉片、肉块等中的任一种均可使用。肉类可以将上述单独1种或组合2种以上使用。[0231]一般而言，牧草饲养的进口草饲牛的肉与谷物饲养的和牛及日本国产牛的肉相比，具有草腥味，肉的美味也较差。然而，如果利用本发明的一个形态的组合物，则进口草饲牛的肉会变得不易感觉到草腥味，进一步变得能使人感觉到肉的美味，变得仿佛具有和牛的风味。此外，如果利用本发明的一个形态的组合物，则和牛本身的讨人喜欢的香气会变得更为明显，肉的美味也变得更好。因此，在肉类为牛肉的情况下，所使用的牛肉可以是和牛、日本国产牛及进口牛中的任一种，而由于在市场上因销售量多、廉价而容易购得，因此优选为进口牛，更优选为进口草饲牛。[0232]水产动物只要为作为鱼肉具有可食用部分的水产动物，则没有特别限定，例如可列举出沙丁鱼、鲣鱼、鰤鱼、幼鰤鱼、高体鰤、黄尾鰤、鲷鱼、金枪鱼、河豚、比目鱼、竹荚鱼、鲭鱼、石斑鱼、褐带石斑鱼、鲑鱼等海水鱼，香鱼、白斑红点鲑、鳗鲡、樱鳟、西太公鱼等淡水鱼，扇贝、蝾螺、象拔蚌、魁蛤、乌贼、章鱼等软体动物，虾、螃蟹等甲壳类等，优选为作为干鱼(贝)、生食用而容易产生腥味的沙丁鱼、鲣鱼、鰤鱼、幼鰤鱼、高体鰤、鲷鱼、金枪鱼等海水鱼。水产动物只要为可食用部的鱼肉即可，作为鱼肉，生鱼肉、冷藏鱼肉、冷冻鱼肉、干燥鱼肉等中的任一种均可使用。此外，水产动物可以是对它们进行了炒、烤、煮等加热加工的。水产动物可以将上述单独1种或组合2种以上使用。[0233]乙酸苯乙酯如通常所知，为由上述式(i)所示的结构形成的化合物。[0234]乙酸苯乙酯的含量为可以发挥动物肉的风味改善作用的量即可。如后述实施例中所述，根据本发明人等研究的结果，在包含动物肉的调味液中，在包含1ppb以上的乙酸苯乙酯的情况下，动物肉的风味得到改善。因此，乙酸苯乙酯的含量的下限相对于组合物的总量为1ppb。[0235]另一方面，由于乙酸苯乙酯自身具有类似蔷薇的香气，被认为香气的阈值为3,000ppb～3,800ppb。因此，在乙酸苯乙酯的含量多的情况下，具体是在包含超过3,000ppb的乙酸苯乙酯的情况下，会对组合物赋予在进食时不希望的类似花香的异样的香味而不优选。因此，乙酸苯乙酯的含量的上限为相对于组合物的总量少于3,000ppb的量的2,000ppb左右，具体小于1,500ppb。[0236]鉴于上述的乙酸苯乙酯的下限及上限，乙酸苯乙酯的含量为1.0ppb以上且小于1,500ppb，为了发挥更优异的动物肉的风味改善作用，优选为10ppb以上且小于1,500ppb，更优选为20ppb以上且小于1,500ppb，进一步优选为20ppb～1,000ppb。需要说明的是，“1ppb以上且小于1,500ppb的乙酸苯乙酯”是指，例如相对于组合物100g，为100ng以上且小于150,000ng(＝150μg)的乙酸苯乙酯。[0237]根据本发明人等研究的结果，例如通过121.1℃、10分钟的加压加热杀菌(fo值10)，将乙酸苯乙酯分解，2成左右发生分解。因此，乙酸苯乙酯的含量的上述范围优选为进行加热杀菌前的量。此外，在对加热杀菌后的组合物测定乙酸苯乙酯的含量的情况下，即使在确定了低于上述范围的值时(例如上述加压加热杀菌后的组合物中的乙酸苯乙酯的含量为0.8ppb时)，也可以类推应用加热杀菌前的值，视作乙酸苯乙酯的含量包含在上述范围中。[0238]此外，相对于动物肉包含5ppb以上的乙酸苯乙酯的情况下，可改善动物肉的风味。因此，乙酸苯乙酯的含量优选相对于动物肉为5ppb以上且小于7,500ppb，为了发挥更优异的动物肉的风味改善作用，更优选相对于动物肉为50ppb以上且小于7,500ppb，进一步优选相对于动物肉为100ppb以上且小于7,500ppb，更进一步优选相对于动物肉为100ppb～5,000ppb。[0239]丙氨酸是如通常所知的氨基酸的一种的丙氨酸。丙氨酸可以是d-丙氨酸、l-丙氨酸及这些外消旋体中的任一种。[0240]丙氨酸的含量为可以发挥动物肉的风味改善作用的量即可。如后述实施例中所述，根据本发明人等研究的结果，在包含动物肉的调味液中，在包含0.1mg/g以上的丙氨酸的情况下，动物肉的风味得到改善。因此，丙氨酸的含量的下限相对于组合物的总量为0.1mg/g。[0241]另一方面，丙氨酸自身具有甜味。因此，丙氨酸的含量的上限为不对组合物赋予不希望的甜味的量，具体为相对于组合物的总量少于65mg/g的量。[0242]鉴于上述的丙氨酸的下限及上限，丙氨酸的含量为0.1mg/g以上且小于65mg/g，为了发挥更优异的动物肉的风味改善作用，优选为0.2mg/g～50mg/g，更优选为0.5mg/g～30mg/g，进一步优选为0.6mg/g～20mg/g。需要说明的是，“0.1mg/g以上且小于65mg/g的丙氨酸”是指，例如相对于组合物100g，为10mg以上且小于6,500mg(＝6.5g)的丙氨酸。不过，丙氨酸的含量中不包括动物肉中包含的丙氨酸的量。[0243]由于丙氨酸还有可能因加热杀菌而分解，因此丙氨酸的含量的上述范围优选为进行加热杀菌前的量。此外，在对加热杀菌后的组合物测定丙氨酸的含量的情况下，即使在确定了低于上述范围的值时，也可以类推应用加热杀菌前的值，视作丙氨酸的含量包含在上述范围中。[0244]此外，在相对于动物肉包含0.5mg/g以上的丙氨酸的情况下，可改善动物肉的风味。因此，丙氨酸的含量优选相对于动物肉为0.5mg/g以上且小于325mg/g，为了发挥更优异的动物肉的风味改善作用，相对于动物肉优选为1.0mg/g～250mg/g，更优选为2.5mg/g～150mg/g，进一步优选为3mg/g～100mg/g。[0245]对动物肉的含量没有特别限定，可以配合所希望的风味来适当设定。在想要对使用本发明的一个形态的组合物烹饪食材而得到的加工食品赋予扎实的动物肉的口感及风味的情况下，动物肉的含量例如相对于组合物的总量，优选为1.0质量％以上，更优选为10质量％以上，进一步优选为20质量％以上。对动物肉的含量的上限没有特别限定，例如相对于本发明的一个形态的组合物的总量，为95质量％以下程度。[0246]本发明的一个形态的组合物，通过包含乙酸苯乙酯，即使在与动物肉一起包含酱油的情况下，也可以改善动物肉的风味。由于酱油可以用于各种菜肴及食品的调味，因此本发明的一个形态的组合物优选包含酱油。[0247]酱油只要为标识为酱油、shoyu等的如通常所知的物质，则没有特别限定，为了对食材赋予扎实的酱油风味，优选为浓口酱油及淡口酱油。需要说明的是，由本酿造方式得到的酱油通常包含丙氨酸。例如，根据日本食品标准成分表2015年版(第七次修订)，作为基于酱油的种类的丙氨酸量，显示浓口酱油为420mg/100g、淡口酱油为270mg/100g。关于由本酿造方式得到的酱油，例如可列举出：在经加热改性的大豆等蛋白质原料及通过加热而α化了的小麦等淀粉质原料的混合物中，接种并培养包含曲霉属菌的种曲进行制曲得到酱油曲，接着通过将所得到的酱油曲投入食盐水进行乳酸发酵及熟化而得到酱油醪，接着通过对所得到的酱油醪进行酵母发酵及熟化而得到熟化醪，接着通过将所得到的熟化醪供于压榨处理、过滤处理而得到生酱油，接着通过对将所得到的生酱油进行加热等而制造的酱油。[0248]对酱油的形态没有特别限定，可以为液体状，也可以为粉末状及颗粒状等固体状，任一种均可。酱油可以将上述单独1种或组合2种以上使用。酱油为了具有酱油本来的风味，例如hemf的含量优选为20ppm以上，更优选为30ppm以上。需要说明的是，由本酿造方式得到的酱油通常包含20ppm以上的hemf。例如，淡口酱油的hemf含量为20ppm以上，浓口酱油的hemf含量为30ppm以上。[0249]此外，如后述实施例中所述，包含酱油及动物肉的调味液在相对于酱油包含10ppb以上的乙酸苯乙酯的情况下，可改善动物肉的风味。因此，乙酸苯乙酯的含量优选相对于酱油为10ppb以上且小于15,000ppb，为了发挥更优异的动物肉的风味改善作用，更优选相对于酱油为20ppb以上且小于15,000ppb，进一步优选相对于酱油为50ppb以上且小于15,000ppb，更进一步优选相对于酱油为50ppb～10,000ppb。[0250]进而，如后述实施例中所述，包含乙酸苯乙酯、酱油及动物肉的调味液在相对于酱油包含1mg/g以上的丙氨酸的情况下，可改善动物肉的风味。因此，丙氨酸的含量优选相对于酱油为1mg/g以上且小于650mg/g，为了发挥更优异的动物肉的风味改善作用，更优选相对于酱油为2mg/g～500mg/g，进一步优选相对于酱油为5mg/g～300mg/g，更进一步优选相对于酱油为6mg/g～200mg/g。[0251]乙酸苯乙酯及丙氨酸既可以使用乙酸苯乙酯本身及丙氨酸本身，也可以使用包含乙酸苯乙酯的乙酸苯乙酯含有物及包含丙氨酸的丙氨酸含有物。在使用乙酸苯乙酯本身及丙氨酸本身的情况下，可以使用作为香料、食品添加物在市场上销售的产品等。[0252]乙酸苯乙酯含有物中有时会包含丙氨酸。因此，可以将乙酸苯乙酯含有物作为丙氨酸含有物使用。此外，通常的本酿造方式所得到的酱油不含乙酸苯乙酯，而包含丙氨酸。因此，可以将通常的本酿造方式所得到的酱油作为丙氨酸含有物使用。[0253]在使用含乙酸苯乙酯的酱油的情况下，可以将本发明的一个形态的组合物中的酱油用作含乙酸苯乙酯的酱油，也可以采用通常的酱油与含乙酸苯乙酯的酱油的混合酱油。[0254]对酱油的含量没有特别限定，可以配合所希望的风味来适当设定。在想要对使用本发明的一个形态的组合物烹饪食材而得到的加工食品赋予扎实的酱油的风味的情况下，酱油的含量例如相对于组合物的总量，优选为0.1质量％以上，更优选为1.0质量％以上，进一步优选为5质量％以上，更进一步优选为10质量％以上。对酱油的含量的上限没有特别限定，例如相对于组合物的总量，为90质量％以下程度。[0255]以下，以本发明的一个形态的组合物的优选形态即包含动物肉、酱油及乙酸苯乙酯的组合物为例进行说明。[0256]本发明的一个形态的组合物可以在动物肉、酱油及乙酸苯乙酯的基础上还包含其他成分。其他成分参见上述主要包含酱油及乙酸苯乙酯的形态中的其他成分的记载即可。不过，食材中的动物肉除外。[0257]本发明的一个形态的组合物所具有的动物肉的风味改善作用为如下作用即可：例如在填充于铝袋并供于85℃或90℃、5分钟的加热杀菌的情况下，与包含相同量的动物肉但不含乙酸苯乙酯及丙氨酸的组合物(对照)相比，能感觉到动物肉的风味得到改善；优选为如下作用：与包含相同量的动物肉及酱油但不含乙酸苯乙酯的组合物相比，能感觉到动物肉的风味得到改善。[0258]动物肉的风味改善作用可以通过后述实施例中记载的方法进行确认。例如为如下作用：在动物肉为草饲牛肉的情况下，对评价项目“和牛香”、“肉的美味”及“草腥味”实施感官评价，与对照相比，可获得选自由强烈地感觉到“和牛香”、强烈地感觉到“肉的美味”及微弱感觉到“草腥味”组成的组中的至少1种评价结果、优选为2种评价结果，更优选为全部3种评价结果。[0259]此外，本发明的一个形态的组合物考虑到保存性的话，优选为经加热杀菌等杀菌处理的组合物，更优选为经过在对食品及调味料进行杀菌时通常所采用的条件下的加热杀菌的组合物。加热杀菌以能杀菌至可长期保存的状态的温度、压力及时间进行即可，没有特别限定，例如可列举出在常压下或加压下、优选在常压下以130℃以下、1分钟～30分钟进行的加热杀菌。具体而言，可列举出：在60℃～95℃、优选在80℃～90℃下以约1～20分钟、优选为约5分钟进行的加热杀菌(以下也称为非蒸煮杀菌。)；以及在100℃～130℃、优选为约121.1℃下以4分钟～20分钟、优选为约10分钟进行的加热杀菌(以下也称为蒸煮杀菌。)等。需要说明的是，本发明的一个形态的组合物的杀菌处理可以采用以下任一种方法：将动物肉、酱油、乙酸苯乙酯及其他成分混合后供于杀菌处理；将动物肉、酱油及其他成分混合后供于杀菌处理，将其与预先经杀菌处理的乙酸苯乙酯混合；将预先分别经杀菌处理的动物肉、酱油、乙酸苯乙酯及其他成分混合等等。[0260]本发明的一个形态的组合物抑制基于加热杀菌的动物肉的风味劣化，因此可以抑制基于加热烹饪的动物肉的风味劣化，因而本发明的一个形态的加工食品可以是加热烹饪食品。以下，对于利用本发明的一个形态的组合物而得到的加工食品，以加热烹饪食品为例进行说明，但加工食品不限于加热烹饪食品。[0261]对利用本发明的一个形态的组合物进行加热烹饪的方法没有特别限定，由于基于加热烹饪的动物肉的风味劣化会在要于更高温下加热的炒制烹饪中更为显著，因此本发明的一个形态的组合物优选用于炒制烹饪。[0262]本发明的一个形态的加工食品作为原料包含本发明的一个形态的组合物以及蔬菜类、香辣蔬菜类、蘑菇类、水果类、种子果实类、海藻类、鸡蛋、食用肉加工品、加工食品等食材。本发明的一个形态的加工食品通过使用本发明的一个形态的组合物烹饪而得，成为改善了来源于动物肉及酱油的动物肉的风味的、风味优异的食品。[0263]根据本发明的另一个面，着眼于乙酸苯乙酯所具有的动物肉的风味改善作用，为：包含乙酸苯乙酯作为有效成分的、动物肉的风味改善用组合物；以及包括通过以乙酸苯乙酯的含量为1ppb以上且小于1,500ppb的方式将动物肉与乙酸苯乙酯混合来改善动物肉的风味的工序的、动物肉的风味的改善方法。[0264]根据本发明的另一个面，着眼于乙酸苯乙酯及丙氨酸所具有的动物肉的风味改善作用，为：包含乙酸苯乙酯及丙氨酸作为有效成分的、动物肉的风味改善用组合物；以及包括通过以乙酸苯乙酯的含量为1ppb以上且小于1,500ppb并且丙氨酸的含量为0.1mg/g以上且小于65mg/g的方式将动物肉、乙酸苯乙酯以及丙氨酸混合来改善动物肉的风味的工序的、动物肉的风味的改善方法。[0265]根据动物肉的风味改善用组合物及动物肉的风味的改善方法，对于不供于加热杀菌的、牛刺身、马刺身、鸡刺身、鱼刺身、寿司等生食用的动物肉，可以改善腥味、美味的动物肉的风味。[0266]关于主要包含动物肉及乙酸苯乙酯的形态的其他项目，参见主要包含酱油及乙酸苯乙酯的形态中的各项目的记载即可。[0267]以下，通过实施例对本发明进行更详细的说明，但本发明并不限于这些实施例，只要能够解决本发明的问题，本发明可以采用各种形态。[0268]实施例1[0269]例1基于乙酸苯乙酯的蒸煮气味抑制评价(1)[0270][1-1.液体调味料的制备][0271]向100ml容量瓶中加入纯度98％乙酸苯乙酯(sigma-aldrichco.llc.)1g，用95％乙醇定容至刻度，制备乙酸苯乙酯原液(1g/100ml)。接着，将添加于各试验调味料的乙酸苯乙酯溶液统一为100μl，并且以相对于酱油的乙酸苯乙酯含量达到规定浓度的方式用水稀释乙酸苯乙酯原液，制备各乙酸苯乙酯溶液。[0272]按下述表1a所示的配混量将酱油及乙酸苯乙酯溶液混合，制备各试验调味液。需要说明的是，使用的酱油是未检测到乙酸苯乙酯的“万字特选丸大豆酱油”(hemf30ppm以上；日本龟甲万株式会社)。[0273]将所制备的试验调味液100g填充至铝袋。将其供于蒸煮杀菌(121.1℃、10分钟(fo值10))。[0274][表1a][0275][0276][1-2.感官评价方法][0277]对于经蒸煮杀菌的试验调味液1～9，让擅长蒸煮气味的嗅觉分辨的评审组(a～c3位)在常温下以调味液的状态用勺子舀取进食，如下所述按5个等级评价在进食时从口腔内进入鼻子的蒸煮气味(在将封入蒸煮袋的酱油供于加压加热杀菌处理时显著产生的加热气味、氧化气味等难闻气味)的强度。此时，作为评价标准，给出经蒸煮杀菌的试验调味液1的蒸煮气味作为1、升温至85℃进行加热处理后的试验调味液1的蒸煮气味作为5。需要说明的是，在实施感官试验时，对该评审组(训练时间：10～20年)进行蒸煮气味的讨论和评价训练。具体而言，对于蒸煮气味的特性，在各评审间进行讨论并磋商，由此使各评审达成共识。此外，为了保证感官试验的确实性，使用若干个试验调味液对该评审组进行评价训练，确认了各评审的评价的再现性。进行这些后，任用该评审组对各试验调味液进行蒸煮气味的评价。[0278]1：非常强烈地感觉到[0279]2：感觉到[0280]3：略微感觉到[0281]4：几乎感觉不到[0282]5：感觉不到[0283][1-3.感官评价结果][0284]对于包含乙酸苯乙酯的试验调味液1～9，在蒸煮杀菌后实施感官评价。将结果示于表2a。[0285][表2a][0286][0287]如表2a所示发现，不含乙酸苯乙酯的试验调味液1非常强烈地感觉到蒸煮气味。然而，通过包含乙酸苯乙酯，可以依赖于浓度地抑制蒸煮气味。根据表2a记载的结果发现，通过包含5ppb以上的乙酸苯乙酯，可以抑制蒸煮气味，通过包含20ppb以上的乙酸苯乙酯可以进一步抑制蒸煮气味，通过包含50ppb以上的乙酸苯乙酯，可以显著抑制蒸煮气味。[0288]不过，乙酸苯乙酯自身具有蔷薇的香气。在使用以1,000ppb包含乙酸苯乙酯的试验调味液9的情况下，可以抑制蒸煮气味，但能感觉到些微异样风味。因此发现，乙酸苯乙酯的含量优选小于1,000ppb。[0289]根据以上结果发现，要想在抑制蒸煮气味的同时不对液体调味料赋予乙酸苯乙酯的香气来源的异样风味，在包含酱油的蒸煮液体调味料中，乙酸苯乙酯的浓度优选在5ppb以上且小于1,000ppb的范围内。[0290]例2基于乙酸苯乙酯的蒸煮气味抑制评价(2)[0291][2-1.液体调味料的制备][0292]与例1同样，按下述表3a所示的配混量将酱油、砂糖、海带提取物及乙酸苯乙酯溶液混合，用水调节至整体为100g，由此制备各试验调味液，进行蒸煮杀菌(121.1℃、10分钟(fo值10))。需要说明的是，使用的海带提取物是“kobukon日高p”(日本龟甲万食品株式会社)。[0293][表3a][0294][0295][2-2.感官评价结果][0296]与例1同样，对于试验调味液10～12，在蒸煮杀菌后实施感官评价。将结果示于表4a。[0297][表4a][0298][0299][0300]如表4a所示发现，通过包含乙酸苯乙酯，即使在酱油的基础上还包含砂糖、海带提取物、水这些其他调味料成分的情况下，也可以抑制蒸煮气味。[0301]还发现，调味液中的乙酸苯乙酯的含量可以根据酱油的含量而减少。依据例1的结果发现，乙酸苯乙酯相对于调味液整体的含量为0.5ppb以上即可。[0302]例3使用试验调味液的加热烹饪试验[0303][3-1.液体调味料的制备][0304]与例1同样，按下述表5a所示的配混量将牛肉末、砂糖、水、酱油及乙酸苯乙酯溶液混合，制备各试验调味液。其中，试验调味液13将全部成分混合、填充于铝袋并供于蒸煮杀菌(121.1℃、10分钟(fo值10))。试验调味液14～17将由牛肉末、砂糖和水构成的食材小菜、以及酱油和乙酸苯乙酯溶液分别填充至2个铝袋。试验调味液17的填充了酱油及乙酸苯乙酯溶液的铝袋供于非蒸煮杀菌(85℃、5分钟(fo值0.00126))，其他试验调味液14～17的铝袋供于蒸煮杀菌。[0305][表5a][0306][0307][0308][3-2.使用液体调味料的加热烹饪][0309]使用试验调味液13～17烹饪豆腐炒肉。具体而言，将豆腐控水后切成一口大小。接着，将涂了1茶匙色拉油的平底锅加热，用中火将豆腐的两面煎3～4分钟。向该平底锅中加入试验调味液，用中火翻炒1分钟，得到豆腐炒肉。[0310][3-3.感官评价方法][0311]对于所得豆腐炒肉，与上述1-2同样按5个等级评价进食了豆腐炒肉时的蒸煮气味的强度。此时，作为评价标准，给出使用试验调味液17得到的豆腐炒肉的蒸煮气味作为5、使用试验调味液16得到的豆腐炒肉的蒸煮气味作为1。需要说明的是，在评价豆腐炒肉的蒸煮气味时，对于其特性、强度，与例1同样地，事先在各评审间进行磋商，在确认了评价的再现性的基础上实施。[0312][3-4.感官评价结果][0313]对于使用试验调味液13～17加热烹饪的豆腐炒肉实施感官评价。将结果示于表6a。[0314][表6a][0315][0316]如表6a所示，试验调味液13及16是将包含酱油但不含乙酸苯乙酯的铝袋供于蒸煮杀菌而得的调味液，而在使用所述试验调味液13及16的情况下，所得豆腐炒肉由于蒸煮气味导致作为豆腐炒肉的质量较差。与此相对，试验调味液14及15是将与酱油一起包含乙酸苯乙酯的铝袋供于蒸煮杀菌而得的调味液，使用所述试验调味液14及15得到的豆腐炒肉感觉不到蒸煮气味，没有苦味，可感觉到肉原本的香味，清爽的酱油感与之相配，感觉很美味。[0317]因此发现，在使用抑制了蒸煮气味的液体调味料得到的加热烹饪食品中也感觉不到蒸煮气味，作为烹饪品的香味优异，质量变好。[0318]例4基于乙酸苯乙酯的蒸煮气味抑制评价(3)[0319][4-1.液体调味料的制备][0320]与例1同样，按下述表7a所示的配混量将酱油及乙酸苯乙酯溶液混合，制备了各试验调味液。通过如下述表8a所示的温度、时间及fo值的6种加热杀菌条件对所得试验调味液进行杀菌。[0321][表7a][0322][0323][4-2.感官评价结果][0324]与例1同样，对于试验调味液18～24，在加热杀菌后实施感官评价。将结果示于表8a。[0325][表8a][0326][0327][0328]如表8a所示发现，在加热杀菌条件(1)及(4)～(6)的蒸煮杀菌条件下，通过包含乙酸苯乙酯，可以抑制蒸煮气味。还发现，在加热杀菌条件(2)及(3)的非蒸煮杀菌条件下，通过包含乙酸苯乙酯，也可以抑制加热变质气味。结果发现，基于乙酸苯乙酯的酱油的加热变质气味的抑制作用可在供于fo值为0.00126以上的加热杀菌条件的酱油中确认到。[0329]不过，在fo值为30的加热杀菌条件下，略微感觉到了酱油的焦味。此外，乙酸苯乙酯的含量为1,000ppb的试验调味液24给人略微感觉到异样的香味、甜味强的印象。[0330]实施例2[0331]例1基于乙酸苯乙酯的肉加热气味抑制评价(1)[0332][1-1.液体调味料的制备][0333]向100ml容量瓶中加入纯度98％乙酸苯乙酯(sigma-aldrichco.llc.)1g，用95％乙醇定容至刻度，制备乙酸苯乙酯原液(1g/100ml)。接着，将添加于各试验调味料的乙酸苯乙酯溶液统一为100μl，并且以相对于各试验调味料的乙酸苯乙酯含量达到规定浓度的方式用水稀释乙酸苯乙酯原液，制备各乙酸苯乙酯溶液。[0334]按下述表1b所示的配混量将牛肉末、酱油、砂糖及乙酸苯乙酯溶液混合，用水调节至整体为100g，由此制备各试验调味液。需要说明的是，使用的酱油是未检测到乙酸苯乙酯的“万字特选丸大豆酱油”(hemf30ppm以上；日本龟甲万株式会社)。[0335]将所制备的试验调味液100g填充至铝袋。分别准备2个，一个供于蒸煮杀菌(121.1℃、10分钟(fo值10))，另一个供于非蒸煮杀菌(85℃、5分钟(fo值0.00126))。[0336][表1b][0337][0338][1-2.感官评价方法][0339]对于经蒸煮杀菌或非蒸煮杀菌的试验调味液1～3，让擅长肉加热气味的嗅觉分辨的评审组(a～c3位)在常温下以调味液的状态用勺子舀取进食，如下所述按5个等级评价在进食时从口腔内进入鼻子的肉加热气味(在对肉进行了加热时产生的变质气味)的强度。此时，作为评价标准，给出经蒸煮杀菌的试验调味液1的肉加热气味作为1、升温至85℃进行了杀菌后的试验调味液1的肉加热气味作为5。需要说明的是，在实施感官试验时，对该评审组(训练时间：10～20年)进行肉加热气味的讨论和评价训练。具体而言，对于肉加热气味的特性，在各评审间进行讨论并磋商，由此使各评审达成共识。此外，为了保证感官试验的确实性，使用若干个试验调味液对该评审组进行评价训练，确认了各评审的评价的再现性。进行这些后，任用该评审组对各试验调味液进行肉加热气味的评价。[0340]1：非常强烈地感觉到[0341]2：感觉到[0342]3：略微感觉到[0343]4：几乎感觉不到[0344]5：感觉不到[0345][1-3.感官评价结果][0346]对于包含乙酸苯乙酯的试验调味液1～3，在蒸煮杀菌后或非蒸煮杀菌后实施感官评价。将结果示于表2b。[0347][表2b][0348][0349]如表2b所示，对于不含乙酸苯乙酯的试验调味液1，在非蒸煮杀菌后略微感觉到的肉加热气味由于蒸煮杀菌而非常强烈地感觉到。然而，通过包含乙酸苯乙酯，抑制了肉加热气味。[0350]根据以上结果发现，通过向包含肉类的调味液中加入乙酸苯乙酯，可以抑制会由于蒸煮杀菌而产生的肉加热气味。[0351]例2基于乙酸苯乙酯的肉加热气味抑制评价(2)[0352][2-1.液体调味料的制备][0353]与例1同样，按下述表3b所示的配混量将牛肉末、酱油、砂糖、海带提取物、水及乙酸苯乙酯溶液混合，制备各试验调味液，进行蒸煮杀菌(121.1℃、10分钟(fo值10))。需要说明的是，使用的海带提取物是“kobukon日高p”(日本龟甲万食品株式会社)。[0354][表3b][0355][0356][0357][2-2.感官评价结果][0358]与例1同样，对于改变了乙酸苯乙酯的配混量的试验调味液4～15，在蒸煮杀菌后实施感官评价。将结果示于表4b。[0359][表4b][0360][0361][0362]如表4b所示发现，通过包含乙酸苯乙酯，可以依赖于浓度地抑制由于蒸煮杀菌而产生的肉加热气味。根据表4b记载的结果发现，通过包含1ppb以上的乙酸苯乙酯，可以抑制基于蒸煮杀菌的肉加热气味，进而，通过包含5ppb以上的乙酸苯乙酯，可以显著抑制基于蒸煮杀菌的肉加热气味。[0363]不过，乙酸苯乙酯自身具有蔷薇的香气。在使用以2,000ppb包含乙酸苯乙酯的试验调味液15的情况下，可以抑制基于蒸煮杀菌的肉加热气味，但感觉到了些微的异样风味。因此发现，乙酸苯乙酯的含量优选小于2,000ppb。[0364]根据以上结果发现，要想在抑制基于蒸煮杀菌的肉加热气味的同时不对液体调味料赋予乙酸苯乙酯的香气来源的异样风味，在包含肉类的蒸煮液体调味料中，乙酸苯乙酯的浓度优选在1ppb以上且小于2,000ppb的范围内。[0365]例3使用试验调味液的加热烹饪试验[0366][3-1.液体调味料的制备][0367]与例1同样，按下述表5b所示的配混量将牛肉末、砂糖、水、酱油及乙酸苯乙酯溶液混合，制备各试验调味液，进行蒸煮杀菌。其中，关于试验调味液19及20，酱油10.0g不与其他食材混合，单独填充至铝袋。此外，关于填充了酱油的铝袋，试验调味液19供于蒸煮杀菌(121.1℃10分钟(fo值10))，试验调味液20供于非蒸煮杀菌(85℃、5分钟(fo值0.00126))。[0368][表5b][0369][0370][0371]*试验调味液19及20仅将酱油10.0g填充至另一铝袋。[0372]试验调味液19将酱油供于蒸煮杀菌(121.1℃、10分钟、fo值10)。[0373]试验调味液20将酱油供于非蒸煮杀菌(85℃、5分钟、fo值0.00126)。[0374][3-2.使用液体调味料的加热烹饪][0375]使用试验调味液16～20烹饪豆腐炒肉。具体而言，将豆腐控水后切成一口大小。接着，将涂了1茶匙色拉油的平底锅加热，用中火将豆腐的两面煎3～4分钟。向该平底锅中加入试验调味液，用中火翻炒1分钟，得到豆腐炒肉。[0376][3-3.感官评价方法][0377]对于所得豆腐炒肉，与上述1-2同样按5个等级评价进食了豆腐炒肉时的肉加热气味的强度。此时，作为评价标准，给出使用试验调味液20得到的豆腐炒肉的肉加热气味作为5、使用试验调味液19得到的豆腐炒肉的肉加热气味作为1。[0378][3-4.感官评价结果][0379]对于使用试验调味液16～20加热烹饪的豆腐炒肉的肉加热气味实施感官评价。将结果示于表6b。[0380][表6b][0381][0382]如表6b所示，使用含有酱油及肉类、经蒸煮杀菌的试验调味液16得到的豆腐炒肉由于肉加热变质气味导致作为豆腐炒肉的质量较差。与此相对，使用包含乙酸苯乙酯的试验调味液17及18得到的豆腐炒肉感觉不到肉加热气味，可感觉到肉原本的香气，没有苦味，清爽的酱油感与之相配，感觉很美味。[0383]因此发现，在使用抑制了肉加热气味的液体调味料得到的加热烹饪食品中也感觉不到肉加热气味，作为烹饪品的香味优异，质量变好。[0384]例4基于乙酸苯乙酯的肉加热气味抑制评价(3)[0385]与例1同样，按下述表7b所示的配混量将牛肉末、酱油、砂糖、海带提取物、水及乙酸苯乙酯溶液混合，制备各试验调味液，进行蒸煮杀菌(121.1℃、10分钟(fo值10))。[0386][表7b][0387][0388]与例1同样，对于改变了牛肉末或酱油的配混量的试验调味液21～25，在蒸煮杀菌后实施感官评价。其中，通过与试验调味液6的肉加热气味对比来进行评价。结果，评审a～c均将试验调味液21～25的肉加热气味评价为与试验调味液6同等。[0389]例5基于乙酸苯乙酯的肉加热气味抑制评价(4)[0390][5-1.液体调味料的制备][0391]与例1同样，按下述表8b所示的配混量将猪肉末(绞肉尺寸5mm)、酱油、砂糖、海带提取物、水及乙酸苯乙酯溶液混合，制备各试验调味液。通过如下述表9b所示的温度、时间及fo值的2种加热杀菌条件对所得试验调味液进行蒸煮杀菌。[0392][表8b][0393][0394][0395][5-2.感官评价结果][0396]与例1同样，对于改变了乙酸苯乙酯的配混量的试验调味液26～30，在蒸煮杀菌后实施感官评价。将结果示于表9b。[0397][表9b][0398][0399]如表9b所示发现，通过包含乙酸苯乙酯，可以依赖于浓度地抑制由于蒸煮杀菌而产生的肉加热气味。根据表9b记载的结果发现，通过包含1ppb以上的乙酸苯乙酯，可以抑制基于蒸煮杀菌的肉加热气味，进而，通过包含20ppb以上的乙酸苯乙酯，可以显著抑制基于蒸煮杀菌的肉加热气味。[0400]例6基于乙酸苯乙酯的肉加热气味抑制评价(5)[0401][6-1.液体调味料的制备][0402]与例1同样，按下述表10b所示的配混量将鸡肉末(绞肉尺寸9mm)、酱油、砂糖、海带提取物、水及乙酸苯乙酯溶液混合，制备各试验调味液。通过如下述表10b所示的温度、时间及fo值的2种加热杀菌条件对所得试验调味液进行蒸煮杀菌。[0403][表10b][0404][0405][6-2.感官评价结果][0406]与例1同样，对于改变了乙酸苯乙酯的配混量的试验调味液31～35，在蒸煮杀菌后实施感官评价。将结果示于表11b。[0407][表11b][0408][0409][0410]如表11b所示发现，通过包含乙酸苯乙酯，可以不依赖于蒸煮杀菌条件而依赖于浓度地抑制由于蒸煮杀菌而产生的肉加热气味。根据表11b记载的结果发现，通过包含1ppb以上的乙酸苯乙酯，可以抑制基于蒸煮杀菌的肉加热气味，进而，通过包含20ppb以上的乙酸苯乙酯，可以显著抑制基于蒸煮杀菌的肉加热气味。[0411]例7不含酱油的条件下的基于乙酸苯乙酯的肉加热气味抑制评价(1)[0412][7-1.液体调味料的制备][0413]与例1同样，将表1b所示的配方中的酱油换成水，制备分别与试验调味液1～3对应的试验调味液101～103。即，除酱油外，按表1b所示的配混量将牛肉末、砂糖及乙酸苯乙酯溶液混合，用水调节至整体为100g，由此制备各试验调味液。[0414]将所制备的试验调味液100g分别填充至铝袋。将其供于非蒸煮杀菌(85℃、5分钟(fo值0.00126))。[0415]作为评价标准用的液体调味液，准备2个与试验调味液101相同配方的调味液，一个供于蒸煮杀菌(121.1℃、10分钟(fo值10))，另一个升温至85℃进行杀菌。[0416][7-2.感官评价结果][0417]与例1同样，对改变了乙酸苯乙酯的配混量并且经非蒸煮杀菌的试验调味液101～103实施感官评价。需要说明的是，作为评价标准，给出经蒸煮杀菌的试验调味液101的肉加热气味作为1、升温至85℃进行了杀菌后的试验调味液101的肉加热气味作为5。将结果示于表12b。[0418][表12b][0419][0420][0421]如表12b所示发现，在不配混酱油的体系中，通过包含乙酸苯乙酯，可以抑制由于非蒸煮杀菌而产生的肉加热气味。[0422]例8不含酱油的条件下的基于乙酸苯乙酯的肉加热气味抑制评价(2)[0423][8-1.液体调味料的制备][0424]与例1及例2同样，将表3b所示的配方中的酱油换成水，制备分别与试验调味液4、6～8、13、14对应的试验调味液111～116。即，除酱油外，按表3b所示的配混量将牛肉末、砂糖、海带提取物及乙酸苯乙酯溶液混合，用水调节至整体为100g，由此制备各试验调味液。[0425]将所制备的试验调味液100g分别填充至铝袋。将其供于蒸煮杀菌(121.1℃、10分钟(fo值10))。[0426]作为评价标准用的液体调味液，准备2个与试验调味液101相同配方的调味液，一个供于蒸煮杀菌(121.1℃、10分钟(fo值10))，另一个升温至85℃进行杀菌。[0427][8-2.感官评价结果][0428]与例7同样，对改变了乙酸苯乙酯的配混量并且经蒸煮杀菌的试验调味液111～116实施感官评价。将结果示于表13b。[0429][表13b][0430][0431]如表13b所示发现，在不配混酱油的体系中，通过包含乙酸苯乙酯，可以依赖于浓度地抑制由于蒸煮杀菌而产生的肉加热气味。需要说明的是，在使用以1,000ppb包含乙酸苯乙酯的试验调味液116的情况下，略微感觉到了源自乙酸苯乙酯的些微的异样风味。[0432]实施例3[0433]例1基于乙酸苯乙酯的豆腥味抑制评价(1)[0434][1-1.液体调味料的制备][0435]向100ml容量瓶中加入纯度98％乙酸苯乙酯(sigma-aldrichco.llc.)1g，用95％乙醇定容至刻度，制备乙酸苯乙酯原液(1g/100ml)。接着，将添加于各试验调味料的乙酸苯乙酯溶液统一为100μl，并且以相对于各试验调味料的乙酸苯乙酯含量达到规定浓度的方式用水稀释乙酸苯乙酯原液，制备各乙酸苯乙酯溶液。[0436]按下述表1c所示的配混量将粒状大豆蛋白、酱油、砂糖及乙酸苯乙酯溶液混合，用水调节至整体为100g，由此制备各试验调味液。需要说明的是，使用的粒状大豆蛋白是“newsoymyf2010”(thenisshinoilliogroup,ltd.制造)，使用的酱油是未检测到乙酸苯乙酯的“万字特选丸大豆酱油”(hemf30ppm以上；日本龟甲万株式会社)。[0437]将所制备的试验调味液100g填充至铝袋。分别准备2个，一个供于蒸煮杀菌(121.1℃、10分钟(fo值10))，另一个供于非蒸煮杀菌(85℃、5分钟(fo值0.00126))。[0438][表1c][0439][0440][1-2.感官评价方法][0441]对于经蒸煮杀菌或非蒸煮杀菌的试验调味液1～3，让擅长豆腥味的嗅觉分辨的评审组(a～c3位)在常温下以调味液的状态用勺子舀取进食，如下所述按5个等级评价在进食时从口腔内进入鼻子的豆腥味(在对大豆蛋白进行了加热时产生的变质气味)的强度。此时，作为评价标准，给出经蒸煮杀菌的试验调味液1的豆腥味作为1、升温至85℃进行了杀菌的试验调味液1的豆腥味作为5。需要说明的是，在实施感官试验时，对该评审组(训练时间：10～20年)进行肉加热气味的讨论和评价训练。具体而言，对于肉加热气味的特性，在各评审间进行讨论并磋商，由此使各评审达成共识。此外，为了保证感官试验的确实性，使用若干个试验调味液对该评审组进行评价训练，确认了各评审的评价的再现性。进行这些后，任用该评审组对各试验调味液进行肉加热气味的评价。[0442]1：非常强烈地感觉到[0443]2：感觉到[0444]3：略微感觉到[0445]4：几乎感觉不到[0446]5：感觉不到[0447][1-3.感官评价结果][0448]对于包含乙酸苯乙酯的试验调味液1～3，在蒸煮杀菌后或非蒸煮杀菌后实施感官评价。将结果示于表2c。[0449][表2c][0450][0451]如表2c所示，对于不含乙酸苯乙酯的试验调味液1，在非蒸煮杀菌后感觉到的豆腥味由于蒸煮杀菌而非常强烈地感觉到。然而，通过包含乙酸苯乙酯而抑制了豆腥味。[0452]根据以上结果发现，通过向包含大豆蛋白的调味液中加入乙酸苯乙酯，可以抑制会由于蒸煮杀菌而产生的豆腥味。[0453]例2基于乙酸苯乙酯的豆腥味抑制评价(2)[0454][2-1.液体调味料的制备][0455]与例1同样，按下述表3c所示的配混量将粒状大豆蛋白、酱油、砂糖、海带提取物、水及乙酸苯乙酯溶液混合，制备各试验调味液，进行蒸煮杀菌(121.1℃、10分钟(fo值10))。需要说明的是，使用的海带提取物是“kobukon日高p”(日本龟甲万食品株式会社)。[0456][表3c][0457][0458][0459][2-2.感官评价结果][0460]与例1同样，对于改变了乙酸苯乙酯的配混量的试验调味液4～14，在蒸煮杀菌后实施感官评价。将结果示于表4c。[0461][表4c][0462][0463][0464]如表4c所示发现，通过包含乙酸苯乙酯，可以依赖于浓度地抑制由于蒸煮杀菌而产生的豆腥味。根据表4c记载的结果发现，通过包含1ppb以上的乙酸苯乙酯，可以抑制基于蒸煮杀菌的豆腥味，进而，通过包含5ppb以上的乙酸苯乙酯，可以显著抑制基于蒸煮杀菌的豆腥味。需要说明的是，对于试验调味液6，将大豆蛋白从newsoymyf2010替换成newfujinic59(日本不二制油株式会社制造)进行试验，结果确认到同样的豆腥味抑制效果。[0465]不过，乙酸苯乙酯自身具有蔷薇的香气。在使用以1,000ppb包含乙酸苯乙酯的试验调味液14的情况下，可以抑制基于蒸煮杀菌的豆腥味，但感觉到了些微的异样风味。因此发现，乙酸苯乙酯的含量优选小于1,000ppb。[0466]根据以上结果发现，要想在抑制基于蒸煮杀菌的豆腥味的同时不对液体调味料赋予乙酸苯乙酯的香气来源的异样风味，在包含大豆蛋白的蒸煮液体调味料中，乙酸苯乙酯的浓度优选在1ppb以上且小于1,000ppb的范围内。[0467]例3使用试验调味液的加热烹饪试验[0468][3-1.液体调味料的制备][0469]与例1同样，按下述表5c所示的配混量将大豆蛋白、砂糖、水、酱油及乙酸苯乙酯溶液混合，制备各试验调味液，进行蒸煮杀菌。其中，关于试验调味液18及19，酱油10.0g不与其他食材混合，单独填充至铝袋。此外，关于填充了酱油的铝袋，试验调味液18供于蒸煮杀菌(121.1℃、10分钟(fo值10))，试验调味液19供于非蒸煮杀菌(85℃、5分钟(fo值0.00126))。[0470][表5c][0471][0472][0473]*试验调味液18及19仅将酱油10.0g填充至另一铝袋。[0474]试验调味液18将酱油供于蒸煮杀菌(121.1℃、10分钟、fo值10)。[0475]试验调味液19将酱油供于非蒸煮杀菌(85℃、5分钟、fo值0.00126)。[0476][3-2.使用液体调味料的加热烹饪][0477]使用试验调味液15～19烹饪使用大豆蛋白代替牛肉末的豆腐炒肉。具体而言，将豆腐控水后切成一口大小。接着，将涂了1茶匙色拉油的平底锅加热，用中火将豆腐的两面煎3～4分钟。向该平底锅中加入试验调味液，用中火翻炒1分钟，得到豆腐炒肉。[0478][3-3.感官评价方法][0479]对于所得豆腐炒肉，与上述1-2同样按5个等级评价进食了豆腐炒肉时的豆腥味的强度。此时，作为评价标准，给出使用试验调味液19得到的豆腐炒肉的豆腥味作为5、使用试验调味液18得到的豆腐炒肉的豆腥味作为1。[0480][3-4.感官评价结果][0481]对于使用试验调味液15～19加热烹饪的豆腐炒肉实施感官评价。将结果示于表6c。[0482][表6c][0483][0484]如表6c所示，使用含有大豆蛋白、经蒸煮杀菌的试验调味液15得到的豆腐炒肉由于豆腥味导致作为豆腐炒肉的质量较差。与此相对，使用包含乙酸苯乙酯的试验调味液16及17得到的豆腐炒肉没有豆腥味，清爽的酱油感与之相配，感觉很美味。[0485]因此发现，使用抑制了豆腥味的容器装调味用组合物得到的加热烹饪食品的风味变好。[0486]例4基于乙酸苯乙酯的豆腥味抑制评价(3)[0487]与例1同样，按下述表7c所示的配混量将粒状大豆蛋白、酱油、砂糖、海带提取物、水及乙酸苯乙酯溶液混合，制备各试验调味液，进行蒸煮杀菌(121.1℃、10分钟(fo值10))。[0488][表7c][0489][0490]与例1同样，对于改变了粒状大豆蛋白或酱油的配混量的试验调味液20～24，在蒸煮杀菌后实施感官评价。其中，通过与试验调味液6的豆腥味对比进行评价。结果，评审a～c均将试验调味液20～24的豆腥味评价为与试验调味液6同等。[0491]例5不含酱油的条件下的基于乙酸苯乙酯的豆腥味抑制评价(1)[0492][5-1.液体调味料的制备][0493]与例1同样，将表1c所示的配方中的酱油换成水，制备分别与试验调味液1～3对应的试验调味液201～203。即，除酱油外，按表1c所示的配混量将大豆蛋白、砂糖及乙酸苯乙酯溶液混合，用水调节至整体为100g，由此制备各试验调味液。需要说明的是，使用的粒状大豆蛋白是“vegetexshf”(日本不二制油株式会社制造)。[0494]将所制备的试验调味液100g分别填充至铝袋。将其供于非蒸煮杀菌(85℃、5分钟(fo值0.00126))。[0495]作为评价标准用的液体调味液，准备2个与试验调味液201相同配方的调味液，一个供于蒸煮杀菌(121.1℃、10分钟(fo值10))，另一个升温至85℃进行杀菌。[0496][5-2.感官评价结果][0497]与例1同样，对改变了乙酸苯乙酯的配混量并且经非蒸煮杀菌的试验调味液201～203实施感官评价。需要说明的是，作为评价标准，给出经蒸煮杀菌的试验调味液201的豆腥味作为1、升温至85℃进行了杀菌后的试验调味液201的豆腥味作为5。将结果示于表8c。[0498][表8c][0499][0500]如表8c所示发现，在不配混酱油的体系中，通过包含乙酸苯乙酯，可以抑制由于非蒸煮杀菌而产生的豆腥味。[0501]例6不含酱油的条件下的基于乙酸苯乙酯的肉加热气味抑制评价(2)[0502][6-1.液体调味料的制备][0503]与例1及例2同样，将表3c所示的配方中的酱油换成水，制备分别与试验调味液4、6～8、13、14对应的试验调味液211～216。即，除酱油外，按表3c所示的配混量将粒状大豆蛋白、砂糖、海带提取物及乙酸苯乙酯溶液混合，用水调节至整体为100g，由此制备各试验调味液。[0504]将所制备的试验调味液100g分别填充至铝袋。将其供于蒸煮杀菌(121.1℃、10分钟(fo值10))。[0505]作为评价标准用的液体调味液，准备2个与试验调味液211相同配方的调味液，一个供于蒸煮杀菌(121.1℃、10分钟(fo值10))，另一个升温至85℃进行杀菌。[0506][6-2.感官评价结果][0507]与例5同样，对改变了乙酸苯乙酯的配混量并且经蒸煮杀菌的试验调味液211～216实施感官评价。将结果示于表9c。[0508][表9c][0509][0510][0511]如表9c所示发现，在不配混酱油的体系中，通过包含乙酸苯乙酯，可以依赖于浓度地抑制由于蒸煮杀菌而产生的豆腥味。[0512]实施例4[0513]例1基于乙酸苯乙酯的基于食品原料的加热变质气味抑制评价[0514][1-1.液体调味料的制备][0515]与例1同样，制备100ppm乙酸苯乙酯溶液(0.001mg/10μl)。将向各试验调味料中添加的乙酸苯乙酯溶液的量设为20μl。[0516]按下述表1d所示的配混量将食材及乙酸苯乙酯溶液混合，制备各试验调味液。需要说明的是，作为鲣鱼干使用“鲣鱼花破碎(大)”(日本株式会社丸八村松)，作为甜料酒使用“万上本味淋”(日本龟甲万株式会社)，作为味噌使用“专业用红味噌”(日本丸米株式会社(marukomeco.,ltd.))。此外，分别使用切成15mm见方的胡萝卜、2mm见方的姜、20mm×20mm×5mm见方的金枪鱼红肉。[0517]将所制备的试验调味液100g填充至铝袋。将其供于蒸煮杀菌(121.1℃、10分钟(fo值10))。[0518][表1d][0519][0520][0521][1-2.感官评价方法][0522]对于经蒸煮杀菌的试验调味液1～7及试验调味液8～14，让擅长加热变质气味的嗅觉分辨的评审组(a～c3位)在常温下以调味液的状态用勺子舀取进食，对在进食时从口腔内进入鼻子的加热变质气味进行嗅觉分辨来评价。此时，根据在试验调味液1～7中产生的加热变质气味分别是否在试验调味液8～14中得到抑制(有无)进行评价。需要说明的是，在实施感官试验时，对该评审组(训练时间：10～20年)进行加热变质气味的讨论和评价训练。具体而言，对于加热变质气味的特性，在各评审间进行讨论并磋商，由此使各评审达成共识。此外，为了保证感官试验的确实性，使用若干个试验调味液对该评审组进行评价训练，确认了各评审的评价的再现性。进行这些后，任用该评审组对各试验调味液进行加热变质气味的评价。[0523][1-3.感官评价结果][0524]对于包含乙酸苯乙酯的试验调味液8～14，将蒸煮杀菌后的感官评价结果示于表2d。[0525][表2d][0526][0527]不含乙酸苯乙酯的试验调味液1～7总的说来都非常强烈地感觉到加热变质气味。然而，如表2d所示，包含乙酸苯乙酯的试验调味液8～14抑制了在试验调味液1～7中感觉到的加热变质气味。[0528]具体而言，试验调味液1在蒸煮杀菌后强烈地感觉到土腥气。与此相对，试验调味液8感觉不到这种加热变质气味，而感觉到新鲜的胡萝卜的甘甜风味。[0529]试验调味液2在蒸煮杀菌后，强烈地感觉到伴有蒸煮气及苦味的火辣辣的味道。与此相对，试验调味液9感觉不到这种加热变质气味，而感觉到新鲜的姜的清爽风味。[0530]试验调味液3在蒸煮杀菌后强烈地感觉到鱼的腥气、类似焦糖的焦甜气及苦味。与此相对，试验调味液10感觉不到这种加热变质气味，而感觉到新鲜的鲣鱼干的风味。[0531]试验调味液4在蒸煮杀菌后强烈地感觉到鱼的腥气、蒸煮气及油的氧化气。与此相对，试验调味液11感觉不到这种加热变质气味，而感觉到刚烹饪后的炖鱼的风味。[0532]试验调味液5在蒸煮杀菌后强烈地感觉到鱼的腥气、来自内脏的涩味及苦味。与此相对，试验调味液12感觉不到这种加热变质气味，而感觉到新鲜的小干白鱼的风味。[0533]试验调味液6在蒸煮杀菌后强烈地感觉到类似焦糖的焦甜气、苦味及蒸煮气。与此相对，试验调味液13感觉不到这种加热变质气味，而感觉到新鲜的甜料酒的甘甜风味。[0534]试验调味液7在蒸煮杀菌后强烈地感觉到类似焦糖的焦甜气及大豆的蒸煮气。与此相对，试验调味液14感觉不到这种加热变质气味，而感觉到新鲜的味噌的风味。[0535]根据表2d记载的结果发现，通过包含乙酸苯乙酯，可以抑制基于食材的加热变质气味。[0536]实施例5[0537]例1基于乙酸苯乙酯的牛肉的风味改善作用评价[0538][1-1.液体调味料的制备][0539]向100ml容量瓶中加入纯度98％乙酸苯乙酯(sigma-aldrichco.llc.)1g，用95％乙醇定容至刻度，制备乙酸苯乙酯原液(1g/100ml)。接着，将添加于各试验调味料的乙酸苯乙酯溶液统一为100μl，并且以相对于各试验调味料的乙酸苯乙酯含量达到规定浓度的方式用水稀释乙酸苯乙酯原液，制备各乙酸苯乙酯溶液。代替苯乙醇使用纯度98％δ-壬内酯(日本東京化成工业株式会社)，除此之外通过同样的方法制备壬内酯原液及壬内酯溶液。[0540]按下述表1e所示的配混量将牛肉末、酱油(特丸)、食盐、砂糖、海带提取物、乙酸苯乙酯溶液及壬内酯溶液混合，用水调节至整体为100g，由此制备各试验调味液。需要说明的是，使用的酱油(特丸)是未检测到乙酸苯乙酯的“万字特选丸大豆酱油”(hemf30ppm以上；食盐13.68质量％；丙氨酸6.68mg/g；谷氨酸8.77mg/g；日本龟甲万食品株式会社)。使用的海带提取物是“kobukon日高p”(食盐7.2质量％；丙氨酸0.06mg/g；谷氨酸0.24mg/g：日本龟甲万食品株式会社)。使用的进口草饲牛是澳大利亚产牛的大腿肉(红肉率85％、5mm绞肉、牧草饲养)。使用的和牛是日本鹿儿岛县产黑毛和牛的肩肉(红肉率85％、5mm绞肉、谷物饲养)。[0541]将所制备的试验调味液100g填充至铝袋。将其供于非蒸煮杀菌(90℃、5分钟)。[0542][表1e][0543][0544][0545][1-2.感官评价方法][0546]对于供于杀菌的试验调味液，让擅长评价肉风味的评审组(a～c3位)在常温下以调味液的状态用勺子舀取进食，如下所述按7个等级评价在进食时从口腔内进入鼻子的肉的各风味的强度。在实施感官试验时，对该评审组(训练时间：10～20年)进行肉风味的讨论和评价训练。对于肉风味的特性，在各评审间进行讨论并磋商，由此使各评审达成共识。此外，为了保证感官试验的确实性，使用若干个试验调味液对该评审组进行评价训练，确认了各评审的评价的再现性。进行这些后，任用该评审组对各试验调味液进行肉风味的评价。[0547]和牛香被认为是含在口中时感觉到的和牛特有的甘甜香气。肉的美味被认为是肉的类似油脂的香气所带来的肉原本的美味。草腥味被认为是含在口中时感觉到的草饲牛肉所特有的难闻气味。[0548]《和牛香》[0549]1：极微弱地感觉到[0550]2：非常微弱地感觉到[0551]3：略微弱地感觉到[0552]4：感觉到[0553]5：略强烈地感觉到[0554]6：非常强烈地感觉到[0555]7：极强烈地感觉到[0556]※作为评价标准，将对照(代替酱油添加了与酱油的盐分浓度相当的食盐的试验区)作为“1”，将包含进口草饲牛及壬内酯10ppm的试验调味液1-2作为“4”，将包含和牛的试验调味液1-10作为“6”。[0557]《肉的美味》[0558]1：极微弱地感觉到[0559]2：非常微弱地感觉到[0560]3：略微弱地感觉到[0561]4：感觉到[0562]5：略强烈地感觉到[0563]6：非常强烈地感觉到[0564]7：极强烈地感觉到[0565]※作为评价标准，将对照作为“1”，将包含和牛的试验调味液1-10作为“6”。[0566]《草腥味》[0567]1：极强烈地感觉到[0568]2：非常强烈地感觉到[0569]3：略强烈地感觉到[0570]4：感觉到[0571]5：略微弱地感觉到[0572]6：非常微弱地感觉到[0573]7：感觉不到[0574]※作为评价标准，将对照作为“1”，将包含进口草饲牛及壬内酯10ppm的试验调味液1-2作为“4”，将包含和牛的试验调味液1-10作为“6”。[0575][1-3.感官评价结果][0576]将对各试验调味液实施感官评价的结果示于表2e1～表2e3。[0577][表2e1][0578][0579][0580][表2e2][0581][0582][0583][表2e3][0584][0585]根据对照与包含酱油的试验调味液1-1的比较，通过包含酱油，改善了肉的美味及草腥味，但未赋予和牛香。此外，对照及试验调味液1-1双方均感觉到基于草腥味的肉的腥膻味。[0586]根据试验调味液1-1与1-2的比较，在对包含进口草饲牛的试验调味液添加了壬内酯的情况下，和牛香得到改善。然而，对于草腥味只看到略微的改善，对于肉的美味未确认到改善。此外，添加了壬内酯的试验调味液1-2感觉到了和牛的甘甜香气，但略为异样地感觉到了类似椰子的甘甜香气，该香气对肉的美味没有贡献。[0587]与此相对，根据试验调味液1-1与1-3的比较确认到，在对包含进口草饲牛的试验调味液添加了乙酸苯乙酯的情况下，令人惊讶的是，不仅对于和牛香，而且对于草腥味及肉的美味也有所改善。进而，该改善作用依赖于所添加的乙酸苯乙酯的浓度地提高。[0588]此外，在对包含和牛的试验调味液添加了壬内酯的情况下，对于和牛香及草腥味确认到改善，但对于肉的美味未确认到明确的改善作用。特别是略为异样地感觉到类似椰子的甘甜香气。与此相对，在对包含和牛的试验调味液添加了乙酸苯乙酯的情况下，令人惊讶的是，和牛的风味进一步提升。[0589]根据以上结果，获得以下认识。[0590]不限肉类的种类，通过添加乙酸苯乙酯，改善了和牛香、肉的美味及草腥味。[0591]肉风味的改善作用只要乙酸苯乙酯的添加量为1ppb以上即可，随着添加量10ppb、20ppb地增多而提高。[0592]δ-壬内酯具有赋予和牛香、抑制草腥味的效果，但未确认到赋予肉的美味的效果。[0593]例2基于乙酸苯乙酯的猪肉的风味改善作用评价[0594][2-1.液体调味料的制备][0595]与例1同样，按下述表3e所示的配混量将猪肉末、酱油(特丸)、酱油(淡口)、食盐、砂糖、海带提取物、乙酸苯乙酯溶液、丙氨酸溶液及水混合，制备各试验调味液，进行非蒸煮杀菌(90℃、5分种)。使用的猪肉末是加拿大产猪(公母：阉割、母猪；品种：lwd)的肩肉(5mm绞肉)。需要说明的是，使用的酱油(淡口)是未检测到乙酸苯乙酯的“万字淡口酱油”(hemf20ppm以上；食盐15.68质量％；丙氨酸2.39mg/g；谷氨酸7.54mg/g；日本龟甲万食品株式会社)。关于丙氨酸溶液，向400ml容量瓶中加入纯度99.7％丙氨酸(日本株式会社武藏野化学研究所)40g，用水定容至刻度，制备丙氨酸原液(100mg/g)。将该丙氨酸原液13g用水定容至刻度，制备丙氨酸溶液(10mg/g)。[0596][表3e][0597][0598][0599][2-2.感官评价方法][0600]与例1同样，对供于杀菌的试验调味液实施感官评价。猪肉的难闻气味被认为是猪的兽腥味、氧化气味、血腥味(铁腥味)、腥味混合在一起的难闻气味。此外，猪肉的难闻气味及肉的美味通过以下标准进行评价。[0601]《猪肉的难闻气味》[0602]1：极强烈地感觉到[0603]2：非常强烈地感觉到[0604]3：强烈地感觉到[0605]4：感觉到[0606]5：略微感觉到[0607]6：几乎感觉不到[0608]7：感觉不到[0609]※作为评价标准，将对照作为“1”，将包含乙酸苯乙酯20ppb的试验调味液2-3作为“7”。[0610]《肉的美味》[0611]1：极微弱地感觉到[0612]2：非常微弱地感觉到[0613]3：微弱地感觉到[0614]4：感觉到[0615]5：略强烈地感觉到[0616]6：非常强烈地感觉到[0617]7：极强烈地感觉到[0618]※作为评价标准，将对照作为“1”，将包含乙酸苯乙酯20ppb的试验调味液2-3作为“7”。[0619][2-3.感官评价结果][0620]与例1同样，对于各试验调味液，在非蒸煮杀菌后实施感官评价。将结果示于表4e1及表4e2。[0621][表4e1][0622][0623][表4e2][0624][0625]如表4e1及表4e2所示，通过包含乙酸苯乙酯，依赖于浓度地改善了猪肉的风味。特别是通过包含1ppb以上的乙酸苯乙酯，抑制了猪肉的难闻气味，提升了猪肉的美味。进而，通过包含20ppb以上的乙酸苯乙酯，显著改善了猪肉的风味。[0626]此外，关于不含乙酸苯乙酯的试验调味液，根据包含酱油的试验调味液2-1和包含与酱油中所含的量相同程度的丙氨酸的试验调味液2-6的比较发现，酱油所具有的猪肉的风味改善作用很可能源自丙氨酸。进而，如果减少丙氨酸的量，则猪肉的风味改善作用降低。根据这些结果发现，与乙酸苯乙酯同样，丙氨酸也具有猪肉的风味改善作用。[0627]根据使用包含酱油及乙酸苯乙酯的试验调味液2-2～2-4、以及包含丙氨酸及乙酸苯乙酯的试验调味液2-7的结果发现，通过将丙氨酸及乙酸苯乙酯组合，可获得显著优异的猪肉的风味改善作用。[0628]根据以上结果，通过添加乙酸苯乙酯和/或丙氨酸，依赖于浓度地抑制了猪肉的难闻气味，进而提升了肉的美味。[0629]例3基于乙酸苯乙酯的鸡肉的风味改善作用评价[0630][3-1.液体调味料的制备][0631]与例2同样，按下述表5e所示的配混量将鸡肉末、酱油(特丸)、酱油(淡口)、食盐、砂糖、海带提取物、乙酸苯乙酯溶液、丙氨酸溶液及水混合，制备各试验调味液，进行非蒸煮杀菌(90℃、5分钟)。使用的鸡肉末是日本国产鸡(肉鸡；品种：(公鸡)白科尼什鸡×(母鸡)白洛克鸡)的胸肉(9mm绞肉)。[0632][表5e][0633][0634][0635][3-2.感官评价方法][0636]与例1同样，对供于杀菌的试验调味液实施感官评价。肉鸡味被认为是小鸡特有的腥膻味及鸡肉特有的兽腥味混合在一起的难闻气味。此外，肉鸡味及肉的美味通过以下标准进行评价。[0637]《肉鸡味》[0638]1：极强烈地感觉到[0639]2：非常强烈地感觉到[0640]3：强烈地感觉到[0641]4：感觉到[0642]5：略微感觉到[0643]6：几乎感觉不到[0644]7：感觉不到[0645]※作为评价标准，将对照作为“1”，将包含乙酸苯乙酯20ppb的试验调味液3-3作为“7”。[0646]《肉的美味》[0647]1：极微弱地感觉到[0648]2：非常微弱地感觉到[0649]3：微弱地感觉到[0650]4：感觉到[0651]5：略强烈地感觉到[0652]6：非常强烈地感觉到[0653]7：极强烈地感觉到[0654]※作为评价标准，将对照作为“1”，将包含乙酸苯乙酯20ppb的试验调味液3-3作为“7”。[0655][3-3.感官评价结果][0656]与例1同样，对于各试验调味液，在非蒸煮杀菌后实施感官评价。将结果示于表6e1及表6e2。[0657][表6e1][0658][0659][0660][表6e2][0661][0662]如表6e1及表6e2所示，通过包含乙酸苯乙酯，依赖于浓度地改善了鸡肉的风味。特别是通过包含1ppb以上的乙酸苯乙酯，抑制了鸡肉的肉鸡味，提升了鸡肉的美味，进而还感觉到了余味。令人惊讶的是，通过包含20ppb以上的乙酸苯乙酯，显著改善了鸡肉的风味。[0663]此外，与例2同样发现，丙氨酸具有鸡肉的风味改善作用，通过将丙氨酸及乙酸苯乙酯组合，可获得显著优异的鸡肉的风味改善作用。[0664]根据以上结果，通过添加乙酸苯乙酯和/或丙氨酸，依赖于浓度地抑制了鸡肉的肉鸡味，进而提升了肉的美味。[0665]例4基于乙酸苯乙酯及丙氨酸的组合的牛肉的风味改善作用评价(1)[0666][4-1.液体调味料的制备][0667]与例1及例2同样，按下述表7e所示的配混量将牛肉末、食盐、砂糖、海带提取物、乙酸苯乙酯溶液、丙氨酸溶液、壬内酯溶液及水混合，制备各试验调味液，进行非蒸煮杀菌(90℃、5分钟)。[0668][表7e][0669][0670][4-2.感官评价结果][0671]与例1同样，对于各试验调味液，在非蒸煮杀菌后实施感官评价。需要说明的是，作为评价标准，将对照作为“1”。将结果示于表8e1～表8e3。[0672][表8e1][0673][0674][0675][表8e2][0676][0677][表8e3][0678][0679]首先，不含乙酸苯乙酯及丙氨酸而单独包含壬内酯的试验调味液4-3可确认到和牛香及草腥味的改善，但几乎未确认到肉的美味的改善效果。[0680]根据试验调味液4-1、4-2、4-5及4-6的比较，在与壬内酯一起包含乙酸苯乙酯或丙氨酸的情况下，可改善肉的美味及草腥味，但这种改善与单独包含乙酸苯乙酯或丙氨酸的调味液为相同程度。[0681]与此相对，根据试验调味液4-1、4-2及4-4的比较，包含乙酸苯乙酯及丙氨酸的调味液与单独包含乙酸苯乙酯或丙氨酸的调味液相比，显著改善了肉的美味及草腥味。[0682]综合以上结果，壬内酯虽具有牛肉的风味改善作用，但即使与乙酸苯乙酯或丙氨酸组合，该作用也未增强，与此相对，乙酸苯乙酯及丙氨酸的组合与各自单独相比，作用增强。因此发现，基于乙酸苯乙酯及丙氨酸的组合的牛肉的风味改善作用与其说是相加关系，不如说是相辅相成的。[0683]例5基于乙酸苯乙酯及丙氨酸的组合的牛肉的风味改善作用评价(2)[0684][5-1.液体调味料的制备][0685]与例1及例2同样，按下述表9e所示的配混量将牛肉末、酱油(淡口)、酱油(特丸)、食盐、砂糖、海带提取物、乙酸苯乙酯溶液、丙氨酸溶液、丙氨酸原液及水混合，制备各试验调味液，进行非蒸煮杀菌(90℃、5分钟)。[0686][表9e][0687][0688][0689][5-2.感官评价结果][0690]与例1同样，对于各试验调味液，在非蒸煮杀菌后实施感官评价。需要说明的是，作为评价标准，将对照作为“1”。将结果示于表10e1～表10e3。[0691][表10e1][0692][0693][0694][表10e2][0695][0696][0697][表10e3][0698][0699][0700]如表10e1～表10e3所示，通过包含丙氨酸，依赖于浓度地改善了肉的美味。此外，通过包含0.67mg/g以上的丙氨酸，改善了草腥味。然而，丙氨酸未确认到和牛香的赋予作用。[0701]此外，通过将丙氨酸及乙酸苯乙酯组合，无论丙氨酸的供给源是否为酱油，均提高了牛肉的风味改善作用。不过，以65mg/g包含丙氨酸的试验调味液5-16随着丙氨酸浓度升高，残留有源于丙氨酸的甜味。[0702]需要说明的是，对照及试验调味液5-1～5-3进行了121.1℃、10分钟(fo值10)的蒸煮杀菌，结果与非蒸煮杀菌同样，与对照相比，通过使乙酸苯乙酯的添加量为1ppb以上，确认到和牛香的提升、草腥味的改善及肉的美味的提升的各效果。此外，随着添加量10ppb、20ppb地增多，各效果提高。[0703]例6基于向淡口酱油中添加丙氨酸的牛肉的风味改善作用评价[0704][6-1.液体调味料的制备][0705]与例1及例2同样，按下述表11e所示的配混量将牛肉末、酱油(淡口)、砂糖、海带提取物、乙酸苯乙酯溶液、丙氨酸溶液及水混合，制备各试验调味液，进行非蒸煮杀菌(90℃、5分钟)。[0706][表11e][0707][0708][6-2.感官评价结果][0709]与例1同样，对于各试验调味液，在非蒸煮杀菌后实施感官评价。将结果示于表12e1～表12e3。[0710][表12e1][0711][0712][0713][表12e2][0714][0715][表12e3][0716][0717]如表12e1～表12e3所示，通过向酱油(淡口)中加入丙氨酸，依赖于丙氨酸的浓度地改善了肉的美味。此外，通过包含0.67mg/g以上的丙氨酸的量，改善了草腥味。然而，和牛香未因丙氨酸而改善。[0718]结合例5的结果发现，酱油(淡口)与酱油(特丸)虽然含有的氨基酸的组成不同，但根据丙氨酸量可获得同等的牛肉的风味改善作用。[0719]例7生肉的风味改善作用评价[0720][7-1.液体调味料的制备][0721]按下述表13e所示的配混量将酱油(特丸)及与例1同样制备的乙酸苯乙酯溶液混合，制备各试验调味液。[0722][表13e][0723][0724][2-2.感官评价方法][0725]让擅长评价生食用的肉及鱼的风味的评审组(a～c3位)在常温下用生食用的肉及鱼蘸着各试验调味液进食，如下所述按5个等级评价在进食时从口腔内进入鼻子的肉及鱼的各风味的强度。在实施感官试验时，对该评审组(训练时间：10～20年)进行肉及鱼的风味的讨论及评价训练。对于肉及鱼的风味的特性，在各评审间进行讨论并磋商，由此使各评审达成共识。此外，为了保证感官试验的确实性，使用若干个蘸有试验调味液的肉及鱼对该评审组进行评价训练，确认了各评审的评价的再现性。进行这些后，任用该评审组对蘸有各试验调味液的肉及鱼进行风味评价。[0726]作为生食用的肉及鱼，使用牛刺身(日本国产生食用冷冻品)、马刺身(日本国产生食用冷冻品)及鲣鱼(日本国产生食用冷藏品)。对于生食用的肉及鱼的腥味及美味，通过以下标准进行评价。[0727]《肉和鱼的腥味》[0728]1：非常强烈地感觉到[0729]2：强烈地感觉到[0730]3：略微感觉到[0731]4：几乎感觉不到[0732]5：感觉不到[0733]※作为评价标准，将对照作为“1”。[0734]《肉和鱼的美味》[0735]1：非常微弱地感觉到[0736]2：微弱地感觉到[0737]3：略强烈地感觉到[0738]4：强烈地感觉到[0739]5：非常强烈地感觉到[0740]※作为评价标准，将对照作为“1”。[0741][7-3.感官评价结果][0742]将生食用的肉及鱼蘸着各试验调味液进食实施感官评价，将结果示于表14e1～表14e3。[0743][表14e1][0744][0745][表14e2][0746][0747][0748][表14e3][0749][0750]牛、马的生肉发出酸味及血腥味混在一起的动物特有的腥味。通过添加了乙酸苯乙酯的试验调味液，抑制了牛刺身及马刺身的腥气，强烈地感觉到美味(参见表14e1及表14e2)。[0751]鲣鱼等鱼类的内脏及血肉中含有二甲胺。由于附着于鱼类的微生物一边分解二甲胺一边繁殖，从而产生构成腥气的原因的三甲胺，结果产生青草气的腥气。通过添加了乙酸苯乙酯的试验调味液，抑制了鲣鱼刺身的腥气，强烈地感觉到美味，感觉到了刚捕获的新鲜的鱼的风味。[0752]根据以上结果发现，乙酸苯乙酯具有生食用的肉及鱼的风味改善作用。[0753]需要说明的是，在生肉及加热肉中，难闻气味的成分有时是共通的。例如，基于肉的脂质的氧化气味在生肉中能感觉到，而在加热肉中能更强烈地感觉到。此外，羰基化合物也存在于生肉及加热肉双方中，导致适口性降低(例如参见渡边乾二等、日本畜牧学会报、45卷、(1974)、3号)。此外，一般认为鱼的腥味是源于挥发性羰、低级脂肪酸、挥发性含硫化合物等，而它们大部分也包含在生肉中(例如参见太田静行、油化学、第29卷、(1980)、第7号)。[0754]例8不含酱油的条件下的鱼肉的风味改善作用评价[0755][8-1.液体调味料的制备][0756]参考表3e的对照的配混，按下述表15e所示的配混量将鱼肉(小干白鱼)、食盐、砂糖、海带提取物、乙酸苯乙酯溶液及丙氨酸溶液混合，用水调节至整体为100g，由此制备各试验调味液。[0757][表15e][0758][0759]将所制备的试验调味液100g分别填充至铝袋。将其供于蒸煮杀菌(121.1℃、10分钟(fo值10))。[0760]作为评价标准用的液体调味液，准备2个与对照相同的配方的调味液，一个供于蒸煮杀菌(121.1℃、10分钟(fo值10))，另一个升温至85℃进行杀菌。[0761][8-2.感官评价方法][0762]对于经蒸煮杀菌的对照及试验调味液301～303，让擅长鱼肉的难闻气味及鱼肉的美味的嗅觉分辨的评审组(a～c3位)在常温下以调味液的状态用勺子舀取进食，如下所述评价在进食时从口腔内进入鼻子的鱼肉的难闻气味(鱼的腥气、蒸汽味、涩味及苦味)及鱼肉的美味。需要说明的是，评价中，与评价对象样品同时将阴性对照(经蒸煮杀菌的对照)及阳性对照(80℃升温品)作为对照样品提供给评审组，让其确认有无效果。[0763][8-3.感官评价结果][0764]试验调味液301及302通过包含丙氨酸或乙酸苯乙酯，改善了鱼肉的风味，也提升了鱼肉的美味。[0765]此外，包含丙氨酸及乙酸苯乙酯双方的试验调味液303具有与阳性对照同样的鱼肉风味，进而还比试验调味液301及302更强烈地感觉到鱼肉的美味，其效果显著。与此相对，对照的试验调味液感觉到鱼肉的难闻气味，鱼肉的美味也不足。[0766]根据以上结果发现，乙酸苯乙酯及丙氨酸在不含酱油的调味液中也具有鱼肉风味改善作用及鱼肉美味提升作用。[0767]工业应用性[0768]本发明的一个形态的组合物可以在烹饪具有所希望的优异的风味的加热烹饪食品等加工食品时利用，而不会赋予蒸煮气味以及基于蒸煮杀菌的肉加热气味及豆腥味这样的加热变质气味，因此可以由食品的食材来源的适于人体的营养素广泛贡献于人们的健康。此外，本发明的一个形态的食品及通过本发明的一个形态的制造方法得到的食品可以在工业上生产，且可以在餐饮店提供，因此作为在各种情景下利用的食品是有用的。本发明的一个形态的容器装加工食品其自身可供于进餐的利用。[0769]本发明的一个形态的组合物、加工食品及容器装加工食品作为改善了动物肉的风味的，可以在工业上生产，且可以在餐饮店提供，因此作为在各种情景下利用的调味料及食品是有用的。本发明的一个形态的方法及动物肉的风味改善用组合物可以为了得到本发明的一个形态的组合物等而利用。[0770]相关申请的相互引用[0771]本技术主张2020年5月22日提交的日本特愿2020-089844号的优先权及2020年5月22日提交的日本特愿2020-089845号的优先权，作为公开将其全部记载援引至此。当前第1页12当前第1页12
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