一种可降血脂润肠通便榴莲酸奶及其制作方法与流程

1.本发明涉及乳制品技术加工领域，特别是一种可降血脂润肠通便榴莲酸奶及其制作方法。


背景技术：

2.榴莲属热带水果，果肉是由假种皮的肉包组成，肉色淡黄，粘性多汁是一种极具经济价值的水果。榴莲营养价值极高，有“热带水果之王”的美誉，市场需求潜力巨大，经常食用可以强身健体，健脾补气，补肾壮阳，暖和身体，属滋补有益的水果，可制作成口味和质感特别又营养丰富的酸奶布丁类营养、休闲食品。虽然榴莲富含营养兼有药用功效，但也不是人人适宜，因为榴莲属强热性水果，容易导致身体燥热，引起上火、咽干、舌燥、喉痛等症状。
3.目前，虽然榴莲营养价值极高，但在榴莲产品开发过程中并未将其药用价值深入开发，且以榴莲开发的酸奶布丁类产品也只是具备一般酸奶性能，基于此，本发明开发团队筛选出益生菌菌剂，其与榴莲能协同作用，从而开发出榴莲酸奶，具有降血脂和润肠通便的功效。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种可降血脂润肠通便榴莲酸奶及其制作方法，以解决上述技术背景中提出的问题。
5.中国专利201810465929.x(江南大学)公开了一种鼠李糖乳杆菌(lactobacillus rhamnosus)bbe k4，所述鼠李糖乳杆(lactobacillus rhamnosus)已于2017年12月19日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为cctcc no:m 2017807。本发明所用鼠李糖乳杆菌bbe k4来自江南大学研究人员赠送。
6.202111386682.0(江南大学)公开了一种副干酪乳杆菌(lactobacillus paracasei)jn-1，该菌株于2021年6月21日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保存地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏编号为cgmcc no.22745；副干酪乳杆菌jn-1具有强的胃肠道消化系统的抗性及对胆盐耐受能力，能够应用于预防和治疗自发性肠炎，具有功能和风味俱佳的效果。本发明所用副干酪乳杆菌jn-1来自江南大学研究人员赠送。
7.本发明团队在研究和实践过程中，发现联合鼠李糖乳杆菌bbe k4、副干酪乳杆菌jn-1配合榴莲、生牛乳为主要成分发酵以制得的酸奶可以有效增强对小鼠高胆固醇、便秘的治疗效果，单独使用鼠李糖乳杆菌bbe k4或副干酪乳杆菌jn-1配合以榴莲、生牛乳为主要成分发酵制得的酸奶发酵对小鼠高胆固醇、便秘的治疗效果不显著，或者生牛乳中不加入榴莲其对小鼠高胆固醇、便秘的效果不显著，说明鼠李糖乳杆菌bbe k4、副干酪乳杆菌jn-1、榴莲，具有非常显著的降血脂和润肠通便作用，3种物质具有显著的协同作用。鼠李糖乳杆菌bbe k4、副干酪乳杆菌jn-1均为安全的益生菌，作为口服试剂很有前景。
8.为实现上述目的，本发明通过以下技术方案来实现：
9.一种可降血脂润肠通便榴莲酸奶，以重量份数计，包括以下原料：榴莲果肉浆10～15份、生牛乳70～80份、低聚果糖粉5份、益生菌发酵产物滤液2份、普通型发酵剂0.01～0.05份和稳定剂0.1～0.3份。
10.进一步的，所述的益生菌发酵产物滤液包含鼠李糖乳杆菌bbe k4发酵滤液1份和副干酪乳杆菌jn-1发酵滤液1份。
11.进一步的，所述鼠李糖乳杆菌bbe k4发酵滤液的制备方法，步骤如下：
12.(1)在无菌条件下，将保存好的鼠李糖乳杆菌bbe k4接种于mrs培养基中活化培养后作为发酵培养的种子液；
13.(2)将步骤(1)所得鼠李糖乳杆菌bbe k4种子液以接种量3～5v/v％接种在mrs培养基中，36～38℃下培养22～26h；其中，所述mrs培养基配置：1l蒸馏水中溶解蛋白胨10g、牛肉膏8g、酵母提取物4g、葡萄糖20g、吐温-801ml、磷酸氢二钾2g、三水乙酸钠5g、柠檬酸铵2g、七水硫酸镁0.2g、四水硫酸锰钾0.05g。
14.(3)将由步骤(2)所得的发酵液离心，离心转速8000r/min，时间20min，收集上清液，得到发酵滤液，并过0.22um除菌过滤器，得到浓度为3
×
108cfu/ml的无菌的鼠李糖乳杆菌bbe k4发酵滤液。
15.进一步的，所述副干酪乳杆菌jn-1发酵滤液的制备方法，步骤如下：
16.(1)在无菌条件下，将保存好的副干酪乳杆菌jn-1接种于mrs培养基中，35～38℃活化培养24～48h，所得培养物作为发酵培养的种子液；
17.(2)将步骤(1)所得副干酪乳杆菌jn-1种子液以2～4v/v％的接种量接种于mrs培养基中，35～38℃厌氧培养20～48h，得到发酵液；
18.(3)将由步骤(2)所得的发酵液离心，离心转速6000r/min，时间20min，收集上清液，得到发酵滤液，并过0.22um除菌过滤器，得到浓度为3
×
108cfu/ml无菌的副干酪乳杆菌jn-1发酵滤液。
19.进一步的，所述的普通型发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1的混合物。
20.本发明中，低聚果糖是一种可溶性膳食纤维，人体摄入后，由于不被消化吸收，因而能到达大肠被肠道内有益菌群选择性利用，有效调节肠道菌群。同时，低聚果糖在酸性条件下的稳定性优于蔗糖，且较蔗糖甜味清爽，味道纯净，不带任何后味，甜度不会发生变化，对榴莲酸奶的口味没有影响。
21.另一方面的，本发明还提供了上述所述的一种可降血脂润肠通便榴莲酸奶的制作方法，包括以下步骤：
22.(1)生牛乳预处理：生牛乳依次经过净乳、预杀菌处理后，冷却至2-6℃贮存，然后在配料之前再进行二次预杀菌处理，杀菌后再冷却至2-6℃贮存，备用；
23.(2)向杀菌后的生牛乳中加入榴莲果肉浆、低聚果糖粉和稳定剂，混匀后在15～20mpa下均质2次，在80～90℃杀菌15min得榴莲乳；
24.(3)待榴莲乳冷却至42～45℃左右时将普通型发酵剂、益生菌发酵产物滤液加入至混合乳中，混匀后于40～42℃条件下恒温培养6～8h，使其后熟24h后得到可降血脂润肠通便榴莲酸奶。
25.上述技术方案中，所述榴莲果肉浆的制备工艺是：将去皮、核的榴莲果肉清洗后切块，用打浆机打浆，打浆所得果浆加热至80～120℃，保温10～25min杀菌处理，冷却，即得榴
莲果肉浆，储藏备用。
26.与现有技术相比，本发明的有益效果是：
27.区别于普通的益生菌，本发明添加的益生菌鼠李糖乳杆菌bbe k4和副干酪乳杆菌jn-1配合榴莲、生牛乳发酵制得的榴莲酸奶，具有非常显著的降血脂和润肠通便作用，鼠李糖乳杆菌bbe k4、副干酪乳杆菌jn-1、榴莲三者之间具有显著的协同作用，降血脂和润肠通便效果明显。
附图说明
28.图1为实施例3中建模后和给药后不同组别酸奶对大鼠血清tc影响的柱形图；
29.图2为实施例3中给药后不同组别酸奶对大鼠血清tg、ldl-c、hdl-c影响的柱形图。
具体实施方式
30.以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。需说明的是，在不冲突的情况下，以下实施例及实施例中的特征可以相互组合。
31.需要说明的是，以下实施例中所提供的图示仅以示意方式说明本发明的基本构想，遂图式中仅显示与本发明中有关的组件而非按照实际实施时的组件数目、形状及尺寸绘制，其实际实施时各组件的型态、数量及比例可为一种随意的改变，且其组件布局型态也可能更为复杂。
32.实施例1
33.一种可降血脂润肠通便榴莲酸奶，以重量份数计，包括以下原料：榴莲果肉浆12份、生牛乳80份、低聚果糖粉5份、益生菌发酵产物滤液2份、普通型发酵剂0.04份(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌菌剂的混合浓度不小于10
10
cfu/g)和稳定剂0.1～0.3份。其中，稳定剂为明胶和/或低酯果胶。
34.本实施例中，所述的益生菌发酵产物滤液包含鼠李糖乳杆菌bbe k4发酵滤液1份和副干酪乳杆菌jn-1发酵滤液1份。
35.进一步的，所述鼠李糖乳杆菌bbe k4发酵滤液的制备方法，步骤如下：
36.(1)在无菌条件下，将保存好的鼠李糖乳杆菌bbe k4接种于mrs培养基中活化培养后作为发酵培养的种子液；
37.(2)将步骤(1)所得鼠李糖乳杆菌bbe k4种子液以接种量3～5v/v％接种在mrs培养基中，36～38℃下培养22～26h；其中，所述mrs培养基配置：1l蒸馏水中溶解蛋白胨10g、牛肉膏8g、酵母提取物4g、葡萄糖20g、吐温-801ml、磷酸氢二钾2g、三水乙酸钠5g、柠檬酸铵2g、七水硫酸镁0.2g、四水硫酸锰钾0.05g。
38.(3)将由步骤(2)所得的发酵液离心，离心转速8000r/min，时间20min，收集上清液，得到发酵滤液，并过0.22um除菌过滤器，得到浓度为3
×
108cfu/ml的无菌的鼠李糖乳杆菌bbe k4发酵滤液。
39.所述副干酪乳杆菌jn-1发酵滤液的制备方法，步骤如下：
40.(1)在无菌条件下，将保存好的副干酪乳杆菌jn-1接种于mrs培养基中，35～38℃活化培养24～48h，所得培养物作为发酵培养的种子液；
41.(2)将步骤(1)所得副干酪乳杆菌jn-1种子液以2～4v/v％的接种量接种于mrs培养基中，35～38℃厌氧培养20～48h，得到发酵液；
42.(3)将由步骤(2)所得的发酵液离心，离心转速6000r/min，时间20min，收集上清液，得到发酵滤液，并过0.22um除菌过滤器，得到浓度为3
×
108cfu/ml无菌的副干酪乳杆菌jn-1发酵滤液。
43.本实施例中，所述的普通型发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1的混合物。例如，普通型发酵剂为嗜热链球菌冻干粉(10
10
cfu/g)0.02份和保加利亚乳杆菌冻干粉(10
10
cfu/g)0.02份混合的菌粉(食品级)。
44.本实施例所提供的可降血脂润肠通便榴莲酸奶的制作方法，包括以下步骤：
45.(1)生牛乳预处理：生牛乳依次经过净乳、预杀菌处理后，冷却至4℃贮存，然后在配料之前再进行二次预杀菌处理，杀菌后再冷却至4℃贮存，备用；
46.(2)向杀菌后的生牛乳中加入榴莲果肉浆、低聚果糖粉和稳定剂，混匀后在15～20mpa下均质2次，在80～90℃杀菌15min得榴莲乳；
47.(3)待榴莲乳冷却至45℃左右时将普通型发酵剂、益生菌发酵产物滤液加入至混合乳中，混匀后于42℃条件下恒温培养6h，使其后熟24h后得到可降血脂润肠通便榴莲酸奶。
48.实施例2
49.对比例1至对比例6制得的酸奶与实施例1相似，区别在于部分配料不同，对比例1至对比例6的配料表见表1所示：
50.表1实施例1、对比例1至对比例6所制得不同酸奶的配料表
[0051][0052]
注：对比例6中普通副干酪乳杆菌发酵滤液中的菌剂购买和保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏号为cgmcc 1.9089，该普通副干酪乳杆菌发酵滤液的制备方法与实施例1中副干酪乳杆菌jn-1发酵滤液的制备方法相似，且发酵滤液中副干酪乳杆菌cgmcc 1.9089菌剂浓度为3
×
108cfu/ml。
[0053]
实施例3
[0054]
大鼠分组：取100只体重200～220g的雄性大鼠分为10组，各组大鼠之间无统计学差异。10组分别为空白对照组(正常大鼠)、阳性对照组(洛伐他汀组)、阴性对照组、实施例1及对比例1～6处理组，每组大鼠10只。其中，正常大鼠组作为空白对照，阳性对照组、阴性对
照组、处理组均使用高血脂造模成功大鼠。
[0055]
高血脂大鼠造模方法：将100只雄性大鼠适应性喂养1周，随机选10大鼠继续给予基础饲料(78.8％基本饲料、10％猪油、10％蛋黄粉、1％胆固醇、0.2％胆盐)作为空白对照组，而其余90只给予高脂饲料作为高脂模型组。建模后对大鼠采眼眶血，测定血清总胆固醇(tc)、甘油三酯(tg)、高密度脂蛋白胆固醇(hdl-c)和低密度脂蛋白胆固醇(ldl-c)水平，模型组和空白对照组相比，模型组中高脂大鼠的血清中tc或tg显著升高(p《0.05)，则判定模型成立，试验结果如表2所示。
[0056]
建模成功后，空白对照组和阴性对照组不给药，每天灌胃等体积的蒸馏水；阳性对照组给予洛伐他汀的混悬液进行灌胃，根据药品用药指导转换成大鼠用药量，以30mg/kg
·
d进行灌胃；处理组(实施例1、对比例1至对比例6)以2ml/100g
·
d进行喂食；所有组别均连续处理30天，末次给予后，禁食12h后，对大鼠采眼眶血，测定血清总胆固醇(tc)、甘油三酯(tg)、高密度脂蛋白胆固醇(hdl-c)和低密度脂蛋白胆固醇(ldl-c)水平。试验结果如表2和表3所示。
[0057]
表2不同组别酸奶对大鼠血清tc、tg的影响
[0058][0059]
注：a：p《0.05(与空白组比较)；b：p《0.05(和阴性对照组比较)；c：p《0.05(和阳性对照组比较)。
[0060]
表3不同组别酸奶对大鼠血清ldl-c、hdl-c的影响
[0061][0062]
注：a：p《0.05(与空白组比较)；b：p《0.05(和阴性对照组比较)。
[0063]
由表2和图1可知，建模后相比空白对照组，阴性对照组大鼠tc水平显著升高，说明高血脂大鼠造模成功。给药后，实施例1、对比例1至6组tc相比建模时呈下降趋势，阳性对照
组、实施例1、对比例4至6大鼠血清tc与阴性对照组相比差异显著；同时实施例1大鼠血清tc相比阳性对照组显著降低。由表2和图2建模后，相比空白对照组，阴性对照组tg水平显著升高，说明高血脂大鼠造模成功。空白对照组、阴性对照组大鼠的tg值在试验过程中未发生显著变化。而相比阴性对照组，阳性对照组、实施例1、对比例4至6大鼠血清tg均显著降低。上述试验说明，本发明提供的酸奶不仅能降低高脂大鼠的血清总胆固醇，还能同时有效降低其血清甘油三酯。
[0064]
由表3和图2可知，相比阴性对照组，阳性对照组、实施例1、对比例4至6大鼠血清ldl-c均显著降低。证明本发明提供的酸奶能有效降低大鼠血清ldl-c水平。建模后，各组间大鼠血清hdl-c值显著性差异，且在实验过程中，空白对照组、阳性对照组、实施例1和对比例1至6大鼠血清hdl-c水平均呈上升趋势，且阴性对照组显著低于空白对照组，到实验结束时，相比阴性对照组，阳性对照组、实施例1、对比例4至6大鼠血清ldl-c均显著升高。证明本发明提供的酸奶能有效提高大鼠血清hdl-c水平。
[0065]
综上可知，实施例1和阳性对照组比较，实施例1的降血脂效果更好。而不含有榴莲果肉浆，只含有一种发酵滤液(对比例1和对比例2)的降血脂效果最低；不含有榴莲果肉浆，但是含有两种发酵滤液(对比例3)的降血脂效果相对较只含有一种发酵滤液(对比例1和对比例2)略高，但是没有明显增高；含有榴莲果肉浆和其中一种发酵滤液(对比例4、5、6)都可以降低血脂，且效果与阳性对照组相当，说明榴莲果肉浆对滤液本身有明显的提升降血脂效果的作用；当两种滤液配合榴莲果肉浆制备酸奶的时候，降血脂效果最高，甚至高于洛伐他汀溶液，说明其相互之间有很好的协同作用，能够大大提高降血脂效果。
[0066]
实施例4
[0067]
小鼠分组：取160只体重18～22g的雄性balb/c小鼠，将小鼠随机分为2个大组，分别为小肠运动实验组和排便实验组，每个大组分为10个小组，各组小鼠之间无统计学差异。每个大组中10组分别为空白对照组(正常小鼠)、阳性对照组(低聚木糖组)、阴性对照组(便秘模型组)、实施例1及对比例1～6处理组。每组小鼠8只。其中，正常小鼠组作为空白对照，阳性对照组、阴性对照组、处理组均使用便秘造模成功小鼠。
[0068]
便秘模型的建立方法：小鼠分组后，各处理组(包含2个大组的处理组)每天定时以2ml/(100g
·
bw)进行喂食酸奶，空白对照组和阴性对照组灌胃冋体积纯净水，阳性对照组每天定时灌胃低聚木糖悬浮液，灌胃量为1.5g/(kg
·
bw)，进行喂食酸奶，连续喂养14d，在此期间各组小鼠均正常摄食、饮水和活动，最后一次给予酸奶和低聚木糖悬浮液后，两个大组所有小鼠均禁食不禁水20h，阴性对照组、阳性对照组和处理组小鼠灌胃盐酸洛哌丁胺水溶液，灌胃量为10mg/(kg
·
bw)，空白对照组小鼠灌胃同体积纯净水。
[0069]
1、小肠运动实验
[0070]
灌胃盐酸洛哌丁胺30min后，处理组分别喂食用墨汁配成的含相应剂量的酸奶，阳性对照组灌胃用墨汁配成的含相应剂量的低聚木糖悬浮液，空白对照组和模型对照组灌胃同容量的墨汁，25min后，立即拉颈处死小肠运动实验组中所有小鼠，剖解，打开腹腔，分离肠系膜，剪取上端自幽门、下端至回肓肠的肠管部分，置于托盘上，将小肠轻拉成直线，测量肠管长度，记为“小肠总长度”，从幽门至墨汁前沿部分的长度记为“墨汁推进长度”按下式计算墨汁推进率，用以评判对便秘小鼠小肠蠕动的影响，试验结果见表4所示。
[0071]
墨汁推进率(％)＝(墨汁推进长度/小肠总长度)
×
100％
[0072]
2、排便实验
[0073]
灌胃盐酸洛哌丁胺30min后，处理组分别喂食用墨汁配成的含相应剂量的酸奶，阳性对照组灌胃用墨汁配成的含相应剂量的低聚木糖悬浮液，空白对照组和模型对照组灌胃同容量的墨汁，将排便实验组小鼠均单笼饲养，正常摄食、饮水和活动，从灌胃墨汁开始，观察并记录每只小鼠首粒排黑便时间，5h内排黑便粒数及重量，并按下式计算粪便含水量，用以评判对便秘小鼠排便的影响，试验结果见表4所示。
[0074]
粪便含水量(％)＝[(粪便湿重-粪便干重)/粪便湿重]
×
100％
[0075]
表4不同组别酸奶对小鼠小肠运动和排便的影响
[0076][0077]
注：a：p《0.05(与空白组比较)；b：p《0.05(和阴性对照组比较)；c：p《0.05(和阳性对照组比较)。
[0078]
由表4可知，相较于空白对照组，阴性对照组小鼠的小肠墨汁推进率显著降低，说明模型构建成功。阳性对照组与阴性对照组相比，小肠墨汁推进率显著增加(p《0.05)，说明实验体系可行；实施例1、对比例4至6与阴性对照组相比小肠墨汁推进率显著增加；同时实施例1小鼠小肠墨汁推进率相比阳性对照组显著增加。
[0079]
由表4可知，相较于空白对照组，阴性对照组的首粒排便时间显著增加、5h内平均排黑便粒数显著降低和5h内平均排黑便重量降低，说明模型建立成功。阳性对照组与阴性对照组相比，首粒排便时间显著降低，5h内平均排黑便粒数和5h内平均排黑便重量均显著增加，说明实验体系可行。实施例1、对比例4至6与阴性对照组相比首粒排便时间显著降低，5h内平均排黑便粒数和5h内平均排黑便重量均显著增加；同时相比阳性对照组，实施例1首粒排便时间显著降低显著降低，5h内平均排黑便粒数和5h内平均排黑便重量均显著增加。另外，阴性对照组小鼠粪便含水量最低，较其他各组小鼠粪便湿润程度降低、粪便性状较为干硬。
[0080]
综上可知，实施例1和阳性对照组比较，实施例1的润肠通便效果具有显著性差异，效果更好，说明当两种滤液(鼠李糖乳杆菌bbe k4发酵滤液和副干酪乳杆菌jn-1发酵滤液)配合榴莲果肉浆能够协同作用，大大提高润肠通便效果。而不含有榴莲果肉浆，只含有一种发酵滤液(对比例1和对比例2)的润肠通便效果在处理组中最低；不含有榴莲果肉浆，但是含有两种发酵滤液(对比例3)的润肠通便效果相对较只含有一种发酵滤液(对比例1和对比
例2)略高，但是没有明显增高；含有榴莲果肉浆和其中一种发酵滤液(对比例4、5、6)都具有润肠通便效果，且效果与阳性对照组相当，说明榴莲果肉浆对滤液本身有明显的提升润肠通便效果的作用；当两种滤液配合榴莲果肉浆制备酸奶的时候，润肠通便效果最高，甚至高于阳性对照组，说明其相互之间有很好的协同作用，能够大大提高润肠通便效果。
[0081]
综上所述，本发明团队在研究和实践过程中，发现联合鼠李糖乳杆菌bbe k4、副干酪乳杆菌jn-1配合榴莲、生牛乳为主要成分发酵以制得的酸奶可以有效增强对小鼠高胆固醇、便秘的治疗效果，单独使用鼠李糖乳杆菌bbe k4或副干酪乳杆菌jn-1配合以榴莲、生牛乳为主要成分发酵制得的酸奶发酵对小鼠高胆固醇、便秘的治疗效果不显著，或者生牛乳中不加入榴莲其对小鼠高胆固醇、便秘的效果不显著，说明鼠李糖乳杆菌bbe k4、副干酪乳杆菌jn-1、榴莲，具有非常显著的降血脂和润肠通便作用，3种物质具有显著的协同作用。鼠李糖乳杆菌bbe k4、副干酪乳杆菌jn-1均为安全的益生菌，作为口服试剂很有前景。
[0082]
以上所述实施例仅表达了本发明的具体实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明保护范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。