一种甜面酱浓缩汁及制备方法与流程

1.本发明属于甜面酱浓缩汁制备技术领域，具体涉及一种甜面酱浓缩汁及制备方法。


背景技术：

2.甜面酱是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品，其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品，甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质，鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味，优质甜面酱应呈黄褐色或红褐色，有光泽，散发酱香，粘稠度适中，无杂质，甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效；食用甜面酱还可以补充人体所需的氨基酸，但现有的甜面酱为了保证储存时间，大多都添加有额外的添加剂，人们在食用时对身体健康会造成一定的影响。


技术实现要素：

3.为解决上述背景技术中提出的问题。本发明提供了一种甜面酱浓缩汁，具有不添加任何添加剂，产品天然，制作简单的特点。
4.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种甜面酱浓缩汁及制备方法，其特征在于：所述甜面酱浓缩汁及制备方法：
5.原料：面粉余量
6.酵母0.5-3％
7.盐9-12％
8.水5-10％
9.米曲霉
10.其制备方法为：
11.步骤一：取面粉，加入水和酵母，揉匀，发酵放置约1小时；
12.步骤二：将发酵好的面团蒸熟；
13.步骤三：将蒸熟的面团冷却至常温，将面团打碎成小块，接入米曲霉，入室制曲，发酵约96小时至出老曲；
14.步骤四：将入室发酵好的面团放入室外缸内，倒入盐水用木棒将面料搅碎，调节整体含盐度在4-6％，自然发酵；
15.步骤五：将发酵好的酱醅磨细，加入0.1-1％的紫罗兰酮，灭菌，加入2-8％的香蜂花，并灭菌，即为成品，必要时对干稀进行调节。
16.具体的，所述的米曲霉加入量为每千克蒸熟的面料加入米曲霉3克。
17.具体的，所述其制备方法的步骤三中，面团降温至35～40℃。
18.具体的，所述其制备方法的步骤一中，用100-180r/min的速度揉搓20-30min。
19.具体的，所述其制备方法的步骤一中，在湿度70-80％、温度20-30℃的环境下静置发酵50-120min。
20.具体的，所述其制备方法的步骤四中,发酵温度控制50～55℃，发酵时间为两个月。
21.具体的，所述其制备方法的步骤五中，发酵好的酱醅磨细后，过80目筛。
22.具体的，所述其制备方法的步骤五中，使用蒸汽加热灭菌。
23.与现有技术相比，本发明的有益效果是：
24.本发明的有益效果是：该甜面酱制作不添加任何添加剂，产品天然，甜面酱咸甜适中，口感细腻，香味浓郁、营养丰富，生吃熟食均具有特殊风味；做调味品可增鲜、去腥、解腻、抑制菜肴原料中的苦涩，且制备方式简单，便于进行制作。
具体实施方式
25.下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
26.实施例1
27.本发明提供以下技术方案：一种甜面酱浓缩汁及制备方法，其特征在于：所述甜面酱浓缩汁及制备方法：
28.原料：面粉余量
29.酵母0.5％
30.盐9％
31.水5％
32.米曲霉
33.其制备方法为：
34.步骤一：取面粉，加入水和酵母，揉匀，发酵放置约1小时；
35.步骤二：将发酵好的面团蒸熟；
36.步骤三：将蒸熟的面团冷却至常温，将面团打碎成小块，接入米曲霉，入室制曲，发酵约96小时至出老曲；
37.步骤四：将入室发酵好的面团放入室外缸内，倒入盐水用木棒将面料搅碎，调节整体含盐度在4-6％，自然发酵；
38.步骤五：将发酵好的酱醅磨细，加入0.1-1％的紫罗兰酮，灭菌，加入2-8％的香蜂花，并灭菌，即为成品，必要时对干稀进行调节。
39.具体的，所述的米曲霉加入量为每千克蒸熟的面料加入米曲霉3克。
40.具体的，所述其制备方法的步骤三中，面团降温至35～40℃。
41.具体的，所述其制备方法的步骤一中，用100-180r/min的速度揉搓20-30min。
42.具体的，所述其制备方法的步骤一中，在湿度70-80％、温度20-30℃的环境下静置发酵50-120min。
43.具体的，所述其制备方法的步骤四中,发酵温度控制50～55℃，发酵时间为两个
月。
44.具体的，所述其制备方法的步骤五中，发酵好的酱醅磨细后，过80目筛。
45.具体的，所述其制备方法的步骤五中，使用蒸汽加热灭菌。
46.实施例2
47.本发明提供如下技术方案：一种甜面酱浓缩汁及制备方法，其特征在于：所述甜面酱浓缩汁及制备方法：
48.原料：面粉余量
49.酵母1.5％
50.盐11％
51.水8％
52.米曲霉
53.其制备方法为：
54.步骤一：取面粉，加入水和酵母，揉匀，发酵放置约1小时；
55.步骤二：将发酵好的面团蒸熟；
56.步骤三：将蒸熟的面团冷却至常温，将面团打碎成小块，接入米曲霉，入室制曲，发酵约96小时至出老曲；
57.步骤四：将入室发酵好的面团放入室外缸内，倒入盐水用木棒将面料搅碎，调节整体含盐度在4-6％，自然发酵；
58.步骤五：将发酵好的酱醅磨细，加入0.1-1％的紫罗兰酮，灭菌，加入2-8％的香蜂花，并灭菌，即为成品，必要时对干稀进行调节。
59.具体的，所述的米曲霉加入量为每千克蒸熟的面料加入米曲霉3克。
60.具体的，所述其制备方法的步骤三中，面团降温至35～40℃。
61.具体的，所述其制备方法的步骤一中，用100-180r/min的速度揉搓20-30min。
62.具体的，所述其制备方法的步骤一中，在湿度70-80％、温度20-30℃的环境下静置发酵50-120min。
63.具体的，所述其制备方法的步骤四中,发酵温度控制50～55℃，发酵时间为两个月。
64.具体的，所述其制备方法的步骤五中，发酵好的酱醅磨细后，过80目筛。具体的，所述其制备方法的步骤五中，使用蒸汽加热灭菌。
65.实施例3
66.本发明提供如下技术方案：一种甜面酱浓缩汁及制备方法，其特征在于：所述甜面酱浓缩汁及制备方法：
67.原料：面粉余量
68.酵母3％
69.盐12％
70.水10％
71.米曲霉
72.其制备方法为：
73.步骤一：取面粉，加入水和酵母，揉匀，发酵放置约1小时；
74.步骤二：将发酵好的面团蒸熟；
75.步骤三：将蒸熟的面团冷却至常温，将面团打碎成小块，接入米曲霉，入室制曲，发酵约96小时至出老曲；
76.步骤四：将入室发酵好的面团放入室外缸内，倒入盐水用木棒将面料搅碎，调节整体含盐度在4-6％，自然发酵；
77.步骤五：将发酵好的酱醅磨细，加入0.1-1％的紫罗兰酮，灭菌，加入2-8％的香蜂花，并灭菌，即为成品，必要时对干稀进行调节。
78.具体的，所述的米曲霉加入量为每千克蒸熟的面料加入米曲霉3克。
79.具体的，所述其制备方法的步骤三中，面团降温至35～40℃。
80.具体的，所述其制备方法的步骤一中，用100-180r/min的速度揉搓20-30min。
81.具体的，所述其制备方法的步骤一中，在湿度70-80％、温度20-30℃的环境下静置发酵50-120min。
82.具体的，所述其制备方法的步骤四中,发酵温度控制50～55℃，发酵时间为两个月。
83.具体的，所述其制备方法的步骤五中，发酵好的酱醅磨细后，过80目筛。
84.具体的，所述其制备方法的步骤五中，使用蒸汽加热灭菌。
85.最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。