一种甜面酱浓缩汁及制备方法与流程

技术特征：
1.一种甜面酱浓缩汁及制备方法，其特征在于：所述甜面酱浓缩汁及制备方法：原料：面粉余量酵母0.5-3％盐9-12％水5-10％米曲霉其制备方法为：步骤一：取面粉，加入水和酵母，揉匀，发酵放置约1小时；步骤二：将发酵好的面团蒸熟；步骤三：将蒸熟的面团冷却至常温，将面团打碎成小块，接入米曲霉，入室制曲，发酵约96小时至出老曲；步骤四：将入室发酵好的面团放入室外缸内，倒入盐水用木棒将面料搅碎，调节整体含盐度在4-6％，自然发酵；步骤五：将发酵好的酱醅磨细，加入0.1-1％的紫罗兰酮，灭菌，加入2-8％的香蜂花，并灭菌，即为成品，必要时对干稀进行调节。2.根据权利要求1所述的一种甜面酱浓缩汁及制备方法，其特征在于：所述的米曲霉加入量为每千克蒸熟的面料加入米曲霉3克。3.根据权利要求1所述的一种甜面酱浓缩汁及制备方法，其特征在于：所述其制备方法的步骤三中，面团降温至35～40℃。4.根据权利要求1所述的一种甜面酱浓缩汁及制备方法，其特征在于：所述其制备方法的步骤一中，用100-180r/min的速度揉搓20-30min。5.根据权利要求1所述的一种甜面酱浓缩汁及制备方法，其特征在于：所述其制备方法的步骤一中，在湿度70-80％、温度20-30℃的环境下静置发酵50-120min。6.根据权利要求1所述的一种甜面酱浓缩汁及制备方法，其特征在于：所述其制备方法的步骤四中,发酵温度控制50～55℃，发酵时间为两个月。7.根据权利要求1所述的一种甜面酱浓缩汁及制备方法，其特征在于：所述其制备方法的步骤五中，发酵好的酱醅磨细后，过80目筛。8.根据权利要求1所述的一种甜面酱浓缩汁及制备方法，其特征在于：所述其制备方法的步骤五中，使用蒸汽加热灭菌。

技术总结
本发明属于甜面酱浓缩汁制备技术领域，尤其为一种甜面酱浓缩汁及制备方法，所述甜面酱浓缩汁及制备方法：取面粉，加入水和酵母，揉匀，发酵放置约1小时；将发酵好的面团蒸熟；将蒸熟的面团冷却至常温，将面团打碎成小块，接入米曲霉，入室制曲，发酵约96小时至出老曲；将入室发酵好的面团放入室外缸内，倒入盐水用木棒将面料搅碎，调节整体含盐度在4-6％，自然发酵。本发明的有益效果是：该甜面酱制作不添加任何添加剂，产品天然，甜面酱咸甜适中，口感细腻，香味浓郁、营养丰富，生吃熟食均具有特殊风味；做调味品可增鲜、去腥、解腻、抑制菜肴原料中的苦涩，且制备方式简单，便于进行制作。便于进行制作。


技术研发人员：徐磊 刘先印 张玉平 刘静 杜晶晶
受保护的技术使用者：山东川鹰食品有限责任公司
技术研发日：2022.03.25
技术公布日：2022/6/7