一种六堡茶醋及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品制备技术领域，具体涉及一种六堡茶醋及其制备方法。


背景技术：

2.六堡茶主要成分有茶多酚、咖啡因、茶多糖等和多种人体必需的矿质元素，具有消食解腻、减肥降脂、美容养颜等功效。目前六堡茶醋在市面上并不多见。现有专利文献中提到的六堡茶醋大都是调配饮料，没有经过自然发酵，如中国专利cn105558159a公开了一种六堡茶醋饮料及其制备方法，所述饮料包括以下原料：六堡茶400～1100份、夜来香花300～900份、原料药90～200份、甜菊糖苷1～3份、柠檬酸2～6份、抗坏血酸2～6份、红花黄色素2～6份、乳酸链球菌素3～5份、羟甲基纤维素钠2～4份、香茅醛2～4份、鸟苷酸钠1～3份、水1000～2000份，所述饮料通过浸提、调配、灭菌、灌装、封口、冷却等步骤制得。但该六堡茶醋饮料选用多种药材调配制备六堡茶醋饮料，成本相对偏高，且药材种类繁多导致成分复杂，也不利于质量控制。
3.在发酵制备茶醋饮料方面，中国专利cn103478328a公开了一种茶醋饮料的生产方法，主要采用茶叶、罗汉果、白糖、山泉水和醋酸菌制成。步骤如下：将罗汉果破碎后，分别称出茶叶、罗汉果、白糖、山泉水的重量，把称出的原料放入锅内煮制得到浸提液；接入原料总重量2～3％的醋酸菌种，封盖发酵，控制品温在16℃～28℃，发酵10～25天；对发酵完成得到的料液进行调酸，控制料液的总酸含量为0.3～1g/100ml，可溶性固形物3％～5％；将调好酸的料液灭菌后，进行真空无菌灌装即得。所述茶叶为铁观音、乌龙茶、红茶、绿茶、普洱茶中的一种。但该发明采用密封发酵，不可接触空气，发酵时间长，产品酵味重。


技术实现要素：

4.本发明旨在提供一种六堡茶醋的制备方法，以解决现有技术中六堡茶醋未经微生物发酵及成本高的问题。
5.本发明的技术方案：一种六堡茶醋的制备方法，包括如下步骤：
6.1)六堡茶原醋制备
7.将六堡茶叶加饮用水制作成六堡茶汤，再和糖、安琪盐、酒或食用酒精一起加入发酵罐内，将菌种放入发酵罐内的菌种固定床上进行发酵，发酵温度15～35℃，当发酵液总酸达到1.0～2.2g/100ml和乙醇含量残留≤0.5％时停止发酵，过滤、灭菌、冷却后离心，得六堡茶原醋；
8.2)六堡茶醋的调配
9.取六堡茶叶加饮用水制成六堡茶汤，再加入六堡茶原醋、冰糖、蜂蜜、饮用水调配，经灭菌得成品六堡茶醋；
10.优选地，所述步骤1)中，所述六堡茶汤的制作方法为将经过蒸馏提取的六堡茶叶或未经过蒸馏提取的六堡茶叶加入50～100℃水中，保温0.5～1h，过滤得到茶汤；
11.优选地，所述步骤1)中，所述加入酒或食用酒精，使得发酵原液含醇量为3％～
10％；
12.优选地，所述步骤1)中，所述糖为下述中的至少一种：白糖、冰糖、蜂蜜、红糖、葡萄糖、麦芽糖；
13.优选地，所述步骤1)中，所述菌种为醋酸菌种；
14.优选地，所述步骤1)中，所述发酵为采用循环浇淋法进行动态有氧液态发酵，不完全密封；
15.优选地，所述步骤1)中，所述物料重量份数为：六堡茶叶5～50份、饮用水500～1500份、醋酸菌种5～30份、酒50～500份或食用酒精20～160份、糖20～30份、安琪盐1～5份；
16.优选地，所述步骤2)中，所述六堡茶汤制备方法如下：将六堡茶叶加入50～100℃水中，保温0.5～1h，滤取茶汤；
17.优选地，所述步骤2)六堡茶醋的调配具体为：取六堡茶叶加饮用水制成六堡茶汤，再加入六堡茶原醋、六堡茶香气蒸馏液、冰糖、蜂蜜、饮用水调配，经灭菌得成品六堡茶醋；
18.优选地，所述步骤2)中，所述六堡茶香气蒸馏液制备方法如下：将六堡茶叶和水混匀后采用蒸馏法蒸馏，收集蒸馏液即得六堡茶香气蒸馏液；
19.优选地，所述步骤2)中，所述成品六堡茶醋的总酸为0.1～1.0g/100ml；
20.优选地，所述步骤2)中，所述物料重量份数为：六堡茶原醋40～250份，六堡茶叶5～50份，六堡茶香气蒸馏液0～5份，冰糖15～30份，蜂蜜40～60份，饮用水300～500份；
21.本发明提供一种六堡茶醋，采用上述制备方法制得。
22.与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
23.1.本发明制备的六堡茶醋，解决了微生物发酵及成本高的问题，茶香浓郁，营养丰富，口感特别。该方法的制备原料易得，操作方法简单，成本低，且工艺可控，有利于质量控制。
24.2.本发明制得的六堡茶醋能促进脂肪排出，减少了脂肪摄入血液，显著降低大鼠体重、血脂，同时，大鼠肝脏指数、肝脏tc含量均极显著降低，而肝脏其它指数未见异常。
具体实施方式
25.下面以实施例作进一步说明，但本发明不局限于这些实施例。
26.实施例1
27.1)六堡茶原醋制备
28.将5份茶叶进行蒸馏提取，收集六堡茶香气蒸馏液用于六堡茶醋的调配；蒸馏提取后的茶叶加入500份50℃饮用水中，保温0.5h，过滤得到茶汤，放冷后，再和白糖20份、安琪盐1份、酒50份一起加入发酵罐中，使得发酵罐中的发酵原液含醇量为3％，将醋酸菌种5份放入发酵罐内的菌种固定床上，采用循环浇淋法，进行动态有氧液态发酵，不完全密封，发酵温度15℃，当发酵液总酸达到1.0g/100ml和乙醇含量残留0.5％时停止发酵，过滤，高温灭菌，冷却后离心得六堡茶原醋。
29.2)六堡茶醋的调配
30.将5份茶叶加入150份50℃饮用水中，保温0.5h，过滤得到茶汤；取茶汤150份，六堡茶原醋40份，六堡茶香气蒸馏液1份，冰糖15份，蜂蜜40份，饮用水150份混合。经灭菌后得成
品六堡茶醋，制得的六堡茶醋成品总酸为0.1g/100ml。
31.实施例2
32.1)六堡茶原醋制备
33.将50份茶叶加入1500份100℃饮用水中，保温1h，过滤得到茶汤，放冷后，再和冰糖30份、安琪盐5份、食用酒精160份一起加入发酵罐中，使得发酵罐中的发酵原液含醇量为10％，将醋酸菌种30份放入发酵罐内的菌种固定床上，采用循环浇淋法，进行动态有氧液态发酵，不完全密封，发酵温度35℃，当发酵液总酸达到2.2g/100ml和乙醇含量残留0.5％时停止发酵，过滤，高温灭菌，冷却后离心得六堡茶原醋。
34.2)六堡茶醋的调配
35.将50份茶叶进行蒸馏提取，收集香气蒸馏液得到六堡茶香气蒸馏液；蒸馏提取后的茶叶加入120份100℃饮用水中，保温0.5h，过滤得到茶汤；取茶汤120份，六堡茶原醋250份，六堡茶香气蒸馏液5份，冰糖30份，蜂蜜60份，饮用水180份混合。经灭菌后得成品六堡茶醋，制得的六堡茶醋成品总酸为1.0g/100ml。
36.实施例3
37.1)六堡茶原醋制备
38.将30份六堡茶叶进行蒸馏提取，收集六堡茶香气蒸馏液用于六堡茶醋的调配；蒸馏提取后的茶叶加入1000份75℃饮用水中，保温0.8h，过滤得到茶汤，放冷后，再和葡萄糖25份、安琪盐3份、酒250份一起加入发酵罐中，使得发酵罐中的发酵原液含醇量为7％，将醋酸菌种15份放入发酵罐内的菌种固定床上，采用循环浇淋法，进行动态有氧液态发酵，不完全密封，发酵温度25℃，当发酵液总酸达到1.5g/100ml和乙醇含量残留0.3％时停止发酵，过滤，高温灭菌，冷却后离心得六堡茶原醋。
39.2)六堡茶醋的调配
40.将30份茶叶加入200份75℃饮用水中，保温0.8h，过滤得到茶汤；取茶汤200份，六堡茶原醋200份，六堡茶香气蒸馏液3份，冰糖25份，蜂蜜50份，饮用水200份混合。经灭菌后得成品六堡茶醋，制得的六堡茶醋成品总酸为0.46g/100ml。
41.实施例4
42.1)六堡茶原醋制备
43.将40份茶叶加入1300份80℃饮用水中，保温0.9h，过滤得到茶汤，放冷后，再和白糖5份、冰糖5份、蜂蜜5份、红糖5份、葡萄糖5份、麦芽糖5份、安琪盐4份、食用酒精120份一起加入发酵罐中，使得发酵罐中的发酵原液含醇量为8％，将醋酸菌种25份放入发酵罐内的菌种固定床上，采用循环浇淋法，进行动态有氧液态发酵，不完全密封，发酵温度30℃，当发酵液总酸达到1.8g/100ml和乙醇含量残留0.4％时停止发酵，过滤，高温灭菌，冷却后离心得六堡茶原醋。
44.2)六堡茶醋的调配
45.将40份茶叶进行蒸馏提取，收集香气蒸馏液得到六堡茶香气蒸馏液；蒸馏提取后的茶叶加入250份80℃饮用水中，保温0.8h，过滤得到茶汤；取茶汤250份，六堡茶原醋250份，六堡茶香气蒸馏液4份，冰糖25份，蜂蜜50份，饮用水250份混合。经灭菌后得成品六堡茶醋，制得的六堡茶醋成品总酸为0.58g/100ml。
46.实施例5
47.1)六堡茶原醋制备
48.将10份茶叶加入600份70℃饮用水中，保温0.7h，过滤得到茶汤，放冷后，再和葡萄糖10份、麦芽糖15份、安琪盐2份、食用酒精20份一起加入发酵罐中，使得发酵罐中的发酵原液含醇量为3％，将醋酸菌种10份放入发酵罐内的菌种固定床上，采用循环浇淋法，进行动态有氧液态发酵，不完全密封，发酵温度18℃，当发酵液总酸达到1.2g/100ml和乙醇含量残留0.2％时停止发酵，过滤，高温灭菌，冷却后离心得六堡茶原醋。
49.2)六堡茶醋的调配
50.将10份茶叶进行蒸馏提取，收集香气蒸馏液得到六堡茶香气蒸馏液；蒸馏提取后的茶叶加入180份65℃饮用水中，保温0.6h，过滤得到茶汤；取茶汤180份、六堡茶原醋90份、六堡茶香气蒸馏液2份、冰糖17份、蜂蜜45份、饮用水160份混合。经灭菌后得成品六堡茶醋，制得的六堡茶醋成品总酸为0.24g/100ml。
51.实施例6
52.1)六堡茶原醋制备
53.将25份茶叶加入1500份85℃饮用水中，保温0.6h，过滤得到茶汤，放冷后，再和白糖10份、蜂蜜10份、红糖10份、安琪盐4份、酒500份一起加入发酵罐中，使得发酵罐中的发酵原液含醇量为10％，将醋酸菌种25份放入发酵罐内的菌种固定床上，采用循环浇淋法，进行动态有氧液态发酵，不完全密封，发酵温度28℃，当发酵液总酸达到1.5g/100ml和乙醇含量残留0.3％时停止发酵，过滤，高温灭菌，冷却后离心得六堡茶原醋。
54.2)六堡茶醋的调配
55.将25份茶叶进行蒸馏提取，收集香气蒸馏液得到六堡茶香气蒸馏液；蒸馏提取后的茶叶加入180份80℃饮用水中，保温0.8h，过滤得到茶汤；取茶汤180份、六堡茶原醋150份，六堡茶香气蒸馏液3份，冰糖25份，蜂蜜50份，饮用水190份混合。经灭菌后得成品六堡茶醋，制得的六堡茶醋成品总酸为0.42g/100ml。
56.实施例7
57.1)六堡茶原醋制备
58.将30份六堡茶叶进行蒸馏提取；蒸馏提取后的茶叶加入1000份75℃饮用水中，保温0.8h，过滤得到茶汤，放冷后，再和葡萄糖25份、安琪盐3份、酒250份一起加入发酵罐中，使得发酵罐中的发酵原液含醇量为7％，将醋酸菌种15份放入发酵罐内的菌种固定床上，采用循环浇淋法，进行动态有氧液态发酵，不完全密封，发酵温度25℃，当发酵液总酸达到1.5g/100ml和乙醇含量残留0.3％时停止发酵，过滤，高温灭菌，冷却后离心得六堡茶原醋。
59.2)六堡茶醋的调配
60.将30份茶叶加入200份75℃饮用水中，保温0.8h，过滤得到茶汤；取茶汤200份，六堡茶原醋200份，冰糖25份，蜂蜜50份，饮用水200份混合。经灭菌后得成品六堡茶醋，制得的六堡茶醋成品总酸为0.46g/100ml。
61.结果与分析
62.一、感官指标、理化指标、微生物指标评价
63.本发明六堡茶醋(实施例3制得)的检测结果如下：
64.1、感官指标
65.表1感官指标
66.项目结果性状与色泽淡黄色至棕黄色液体，有光泽，色泽均匀香味酸味浓郁兼具茶的特有气味，香气柔和协调滋味味酸甜，兼具茶的特有滋味，无其他异味杂质无肉眼可见的杂质
67.2、理化指标
68.经检测，六堡茶醋的理化指标符合国家卫生标准，理化指标结果与检验方法如表2。
69.表2理化指标
70.项目指标检验方法茶多酚，mg/l≥120gb/t 8313-2018咖啡因，mg/l≥60gb 5009.139-2014总酸(以乙酸计)，g/100ml≥0.1gb/t 5009.41-2003可溶性固形物，％≥5.0gb/t 12143-2008铅(以pb计)，mg/l≤0.3gb 5009.12锡(易拉罐装产品需检此项，以sn计)，mg/l≤150gb/t 5009.16乙醇残留量，％≤0.5gb/t 12143-2008
71.3、微生物指标
72.经检测，六堡茶醋的微生物指标符合国家卫生标准，微生物指标结果与检验方法如表3。
73.表3微生物指标
[0074][0075][0076]
注：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限量值；m为微生物指标的最高安全限量值。
[0077]
二、降血脂的效果
[0078]
1、目的
[0079]
探究六堡茶醋(实施例3制得)对高脂血症模型大鼠体重、血清脂质的影响。
[0080]
2、材料和方法
[0081]
2.1动物饲料
[0082]
表4大小鼠维持饲料(基础饲料)
[0083]
成分面粉玉米粉麸皮豆粕鱼粉骨粉植物油
含量20％30％22％20％2％2％4％
[0084]
表5高脂饲料
[0085]
成分基础饲料蛋黄粉猪油胆固醇胆盐含量78％10％10％1％1％
[0086]
2.2实验动物
[0087]
健康spf级大鼠，雄性，6～8周龄，体重180～220g，80只，购自广东省医学实验动物中心。实验动物许可证号：scxk(粤)2018-0002。大鼠饲养及实验均在spf级实验动物室内进行，环境温度保持于24～26℃，湿度为55～65％，灯光明暗各12h。动物保护、使用及所有实验程序均按动物伦理委员会要求实施。
[0088]
2.3主要试剂、试药
[0089]
总胆固醇(tc)检测试剂盒、甘油三酯(tg)检测试剂盒、低密度脂蛋白检测(ldl-c)试剂盒、高密度脂蛋白检测(hdl-c)试剂盒。血脂康，北京北大维信生物科技有限公司生产，生产批号：20190523；六堡茶醋，广西中恒创新医药研究有限公司研制。
[0090]
2.4实验动物分组、造模和给药
[0091]
大鼠适应性饲养1周，随机分为8组，每组10只。各组大鼠均只有饮水，除正常组大鼠摄食大小鼠维持饲料外，各组大鼠均摄食高脂饲料造模。造模2周后开始实验给药，除正常组给予等体积生理盐水外，各组大鼠均按相应给试样量灌胃给药相应试样，1次/天，见表6。
[0092]
表6分组给药
[0093]
组别动物数实验干预给试样量/体积拟解剖时间正常对照组10维持饲料 生理盐水灌胃0.1ml/10g末次给药后约24小时模型组10高脂饲料 生理盐水灌胃0.1ml/10g末次给药后约24小时血脂康组10高脂饲料 血脂康灌胃0.13g/kg，0.1ml/10g末次给药后约24小时六堡茶组10高脂饲料 六堡茶灌胃0.1ml/10g末次给药后约24小时白醋组10高脂饲料 低浓度白醋灌胃0.1ml/10g末次给药后约24小时六堡茶醋低剂量组10高脂饲料 六堡茶醋灌胃0.1ml/10g末次给药后约24小时六堡茶醋中剂量组10高脂饲料 六堡茶醋灌胃0.1ml/10g末次给药后约24小时六堡茶醋高剂量组10高脂饲料 六堡茶醋灌胃0.1ml/10g末次给药后约24小时
[0094]
2.5指标检测
[0095]
实验期间每天称取大鼠体重，每2周记录分析一次体重变化，每2周检测大鼠粪便脂肪含量。末次给药后24h，麻醉大鼠，静脉采血并分离血清，检测tc、tg、ldl-c和hdl-c，检测肝脏脏器指数及肝脏tc含量。
[0096]
2.6统计分析
[0097]
实验结果均用平均数
±
标准差表示，用spss 22统计软件作单因素方差分析(one-way anova)检验差异显著性，结果以多个样本均数间比较采用snk检验；统计学检验水准α＝0.05(双侧)，认为有统计学意义。
[0098]
3、结果
[0099]
喂饲高脂饲料造模2周后，采用不同试样对各组实验大鼠灌胃干预5周，每2周测量各组大鼠体重，变化如下表：
[0100]
表7六堡茶醋对各组大鼠体重的影响(n＝10)
[0101]
组别0周2周4周6周8周正常组206.73
±
5.66259.08
±
11.43291.18
±
10.12313.98
±
13.23346.27
±
14.56模型组207.33
±
6.12277.36
±
13.82
★
336.76
±
13.56
★★
372.08
±
13.67
★★
411.34
±
16.42
★★
血脂康组206.66
±
6.21278.23
±
12.72
★
297.44
±
14.34
▲▲
317.09
±
14.51
▲▲
348.67
±
15.70
▲▲
六堡茶组206.36
±
5.46277.79
±
13.32
★
334.77
±
13.13
★★
368.49
±
12.75
★★
407.95
±
15.56
★★
白醋组208.12
±
6.74276.71
±
12.97
★
335.59
±
12.97
★★
367.95
±
13.04
★★
408.12
±
15.02
★★
六堡茶醋低剂量207.57
±
6.19277.29
±
11.92
★
321.73
±
11.25
★★
348.76
±
12.23
★★
387.22
±
16.17
★★
六堡茶醋中剂量206.68
±
7.12276.84
±
13.66
★
312.54
±
11.76
★★▲
332.19
±
12.64
★▲▲
363.29
±
16.64
★▲▲
六堡茶醋高剂量207.20
±
6.34277.52
±
12.64
★
304.87
±
12.09
★▲▲
325.17
±
13.43
▲▲
351.61
±
16.47
▲▲
[0102]
注：与正常对照组比较，
★
p＜0.05；
★★
p＜0.01；与模型组相比，
▲
p＜0.05；
▲▲
p＜0.01。
[0103]
如表7所示，高脂饲料饲养造模后，各模型大鼠体重较正常组大鼠明显升高(p＜0.05)。给药干预2周后(实验第4周)，血脂康组、六堡茶醋中剂量和高剂量组大鼠体重较模型组大鼠均明显降低；给药干预4周、6周，血脂康组、六堡茶醋中剂量和高剂量组大鼠体重较模型组大鼠均显著降低(p＜0.01)，其中血脂康组和六堡茶醋组大鼠在给药干预第6周与正常组大鼠相比均无统计差异。
[0104]
表8六堡茶醋对各组大鼠血脂的影响(n＝10)
[0105][0106][0107]
注：与正常对照组比较，
★
p＜0.05；
★★
p＜0.01；与模型组相比，
▲
p＜0.05；
▲▲
p＜0.01。
[0108]
从表8中结果显示，与高脂模型组相比，六堡茶醋各剂量组和血脂康组的血脂含量都有所下降；与高脂模型组相比，高剂量组、中剂量组和血脂康组tc的降低有极显著性差异(p＜0.01)。与高脂模型组相比，高剂量组和血脂康组tg的降低有极显著性差异(p＜0.01)，中剂量组tg也明显下降(p＜0.05)。与高脂模型组相比，高剂量组和血脂康组ldl-c的降低有极显著性差异(p＜0.01)，中剂量组tg也明显下降(p＜0.05)。高脂模型组大鼠血清ldl-c较正常组大鼠明显降低(p＜0.05)，但各给药干预组大鼠与高脂模型组大鼠相比未见显著性差异。
[0109]
表9六堡茶醋对各组大鼠粪便脂肪含量的影响(n＝10)
[0110][0111][0112]
注：与正常对照组比较，
★
p＜0.05；
★★
p＜0.01；与模型组相比，
▲
p＜0.05；
▲▲
p＜0.01。
[0113]
从表9中结果显示，实验第2周，饲喂高脂饲料的各组大鼠粪便脂肪含量均显著提高。实验第4周，与高脂模型组大鼠相比，血脂康组、六堡茶醋各剂量组大鼠的粪便脂肪含量均极显著升高(p＜0.01)，表明试样的干预能促进脂肪排出，减少了脂肪摄入血液。实验第6周和第8周，血脂康组、六堡茶醋各剂量组大鼠的粪便脂肪含量较模型组相比仍极显著升高(p＜0.01)，且白醋组大鼠粪便脂肪含量也明显升高(p＜0.05)，提示白醋可能有促进脂肪排出的作用。
[0114]
表10六堡茶醋对各组大鼠肝脏指数和肝脏tc含量的影响(n＝10)
[0115]
组别肝脏指数(g/100g)tc(mg/g)正常组2.52
±
0.218.17
±
1.05模型组3.53
±
0.45
★★
15.98
±
1.12
★★
血脂康组2.80
±
0.25
▲▲
10.52
±
1.28
★★▲▲
六堡茶组3.40
±
0.41
★★
15.38
±
1.26
★★
白醋组3.34
±
0.37
★★
14.98
±
1.18
★★
六堡茶醋低剂量3.24
±
0.41
★★
12.76
±
1.08
★★▲
六堡茶醋中剂量3.07
±
0.28
★★▲▲
12.09
±
1.32
★★▲▲
六堡茶醋高剂量2.89
±
0.28
★▲▲
10.89
±
1.00
★★▲▲
[0116]
注：与正常对照组比较，
★
p＜0.05；
★★
p＜0.01；与模型组相比，
▲
p＜0.05；
▲▲
p＜0.01。
[0117]
从表10中结果显示，模型组大鼠肝脏指数、肝脏tc含量极显著升高(p＜0.01)，该组大鼠肝脏堆积大量脂肪，肝脏肥大。与高脂模型组相比，血脂康组、六堡茶醋中剂量和高剂量组大鼠肝脏指数、肝脏tc含量均极显著降低(p＜0.01)，六堡茶醋低剂量组大鼠肝脏tc含量也明显降低(p＜0.05)，但肝脏指数未见显著降低。
[0118]
本发明制得的六堡茶醋能促进脂肪排出，减少了脂肪摄入血液，显著降低大鼠体
重、血脂。
[0119]
虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。