一种香椿薄片及其制备工艺

1.本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种香椿薄片及其制备工艺。


背景技术：

2.香椿(toona sinensis roem.)是楝科香椿属乔木，树干通直，生长迅速，特别在前期生长较快，一般10～15a可成材，木材具有美丽花纹和广泛用途，在国际市场上享有"中国桃花心木"之美称。香椿原产我国中部，是我国特有珍贵速生用材树种，具有很高的营养价值、食用价值、药用价值和材用价值，由于在生长速度、抗病虫害能力、生态适应性、营养价值、药用价值等方面表现突出。香椿常植于庭院及房前屋后，在我国具有悠久的栽培历史，但一般作蔬菜使用。然而新鲜香椿普遍存在不耐储藏，采收期较短等问题，而市售产品主要为腌渍食品，钠含量较高，会增加癌症和心脑血管疾病发生概率，同时过了香椿的采收季节以后很难品尝到香椿的美味。为此，如何克服鲜香椿不耐储藏，采收期较短等问题，在保证香椿风味和营养价值的基础上，得到一种绿色健康且具备高附加值的香椿产品，是本领域亟待解决的技术问题。


技术实现要素：

3.为解决上述问题，本发明提供了一种香椿产品的生产方法，保证了香椿最原始的营养成分。作为新的营养健康的食品，本发明以新鲜香椿为原料，获得一种了绿色健康的香椿薄片食品。本发明所述香椿薄片的制备工艺包括以下步骤：
4.(1)原料选择：将新鲜香椿中的杂质去除，备用；
5.(2)漂烫：将香椿置于沸水中，处理40-80s，结束后沥干水分备用；
6.(3)真空冷冻干燥：将香椿在-80℃的条件下冷冻24h，冷冻结束后真空冷冻干燥24h，干燥结束后将香椿粉碎并过60-100目筛，得到香椿粉；
7.(4)配料：将香椿粉与海藻酸钠、果胶、羧甲基纤维素钠与水混合均匀，得到涂布浆料；
8.(5)涂布：将涂布浆料放在烘焙纸上，上下表面刷少许棕榈油，防止粘连，用压片机压成1mm的薄片；
9.(6)烘烤：将带有烘焙纸的薄片放在烤箱中，设置温度50-80℃，时间设置为1-2h；
10.(7)压型：将薄片加热至水分降低到10％以下，转至薄饼压片机中，使产品在压力状态下快速失水，迅速成型；
11.(8)冷却、包装：将薄片放置在室温下冷却，用真空包装机包装，得到香椿薄片成品。
12.进一步地，所述步骤(2)中的漂烫时间为60s。
13.进一步地，所述步骤(3)中香椿粉碎并过80目筛.
14.进一步地，所述步骤(4)中香椿粉添加量为涂布浆料总重量的5％，海藻酸钠添加量为涂布浆料总重量的0.5-1.5％，果胶添加量为涂布浆料总重量的0.5-1.5％，羧甲基纤
维素钠添加量为涂布浆料总重量的0.2-0.4％，其余为水。
15.进一步地，所述步骤(4)中香椿粉添加量为涂布浆料总重量的5％，海藻酸钠添加量为涂布浆料总重量的1％，果胶添加量为涂布浆料总重量的1％，羧甲基纤维素钠添加量为涂布浆料总重量的0.3％，其余为水。
16.进一步地，所述步骤(6)中烘烤温度为50-80℃，烘烤时间为1-2h。
17.进一步地，所述步骤(6)中烘烤温度为60℃，烘烤时间为1h。
18.进一步地，所述步骤(7)中成型温度为120℃，成型时间为2min。
19.本发明还提供了一种根据上述方法制备而成的香椿薄片。
20.本发明利用漂烫工艺，去除新鲜香椿中的亚硝酸盐，同时保证产品具有诱人的色泽，进一步提高成品香椿薄片的感官品质；利用真空冷冻干燥技术保证产品最大程度地保留香椿的原始营养和风味；利用由特定比例的海藻酸钠、果胶、羧甲基纤维素钠构成的复合增稠剂改善香椿薄片的组织状态及口感，同时起到固型和护味媒介的作用，保证食品的营养价值；利用特定的压型工艺，防止香椿薄片因内外受热不均出现卷曲，影响产品的外观；为了避免出现这种现象，在烘箱烘烤后1小时左右，转至薄饼压片机中，设置温度为120℃，烘烤2min，使产品在压力状态下快速失水，迅速成型。
21.与现有技术相比，本发明的有益技术效果：
22.本发明以新鲜香椿为原料，制备了一种形状良好、营养丰富、风味佳、拥有薄片特性、便于贮藏和运输的香椿薄片产品。本发明的香椿薄片克服了新鲜香椿不耐储藏，采收期较短等问题，使消费者能够随时随地吃到美味的香椿产品，还可以作为辅料加入日常饮食中，获取香椿中的营养，丰富了香椿深加工产品的种类，提高了香椿类产品的附加值，具有良好的工业化生产前景和较大的经济价值。
具体实施方式
23.本发明提供了一种香椿薄片的制备工艺，包括以下步骤：
24.(1)原料选择：将新鲜香椿中的杂质去除，备用；
25.(2)漂烫：将香椿置于沸水中，处理40-80s，结束后沥干水分备用；
26.(3)真空冷冻干燥：将香椿在-80℃的条件下冷冻24h，冷冻结束后真空冷冻干燥24h，干燥结束后将香椿粉碎并过60-100目筛，得到香椿粉；
27.(4)配料：将香椿粉与海藻酸钠、果胶、羧甲基纤维素钠与水混合均匀，得到涂布浆料；
28.(5)涂布：将涂布浆料放在烘焙纸上，上下表面刷少许棕榈油，防止粘连，用压片机压成1mm的薄片；
29.(6)烘烤：将带有烘焙纸的薄片放在烤箱中，设置温度50-80℃，时间设置为1-2h；
30.(7)压型：将薄片加热至水分降低到10％以下，转至薄饼压片机中，使产品在压力状态下快速失水，迅速成型；
31.(8)冷却、包装：将薄片放置在室温下冷却，用真空包装机包装，得到香椿薄片成品。
32.在一个实施例中，所述步骤(2)中的漂烫时间为60s。
33.在一个实施例中，所述步骤(3)中香椿粉碎并过80目筛.
34.在一个实施例中，所述步骤(4)中香椿粉添加量为涂布浆料总重量的5％，海藻酸钠添加量为涂布浆料总重量的0.5-1.5％，果胶添加量为涂布浆料总重量的0.5-1.5％，羧甲基纤维素钠添加量为涂布浆料总重量的0.2-0.4％，其余为水。
35.在一个实施例中，所述步骤(4)中香椿粉添加量为涂布浆料总重量的5％，海藻酸钠添加量为涂布浆料总重量的1％，果胶添加量为涂布浆料总重量的1％，羧甲基纤维素钠添加量为涂布浆料总重量的0.3％，其余为水。
36.在一个实施例中，所述步骤(6)中烘烤温度为50-80℃，烘烤时间为1-2h。
37.在一个实施例中，所述步骤(6)中烘烤温度为60℃，烘烤时间为1.0h。
38.在一个实施例中，所述步骤(7)中成型温度为120℃，成型时间为2min。
39.本发明还提供了一种根据上述方法制备而成的香椿薄片。
40.以下结合实施例对本发明提供的技术方案进行进一步说明。
41.实施例1
42.一种香椿薄片的制备工艺，包括以下步骤：
43.(1)原料选择：将新鲜香椿中的杂质去除，备用；
44.(2)漂烫：将香椿置于沸水中，处理60s，结束后沥干水分备用；
45.(3)真空冷冻干燥：将香椿在-80℃的条件下冷冻24h，冷冻结束后真空冷冻干燥24h，干燥结束后将香椿粉碎并过80目筛，得到香椿粉；
46.(4)配料：将香椿粉与海藻酸钠、果胶、羧甲基纤维素钠与水混合均匀，得到涂布浆料；
47.其中香椿粉添加量为涂布浆料总重量的5％，海藻酸钠添加量为涂布浆料总重量的1％，果胶添加量为涂布浆料总重量的1％，羧甲基纤维素钠添加量为涂布浆料总重量的0.3％，其余为水；
48.(5)涂布：将涂布浆料放在烘焙纸上，上下表面刷少许棕榈油，防止粘连，用压片机压成1mm的薄片；
49.(6)烘烤：将带有烘焙纸的薄片放在烤箱中，设置温度60℃，时间设置为1.0h；
50.(7)压型：将薄片加热至水分降低到10％以下，转至薄饼压片机中，设置成型温度为120℃，成型时间为2min，使产品在压力状态下快速失水，迅速成型；
51.(8)冷却、包装：将薄片放置在室温下冷却，用真空包装机包装，得到香椿薄片成品。
52.对比例1
53.同实施例1，区别在于漂烫时间为20s。
54.对比例2
55.同实施例1，区别在于漂烫时间为100s。
56.对比例3
57.同实施例1，区别在于仅添加果胶和羧甲基纤维素钠且增稠剂总量不变。
58.对比例4
59.同实施例1，区别在于仅添加海藻酸钠和羧甲基纤维素钠且增稠剂总量不变。
60.对比例5
61.同实施例1，区别在于仅添加海藻酸钠和果胶且增稠剂总量不变。
62.对比例6
63.同实施例1，区别在于仅添加海藻酸钠且增稠剂总量不变。
64.对比例7
65.同实施例1，区别在于仅添加果胶且增稠剂总量不变。
66.对比例8
67.同实施例1，区别在于仅添加羧甲基纤维素钠且增稠剂总量不变。
68.对比例9
69.同实施例1，区别在于不添加增稠剂。
70.测试例1
71.对实施例1和对比例1-9中得到的产品感官进行评定，评定标准如下：
72.感官评定结果：
73.序号评分实施例190.2对比例189.5对比例285.7对比例378.1对比例483.5对比例585.1对比例680.9对比例777.4对比例878.8对比例963.9
74.测试例2
75.对实施例1和对比例1-9中得到的产品质构进行测定分析，测定方法为：具体操作是将香椿薄片裁剪成直径为30mm的圆形，放在质构仪测试台中央，保持平整，每组样品做10次平行试验，取平均值，并计算误差，误差超过10％的需要重新测定；
76.测定参数：质构仪型号为tms-pro(美国ftc公司)，测试速率设置为0.5mm/s，触发力为0.8n，形变量为50％，探头型号为p/36圆柱形探头。
77.测定结果如下：
78.序号硬度/n弹性/mm胶粘性/n咀嚼性/mj实施例110.26
±
1.420.30
±
0.0415.76
±
1.506.38
±
0.44对比例112.38
±
0.870.39
±
0.0213.60
±
0.513.60
±
0.14对比例218.86
±
4.100.38
±
0.086.70
±
1.162.68
±
0.41对比例327.06
±
3.080.33
±
0.0410.88
±
2.523.64
±
0.90对比例428.68
±
2.610.36
±
0.0917.08
±
0.846.06
±
1.37对比例515.68
±
2.350.27
±
0.557.64
±
1.634.38
±
0.63对比例636.04
±
1.750.29
±
0.0316.04
±
1.996.18
±
1.46对比例736.26
±
4.420.36
±
0.0411.90
±
3.114.33
±
1.02对比例825.80
±
2.750.26
±
0.0314.78
±
3.923.86
±
0.90对比例98.11
±
2.970.13
±
0.023.05
±
0.531.38
±
0.34
79.本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处。综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。