一种高纤饼干及其制备方法与流程

1.本发明属于食品领域，具体涉及一种高纤饼干及其制备方法。


背景技术：

2.饼干是以谷类粉(和/或豆类、薯类粉)等为主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他原料,经调粉(或调浆)、成型、烘烤(或煎烤)等工艺制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品之间(或表面、或内部)添加奶油、蛋白、可可、巧克力等的食品。
3.饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类、油脂、蛋品以及乳品等辅料。主要营养成分是碳水化合物，还有蛋白质、脂肪、钙、钾、铁等。高纤饼干饼干通过提高粗粮谷物粉的占比从而提升膳食纤维含量，最终可以增加饱腹感的同事促进肠胃蠕动，降低肥胖几率。


技术实现要素：

4.本发明所要解决的技术问题是为克服现有技术中的饼干纤维含量低、不利于身体健康的缺陷，提供一种高纤饼干及其制备方法。本发明的高纤饼干纤维含量高，且含有丰富的蛋白质、脂肪以及钙、钾等人体必需的微量元素。
5.本发明人将麦麸粉、燕麦粉、玉米粉、魔芋粉、香菇粉、聚葡萄糖以及制备饼干时常用的鸡蛋和棕榈油、小麦淀粉等原料一起用于制备高纤饼干。尽管现有技术中已经有单用魔芋、香菇或者麦麸等制备饼干的记载，然而将以上几种纤维含量高的组分混合在一起制备饼干尚未在现有技术中出现，且众所周知，在烘焙过程中，不同组分的味道相互影响，容易丧失原有组分或者食材的风味，而本发明通过调整不同组分的配比，最终制备得到的高纤饼干不仅膳食纤维的含量高，且风味和口感极佳。
6.本发明主要通过以下技术方案解决以上技术问题。
7.本发明的技术方案之一为：一种高纤饼干，其原料包含如下重量份的组分：
8.16～20份棕榈油、0.12～0.17份小苏打、0.12～0.17份碳酸氢铵、0.15～0.25份盐、4～8份鸡蛋、0.14～0.23份甜玉米香精、6～8份小麦淀粉、20～25份低筋小麦粉、4～6份麦麸粉、8～10份燕麦粉、6～8份玉米粉、0.42～0.58份魔芋粉、0.8～1.2份香菇粉、2.2～3.5份聚葡萄糖、16～19份白砂糖以及1.8～2.0份植脂末。
9.较佳地，所述高纤饼干的原料由18份棕榈油、0.15份小苏打、0.15份碳酸氢铵、0.2份盐、6份鸡蛋、0.2份甜玉米香精、7份小麦淀粉、22.9份低筋小麦粉、5份麦麸粉、9份燕麦粉、7份玉米粉、0.5份魔芋粉、1份香菇粉、3份聚葡萄糖、18份白砂糖以及1.9份植脂末组成。
10.本发明所述的魔芋粉可为本领域常规的魔芋粉，例如，符合《魔芋粉》qb 494—2012中所记载标准的魔芋粉。
11.本发明中所述魔芋粉较佳地为魔芋纯化精粉。
12.在本发明一较佳实施方案中，所述的高纤饼干通过如下制备方法制得：
13.1)将棕榈油、小苏打、碳酸氢铵、盐、鸡蛋以及甜玉米香精混匀；
14.2)取小麦淀粉、低筋小麦粉、麦麸粉、燕麦粉、玉米粉、魔芋粉、香菇粉、聚葡萄糖、
白砂糖以及植脂末粉碎、过筛；
15.3)将步骤1)和步骤2)所得的混合物混匀，挤压成团；
16.4)面团15g/个挤压成魔芋形，约0.8cm厚，上下火：180/160℃，7min。
17.本发明的技术方案之二为：一种高纤饼干的制备方法，原料包含如下重量份的组分：
18.16～20份棕榈油、0.12～0.17份小苏打、0.12～0.17份碳酸氢铵、0.15～0.25份盐、4～8份鸡蛋、0.14～0.23份甜玉米香精、6～8份小麦淀粉、20～25份低筋小麦粉、4～6份麦麸粉、8～10份燕麦粉、6～8份玉米粉、0.42～0.58份魔芋粉、0.8～1.2份香菇粉、2.2～3.5份聚葡萄糖、16～19份白砂糖以及1.8～2.0份植脂末组成；
19.所述制备方法包括如下步骤：
20.1)将棕榈油、小苏打、碳酸氢铵、盐、鸡蛋以及甜玉米香精混匀；
21.2)取小麦淀粉、低筋小麦粉、麦麸粉、燕麦粉、玉米粉、魔芋粉、香菇粉、聚葡萄糖、白砂糖以及植脂末粉碎、过筛；
22.3)将步骤1)和步骤2)所得的混合物混匀，挤压成团；
23.4)面团15g/个挤压成魔芋形，厚度为0.6～0.9cm，上下火：180/160℃，7min。
24.较佳地，所述制备方法所用到的原料由18份棕榈油、0.15份小苏打、0.15份碳酸氢铵、0.2份盐、6份鸡蛋、0.2份甜玉米香精、7份小麦淀粉、22.9份低筋小麦粉、5份麦麸粉、9份燕麦粉、7份玉米粉、0.5份魔芋粉、1份香菇粉、3份聚葡萄糖、18份白砂糖以及1.9份植脂末组成。
25.如上所述，本发明中所述魔芋粉较佳地为魔芋纯化精粉。
26.本发明中在制备饼干的过程中用到的粉类组分，粉末目数可为本领域常规，即：制备常规食品时常用的目数。
27.在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
28.本发明所用试剂和原料均市售可得。
29.本发明的积极进步效果在于：
30.本发明制备得到的高纤饼干外观完整、颜色均匀，表面光滑、无裂纹；且具有谷物香味，香味具有层次感；硬度适中、口感酥脆；膳食纤维的含量高，风味和口感极佳。
具体实施方式
31.下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
32.本实施例若无特别说明，“％”代表重量百分比。
33.实施例1
34.高纤饼干的制备：
35.1、将18％棕榈油和0.15％小苏打、0.15％碳酸氢铵、0.2％盐、6％鸡蛋、0.2％甜玉米香精混匀。
36.2、称取粉料并打碎：小麦淀粉：7％、低筋小麦粉：22.9％、麦麸粉：5％、燕麦粉：
9％、玉米粉：7％、魔芋粉：0.5％、香菇粉：1％、聚葡萄糖：3％、白砂糖：18％、植脂末：1.9％。
37.3、将上述步骤二的粉料过筛后与步骤一混匀成团。
38.4、面团15g/个挤压成魔芋形，约0.8cm厚，上下火：180/160℃，7min。
39.实施例2
40.本实施例与实施例1的不同之处在于，原料不同，具体如下：
41.18.9％棕榈油、0.17％小苏打、0.13％碳酸氢铵、0.15％盐、8％鸡蛋、0.23％甜玉米香精、8％小麦淀粉、20％低筋小麦粉、5.5％麦麸粉、8％燕麦粉、8％玉米粉、0.42％魔芋粉、1.2％香菇粉、3.3％聚葡萄糖、16％白砂糖以及2％植脂末组成。
42.实施例3
43.本实施例与实施例1的不同之处在于，操作不同，具体如下：
44.1、将18％棕榈油、0.15％小苏打、0.15％碳酸氢铵、0.2％盐、6％鸡蛋、0.2％甜玉米香精以及7％小麦淀粉、22.9％低筋小麦粉、5％麦麸粉、9％燕麦粉、玉7％米粉、0.5％魔芋粉、1％香菇粉、3％聚葡萄糖、18％白砂糖以及1.9％植脂末混匀成团。
45.2、面团15g/个挤压成魔芋形，约0.8cm厚，上下火：180/160℃，7min。
46.通过以上实施例1～3制备得到的高纤饼干外观完整、颜色均匀，表面光滑、无裂纹；且具有谷物香味，香味具有层次感；硬度适中、口感酥脆。
47.对比例1
48.本对比例与实施例1的不同之处在于原料不同，其不含有麦麸粉。
49.其由18％棕榈油、0.15％小苏打、0.15％碳酸氢铵、0.2％盐、6％鸡蛋、0.2％甜玉米香精、7％小麦淀粉、27.9％低筋小麦粉、9％燕麦粉、7％玉米粉、0.5％魔芋粉、1％香菇粉、3％聚葡萄糖、18％白砂糖以及1.9％植脂末组成。
50.利用该原料最终制备得到的高纤饼干硬度高、口感黏腻。
51.对比例2
52.本对比例与实施例1的不同之处在于原料不同，其不含有燕麦粉。
53.18％棕榈油、0.15％小苏打、0.15％碳酸氢铵、0.2％盐、6％鸡蛋、0.2％甜玉米香精、7％小麦淀粉、31.9％低筋小麦粉、5％麦麸粉、7％玉米粉、0.5％魔芋粉、1％香菇粉、3％聚葡萄糖、18％白砂糖以及1.9％植脂末组成。
54.利用该原料最终制备得到的高纤饼干硬度高、口感黏腻，没有谷物香味。
55.对比例3
56.本对比例与实施例1的不同之处在于原料不同，其玉米粉含量较低。
57.18％棕榈油、0.15％小苏打、0.15％碳酸氢铵、0.2％盐、6％鸡蛋、0.2％甜玉米香精、7％小麦淀粉、26.9％低筋小麦粉、5％麦麸粉、9％燕麦粉、3％玉米粉、0.5％魔芋粉、1％香菇粉、3％聚葡萄糖、18％白砂糖以及1.9％植脂末组成。
58.利用该原料最终制备得到的高纤饼干硬度高、口感黏腻。
59.对比例4
60.本对比例与实施例1的不同之处在于原料不同，其棕榈油含量较低。
61.14％棕榈油、0.15％小苏打、0.15％碳酸氢铵、0.2％盐、6％鸡蛋、0.2％甜玉米香精、7％小麦淀粉、26.9％低筋小麦粉、5％麦麸粉、9％燕麦粉、7％玉米粉、0.5％魔芋粉、1％香菇粉、3％聚葡萄糖、18％白砂糖以及1.9％植脂末组成。
62.利用该原料最终制备得到的高纤饼干硬度低、口感松散。