一种酸奶及其制备方法与流程

1.本发明涉及乳制品领域，尤其涉及高蛋白运动型酸奶。


背景技术：

2.酸奶是牛乳或乳粉经过发酵等工艺制作的乳制品，其含有多种人体所需营养物质，是公认的健康食品；蛋白质是人体的重要组成部分，是生命活动的主要承担者。随着人们日益增加的对健康生活的追求，运动型饮料备受消费者关注。但目前还没有与运动期间蛋白质补充相关联的酸奶产品上市，开发一款运动型高蛋白风味发酵乳制品具有广阔的市场前景。


技术实现要素：

3.要解决的技术问题
4.本发明的一个目的是提供一种酸奶，其中蛋白含量高，并且酪蛋白与乳清蛋白的比例合适，能够达到快速和持久补充人体所需蛋白质的目的，适宜运动期间蛋白质的快速和持续补充。
5.本发明的另一个目的是所提供的酸奶在不增加白砂糖或其他甜味物质添加量的条件下，进一步改善酸奶产品风味。
6.本发明的再一个目的是所提供的酸奶有效控制产品后期酸味明显的问题。
7.本发明的还一个目的是进一步控制产品在货架期内的稳定性。
8.解决问题的技术方案
9.根据本发明的一个方面，提供一种酸奶，其使用浓缩乳清蛋白粉和浓缩牛奶蛋白粉制备，以酸奶的总重量计，总蛋白含量为6-8wt％，酪蛋白与乳清蛋白的含量比例为0.8:1-1.2:1。
10.通常，牛乳中蛋白含量为3.3wt％，并且酪蛋白与乳清蛋白比例为4:1。本发明中使用一种或几种浓缩乳清蛋白粉和浓缩牛奶蛋白粉组合，对牛乳中的蛋白质进行强化，通过多次试验，筛选出口味纯正，适合低温酸奶产品的蛋白粉，保证产品口味清醇；通过调整不同蛋白粉的比例，控制产品中酪蛋白与乳清蛋白的比例为0.8:1-1.2:1，优选0.9:1-1.1:1，接近1:1，由此既能够达到快速补充人体所需蛋白质，又能提供长时间的饱腹感，适宜运动前后饮用。
11.所述浓缩乳清蛋白粉中蛋白质含量可以为50-80wt％，所述浓缩牛奶蛋白粉中蛋白质含量可以为40-80wt％，优选同时使用蛋白含量为55wt％的浓缩乳清蛋白粉和蛋白含量为50wt％的浓缩牛奶蛋白粉。
12.优选使用乳糖酶制备，所述乳糖酶的用量相对于酸奶总重量1000g为0.3-0.5ml，优选为0.35-0.45ml，更优选为0.39-0.41ml，特别优选为0.4ml。
13.优选使用甜味物质制备，所述甜味物质优选为白砂糖、甜菊糖苷、赤藓糖醇、三氯蔗糖中的一种或多种，更优选为赤藓糖醇和甜菊糖苷。
14.本发明使用乳糖酶将牛乳中的乳糖水解为葡萄糖和半乳糖，增加酸奶产品的甜感，从而可以在不增加白砂糖或其他甜味物质添加量的条件下，进一步改善酸奶产品风味的目的。进而，通过使用赤藓糖醇和甜菊糖苷代替白砂糖，可以使得产品在零蔗糖添加的条件下，奶香味足、丝滑细腻、好喝无负担。本发明中通过试验确定，尤其优选搭配使用赤藓糖醇和甜菊糖苷，由此可以兼顾成本低、发酵时间短、甜感良好。
15.优选使用发酵剂制备，所述发酵剂优选为嗜热链球菌、乳酸乳球菌、乳双歧杆菌中的一种或多种，其中任一发酵剂的用量为酸奶总重量的0.2wt％以下。
16.通过添加具有促进脂肪分解，控制体重功效的益生菌，适宜泛运动人群饮用。并且，通过筛选出适宜高蛋白质环境且后酸弱的发酵剂，可以有效控制产品后期酸味明显的问题。
17.优选地，本发明提供一种酸奶，其特征在于，以原料的总重量1000份计，使用生牛乳870-910份、浓缩乳清蛋白粉10-65份、浓缩牛奶蛋白粉5-60份、乳糖酶0.2-0.5份、甜味物质40-45份、发酵剂0.1-0.5份，
18.优选地，使用生牛乳870-880份、浓缩乳清蛋白粉50-60份、浓缩牛奶蛋白粉20-30份、乳糖酶0.3-0.5份、甜味物质41-44份、发酵剂0.2-0.4份。
19.根据本发明的另一方面，提供一种酸奶的制备方法，包括如下步骤：
20.化料：将浓缩牛奶蛋白粉和浓缩乳清蛋白粉中的一种或多种添加到生牛乳中，添加乳糖酶，进行化料；
21.溶解甜味物质：开启搅拌，添加甜味物质进行溶解；
22.均质：进行均质；
23.杀菌：进行杀菌处理；
24.冷却：进行冷却；
25.发酵：进行发酵；
26.破乳和细化：进行破乳，然后进行细化；
27.打冷：进行打冷；
28.灌装：进行无菌灌装。
29.优选地，所述化料工艺中，优选在42-45℃静置水合50-60分钟；
30.在所述溶解甜味物质工艺中，优选在42-45℃溶解13-17分钟；
31.所述均质工艺中，优选以二级压力/总压力为30/180bar的条件进行均质；
32.所述杀菌工艺中，杀菌添件优选为在95℃保持5分钟；
33.所述冷却工艺中，优选降温至41-43℃；
34.所述发酵工艺中，优选在无菌条件下加入菌种，充分震荡、混匀，优选在43℃恒温条件下发酵4-6小时，优选在ph达到4.4-4.6之间时停止发酵；
35.所述破乳和细化工艺中，细化频率优选为40-50hz；
36.所述打冷工艺中，打冷温度优选为9-11℃，流量优选为5.5-6.5t/h；
37.所述灌装工艺中，在灌装后，优选在4-6℃条件下保藏后熟。
38.通过对工艺，尤其是对细化频率、打冷温度和流量进行研究，进一步良好地控制产品在货架期内的稳定性。
39.通常针对饮用型高蛋白酸奶而言，由于蛋白含量高，易产生蛋白颗粒聚集后沉淀、
酸度变化使得产品风味不佳等问题。本发明中，通过合理搭配不同蛋白质含量的浓缩牛奶蛋白粉和浓缩乳清蛋白粉，可以减少蛋白质聚集沉淀的问题。通过试验筛选出适宜高蛋白质环境，且后酸弱的发酵剂，可以有效控制产品后期酸味明显的问题。通过对细化频率、打冷温度和流量进行研究，进一步控制产品在货架期内的稳定性。
40.有益效果
41.根据本发明提供的技术方案，所提供的酸奶适宜在运动期间实现蛋白质的快速和持续补充；可以确保酸奶产品口味清醇、质地细腻，是既满足健康需求又兼顾清醇口感的产品。而且在没有稳定剂添加的情况下，在货架期内具有良好的稳定性。
具体实施方式
42.下面，为了进一步对本发明中技术特征、目的及有益效果进行更详细的阐述，对本发明的具体实施方案进行说明，但本发明的范围不局限于此。
43.本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备，本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。所用菌种符合《可用于食品的菌种名单》(卫办监督发〔2010〕65号)以及相关法律、法规、标准规定，其他原料亦符合相关法律、法规、标准规定。
44.各实施例中，嗜热链球菌、乳酸乳球菌、乳双歧杆菌等菌种均购自科
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汉森和杜邦
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丹尼斯克公司；浓缩牛乳蛋白粉和浓缩乳清蛋白粉均购自菲仕兰和阿拉公司。
45.细化设备使用spx公司的剪切细化泵。
46.实施例1
47.一、原料配方
48.生牛乳893g、蛋白含量为80wt％的浓缩乳清蛋白粉35g(酪蛋白与乳清蛋白的比例为1:9)、蛋白含量为50wt％的浓缩牛奶蛋白粉28g(酪蛋白与乳清蛋白的比例为9:1)、乳糖酶0.4ml、赤藓糖醇43g、甜菊糖苷0.05g，乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、嗜热链球菌以及乳双歧杆菌共0.2g。
49.本实施例中酪蛋白与乳清蛋白的比例为1.2:1。
50.二、制作方法
51.1.将浓缩乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉以及乳糖酶加入生牛乳中进行化料，在45℃静置水合60min；
52.2.进一步添加甜味物质，在45℃溶解15min；
53.3.在30/180bar条件下进行均质；
54.4.灭菌时间95℃，保持5分钟；
55.5.接种时，物料需冷却至43℃，无菌操作加入菌种，充分震荡、混匀；发酵至最终物料ph到达4.6时停止发酵；
56.6.破乳后在无菌条件进行细化，细化频率为50hz；
57.7.细化后的产品经过打冷，打冷温度为10℃，流量为6t/h；
58.8.将步骤7所得酸奶打入耐压无菌灌装罐进行无菌灌装。
59.实施例2
60.一、原料配方
61.生牛乳877g、蛋白含量为55wt％的浓缩乳清蛋白粉56g(酪蛋白与乳清蛋白的比例为1:9)、蛋白含量为50wt％的浓缩牛奶蛋白粉23g(酪蛋白与乳清蛋白的比例为9:1)、乳糖酶0.4ml、赤藓糖醇43g、甜菊糖苷0.05g，乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、嗜热链球菌以及乳双歧杆菌共0.2g。
62.本实施例中酪蛋白与乳清蛋白的比例为1.05:1。
63.二、制作方法
64.与实施例1相同。
65.实施例3
66.一、原料配方
67.生牛乳902g、蛋白含量为80wt％的浓缩乳清蛋白粉44g(酪蛋白与乳清蛋白的比例为1:9)、蛋白含量为80wt％的浓缩牛奶蛋白粉8g(酪蛋白与乳清蛋白的比例为9:1)、乳糖酶0.4ml、赤藓糖醇43g、甜菊糖苷0.05g，嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种以及乳双歧杆菌共0.2g。
68.本实施例中酪蛋白与乳清蛋白的比例为0.87:1。
69.二、制作方法
70.与实施例1相同。
71.实施例4
72.一、原料配方
73.生牛乳876g、蛋白含量为50wt％的浓缩乳清蛋白粉62g(酪蛋白与乳清蛋白的比例为1:9)、蛋白含量为80wt％的浓缩牛奶蛋白粉18g(酪蛋白与乳清蛋白的比例为9:1)、乳糖酶0.4ml、赤藓糖醇43g、甜菊糖苷0.05g，嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种以及乳双歧杆菌共0.2g。
74.本实施例中酪蛋白与乳清蛋白的比例为1.10:1。
75.二、制作方法
76.与实施例1相同。
77.对比例1
78.一、原料配方
79.生牛乳888g、蛋白含量为80wt％的浓缩乳清蛋白粉13.75g(酪蛋白与乳清蛋白的比例为1:9)、蛋白含量为55wt％的浓缩牛奶蛋白粉58g(酪蛋白与乳清蛋白的比例为9:1)、乳糖酶0.4ml、白砂糖40g，嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种共0.2g。
80.本对比例中酪蛋白与乳清蛋白的比例为2.81:1。
81.二、制作方法
82.与实施例1相同。
83.对比例2
84.一、原料配方
85.生牛乳872g、蛋白含量为50wt％的浓缩乳清蛋白粉45g(酪蛋白与乳清蛋白的比例为1:9)、蛋白含量为50wt％的浓缩牛奶蛋白粉40g(酪蛋白与乳清蛋白的比例为9:1)、乳糖酶0.4ml、赤藓糖醇43g、甜菊糖苷0.05g，嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种共0.2g。
86.本对比例中酪蛋白与乳清蛋白的比例为1.54:1。
87.二、制作方法
88.与实施例1相同。
89.酸奶口感风味调查结果
90.品尝方式：采用不记名打分的方式进行60人评分测评，分别从爽口度、酸甜比、奶香味、风味、综合评价5项指标进行测评。各指标满分10分，分数越高，表示效果越好，各项指标评分取均值，对品尝结果进行统计分析，结果如表1。
91.表1口感风味调查结果
[0092][0093]
从该实验结果可以看出，总体来看，本发明的实施例的产品在奶香味和整体风味方面得到大多数人的喜欢，受到消费者的认可，并且，采用蛋白含量为55wt％的浓缩乳清蛋白粉和蛋白含量为50wt％的浓缩牛奶蛋白粉搭配使用在综合评价上表现更好。
[0094]
而对比例1中改变了浓缩乳清蛋白粉与浓缩牛奶蛋白粉的比例，产品中酪蛋白比例增加，产品粘度增加，爽滑度和整体风味均不理想。对比例2中使用蛋白含量为50wt％的浓缩乳清蛋白粉与蛋白含量为50wt％的浓缩牛奶蛋白粉搭配，在爽滑度上有所提升，但其他指标的分数低，整体风味较差，尤其与本发明实施例1-4的产品相比，对比例2的产品在爽口度、酸甜比、奶香味、风味、综合评价上的得分都明显地低。
[0095]
产品稳定性测试实验
[0096]
以实施例1-4及对比例1的产品为测试样品，在2-6℃条件下冷藏保存，目测观察析水情况，并品尝口感，同时检测产品的ph变化情况，以考察产品稳定性及后酸情况。结果记录于表2。
[0097]
表2产品体系稳定性观察记录表
[0098][0099]
从表2内容可以看出，本发明的产品具有良好的货架稳定性。
[0100]
产业上应用的可能性
[0101]
本发明的高蛋白饮用型酸奶，通过控制产品中酪蛋白与乳清蛋白的含量比例接近1:1，总蛋白含量为6-8wt％，产品在不添加稳定剂的条件下，口感细腻、口味清醇、奶香味足，在货架期内具有良好的稳定性，能够达到快速和持久补充人体所需蛋白质的目的，适宜运动期间蛋白质的快速和持续补充，具有良好的市场前景。