一种60度葡萄富集酒及其生产方法与流程

1.本发明涉及葡萄富集酒生产技术领域，具体为一种60度葡萄富集酒及其生产方法。


背景技术：

2.一直以来，葡萄高度烈酒均是通过高温加热蒸馏的方式生产，即利用原料酒中酒精、水、香气物质等沸点的不同对各组分进行分离，获得高酒度烈酒。传统高温蒸馏，通常呈现出原料利用不充分，蒸馏剩余液未充分利用而排放、污水处理压力大、需要高温蒸汽、操作安全级别要求高、人力成本高等生产特点；酒质方面，新蒸馏的烈酒入口爆裂，需要长期陈酿老熟。
3.现有葡萄烈酒生产采用高温蒸馏，其缺点主要有：(1)原料酒浪费大，蒸馏仅收集了原料酒中的酒精和部分香气物质，剩余部分大都作为废料被排放；(2)生产需要高温蒸汽等热源，蒸汽的产生多数采用煤或气等自然资源，对大气存在一定程度污染；(3)污水处理压力大，高温加热导致蒸馏剩余液利用价值降低，此剩余液cod高达30000mg/l，正常排放要处理到150mg/l，污水处理设备设施投资和处理压力大；(4)生产安全要求和人力投入成本高，因为涉及高温蒸汽和蒸馏产品酒精度高，且传统蒸馏自动化程度较低，因此在安全生产和人力成本方面需要更高的投入；(5)新生产的高度烈酒入口爆烈，需要较长时间陈酿使酒体口感柔和。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种60度葡萄富集酒及其生产方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
5.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种60度葡萄富集酒生产方法，生产方法包括以下步骤：
6.a、葡萄原料酒的酿造；
7.b、葡萄富集酒的膜分离制备和调配灌装。
8.优选的，所述步骤a具体方法如下：
9.a、原料采收：根据葡萄成熟情况，分别采收糖度21％-23％，着色均匀，无生青、泥浆、二次果、霉烂果的新鲜赤霞珠和美乐葡萄；
10.b、除梗：将采收的新鲜葡萄按照品种分别进行除梗并通过套管式换热器泵送入不锈钢发酵罐，在泵送过程中，采用在线添加方式，均匀添加50g/t的二氧化硫、20g/t的果胶酶和1kg/t酒石酸；
11.c、原料ph调整：满罐后循环半小时，检测原料糖度和ph指标，通过再次添加酒石酸，将葡萄汁ph调整至3.5～3.6；
12.d、酒精发酵:入料达到预定数量12小时后，添加200g/t果香型专用酿酒酵母，发酵温度控制在18-22℃；
13.e、浸渍循环；
14.f、分离皮渣：将发酵后可自流出的酒液转出，单独收集，后续用作葡萄富集酒的原料酒；剩余留存在皮渣内的酒进行压榨收集，入压榨酒收集罐，做其它调配用途；
15.g、苹果酸-乳酸发酵；
16.h、澄清：添加二氧化硫的葡萄酒在15-20℃条件下，保持满罐储存，自然沉降进行澄清；
17.i、清酒分离：经过4个月左右的自然澄清，分离清酒，控制清酒浊度≤50ntu；
18.j、膜分离准备：赤霞珠和美乐葡萄均按照以上方法酿造，所得清酒分别转入储罐作为膜分离的原料酒，原料酒酒精度约为12.5％。
19.优选的，所述步骤b具体方法如下：
20.a.原料酒循环加热：分批次，将赤霞珠和美乐原料酒泵入原料罐1，开启原料循环泵2，使原料通过换热器3换热，并经过膜组件4后，再次进入原料罐，至原料酒温度达到40℃；
21.b.一级膜分离：原料酒温度达到40℃后，开启液环真空泵6，使膜的下游侧形成4000～8000pa的真空，此时透过膜的酒精和香气物质等在低真空条件下汽化，通过-10℃的冷凝器5冷凝成液态，经过液环真空泵6，进入产品罐7；
22.c.停机和产品收集；
23.d.设备清洗：使用纯净水将原料罐1、原料循环泵2、换热器3和膜组件4进行清洗，直至留出水为无色，然后将设备内存水排干，待用；
24.e.二次膜分离：将酒精度28％的一级葡萄富集酒作为原料，泵入原料罐1，同以上步骤a至c,此时在原料罐1和产品罐7中可分别获得酒精度≤1.0％的无色脱醇水和酒精度约为48％的二级葡萄富集酒；将无色脱醇水和二级葡萄富集酒分别转出至相应储罐；
25.f.三次膜分离；
26.g.调配：按照以上a至f，分别将60％的赤霞珠葡萄富集酒和美乐葡萄富集酒按照感官要求进行约3:7的比例调配；
27.h.储存稳定：将调配好的富集酒在储罐陈酿稳定2-3个月，并检测相关指标符合标准要求；
28.i.过滤灌装：将已经稳定并且指标符合要求的葡萄富集酒进行0.45μm膜过滤，然后灌装封瓶。
29.优选的，所述步骤e具体为：在起酵后开始打循环，发酵前期至高峰期，即当比重＞1030时，每6小时循环一次，其中比重下降15-20时，进行一次见氧循环，每次循环量为葡萄总量的1/3；发酵后期，即当比重＜1030时，每12小时循环一次，循环量为葡萄总量的1/3；当比重小于1000后每天品尝，确定出罐时间，在此期间，每12小时循环一次，每次5分钟，将顶部皮渣淋湿。
30.优选的，所述步骤g具体为：从罐顶向自流酒接种专用乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵，发酵温度控制在18℃-20℃，发酵过程随时监测发酵进度，苹果酸-乳酸发酵结束后立即转罐并在线添加35mg/l的二氧化硫。
31.优选的，所述步骤c具体为当原料酒中的酒精度≤1.0％时，依次关闭液环真空泵6，冷凝器5，换热器3和原料循环泵2，此时产品罐7中的葡萄富集酒酒精度约在28％，原料罐
1中为颜色、单宁浓缩的脱醇葡萄酒；将一级葡萄富集酒和脱醇酒分别从产品罐7和原料罐1转出至相应储罐。
32.优选的，所述步骤f具体为：将酒精度48％的二级葡萄富集酒作为原料，泵入原料罐1，同以上步骤a和b,当产品罐7中收集的葡萄富集酒酒精度达到59-61％时，依次关闭液环真空泵6，冷凝器5，换热器3和原料循环泵2，此时可得到酒精度约60％的葡萄富集酒，原料罐1中的二级葡萄富集酒酒精度下降至约12％,用于后续再次富集生产低于60％的富集酒产品。
33.与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明采用优质红色葡萄品种和新鲜型酒酿造工艺生产原料酒，再采用优先透有机物膜技术进行分离富集，生产出特色的葡萄烈酒，既丰富了葡萄烈酒的品类，也丰富了烈酒的生产技术；本发明与传统高温蒸馏相比，具备以下优势：利用清洁能源，无空气污染；原料充分利用，无废弃液的排放，不造成环境污染；占地面积小，操作自动化和安全系数较传统蒸馏高，人力投入成本降低；综合考虑原料的充分利用，生产成本低于传统蒸馏。
附图说明
34.图1为本发明结构示意图。
具体实施方式
35.下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
36.在本发明的描述中，需要说明的是，术语“上”、“下”、“内”、“外”“前端”、“后端”、“两端”、“一端”、“另一端”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。此外，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性。
37.在本发明的描述中，需要说明的是，除非另有明确的规定和限定，术语“安装”、“设置有”、“连接”等，应做广义理解，例如“连接”，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或一体地连接；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通。对于本领域的普通技术人员而言，可以具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。
38.请参阅图1，本发明提供如下技术方案：一种60度葡萄富集酒生产方法，生产方法包括以下步骤：
39.a、葡萄原料酒的酿造；
40.b、葡萄富集酒的膜分离制备和调配灌装。
41.本发明中，步骤a具体方法如下：
42.a、原料采收：根据葡萄成熟情况，分别采收糖度21％-23％，着色均匀，无生青、泥浆、二次果、霉烂果的新鲜赤霞珠和美乐葡萄；
43.b、除梗：将采收的新鲜葡萄按照品种分别进行除梗并通过套管式换热器泵送入不锈钢发酵罐，在泵送过程中，采用在线添加方式，均匀添加50g/t的二氧化硫、20g/t的果胶酶和1kg/t酒石酸；
44.c、原料ph调整：满罐后循环半小时，检测原料糖度和ph指标，通过再次添加酒石酸，将葡萄汁ph调整至3.5～3.6；
45.d、酒精发酵:入料达到预定数量12小时后，添加200g/t果香型专用酿酒酵母，发酵温度控制在18-22℃；
46.e、浸渍循环；
47.f、分离皮渣：将发酵后可自流出的酒液转出，单独收集，后续用作葡萄富集酒的原料酒；剩余留存在皮渣内的酒进行压榨收集，入压榨酒收集罐，做其它调配用途；
48.g、苹果酸-乳酸发酵；
49.h、澄清：添加二氧化硫的葡萄酒在15-20℃条件下，保持满罐储存，自然沉降进行澄清；
50.i、清酒分离：经过4个月左右的自然澄清，分离清酒，控制清酒浊度≤50ntu；
51.j、膜分离准备：赤霞珠和美乐葡萄均按照以上方法酿造，所得清酒分别转入储罐作为膜分离的原料酒，原料酒酒精度约为12.5％。
52.本发明中，步骤b具体方法如下：
53.a.原料酒循环加热：分批次，将赤霞珠和美乐原料酒泵入原料罐1，开启原料循环泵2，使原料通过换热器3换热，并经过膜组件4后，再次进入原料罐，至原料酒温度达到40℃；
54.b.一级膜分离：原料酒温度达到40℃后，开启液环真空泵6，使膜的下游侧形成4000～8000pa的真空，此时透过膜的酒精和香气物质等在低真空条件下汽化，通过-10℃的冷凝器5冷凝成液态，经过液环真空泵6，进入产品罐7；
55.c.停机和产品收集；
56.d.设备清洗：使用纯净水将原料罐1、原料循环泵2、换热器3和膜组件4进行清洗，直至留出水为无色，然后将设备内存水排干，待用；
57.e.二次膜分离：将酒精度28％的一级葡萄富集酒作为原料，泵入原料罐1，同以上步骤a至c,此时在原料罐1和产品罐7中可分别获得酒精度≤1.0％的无色脱醇水和酒精度约为48％的二级葡萄富集酒；将无色脱醇水和二级葡萄富集酒分别转出至相应储罐；
58.f.三次膜分离；
59.g.调配：按照以上a至f，分别将60％的赤霞珠葡萄富集酒和美乐葡萄富集酒按照感官要求进行约3:7的比例调配；
60.h.储存稳定：将调配好的富集酒在储罐陈酿稳定2-3个月，并检测相关指标符合标准要求；
61.i.过滤灌装：将已经稳定并且指标符合要求的葡萄富集酒进行0.45μm膜过滤，然后灌装封瓶。
62.本发明中，步骤e具体为：在起酵后开始打循环，发酵前期至高峰期，即当比重＞1030时，每6小时循环一次，其中比重下降15-20时，进行一次见氧循环，每次循环量为葡萄总量的1/3；发酵后期，即当比重＜1030时，每12小时循环一次，循环量为葡萄总量的1/3；当
比重小于1000后每天品尝，确定出罐时间，在此期间，每12小时循环一次，每次5分钟，将顶部皮渣淋湿。
63.本发明中，步骤g具体为：从罐顶向自流酒接种专用乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵，发酵温度控制在18℃-20℃，发酵过程随时监测发酵进度，苹果酸-乳酸发酵结束后立即转罐并在线添加35mg/l的二氧化硫。
64.本发明中，步骤c具体为当原料酒中的酒精度≤1.0％时，依次关闭液环真空泵6，冷凝器5，换热器3和原料循环泵2，此时产品罐7中的葡萄富集酒酒精度约在28％，原料罐1中为颜色、单宁浓缩的脱醇葡萄酒；将一级葡萄富集酒和脱醇酒分别从产品罐7和原料罐1转出至相应储罐。
65.本发明中，步骤f具体为：将酒精度48％的二级葡萄富集酒作为原料，泵入原料罐1，同以上步骤a和b,当产品罐7中收集的葡萄富集酒酒精度达到59-61％时，依次关闭液环真空泵6，冷凝器5，换热器3和原料循环泵2，此时可得到酒精度约60％的葡萄富集酒，原料罐1中的二级葡萄富集酒酒精度下降至约12％,用于后续再次富集生产低于60％的富集酒产品。
66.综上所述，本发明采用优质红色葡萄品种和新鲜型酒酿造工艺生产原料酒，再采用优先透有机物膜技术进行分离富集，生产出特色的葡萄烈酒，既丰富了葡萄烈酒的品类，也丰富了烈酒的生产技术；本发明与传统高温蒸馏相比，具备以下优势：利用清洁能源，无空气污染；原料充分利用，无废弃液的排放，不造成环境污染；占地面积小，操作自动化和安全系数较传统蒸馏高，人力投入成本降低；综合考虑原料的充分利用，生产成本低于传统蒸馏。
67.需要说明的是，在本文中，诸如术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个
……”
限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。
68.对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。不应将权利要求中的任何附图标记视为限制所涉及的权利要求。