一种大球盖菇风味活性肽基料及其制备方法和应用

技术特征：
1.一种大球盖菇风味活性肽基料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：以碱性蛋白酶酶解大球盖菇，得到大球盖菇风味活性肽基料；所述碱性蛋白酶的酶活为2
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105u/g，用量为大球盖菇质量的0.5％～1.5％。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酶解的时间为30～90min，温度为40～60℃，ph值为8.5～10.5。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酶解包括超声辅助酶解，所述超声的模式包括平板超声。4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述超声辅助酶解的功率密度为120w/l，频率为20khz，超声辅助酶解的时间为30～60min。5.根据权利要求1～4任一项所述的制备方法，其特征在于，在所述酶解前，还包括制备大球盖菇菌菇液；所述大球盖菇菌菇液的制备方法包括：将水与所述大球盖菇的干品混合，所述大球盖菇的干品的质量与水的体积比为(40～60)g：1l。6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，在所述酶解前，对所述大球盖菇菌菇液进行预处理；所述预处理包括酶解预处理或超声预处理。7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述酶解预处理包括纤维素酶酶解；所述纤维素酶的酶活为5
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105u/g，用量为大球盖菇干品质量的0.8％～1.2％；所述纤维素酶酶解的时间为50～130min，温度为60℃，ph值为5.0。8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述超声预处理的模式包括聚能超声；所述超声预处理的功率密度为120～350w/l，频率为20khz，时间为15～20min。9.一种利用权利要求1～8任一项所述制备方法制备得到的大球盖菇风味活性肽基料。10.权利要求9所述的大球盖菇风味活性肽基料在减盐增鲜调味品和/或在制备ace抑制剂中的应用。

技术总结
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种大球盖菇风味活性肽基料及其制备方法和应用。采用碱性蛋白酶对大球盖菇进行酶解，有效提高了大球盖菇风味活性肽基料的ACE抑制活性、呈鲜呈咸愉悦感官特征；咸味感官电子舌风味评价值为12.93～23.33(对照组无咸味特征)，鲜味感官电子舌风味评价值较对比例提高1.21～1.28倍，ACE抑制活性较对比例提升3.07倍。ACE抑制活性较对比例提升3.07倍。ACE抑制活性较对比例提升3.07倍。


技术研发人员：李文 杨焱 陈万超 吴迪 张忠
受保护的技术使用者：上海市农业科学院
技术研发日：2022.03.24
技术公布日：2022/5/16