一种酥脆豆腐丸子及其制备方法与流程

1.本发明属于食品制备技术领域，尤其涉及到一种酥脆豆腐丸子及其制作方法。


背景技术：

2.豆腐是中国的传统食品，味美而养生。也是我国素食菜肴的主要原料，在先民记忆中刚开始很难吃，经过不断的改造，逐渐受到人们的欢迎，被人们誉为“植物肉”。豆腐可以常年生产，不受季节限制，因此在蔬菜生产淡季，可以调剂菜肴品种。
3.但是传统工艺制作的豆腐容易破碎，不易保存，而且容易腐烂变质，不利于豆腐制品的推广和传播。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种酥脆豆腐丸子及其制作方法，以解决传统豆腐已破损、易腐烂不易携带推广的问题。
5.为了达到上述目的，本发明的基础方案为：
6.一种酥脆豆腐丸子，包括以下组份：豆腐丸子皮和馅料，豆腐丸子皮包括脱脂大豆蛋白粉10-20份、大豆油8-25份、蜂蜜2-5份、蛋清6-10份、谷氨酰胺转胺酶0.05-0.5份、淀粉5-8份、食品添加剂0.5-1.5；馅料可荤可素,馅料均经过油炸处理。
7.进一步，包括以下组份：脱脂大豆蛋白粉10份、大豆油8份、蜂蜜2份、蛋清6份、谷氨酰胺转胺酶0.05份、淀粉5份、食品添加剂0.8。
8.进一步，包括以下组份：脱脂大豆蛋白粉20份、大豆油25份、蜂蜜5份、蛋清10份、谷氨酰胺转胺酶0.5份、淀粉8份、食品添加剂0.5。
9.进一步，包括以下组份：脱脂大豆蛋白粉11份、大豆油17份、蜂蜜3份、蛋清8份、谷氨酰胺转胺酶0.2份、淀粉7份、食品添加剂0.6。
10.进一步，馅料为鱼肉馅，鱼肉馅的配方包括鱼糜45-60份、淀粉8-12份、肥膘5-8份、冰水20-35份、食用盐1.5-2份、白糖0.4-0.7份、味精0.2-0.3份、复合磷酸盐a 0.5-0.8份。
11.进一步，馅料为素馅，素馅包括笋10-35份、杏鲍菇10-30份、胡萝卜0-18份、食用盐5-6份、白糖1-1.5份、鸡精0.8-1份、味精0.25-0.35份、姜汁1-1.2份、葱花2.5-3份、大豆油11-12.5份。
12.进一步，食品添加剂：复合磷酸盐a0.4-1.5份，谷氨酰胺转氨酶0.2-0.4份。
13.进一步，复合磷酸盐a按重量百分数计为三聚磷酸钠35％，焦磷酸钠35％，六偏磷酸钠20％，聚丙烯酸钠10％。
14.一种酥脆豆腐丸子的制作方法，包括如下步骤：
15.s1：豆腐丸子皮制作，将脱脂大豆蛋白粉与水混合，搅拌均匀，随后加入大豆油、蜂蜜、蛋清、谷氨酰胺转胺酶、淀粉，充分搅拌均匀，形成浆液，使浆液细腻无小颗粒及无小气泡时即可，在整个搅拌过程中温度控制在15℃以下；
16.s2：馅料制作，将馅料充分搅匀，揉捏成丸状，倒入60℃的植物油中缓慢煎炸3-5分
钟，炸至丸状馅料焦黄捞出备用；
17.s3：成型，将s1中的丸子皮与s2中炸制加工过的馅料放入成型设备，使之丸子皮包裹住馅料成为丸状；
18.s4：制脆，将s3的所得丸状豆腐放入负压低温干燥设备，使之脱水，并且对该部分的水进行统一收集回收；
19.s5：包装，将s3所得成型丸子进行统一包装。
20.进一步，s4步骤具体分为以下几个阶段：第一阶段，在负压状态下，将水分从的成型丸子内迅速脱水，约有90％～99％的水分均在此时被除去；第二阶段，将成型丸子温度逐渐上升60℃以下经此阶段水分可以减少到低于0.5％，负压状态保持0.96兆帕，总干燥时间约1.8小时；第三阶段，实现成型丸子水分收集浓缩在利用。
21.本基础方案的有益效果在于：
22.1、营养成分基本不变。由于它是在低温和负压条件下干燥，营养成分几乎不受破坏，特别是热敏性物质更为突出。
23.2、形态基本不变。整个加工过程属于物理变化是将水分从固态直接转化为气态排出，金银花构架没有改变，只是由于负压的拉力所形成空隙存在。
24.3、色泽基本不变。由于干燥是在低温和负压条件下进行，不易氧气接触，氧化和霉变的可能性很小，主要是温度低及对可见光的反应能力无大的改变。故原色泽易保持。
25.4、营养成分基本不损失。由于加工时间段、温度低、物料基本处于静止状态，不具备营养成分流失的条件。
26.5、复水性极佳，食用方便。由于水气干燥后留下大量孔隙，因此复水性好，可达95％以上，且复水迅速，三分钟内即可完成。
27.6、保存方便，保存期长。由于高脱水率，无须防腐剂，常温下即可有很长的保质期。如果包装良好，保质期可超过五年。产品重量轻，不需冷藏，储藏、运输方便，经常性费用低。
28.7、蜂蜜和蛋清具有良好的粘粘性，蜂蜜和蛋清的加入，在提高了口感的同事，可以保证在制脆过程中，丸子不会塌陷。
具体实施方式
29.下面通过具体实施方式进一步详细说明：
30.实施例1
31.一种酥脆豆腐丸子，豆腐丸子皮包括以下组份：脱脂大豆蛋白粉10份、大豆油8份、蜂蜜2份、蛋清6份、谷氨酰胺转胺酶0.05份、淀粉5份、食品添加剂0.8份；馅料为鱼肉馅，鱼肉馅的配方包括鱼糜45份、淀粉8份、肥膘5份、冰水20份、食用盐1.5份、白糖0.4份、味精0.2份；食品添加剂：复合磷酸盐a0.4份，谷氨酰胺转氨酶0.2份；
32.本酥脆豆腐丸子的制作方法如下：
33.s1：豆腐丸子皮制作，将脱脂大豆蛋白粉与水混合，搅拌均匀，随后加入大豆油、蜂蜜、蛋清、谷氨酰胺转胺酶、淀粉，充分搅拌均匀，形成浆液，使浆液细腻无小颗粒及无小气泡时即可，在整个搅拌过程中温度控制在15℃以下；
34.s2：馅料制作，将馅料充分搅匀，揉捏成丸状，倒入60℃的植物油中缓慢煎炸3-5分钟，炸至丸状馅料焦黄捞出备用；
35.s3：成型，将s1中的丸子皮与s2中炸制加工过的馅料放入成型设备，使之丸子皮包裹住馅料成为丸状；
36.s4：制脆，将s3的所得丸状豆腐放入负压低温干燥设备，使之脱水，并且对该部分的水进行统一收集回收；s4步骤具体分为以下几个阶段：第一阶段，在负压状态下，将水分从的成型丸子内迅速脱水，约有90％～99％的水分均在此时被除去；第二阶段，将成型丸子温度逐渐上升60℃以下经此阶段水分可以减少到低于0.5％，负压状态保持0.96兆帕，总干燥时间约1.8小时；第三阶段，实现成型丸子水分收集浓缩在利用。
37.s5：包装，将s3所得成型丸子进行统一包装。
38.实施例2
39.一种酥脆豆腐丸子，豆腐丸子皮包括以下组份：脱脂大豆蛋白粉10份、大豆油8份、蜂蜜2份、蛋清6份、谷氨酰胺转胺酶0.05份、淀粉5份、食品添加剂0.8份；馅料为素馅，素馅包括笋10份、杏鲍菇10份、胡萝卜5份、食用盐5份、白糖1份、鸡精0.8份、味精0.25份、姜汁1份、葱花2.5份、大豆油11份；
40.本酥脆豆腐丸子的制作方法如下：
41.s1：豆腐丸子皮制作，将脱脂大豆蛋白粉与水混合，搅拌均匀，随后加入大豆油、蜂蜜、蛋清、谷氨酰胺转胺酶、淀粉，充分搅拌均匀，形成浆液，使浆液细腻无小颗粒及无小气泡时即可，在整个搅拌过程中温度控制在15℃以下；
42.s2：馅料制作，将馅料充分搅匀，揉捏成丸状，倒入60℃的植物油中缓慢煎炸3-5分钟，炸至丸状馅料焦黄捞出备用；
43.s3：成型，将s1中的丸子皮与s2中炸制加工过的馅料放入成型设备，使之丸子皮包裹住馅料成为丸状；
44.s4：制脆，将s3的所得丸状豆腐放入负压低温干燥设备，使之脱水，并且对该部分的水进行统一收集回收；s4步骤具体分为以下几个阶段：第一阶段，在负压状态下，将水分从的成型丸子内迅速脱水，约有90％～99％的水分均在此时被除去；第二阶段，将成型丸子温度逐渐上升60℃以下经此阶段水分可以减少到低于0.5％，负压状态保持0.96兆帕，总干燥时间约1.8小时；第三阶段，实现成型丸子水分收集浓缩在利用。
45.s5：包装，将s3所得成型丸子进行统一包装。
46.实施例3
47.一种酥脆豆腐丸子，豆腐丸子皮包括以下组份：脱脂大豆蛋白粉20份、大豆油25份、蜂蜜5份、蛋清10份、谷氨酰胺转胺酶0.5份、淀粉8份、食品添加剂1.5份；馅料为鱼肉馅，鱼肉馅的配方包括鱼糜60份、淀粉12份、肥膘8份、冰水35份、食用盐2份、白糖0.7份、味精0.3份；食品添加剂：复合磷酸盐a1.5份，谷氨酰胺转氨酶0.4份；
48.本酥脆豆腐丸子的制作方法如下：
49.s1：豆腐丸子皮制作，将脱脂大豆蛋白粉与水混合，搅拌均匀，随后加入大豆油、蜂蜜、蛋清、谷氨酰胺转胺酶、淀粉，充分搅拌均匀，形成浆液，使浆液细腻无小颗粒及无小气泡时即可，在整个搅拌过程中温度控制在15℃以下；
50.s2：馅料制作，将馅料充分搅匀，揉捏成丸状，倒入60℃的植物油中缓慢煎炸3-5分钟，炸至丸状馅料焦黄捞出备用；
51.s3：成型，将s1中的丸子皮与s2中炸制加工过的馅料放入成型设备，使之丸子皮包
裹住馅料成为丸状；
52.s4：制脆，将s3的所得丸状豆腐放入负压低温干燥设备，使之脱水，并且对该部分的水进行统一收集回收；s4步骤具体分为以下几个阶段：第一阶段，在负压状态下，将水分从的成型丸子内迅速脱水，约有90％～99％的水分均在此时被除去；第二阶段，将成型丸子温度逐渐上升60℃以下经此阶段水分可以减少到低于0.5％，负压状态保持0.96兆帕，总干燥时间约1.8小时；第三阶段，实现成型丸子水分收集浓缩在利用。
53.s5：包装，将s3所得成型丸子进行统一包装。
54.实施例4
55.一种酥脆豆腐丸子，豆腐丸子皮包括以下组份：脱脂大豆蛋白粉20份、大豆油25份、蜂蜜5份、蛋清10份、谷氨酰胺转胺酶0.5份、淀粉8份、食品添加剂1.5份；馅料为素馅，素馅包括笋35份、杏鲍菇30份、胡萝卜18份、食用盐6份、白糖1.5份、鸡精1份、味精0.35份、姜汁1.2份、葱花3份、大豆油12.5份；
56.本酥脆豆腐丸子的制作方法如下：
57.s1：豆腐丸子皮制作，将脱脂大豆蛋白粉与水混合，搅拌均匀，随后加入大豆油、蜂蜜、蛋清、谷氨酰胺转胺酶、淀粉，充分搅拌均匀，形成浆液，使浆液细腻无小颗粒及无小气泡时即可，在整个搅拌过程中温度控制在15℃以下；
58.s2：馅料制作，将馅料充分搅匀，揉捏成丸状，倒入60℃的植物油中缓慢煎炸3-5分钟，炸至丸状馅料焦黄捞出备用；
59.s3：成型，将s1中的丸子皮与s2中炸制加工过的馅料放入成型设备，使之丸子皮包裹住馅料成为丸状；
60.s4：制脆，将s3的所得丸状豆腐放入负压低温干燥设备，使之脱水，并且对该部分的水进行统一收集回收；s4步骤具体分为以下几个阶段：第一阶段，在负压状态下，将水分从的成型丸子内迅速脱水，约有90％～99％的水分均在此时被除去；第二阶段，将成型丸子温度逐渐上升60℃以下经此阶段水分可以减少到低于0.5％，负压状态保持0.96兆帕，总干燥时间约1.8小时；第三阶段，实现成型丸子水分收集浓缩在利用。
61.s5：包装，将s3所得成型丸子进行统一包装。
62.通过以上实施例1和实施例3，在不同的份量比下的鱼肉馅所得的酥脆豆腐丸子进行复水速度测试和饱和度测试，实施例1所得豆腐丸子更加酥脆，其口感更佳！
63.通过以上实施例2和实施例4，在不同的份量比下的素馅所得的酥脆豆腐丸子进行复水速度测试和饱和度测试，实施例4所得豆腐丸子更加酥脆，其口感更佳！
64.本方案的有益效果是：
65.1、营养成分基本不变。由于它是在低温和负压条件下干燥，营养成分几乎不受破坏，特别是热敏性物质更为突出。
66.2、形态基本不变。整个加工过程属于物理变化是将水分从固态直接转化为气态排出，金银花构架没有改变，只是由于负压的拉力所形成空隙存在。
67.3、色泽基本不变。由于干燥是在低温和负压条件下进行，不易氧气接触，氧化和霉变的可能性很小，主要是温度低及对可见光的反应能力无大的改变。故原色泽易保持。
68.4、营养成分基本不损失。由于加工时间段、温度低、物料基本处于静止状态，不具备营养成分流失的条件。
69.5、复水性极佳，食用方便。由于水气干燥后留下大量孔隙，因此复水性好，可达95％以上，且复水迅速，三分钟内即可完成。
70.6、保存方便，保存期长。由于高脱水率，无须防腐剂，常温下即可有很长的保质期。
71.如果包装良好，保质期可超过五年。产品重量轻，不需冷藏，储藏、运输方便，经常性费用低。
72.7、蜂蜜和蛋清具有良好的粘粘性，蜂蜜和蛋清的加入，在提高了口感的同事，可以保证在制脆过程中，丸子不会塌陷。
73.以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。