一种酥脆豆腐丸子及其制备方法与流程

技术特征：
1.一种酥脆豆腐丸子，其特征在于，包括以下组份：豆腐丸子皮和馅料，所述豆腐丸子皮包括脱脂大豆蛋白粉10-20份、大豆油8-25份、蜂蜜2-5份、蛋清6-10份、谷氨酰胺转胺酶0.05-0.5份、淀粉5-8份、食品添加剂0.5-1.5；所述馅料可荤可素,所述馅料均经过油炸处理。2.根据权利要求1所述的一种酥脆豆腐丸子，其特征在于，包括以下组份：脱脂大豆蛋白粉10份、大豆油8份、蜂蜜2份、蛋清6份、谷氨酰胺转胺酶0.05份、淀粉5份、食品添加剂0.8份。3.根据权利要求1所述的一种酥脆豆腐丸子，其特征在于，包括以下组份：脱脂大豆蛋白粉20份、大豆油25份、蜂蜜5份、蛋清10份、谷氨酰胺转胺酶0.5份、淀粉8份、食品添加剂0.5份。4.根据权利要求1所述的一种酥脆豆腐丸子，其特征在于，包括以下组份：脱脂大豆蛋白粉11份、大豆油17份、蜂蜜3份、蛋清8份、谷氨酰胺转胺酶0.2份、淀粉7份、食品添加剂0.6份。5.根据权利要求1所述的一种酥脆豆腐丸子，其特征在于，所述馅料为鱼肉馅，所述鱼肉馅的配方包括鱼糜45-60份、淀粉8-12份、肥膘5-8份、冰水20-35份、食用盐1.5-2份、白糖0.4-0.7份、味精0.2-0.3份。6.根据权利要求1所述的一种酥脆豆腐丸子，其特征在于，所述馅料为素馅，所述素馅包括笋10-35份、杏鲍菇10-30份、胡萝卜0-18份、食用盐5-6份、白糖1-1.5份、鸡精0.8-1份、味精0.25-0.35份、姜汁1-1.2份、葱花2.5-3份、大豆油11-12.5份。7.根据权利要求1所述的一种酥脆豆腐丸子，其特征在于，所述食品添加剂：复合磷酸盐a0.4-1.5份，谷氨酰胺转氨酶0.2-0.4份。8.根据权利要求7所述的一种酥脆豆腐丸子，其特征在于，所述复合磷酸盐a按重量百分数计为三聚磷酸钠35％，焦磷酸钠35％，六偏磷酸钠20％，聚丙烯酸钠10％。9.一种根据权利要求1所述的酥脆豆腐丸子的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：s1：豆腐丸子皮制作，将脱脂大豆蛋白粉与水混合，搅拌均匀，随后加入大豆油、蜂蜜、蛋清、谷氨酰胺转胺酶、淀粉，充分搅拌均匀，形成浆液，使浆液细腻无小颗粒及无小气泡时即可，在整个搅拌过程中温度控制在15℃以下；s2：馅料制作，将馅料充分搅匀，揉捏成丸状，倒入60℃的植物油中缓慢煎炸3-5分钟，炸至丸状馅料焦黄捞出备用；s3：成型，将s1中的丸子皮与s2中炸制加工过的馅料放入成型设备，使之丸子皮包裹住馅料成为丸状；s4：制脆，将s3的所得丸状豆腐放入负压低温干燥设备，使之脱水，并且对该部分的水进行统一收集回收；s5：包装，将s3所得成型丸子进行统一包装。10.根据权利要求9所述的一种酥脆豆腐丸子的制作方法，其特征在于，s4步骤具体分为以下几个阶段：第一阶段，在负压状态下，将水分从的成型丸子内迅速脱水，约有90％～99％的水分均在此时被除去；第二阶段，将成型丸子温度逐渐上升60℃以下经此阶段水分可以减少到低于0.5％，负压状态保持0.96兆帕，总干燥时间约1.8小时；第三阶段，实现成型丸子水分收集浓缩在利用。

技术总结
本发明申请属于食品加工技术设备领域，具体公开了一种酥脆豆腐丸子及其制作方法，包括以下组份：豆腐丸子皮和馅料，豆腐丸子皮包括脱脂大豆蛋白粉10-20份、大豆油8-25份、蜂蜜2-5份、蛋清6-10份、谷氨酰胺转胺酶0.05-0.5份、淀粉5-8份、食品添加剂0.5-1.5；馅料可荤可素,馅料均经过油炸处理，本申请可以解决传统豆腐已破损、易腐烂不易携带推广的问题。易腐烂不易携带推广的问题。


技术研发人员：闫润明
受保护的技术使用者：闫润明
技术研发日：2022.03.22
技术公布日：2022/5/16