一种发酵充分的制作酸浆豆腐用酸浆的制作方法与流程

1.本发明涉及酸浆豆腐技术领域，具体为一种发酵充分的制作酸浆豆腐用酸浆的制作方法。


背景技术：

2.酸浆豆腐是将制作豆腐过程中压出来的浆水盛在一个专用缸内，由自身的乳酸菌发酵作用而变酸即为“酸浆”，再用酸浆做为“引子”兑清水点制而成，其原理类同与用“面肥”来蒸馒头相同。酸浆豆腐是用做豆腐的黄浆水自然发酵后来点浆的，更环保健康，具有有乳酸发酵后的自然纯香感觉。
3.做酸浆豆腐用的酸浆，是用上一次做豆腐时把压豆腐产生的黄浆水保留起来，经过存放生成的，存放过程中有轻微的发酵。由于酸浆是自然发酵的产物，受环境因素的影响较大，发酵酸度不稳定，发酵时间长，发酵程度不易控制，导致生产的酸浆豆腐品质不稳定，而且自然发酵过程中，会有一些杂菌掺入，进而影响酸浆豆腐保质期短。
4.现有技术中，公告号cn105794995b公开了公开了一种乳酸菌发酵黄浆水制备酸浆豆腐的工艺，其采用植物乳杆菌制备种子液接种于黄浆水中发酵得到酸浆；公告号cn108013154b公开了一种嫩豆腐复配点卤剂，其采用乳杆菌发酵得到酸浆，都是采用单一菌种来发酵浆水制备酸浆，酸浆发酵并不充分，发酵时间比较长，无法工业化应用，为此，我们提出了一种发酵充分的制作酸浆豆腐用酸浆的制作方法。


技术实现要素：

5.本发明的目的是提供一种发酵充分的制作酸浆豆腐用酸浆的制作方法，采用复合菌种多次发酵来制备酸浆，解决目前酸浆发酵不充分、发酵时间较长的问题。
6.为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案
7.一种发酵充分的制作酸浆豆腐用酸浆的制作方法，包括以下步骤：
8.s1、选取发酵基质和接种的菌种，发酵基质为黄浆水和糯米煮熟后的上清液，菌种为复合菌种，复合菌种为嗜酸乳杆菌、动物双歧杆菌、鼠李糖乳酪杆菌的两种或全部；
9.s2、灭菌，将发酵基质进行高温灭菌，将发酵基质高压下烧开至120-135℃，保持5-8min；
10.s3、接种，用菌种制备种子液，按照体积比5％—8％把种子液接种到冷却后的发酵基质中；
11.s4、发酵，发酵温度36-38℃，发酵时间为24h、24.5h或25.5h；
12.s5、高温减菌，发酵完成后，烧开发酵基质减菌，温度100℃，时间为2-3min，发酵终点ph达到3.8以下，冷却后得到酸浆原液；
13.s6、二次发酵，将酸浆原液和黄浆水按体积比(3-5)：1混合均匀再发酵，发酵温度35℃，发酵时间为2-4h，使ph达到4.2-4.8，得到酸浆。
14.优选地，嗜酸乳杆菌的菌株为嗜酸乳杆菌ncfm
*
。
15.优选地，动物双歧杆菌的菌株为动物双歧杆菌乳亚种bb-12、动物双歧杆菌乳亚种hn019或动物双歧杆菌乳亚种bi-07。
16.优选地，鼠李糖乳酪杆菌的菌株为鼠李糖乳酪杆菌gg、鼠李糖乳酪杆菌hn001或鼠李糖乳酪杆菌mp108。
17.优选地，复合菌种为体积比2：1的嗜酸乳杆菌和动物双歧杆菌，嗜酸乳杆菌的菌株为嗜酸乳杆菌ncfm
*，
，动物双歧杆菌的菌株为动物双歧杆菌乳亚种bb-12。
18.优选地，复合菌种为体积比3：2的嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳酪杆菌，嗜酸乳杆菌的菌株为嗜酸乳杆菌ncfm
*，
，鼠李糖乳酪杆菌的菌株为鼠李糖乳酪杆菌gg。
19.优选地，复合菌种为体积比(3-4)：3的动物双歧杆菌和鼠李糖乳酪杆菌，动物双歧杆菌的菌株为动物双歧杆菌乳亚种bi-07，鼠李糖乳酪杆菌的菌株为鼠李糖乳酪杆菌hn001。
20.优选地，制备种子液的方法：(1)菌种活化：取复合菌种接种于20ml发酵基质中，在37℃活化培养16h；(2)种子扩培：按照体积比3％接种量接种至1l发酵基质中，37℃扩大培养10h至活细胞数量达108cfu/ml以上。
21.优选地，先接种体积比2：1的嗜酸乳杆菌和动物双歧杆菌的复合菌种发酵，发酵温度36.5℃，发酵时间为16-18h，再接种鼠李糖乳酪杆菌发酵，发酵温度37.5℃，发酵时间为6-8h，两次总接种量为发酵基质体积比的6％。
22.优选地，成品酸浆中菌体浓度达到2.8
×
10
12-3.4
×
10
12
cfu/ml。
23.与现有技术相比，本发明的有益效果是：发酵基质以黄浆水为主要原料，黄浆水中含有大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆磷脂、大豆低聚糖各种生理活性成分，通过发酵将产生的多种益生菌引入食者体内，符合绿色健康的饮食观念，减少了黄浆水的排放，同时降低了凝固剂的成本，加入糯米上清液，引入不同的营养成分，使营养更丰富。
24.克服单一菌种发酵不充分，发酵时间比较长的弊端，使有益菌群种类和数量更多，值得的酸浆豆腐口感更饱满，同时也可以延长酸浆豆腐的保质期限。
25.也减少了自然发酵酸浆存在杂菌、致病菌等安全隐患，发酵过程可控，质量稳定，而且食品安全有保障，同其他酸浆豆腐相比，本发明营养更丰富，其含有更多的有益菌群，长期食用对肠胃保健有食疗效果。
具体实施方式
26.下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
27.实施例1
28.一种发酵充分的制作酸浆豆腐用酸浆的制作方法，包括以下步骤：
29.s1、选取发酵基质和接种的菌种，发酵基质为黄浆水和糯米煮熟后的上清液，菌种为复合菌种，复合菌种为体积比2：1的嗜酸乳杆菌和动物双歧杆菌，嗜酸乳杆菌的菌株为嗜酸乳杆菌ncfm
*，
，动物双歧杆菌的菌株为动物双歧杆菌乳亚种bb-12；
30.s2、将发酵基质进行高温灭菌，将发酵基质高压下烧开至120℃，保持8min；
31.s3、用菌种制备种子液，按照体积比5％把种子液接种到冷却后的发酵基质中；
32.s4、发酵，发酵温度38℃，发酵时间为24h；
33.s5、发酵完成后，烧开发酵基质减菌，温度100℃，时间为2min，发酵终点ph达到3.8以下，冷却后得到酸浆原液；
34.s6、将酸浆原液和黄浆水按体积比5：1混合均匀再发酵，发酵温度35℃，发酵时间为2.5h，使ph达到4.8左右，得到酸浆，其中菌体浓度达到2.8
×
10
12-3.4
×
10
12
cfu/ml。
35.实施例2
36.一种发酵充分的制作酸浆豆腐用酸浆的制作方法，包括以下步骤：
37.s1、选取发酵基质和接种的菌种，发酵基质为黄浆水和糯米煮熟后的上清液，菌种为复合菌种，复合菌种为体积比3：2的嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳酪杆菌，嗜酸乳杆菌的菌株为嗜酸乳杆菌ncfm
*，
，鼠李糖乳酪杆菌的菌株为鼠李糖乳酪杆菌gg；
38.s2、将发酵基质进行高温灭菌，将发酵基质高压下烧开至125℃，保持6min；
39.s3、用菌种制备种子液，按照体积比6％把种子液接种到冷却后的发酵基质中；
40.s4、发酵，发酵温度37℃，发酵时间为24.5h；
41.s5、发酵完成后，烧开发酵基质减菌，温度100℃，时间为2-3min，发酵终点ph达到3.8以下，冷却后得到酸浆原液；
42.s6、将酸浆原液和黄浆水按体积比4：1混合均匀再发酵，发酵温度35℃，发酵时间为3h，使ph达到4.6左右，得到酸浆，其中菌体浓度达到2.8
×
10
12-3.4
×
10
12
cfu/ml。
43.实施例3
44.一种发酵充分的制作酸浆豆腐用酸浆的制作方法，包括以下步骤：
45.s1、选取发酵基质和接种的菌种，发酵基质为黄浆水和糯米煮熟后的上清液，菌种为复合菌种，复合菌种为体积比4：3的动物双歧杆菌和鼠李糖乳酪杆菌，动物双歧杆菌的菌株为动物双歧杆菌乳亚种bi-07，鼠李糖乳酪杆菌的菌株为鼠李糖乳酪杆菌hn001；
46.s2、将发酵基质进行高温灭菌，将发酵基质高压下烧开至130℃，保持5min；
47.s3、用菌种制备种子液，按照体积比7％把种子液接种到冷却后的发酵基质中；
48.s4、发酵，发酵温度36℃，发酵时间为25.5h；
49.s5、发酵完成后，烧开发酵基质减菌，温度100℃，时间为3min，发酵终点ph达到3.8以下，冷却后得到酸浆原液；
50.s6、将酸浆原液和黄浆水按体积比3：1混合均匀再发酵，发酵温度35℃，发酵时间为2-4h，使ph达到4.2左右，得到酸浆，其中菌体浓度达到2.8
×
10
12-3.4
×
10
12
cfu/ml。
51.实施例4
52.一种发酵充分的制作酸浆豆腐用酸浆的制作方法，包括以下步骤：
53.s1、选取发酵基质和接种的菌种，发酵基质为黄浆水和糯米煮熟后的上清液，菌种为复合菌种，复合菌种为体积比8：4：3的嗜酸乳杆菌、动物双歧杆菌和鼠李糖乳酪杆菌，嗜酸乳杆菌的菌株为嗜酸乳杆菌ncfm
*，
，动物双歧杆菌的菌株为动物双歧杆菌乳亚种hn019，鼠李糖乳酪杆菌的菌株为鼠李糖乳酪杆菌mp108；
54.s2、将发酵基质进行高温灭菌，将发酵基质高压下烧开至120℃，保持8min；
55.s3、先接种体积比2：1的嗜酸乳杆菌和动物双歧杆菌的复合菌种发酵，发酵温度36.5℃，发酵时间为16h，再接种鼠李糖乳酪杆菌发酵，发酵温度37.5℃，发酵时间为8h，两
次总接种量为发酵基质体积比的6％；
56.s4、发酵完成后，烧开发酵基质减菌，温度100℃，时间为2min，发酵终点ph达到3.8以下，冷却后得到酸浆原液；
57.s5、将酸浆原液和黄浆水按体积比5：1混合均匀再发酵，发酵温度35℃，发酵时间为2.5h，使ph达到4.8左右，得到酸浆，其中菌体浓度达到2.8
×
10
12-3.4
×
10
12
cfu/ml。
58.本实施例与实施例1不同之处在于：在接种发酵阶段，先接种体积比2：1的嗜酸乳杆菌和动物双歧杆菌的复合菌种发酵，发酵温度36.5℃，发酵时间为16h，再接种鼠李糖乳酪杆菌发酵，发酵温度37.5℃，发酵时间为8h，两次总接种量为发酵基质体积比的6％。
59.实验例一
60.制作酸浆豆腐，对酸浆豆腐进行感官评测：
61.对比例1
62.黄浆水经自然发酵而成的酸浆。
63.分别对实施例1-4得到酸浆制作的酸浆豆腐和对比例1制作的酸浆豆腐进行感官评测：
64.组织从事食品研究的专业人员和经验丰富的高级厨师10人，成立评定小组，分别对制得的酸浆豆腐从色泽、气味、状态、口感和断面结构五个方面进行评测，给出一个综合评分。
65.评测标准：
66.色泽：总分20分
67.白色，20分；
68.淡黄色，15分；
69.黄色，10分。
70.气味：总分20分
71.具有豆腐香味，无其他异味，20分；
72.有豆腐香味，间杂有少许酸味，15分；
73.有豆腐香味，有一些酸味，10分；
74.酸味较重，或有其他异味，5分。
75.形态：总分30分
76.块形完整、软硬适宜、质地细腻、有弹性、表面光滑无粘性，30分；
77.块形完整、软硬适宜、质地细腻、较有弹性、表面光滑无粘性，25分；
78.块形完整、软硬度不佳、质地不够细腻、弹性不够、表面无粘性，15分；
79.块形不完整、偏软或偏硬、质地细腻度差、弹性小、表面有粘性，5分。
80.口感：总分15分
81.细腻爽滑、弹性好、无酸味，15分；
82.口感较爽滑、弹性一般、略有酸味，10分；
83.口感较长、无弹性、酸味较重，有其他异味，5分.
84.断面结构：总分15分
85.断面整齐，表面光滑，15分；
86.断面较整齐，表面较光滑，10分；
87.断面不整齐，表面不光滑，5分。
88.测评结果：
89.实施例1综合评分92.6；
90.实施例2综合评分92.8；
91.实施例3综合评分92.1；
92.实施例4综合评分93.4；
93.对比例1综合评分84.7。
94.由评测结果可知，本发明制备的酸浆制作的酸浆豆腐在感官上明显超出对比文件1。
95.实验例二
96.分别对实施例1-4得到酸浆制作的酸浆豆腐和对比例1制作的酸浆豆腐进行保水性。
97.保水性测定方法：称取2g(精确到0.0001g)豆腐，于底部有脱脂棉的50ml离心管中，以1000r/min转速离心10min后称重并记录(w1)，置于105℃下干燥至恒重(w0)。
98.豆腐保水性＝[(w1-w0)/w1]
×
100％。
[0099]
测试结果
[0100]
实施例1制作的豆腐保水率为78.35％；
[0101]
实施例2制作的豆腐保水率为78.72％；
[0102]
实施例3制作的豆腐保水率为77.94％；
[0103]
实施例4制作的豆腐保水率为79.18％；
[0104]
对比例1制作的豆腐保水率为71.24％。
[0105]
由测试结果可知：本发明制备的酸浆制作的酸浆豆腐保水性更好，保水率更高，保水率提升显著。
[0106]
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“示例”、“具体示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。
[0107]
最后需要说明的是，以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为所述的具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。