一种发酵充分的制作酸浆豆腐用酸浆的制作方法与流程

技术特征：
1.一种发酵充分的制作酸浆豆腐用酸浆的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：s1、选取发酵基质和接种的菌种，发酵基质为黄浆水和糯米煮熟后的上清液，菌种为复合菌种，复合菌种为嗜酸乳杆菌、动物双歧杆菌、鼠李糖乳酪杆菌的两种或全部；s2、灭菌，将发酵基质进行高温灭菌，将发酵基质高压下烧开至120-135℃，保持5-8min；s3、接种，用菌种制备种子液，按照体积比5％—8％把种子液接种到冷却后的发酵基质中；s4、发酵，发酵温度36-38℃，发酵时间为24h、24.5h或25.5h；s5、高温减菌，发酵完成后，烧开发酵基质减菌，温度100℃，时间为2-3min，发酵终点ph达到3.8以下，冷却后得到酸浆原液；s6、二次发酵，将酸浆原液和黄浆水按体积比(3-5)：1混合均匀再发酵，发酵温度35℃，发酵时间为2-4h，使ph达到4.2-4.8，得到酸浆。2.根据权利要求1所述的一种发酵充分的制作酸浆豆腐用酸浆的制作方法，其特征在于：嗜酸乳杆菌的菌株为嗜酸乳杆菌ncfm
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。3.根据权利要求2所述的一种发酵充分的制作酸浆豆腐用酸浆的制作方法，其特征在于：动物双歧杆菌的菌株为动物双歧杆菌乳亚种bb-12、动物双歧杆菌乳亚种hn019或动物双歧杆菌乳亚种bi-07。4.根据权利要求3所述的一种发酵充分的制作酸浆豆腐用酸浆的制作方法，其特征在于：鼠李糖乳酪杆菌的菌株为鼠李糖乳酪杆菌gg、鼠李糖乳酪杆菌hn001或鼠李糖乳酪杆菌mp108。5.根据权利要求4所述的一种发酵充分的制作酸浆豆腐用酸浆的制作方法，其特征在于：复合菌种为体积比2：1的嗜酸乳杆菌和动物双歧杆菌，嗜酸乳杆菌的菌株为嗜酸乳杆菌ncfm
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，动物双歧杆菌的菌株为动物双歧杆菌乳亚种bb-12。6.根据权利要求4所述的一种发酵充分的制作酸浆豆腐用酸浆的制作方法，其特征在于：复合菌种为体积比3：2的嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳酪杆菌，嗜酸乳杆菌的菌株为嗜酸乳杆菌ncfm
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，鼠李糖乳酪杆菌的菌株为鼠李糖乳酪杆菌gg。7.根据权利要求4所述的一种发酵充分的制作酸浆豆腐用酸浆的制作方法，其特征在于：复合菌种为体积比(3-4)：3的动物双歧杆菌和鼠李糖乳酪杆菌，动物双歧杆菌的菌株为动物双歧杆菌乳亚种bi-07，鼠李糖乳酪杆菌的菌株为鼠李糖乳酪杆菌hn001。8.根据权利要求1所述的一种发酵充分的制作酸浆豆腐用酸浆的制作方法，其特征在于：制备种子液的方法：(1)菌种活化：取复合菌种接种于20ml发酵基质中，在37℃活化培养16h；(2)种子扩培：按照体积比3％接种量接种至1l发酵基质中，37℃扩大培养10h至活细胞数量达108cfu/ml以上。9.根据权利要求4所述的一种发酵充分的制作酸浆豆腐用酸浆的制作方法，其特征在于：先接种体积比2：1的嗜酸乳杆菌和动物双歧杆菌的复合菌种发酵，发酵温度36.5℃，发酵时间为16-18h，再接种鼠李糖乳酪杆菌发酵，发酵温度37.5℃，发酵时间为6-8h，两次总接种量为发酵基质体积比的6％。

技术总结
本发明涉及酸浆豆腐技术领域，具体为一种发酵充分的制作酸浆豆腐用酸浆的制作方法，包括以下步骤：选取发酵基质和接种的菌种，发酵基质为黄浆水和糯米煮熟后的上清液，菌种为复合菌种；将发酵基质进行高温灭菌；用菌种制备种子液，把种子液接种到冷却后的发酵基质中；发酵；发酵完成后，烧开发酵基质减菌，冷却后得到酸浆原液；将酸浆原液和黄浆水混合均匀再发酵，使pH达到4.2-4.8，得到酸浆。本发明克服单一菌种发酵不充分，发酵时间比较长的弊端，使有益菌群种类和数量更多，值得的酸浆豆腐口感更饱满，同时也可以延长酸浆豆腐的保质期限，也减少了自然发酵酸浆存在杂菌、致病菌等安全隐患，发酵过程可控，质量稳定，而且食品安全有保障。保障。


技术研发人员：李玉 黄海华 沈赞 王正祠
受保护的技术使用者：珠海鲲鹏农牧有限公司
技术研发日：2021.12.30
技术公布日：2022/4/29