一种二次发酵原酒的制备方法、发酵方法和二次保鲜发酵啤酒的制备方法与流程

技术特征：
1.一种二次发酵原酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)先进行常规啤酒的发酵制备，按照纯生啤酒的严格无菌条件进行纯种发酵，制备一次发酵原浆啤酒；(2)去除步骤(1)制备的一次发酵原浆啤酒中的菌体，制得二次发酵基酒液；(3)向步骤(2)制备的二次发酵基酒液中加入经过低醇酵母预发酵的嫩发酵液作为发酵底物，所述嫩发酵液的加入量按质量分数计为6～10％制得二次发酵原酒。2.一种利用低产双乙酰菌进行二次发酵的方法，其特征在于，包括以下步骤：向二次发酵原酒中接入低产双乙酰菌种制成二发酒液，然后进行灌装；所述灌装之后，将所述二发酒液避光放置，当存储、运输条件≤18℃且>0℃时，自灌装入瓶日起14d之后可正常销售；当存储、运输条件>18℃且≤35℃时，10d之后可正常销售；所述二次发酵原酒为利用权利要求1所述制备方法制备得到的二次发酵原酒。3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述低产双乙酰菌种的接种量为1.0
×
106～3.0
×
106个/ml。4.根据权利要求2或3所述的方法，其特征在于，所述低产双乙酰菌种为市售常规低产双乙酰菌种。5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述低产双乙酰菌种为弗曼迪斯公司的safale tm f-2活性干粉酵母和/或拉曼公司的cbc-1干粉酵母。6.一种二次保鲜发酵啤酒的制备方法，其特征在于，将权利要求1所述制备方法制备得到的二次发酵原酒利用权利要求2～5任一项所述的方法制备得到；具体包括如下步骤：(1)先进行常规啤酒的发酵制备，按照纯生啤酒的严格无菌条件进行纯种发酵，制备一次发酵原浆啤酒；(2)去除步骤(1)制备的一次发酵原浆啤酒中的菌体，制得二次发酵基酒液；(3)向步骤(2)制备的二次发酵基酒液中加入经过低醇酵母预发酵的嫩发酵液作为发酵底物，所述嫩发酵液的加入量按质量分数计为6～10％制得二次发酵原酒；(4)向二次发酵原酒中接入低产双乙酰菌种制成二发酒液，然后进行灌装，并控制后续的储存和运输温度，使之进行缓慢保鲜发酵，制得二次保鲜发酵啤酒；具体的：灌装之后，将其避光放置，当存储、运输条件≤18℃且>0℃时，自灌装入瓶日起14d之后可正常销售；当存储、运输条件>18℃且≤35℃时，10d之后可正常销售。7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中将步骤(1)制备的原浆啤酒使用硅藻土过滤机和膜滤机滤除一次发酵酵母菌，制得二次发酵基酒液。8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述嫩发酵液的制备方法为：先进行常规啤酒的麦汁制备，接种低醇酵母菌种，按照严格无菌条件在10～12℃进行纯种发酵48～72小时，然后使用硅藻土过滤机和膜滤机滤除该发酵液中的低醇酵母菌，制得该嫩发酵液。9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述低醇酵母为市售常规低醇酵母。10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述低醇酵母为弗曼迪斯公司生产的safbrew tm la-01活性干粉酵母、杜门斯公司的低醇啤酒酵母400、500、501之一或两者以上。

技术总结
本发明涉及一种二次保鲜发酵啤酒的制备方法，主要包括如下步骤：先进行常规啤酒的发酵制备，按照纯生啤酒的严格无菌条件进行纯种发酵，制备一次发酵原浆啤酒；去除步骤上述制备的原浆啤酒中的菌体，制得二次发酵基酒液；向制备的基酒液中加入经过低醇酵母预发酵的嫩发酵液作为发酵底物，所述嫩发酵液的加入量按质量分数计为6～10％制得二次发酵原酒；向二次发酵原酒中接入低双乙酰菌种制成二发酒液，然后进行灌装，并控制后续的储存和运输温度，使之进行缓慢保鲜发酵，制得二次保鲜发酵啤酒；本发明提供的制备方法不需要工厂建设较大型的中低温库，酿造的啤酒不需要经过长时间的贮存；消除了现有技术中二次发酵生产的啤酒中生麦汁味。中生麦汁味。中生麦汁味。


技术研发人员：李纪元
受保护的技术使用者：济南科润生物技术有限公司
技术研发日：2020.10.27
技术公布日：2022/4/29