高抗氧化性、强抑菌能力牛肉粒速冻制品及其制备方法与流程

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种高抗氧化性、强抑菌能力牛肉粒速冻制品及其制备方法。


背景技术：

2.牛肉肉质鲜美、风味独特，且营养价值很高，所以一直以来，牛肉制品深受广大消费者喜爱。牛肉粒作为其主要制品之一，具有高颜值、易携带、烹制简便、口感俱佳等优点。然而，牛肉粒中丰富的脂类物质易氧化酸败，这是导致牛肉粒在生产加工及储存过程中出现品质劣化的一个主要原因。脂类氧化酸败产生大量自由基、过氧化物、醛酮等有害物质，这不但导致了产品品质的下降，同时给消费者的食用安全带来潜在危害。因此，控制肉和肉制品中脂肪的氧化酸败，对于肉制品行业的发展以及对人们的健康生活都具有重要的意义。
3.其次，微生物污染所带来的变质是导致肉类品质下降的另一重要原因，也是引发食品安全问题的重要因素。牛肉粒蛋白质和不饱和脂肪酸含量丰富，是有害微生物生长的良好载体。健康的牛肉本身是无菌的，但在屠宰过程中微生物的多样性及其来源的广泛性和复杂性，导致了牛肉粒等制品中微生物的多相污染。而后冷冻储存过程直至牛肉粒货架期终结均是有害微生物增殖的过程。加工、储藏过程中的微生物抑制是牛肉粒品质控制的关键环节，只有良好抑制微生物的增长，才能保证牛肉粒的新鲜度，保障消费者安全饮食。


技术实现要素：

4.为了解决该问题，本发明提出了一种高抗氧化性、强抑菌能力牛肉粒速冻制品及其制备方法，可有效防止牛肉粒中脂肪氧化，提高牛肉粒近10倍的抑菌能力。相比于传统配方或工艺，柚皮素作为柚皮苷的苷元，其比同类多酚类物质具有更多的酚羟基，能够更好的捕获牛肉粒加工过程中产生的甲基乙二醛(mgo)，以保证牛肉粒的食用安全性。同时柚皮素能与牛乳铁蛋白通过共价结合形成复合物，极大的提高了牛肉粒的抑菌能力和抗氧化性。其次采用微囊化技术将柚皮素、蜂胶和牛乳铁蛋白形成的复合物进行包封，制备微胶囊，提高柚皮素和蜂胶的稳定性，有效抑制牛肉粒微生物生长及脂肪氧化。本发明的牛肉粒风味独特、色泽极佳、营养丰富，且其具有食用安全、高抗氧化性和强抑菌能力的优势。
5.本发明提供一种高抗氧化性、强抑菌能力牛肉粒速冻制品及其制备方法，所述牛肉粒在滚揉前采用含柚皮素、蜂胶和牛乳铁蛋白的混合物进行注释和浸泡腌制。
6.柚皮素是一种黄烷酮，它主要存在于葡萄柚和柑橘类水果中，可通过其加工副产物获得。柚皮素已被证明具有抗菌、抗炎、抗氧化等多种生理功能，而被广泛应用于食品和医药领域。在抗菌方面主要对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等具有明显的作用，而这两种也正是肉类制品中常见的微生物。
7.柚皮素是一种天然的、安全的抗氧化剂，其抗氧化性体现在多个方面，一方面它能够抑制脂肪氧化酶作用于肉类食品中亚油酸的活性位点，阻碍其氧化。另一方面，柚皮素能
够抑制胆固醇的氧化。胆固醇在食品加工和/或长期储存过程中容易氧化，产生在食品中分布范围广泛的氧甾醇或胆固醇等氧化产物。然而，这种氧化产物会给人体带来很多危害，如引发心血管疾病、糖尿病等。添加具有强自由基清除力的柚皮素可有效抑制加工和储存过程中氧化产物的产生。
8.除此之外，蜂胶是蜜蜂用于维持整个群体健康的有效物质，是一种具有芳香气味的胶状固体物。蜂胶含有丰富而独特的生物活性物质，使其具有抗菌、消炎、止痒、抗氧化、增强免疫等多种功能。蜂胶中含有丰富的黄酮类物质，对各种致病体具有明显的抑制及杀灭作用。蜂胶对于食品的抗氧化性主要凸显在通过控制机体中活性氧的途径来调节体内氧化-还原平衡，从而达到抗氧化的效果。它可以通过直接抑制活性氧的水平或控制多种酶的活性及含量来抑制肉制品的氧化。蜂胶中具有的化学成分会抑制或破坏微生物细胞膜的生长，抑制牛肉粒中有害微生物的生长，实现抗菌作用。
9.牛乳铁蛋白是牛乳汁中一种重要的非血红素铁结合糖蛋白，中性粒细胞颗粒中具有杀菌活性的单体糖蛋白。牛乳铁蛋白可以夺走除乳酸菌以外的有害细菌生长所需的铁质从而抑制其生长。同时它可以破坏有害菌细胞膜而具有杀死细菌的效果，同时提升免疫力，抑制病毒所引起的感染。其次，铁饱和的牛乳铁蛋白是膳食中铁质转移的一种有效形式，可作为膳食补充剂补充人体铁元素，具有丰富的营养价值。
10.由于柚皮素能够被牛乳铁蛋白的疏水区域捕获，牛乳铁蛋白游离的氨基酸与柚皮素中的酚羟基共价结合形成复合物。这种复合物能够保留柚皮素独特的风味且提高其稳定性、溶解性，赋予牛肉粒较强的抗氧化性及抑菌能力。
11.同时，柚皮素能够有效捕获食品加工过程中脂质降解等反应过程中形成的甲基乙二醛(mgo)，保证食品安全性。因为mgo水平升高会增加诱导蛋白质修饰和细胞凋亡的风险，抑制dna复制，并与各种健康状况呈正相关糖尿病、慢性肾病、心血管疾病等风险。而且，微生物的存在及储存条件也会影响食品中mgo的形成。
12.其次，蜂胶与牛乳铁蛋白也存在结合作用形成复合物。该复合物能够提高蜂胶的稳定性，增强牛肉粒的抗氧化活性和抑菌能力。蜂胶与蛋白质游离氨基的反应还能抑制食品加工过程中还原糖与蛋白质之间的糖化反应，从而减少高级糖基化终产物的形成，增加牛肉粒食用安全性。
13.因此，柚皮素和蜂胶的存在能够减少牛肉粒生产加工过程中有害物质的形成，增强牛肉粒的食用安全性。
14.柚皮素、蜂胶都能够与牛乳铁蛋白通过共价结合形成复合物，增强柚皮素和蜂胶的稳定性，使其能够有效的作用于牛肉粒。同时这一复合物能够使牛肉粒具有较强的抗氧化性和抑菌能力，延长牛肉粒的货架期。
15.进一步的，牛肉粒的制备方法包括如下步骤：
16.腌制：将浸泡后的牛肉块用含有柚皮素、蜂胶和牛乳铁蛋白的腌料注释和浸泡腌制；
17.滚揉：将腌制后的牛肉与冰水混合均匀，投入滚揉机中处理；
18.切丁：将滚揉后的牛肉利用切丁机切割成牛肉丁；
19.速冻处理：将牛肉丁进行速冻处理得到所述牛肉粒速冻制品。
20.腌制步骤中，柚皮素能够在偏碱性环境中有效捕获脂肪氧化及微生物生长等过程
中产生的甲基乙二醛(mgo)分子，增强牛肉粒的食用安全性。其主要是因为柚皮素会在碱性条件下形成亲核酚盐，通过亲电取代效应与mgo分子结合形成加合物，降低mgo分子对人体的危害。
21.进一步的腌制步骤中，柚皮素分子中的苯环、酚羟基和没食子酰基等，会与牛乳铁蛋白中的酪氨酸(tyr)或色氨酸(trp)相互作用形成氢键和疏水键，形成sp-ng复合物，此复合物可提高牛肉粒铁元素含量，抑制牛肉粒的微生物生长，延长其货架期。其次，牛乳铁蛋白的疏水区域能够捕获柚皮素中的苦味分子，降低其苦味程度，赋予牛肉粒独特的风味。
22.进一步的腌制步骤蜂胶中类黄酮的酚基与中的氨基酸残基相互作用形成蛋白-类黄酮复合物，同时速冻处理阶段-18℃以下的低温条件，会使牛乳铁蛋白包封蜂胶颗粒，形成微胶囊，保持复合物强抗菌活性，因此使牛肉粒具有更好的强抑菌能力。
23.进一步的腌制中柚皮素、蜂胶与牛肉粒的质量比为5～10：6～12：270～300。
24.进一步的，所述腌制步骤中，所述腌料的ph值为7.4-7.6；所述腌料中含有钠离子和复合磷酸盐；所述复合磷酸盐和牛肉粒的质量比为20～50：270～300。
25.进一步的，所述腌制步骤中，腌料包括以下质量份的组分：饮用水150～180质量份、生粉15～30质量份、食用盐22～40质量份、白砂糖15～20质量份、复合磷酸盐20～50质量份、味精12～18质量份、柚皮素5～10质量份、牛乳铁蛋白15～30质量份和蜂胶6～12重量份。
26.进一步的在腌制步骤前需要对柚皮素和蜂胶进行处理，即在60℃～121℃、0.1mpa～0.2mpa高温高压条件下对柚皮素与牛乳铁蛋白进行预热处理，并利用微囊化技术进行封装。蜂胶与牛乳铁蛋白的作用需经过130℃～160℃高温加热。
27.进一步的，在所述腌制步骤前还包括浸泡步骤：将牛肉清洗修割、切块后在浸泡液中浸泡20～120min，所述浸泡液包括以下质量份的组分：饮用水400～600质量份、白醋30～75质量份、白酒25～60质量份、柠檬汁10～45质量份、蜂蜜20～75质量份。
28.进一步的，所述速冻步骤，在8-12min内使牛肉粒的中心温度降至-18℃以下，速冻步骤的时间不超过20min。
29.进一步的，还包括真空包装和冷藏步骤。
30.所述真空包装步骤，采用真空包装机抽真空，从速冻步骤完成到真空包装完成的时间不超过10min；冷藏步骤的温度设置为-12～-22℃。
31.发明人还提供一种高抗氧化性、强抑菌能力牛肉粒速冻制品及其制备方法，所述牛肉粒制品采用上述所述制备方法进行制备。
32.区别于现有技术，上述技术方案提供了一种高抗氧化性、强抑菌能力牛肉粒速冻制品及其制备方法。所述牛肉粒在滚揉前采用柚皮素、蜂胶和牛乳铁蛋白进行腌制。其中柚皮素作为一种天然抗氧化剂，不仅能够提高牛肉粒的抗氧化活性，还能够有效捕获生产加工过程中脂质氧化或微生物生长带来的有害物质甲基乙二醛(mgo)分子，防止其诱导人体蛋白质修饰，增强牛肉粒的安全性。而且，柚皮素和蜂胶都能与牛乳铁蛋白共价结合形成复合物，其赋予牛肉粒独特风味的同时提高其将近10倍的抑菌能力，延长产品货架期。
具体实施方式
33.为详细说明本发明的技术内容、所实现的目的及效果，以下结合实施方式详予说
明。
34.实施例1
35.清洗修割：将挑选好的新鲜牛肉将用清水冲洗2min，用去皮机将牛肉表面的筋膜，割净牛肉中的碎骨及大块的油后，将牛肉切成1kg左右的块状；
36.浸泡：将4.00kg饮用水、0.30kg白醋、0.25kg白酒、0.10kg柠檬汁和0.20kg蜂蜜混合搅拌均匀配制成浸泡液，放入清洗完的牛肉，浸泡30min，除去血水杂质等沥干；
37.腌制：将1.50kg饮用水、0.15kg生粉、0.22kg食用盐、0.15kg白砂糖、0.20kg复合磷酸盐(焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠)、0.12kg味精、0.05kg柚皮素、0.15kg牛乳铁蛋白和0.06kg蜂胶等材料混合搅拌均匀配制成腌料液，利用注射的方法，将腌料液分三份分别从三个方向注射进牛肉内部，同时将牛肉放在腌料液中腌制2h；滚揉：将腌制后的牛肉与冰水按质量1:1.1混合均匀，投入滚揉机中处理，处理时间30min；
38.切丁：将滚揉后的牛肉利用切丁机切割成牛肉丁，牛肉丁为长宽高均为2cm的立方体；
39.速冻处理：将装盘完成的牛肉粒放置于隧道式速冻机内，在10min内使牛肉粒的中心温度降至-18℃以下，从装盘完成到速冻处理完成的时间不超过20min；
40.真空包装：将速冻处理完成后的牛肉粒放入食品级铝膜袋中，用真空包装机进行真空包装，从速冻处理完成到真空包装完成的时间不超过10min；
41.冷藏：将真空包装后的牛肉粒迅速冻藏，温度设置为-12～-22℃，即得速冻牛肉粒。
42.对比例1：
43.对比例1与实施例1的区别为：在腌制步骤中，未添加柚皮素和蜂胶。
44.对比例2：
45.对比例2与实施例1的区别为：在腌制步骤中，用d-异抗坏血酸钠代替柚皮素和蜂胶。
46.结果检测：
47.检测柚皮素和蜂胶的抗氧化能力，其次检测实施例1所制备的未经速冻的牛肉粒的氧化程度，并检测冷藏过程中牛肉粒细菌总数和大肠杆菌数目的变化。
48.1、添加剂抗氧化能力检测
49.根据gb/t39100-2020《多肽抗氧化性测定》测定天然抗氧化剂的清除能力。
50.表1柚皮素和蜂胶的抗氧化能力
[0051][0052]
2、牛肉粒氧化程度检测
[0053]
分别根据gb5009.181-2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》和
gb5009.227-2016《食品安全国家标准食品中丙二醛的测定》标准测定牛肉粒的过氧化值和tbars。
[0054]
表2添加柚皮素和蜂胶对牛肉粒氧化程度的影响
[0055][0056]
过氧化值主要是用来评价脂质氧化形成初级氧化产物-氢过氧化物的量，tbars值代表脂肪氧化程度，两者都是值越低表示氧化越少。
[0057]
3、牛肉粒细菌总数和大肠杆菌数检测
[0058]
分别根据gb4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数》和gb4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群》检验标准测定牛肉粒储存过程中微生物含量、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌数目的变化。
[0059]
表3添加柚皮素和蜂胶对牛肉粒储存过程中微生物含量的影响
[0060][0061]
由表1～3发现，柚皮素和蜂胶的抗氧化性都比传统抗氧化剂d-异抗坏血酸钠好。柚皮素的dpph和abts自由基清除率最高，其分别为97.7％和89.7％，蜂胶的清除率次之，为96.8％和87.3％，d-异抗坏血酸钠的抗氧化性最低。同时牛肉粒的过氧化值及tbars值明显降低，其分别为0.062meq/kg和0.176mda/kg，具有明显的抗氧化作用。并且柚皮素和蜂胶的添加降低了牛肉粒储存过程中的微生物含量，在储存12月后牛肉粒的细菌总数和大肠杆菌数分别为4.53lgcfu/g和2.33lgmpn/100g，其远低于国家对冷冻肉制品中微生物含量的限定标准。柚皮素和蜂胶的添加延长了产品的货架期，提高其安全性和强抑菌能力。
[0062]
实施例2
[0063]
清洗修割：将挑选好的新鲜牛肉将用清水冲洗2min，用去皮机将牛肉表面的筋膜，割净牛肉中的碎骨及大块的油后，将牛肉切成1kg左右的块状；
[0064]
浸泡：将4.50kg饮用水、0.45kg白醋、0.35kg白酒、0.20kg柠檬汁和0.30kg蜂蜜混合搅拌均匀配制成浸泡液，放入清洗完的牛肉，浸泡40min，除去血水杂质等沥干；
[0065]
腌制：将1.60kg饮用水、0.20kg生粉、0.20kg食用盐、0.18kg白砂糖、0.08kg复合磷酸盐、0.15kg味精、0.08kg柚皮素、0.20kg牛乳铁蛋白和0.05kg蜂胶等材料混合搅拌均匀配制成腌料液，将腌料液分三份分别从三个方向注射进牛肉内部，同时将牛肉放在腌料液中腌制2h；
[0066]
滚揉：将腌制后的牛肉与冰水按质量1:1.2混合均匀，投入滚揉机中处理，处理时间30min；
[0067]
切丁：将滚揉后的牛肉利用切丁机切割成牛肉丁，牛肉丁为长宽高均为2cm的立方体；
[0068]
速冻处理：将装盘完成的牛肉粒放置于隧道式速冻机内，在10min内使牛肉粒的中心温度降至-18℃以下，从装盘完成到速冻处理完成的时间不超过20min；
[0069]
真空包装：将速冻处理完成后的牛肉粒放入食品级铝膜袋中，用真空包装机进行真空包装，从速冻处理完成到真空包装完成的时间不超过10min；
[0070]
冷藏：将真空包装后的牛肉粒迅速冻藏，温度设置为-12～-22℃，即得速冻牛肉粒。
[0071]
实施例2与实施例1的区别为：在腌制步骤中，腌料液中含有柚皮素0.08kg。
[0072]
结果检测：
[0073]
检测柚皮素和蜂胶的抗氧化能力，其次检测实施例2所制备的未经速冻的牛肉粒的氧化程度，并检测冷藏过程中牛肉粒细菌总数和大肠杆菌数目的变化。
[0074]
1、添加剂抗氧化能力检测
[0075]
根据gb/t 39100-2020《多肽抗氧化性测定》测定天然抗氧化剂的清除能力。
[0076]
表4柚皮素和蜂胶的抗氧化能力
[0077][0078]
2、牛肉粒氧化程度检测
[0079]
分别根据gb5009.181-2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》和gb5009.227-2016《食品安全国家标准食品中丙二醛的测定》标准测定牛肉粒的过氧化值和tbars。
[0080]
表5添加柚皮素和蜂胶对牛肉粒氧化程度的影响
[0081]
[0082]
3、牛肉粒细菌总数和大肠杆菌数检测
[0083]
分别根据gb4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数》和gb4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群》检验标准测定牛肉粒储存过程中微生物含量、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌数目的变化
[0084]
表6添加柚皮素和蜂胶对牛肉粒储存过程中微生物含量的影响
[0085][0086]
由表4～6发现，柚皮素含量的增加能够增强其抗氧化性，主要表现在自由基清除率的增加，分别增加了0.7％和3.9％，同时牛肉粒过氧化值及tbars值的降低，其分别为0.046meq/kg和0.148mg mda/kg，具有较为显著的抗氧化效果。并且柚皮素的增加降低了储存过程中微生物的含量，延长了产品的货架期，提高其安全性和强抑菌能力。
[0087]
实施例3
[0088]
清洗修割：将挑选好的新鲜牛肉将用清水冲洗2min，用去皮机将牛肉表面的筋膜，割净牛肉中的碎骨及大块的油后，将牛肉切成1kg左右的块状；
[0089]
浸泡：将4.20kg饮用水、0.34kg白醋、0.28kg白酒、0.12kg柠檬汁和0.25kg蜂蜜混合搅拌均匀配制成浸泡液，放入清洗完的牛肉，浸泡30min，除去血水杂质等沥干；
[0090]
腌制：将1.80kg饮用水、0.18kg生粉、0.27kg食用盐、0.18kg白砂糖、0.30kg复合磷酸盐、0.14kg味精、0.05kg柚皮素、0.17kg牛乳铁蛋白和0.10kg蜂胶等材料混合搅拌均匀配制成腌料液，利用注射的方法，将腌料液分三份分别从三个方向注射进牛肉内部，同时将牛肉放在腌料液中腌制2h；
[0091]
滚揉：将腌制后的牛肉与冰水按质量1:1.1混合均匀，投入滚揉机中处理，处理时间30min；
[0092]
切丁：将滚揉后的牛肉利用切丁机切割成牛肉丁，牛肉丁为长宽高均为2cm的立方体；
[0093]
速冻处理：将装盘完成的牛肉粒放置于隧道式速冻机内，在10min内使牛肉粒的中心温度降至-18℃以下，从装盘完成到速冻处理完成的时间不超过20min；
[0094]
真空包装：将速冻处理完成后的牛肉粒放入食品级铝膜袋中，用真空包装机进行真空包装，从速冻处理完成到真空包装完成的时间不超过10min；
[0095]
冷藏：将真空包装后的牛肉粒迅速冻藏，温度设置为-12～-22℃，即得速冻牛肉粒。
[0096]
实施例3与实施例1的区别为：在腌制步骤中，腌料液中含有蜂胶0.10kg。
[0097]
结果检测：
[0098]
检测柚皮素和蜂胶的抗氧化能力，其次检测实施例3所制备的未经速冻的牛肉粒的氧化程度，并检测冷藏过程中牛肉粒细菌总数和大肠杆菌数目的变化。
[0099]
1、添加剂抗氧化能力检测
[0100]
根据gb/t 39100-2020《多肽抗氧化性测定》测定天然抗氧化剂的清除能力。
[0101]
表7柚皮素和蜂胶的抗氧化能力
[0102][0103]
2、牛肉粒氧化程度检测
[0104]
分别根据gb5009.181-2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》和gb5009.227-2016《食品安全国家标准食品中丙二醛的测定》标准测定牛肉粒的过氧化值和tbars。
[0105]
表8添加柚皮素和蜂胶对牛肉粒氧化程度的影响
[0106][0107]
3、牛肉粒细菌总数和大肠杆菌数检测
[0108]
分别根据gb 4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数》和gb 4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群》检验标准测定牛肉粒储存过程中微生物含量、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌数目的变化。
[0109]
表9添加柚皮素和蜂胶对牛肉粒储存过程中微生物含量的影响
[0110][0111]
由表7～9发现，蜂胶含量的增加也能够增强其抗氧化性，但效果略微低于柚皮素。蜂胶含量增加其dpph和abts自由基清除率分别增加了0.6％和2.6％，同时牛肉粒过氧化值及tbars值的降低，其分别为0.056meq/kg和0.159mgmda/kg，具有较为显著的抗氧化效果。
并且蜂胶的增加降低了储存过程中微生物的含量，延长了产品的货架期，提高其安全性和强抑菌能力。
[0112]
实施例4
[0113]
清洗修割：将挑选好的新鲜牛肉将用清水冲洗3min，用去皮机将牛肉表面的筋膜，割净牛肉中的碎骨及大块的油后，将牛肉切成1kg左右的块状；
[0114]
浸泡：将5.00kg饮用水、0.45kg白醋、0.35kg白酒、0.35kg柠檬汁和0.55kg蜂蜜混合搅拌均匀配制成浸泡液，放入清洗完的牛肉，浸泡30min，除去血水杂质等沥干；
[0115]
腌制：将1.80kg饮用水、0.25kg生粉、0.20kg食用盐、0.20kg白砂糖、0.15kg复合磷酸盐、0.18kg味精、0.08kg柚皮素、0.158kg牛乳铁蛋白和0.10kg蜂胶等材料混合搅拌均匀配制成腌料液，利用注射的方法，将腌料液分三份分别从三个方向注射进牛肉内部，同时将牛肉放在腌料液中腌制2h；
[0116]
滚揉：将腌制后的牛肉与冰水按质量1:1.1混合均匀，投入滚揉机中处理，处理时间30min；
[0117]
切丁：将滚揉后的牛肉利用切丁机切割成牛肉丁，牛肉丁为长宽高均为2cm的立方体；
[0118]
速冻处理：将装盘完成的牛肉粒放置于隧道式速冻机内，在10min内使牛肉粒的中心温度降至-18℃以下，从装盘完成到速冻处理完成的时间不超过20min；
[0119]
真空包装：将速冻处理完成后的牛肉粒放入食品级铝膜袋中，用真空包装机进行真空包装，从速冻处理完成到真空包装完成的时间不超过10min；
[0120]
冷藏：将真空包装后的牛肉粒迅速冻藏，温度设置为-12～-22℃，即得速冻牛肉粒。
[0121]
实施例3与实施例1的区别为：在腌制步骤中，腌料液中含有柚皮素0.08kg、蜂胶0.10kg。
[0122]
结果检测：
[0123]
检测柚皮素和蜂胶的抗氧化能力，其次检测实施例3所制备的未经速冻的牛肉粒的氧化程度，并检测冷藏过程中牛肉粒细菌总数和大肠杆菌数目的变化。
[0124]
1、牛肉粒氧化程度检测
[0125]
分别根据gb5009.181-2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》和gb5009.227-2016《食品安全国家标准食品中丙二醛的测定》标准测定牛肉粒的过氧化值和tbars。
[0126]
表10添加柚皮素和蜂胶对牛肉粒氧化程度的影响
[0127][0128]
2、牛肉粒细菌总数和大肠杆菌数检测
[0129]
分别根据gb4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数》和gb4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群》检验标准测定牛肉粒储存
过程中微生物含量、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌数目的变化
[0130]
表11添加柚皮素和蜂胶对牛肉粒储存过程中微生物含量的影响
[0131][0132]
由表10～11可知，蜂胶和柚皮素含量同时增加，其组合产生的抗氧化活性和抑菌强抑菌能力是最好的。能够极大的抑制牛肉粒的脂肪氧化，抑制其储存过程中微生物的生长。各项指标达到最好，牛肉粒的氧化程度和tbars值降到最低，分别为0.042meq/kg和0.139mgmda/kg，在储存12个月后牛肉粒的菌落总数和大肠杆菌数量分别为3.46lgcfu/g和1.98lgmpn/100g。
[0133]
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者终端设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者终端设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括
……”
或“包含
……”
限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者终端设备中还存在另外的要素。此外，在本文中，“大于”、“小于”、“超过”等理解为不包括本数；“以上”、“以下”、“以内”等理解为包括本数。
[0134]
需要说明的是，尽管在本文中已经对上述各实施例进行了描述，但并非因此限制本发明的专利保护范围。因此，基于本发明的创新理念，对本文所述实施例进行的变更和修改，或利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，直接或间接地将以上技术方案运用在其他相关的技术领域，均包括在本发明的专利保护范围之内。