适用于中式点心的油脂组合物及其制备方法、中式点心与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种适用于中式点心的油脂组合物及其制备方法、中式点心。


背景技术：

2.随着生活水平的提高，烘焙食品行业近年的发展也很迅速，但主要体现在西式烘焙食品中，至于中式点心则发展相对缓慢，其主要原因之一是受限于油脂的性质限制了中式点心的发展。
3.在中式点心中常用的油脂有三类，包括固态猪油、液态植物油(例如豆油、花生油)和人造奶油。其中，固态猪油具有良好的起酥性，但是容易氧化，容易导致产品在存放的过程中较快变质，且不符合清真需求。液态植物油本身比较健康，但是其塑性不佳，导致起酥效果较差。人造奶油则存在不易涂抹操作、需要回温软化的问题，且其饱和脂肪酸含量相对较高，会引起消费者对健康问题的担心。由此可见，目前常用于中式点心的油脂仍然存在较多不足，实有必要对其进行改进。


技术实现要素：

4.本技术公开了一种适用于中式点心的油脂组合物及其制备方法、中式点心，以解决现有油脂应用于中式点心制作时所存在的问题。
5.第一个方面，本技术公开一种适用于中式点心的油脂组合物的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
6.将液态植物油加热后，向其中加入饱和单，双甘油脂肪酸酯、不饱和单，双甘油脂肪酸酯以及hlb值为7～10的乳化剂，搅拌至所述乳化剂溶解，得到混合后的油相；
7.向混合后的所述油相中加入水后进行均质，得到所述水均匀分散在所述油相中的油水混合物；其中，所述水的物质的量与饱和单，双甘油脂肪酸酯的物质的量之比为2.5:1～1:1；
8.将所述油水混合物的温度逐渐降低至30℃-40℃，降温速度在5℃/min～7℃/min之间；
9.再将降温后的所述油水混合物自然降温至室温，得到胶状的所述油脂组合物。
10.进一步地，在所述制备方法中，将所述油水混合物以2000l/h-4000l/h的流量依次通过2支～4支温度为1℃-8℃的热交换器，以将所述油水混合物的温度逐渐降低至30℃-40℃。
11.进一步地，在所述制备方法中，将所述液态植物油加热的温度为70℃-100℃，向其中加入所述饱和单，双甘油脂肪酸酯、所述不饱和单，双甘油脂肪酸酯以及所述乳化剂后的搅拌条件为500rpm～600rpm；
12.对加入所述水后的所述油相进行均质的条件为在3000rpm～5000rpm转速下均质10min～20min。
13.进一步地，所述饱和单，双甘油脂肪酸酯为棕榈酸、硬脂酸、花生酸或山嵛酸形成的脂肪酸酯中的至少一种；所述不饱和单，双甘油脂肪酸酯为油酸或亚油酸形成的脂肪酸酯中的至少一种；所述液态植物油为大豆油、菜籽油、葵花籽油或花生油中的至少一种；所述乳化剂为聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯中的至少一种。
14.进一步地，所述油脂组合物还包括棕榈软脂，所述制备方法包括将所述液态植物油和所述棕榈软脂进行加热后，再加入所述饱和单，双甘油脂肪酸酯、所述不饱和单，双甘油脂肪酸酯以及所述乳化剂。
15.进一步地，在所述制备方法中，以质量份数计，各原料组份的用量为：所述液态植物油为80份～90份、所述棕榈软脂为3份～7份、所述饱和单，双甘油脂肪酸酯为5份～8份、所述不饱和单，双甘油脂肪酸酯1份～3份、所述水为0.5份～1份、所述乳化剂为1份～3份。
16.第二个方面，本技术提供一种适用于中式点心的油脂组合物，所述油脂组合物通过如第一个方面所述的制备方法制得。
17.进一步地，以质量份数计，所述油脂组合物包括：所述液态植物油为80份～90份、所述饱和单，双甘油脂肪酸酯为5份～8份、所述不饱和单，双甘油脂肪酸酯1份～3份、所述水为0.5份～1份、所述乳化剂为1份～3份。
18.进一步地，以质量份数计，所述油脂组合物还包括3份～7份棕榈软脂；
19.所述饱和单，双甘油脂肪酸酯为棕榈酸、硬脂酸、花生酸或山嵛酸形成的脂肪酸酯中的至少一种；所述不饱和单，双甘油脂肪酸酯为油酸或亚油酸形成的脂肪酸酯中的至少一种；所述液态植物油为大豆油、菜籽油、葵花籽油或花生油中的至少一种；所述乳化剂为聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯中的至少一种。
20.第三个方面，本技术提供一种中式点心，所述中式点心使用如第二个方面所述的油脂组合物制得。
21.与现有技术相比，本发明具备以下有益效果：
22.本技术实施例制备的油脂组合物同时兼具不易析油、不易氧化酸败、不饱和脂肪酸含量高、起酥性高和易涂抹的优点。换言之，本技术实施例制备的油脂组合物，既兼具了固态猪油、液态植物油和人造奶油的优点，同时又解决了上述常用油脂在应用于中式点心时的弊端。具体是在可塑性和起酥性方面，本技术实施例的油脂组合物与猪油的性质相似，可以很好地满足中式点心的制作要求，容易起酥且易涂抹，但又不会像猪油一样容易氧化酸败；与此同时，还能像液态植物油一样具有健康安全的特点，此外本技术实施例的油脂组合物具有结晶形态性质稳定的优点。综合上述性能可知，本技术实施例的油脂组合物可满足中式点心的加工要求，适用于中式点心的生产制作。
附图说明
23.为了更清楚地说明本发明实施例中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
24.图1是本技术的起酥性能测试结果图；
25.图2是本技术的热分析测试结果图；
26.图3是本技术的降温速度对结晶形态影响的测试结果图。
具体实施方式
27.下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
28.在本发明中，术语“上”、“下”、“左”、“右”、“前”、“后”、“顶”、“底”、“内”、“外”、“中”、“竖直”、“水平”、“横向”、“纵向”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系。这些术语主要是为了更好地描述本发明及其实施例，并非用于限定所指示的装置、元件或组成部分必须具有特定方位，或以特定方位进行构造和操作。
29.并且，上述部分术语除了可以用于表示方位或位置关系以外，还可能用于表示其他含义，例如术语“上”在某些情况下也可能用于表示某种依附关系或连接关系。对于本领域普通技术人员而言，可以根据具体情况理解这些术语在本发明中的具体含义。
30.此外，术语“安装”、“设置”、“设有”、“连接”、“相连”应做广义理解。例如，可以是固定连接，可拆卸连接，或整体式构造；可以是机械连接，或电连接；可以是直接相连，或者是通过中间媒介间接相连，又或者是两个装置、元件或组成部分之间内部的连通。对于本领域普通技术人员而言，可以根据具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。
31.此外，术语“第一”、“第二”等主要是用于区分不同的装置、元件或组成部分(具体的种类和构造可能相同也可能不同)，并非用于表明或暗示所指示装置、元件或组成部分的相对重要性和数量。除非另有说明，“多个”的含义为两个或两个以上。
32.下面将结合具体实施例和附图对本技术的技术方案作进一步的说明。
33.油脂在中式点心的制作中具有重要作用，例如对于起酥类的中式点心(如苏式月饼)，要求油脂具有较高的起酥能力，以使苏式月饼获得一层一层的起酥结构。
34.现有油脂中较适用于中式点心制作的油脂是固态猪油，其具有良好的起酥性，制作起酥类中式点心时具有良好的起酥效果。但是固态猪油容易氧化，导致使用猪油制作的中式点心在存放过程中过快的变质，货架期不长。此外猪油也不符合清真需求，面向受众有限。另外也可用纯液态植物油制作中式点心，但是液态植物油的起酥性能较差，较难满足起酥类中式点心的制作要求，所以此类液态油脂可适用的中式点心局限性大。
35.常用于西式烘焙食品制作的人造奶油也被用来制作中式点心，但一方面人造奶油的起酥性不如猪油，另一方面人造奶油需要提前回温软化后才能进行操作，不利于工业化应用，且人造奶油的饱和脂肪酸含量较高，存在潜在的健康负担。可见人造奶油也不是较合适的中式点心用油脂。
36.基于对中式点心制作要求以及现有油脂性质的了解，申请人认为实有必要专门针对中式油脂开发一种匹配度高的油脂组合物，使其既能像猪油一样具有良好的起酥性和可塑性，可满足中式点心的加工要求，又能具有容易代谢利于人体健康的优点，还能使油脂组合物适用于工业自动化生产，打破中式点心发展局限，使更多种类的中式点心可以大批量的面向消费者，丰富中式点心种类。
37.第一个方面，本技术实施例提供一种适用于中式点心的油脂组合物的制备方法，
制备方法包括以下步骤：
38.将液态植物油加热后，向其中加入饱和单，双甘油脂肪酸酯、不饱和单，双甘油脂肪酸酯以及hlb值为7～10的乳化剂，搅拌至乳化剂溶解，得到混合后的油相；
39.向混合后的油相中加入水后进行均质，得到水均匀分散在油相中的油水混合物；其中，水的物质的量与饱和单，双甘油脂肪酸酯的物质的量之比为2.5:1～1:1；
40.将油水混合物的温度逐渐降低至30℃-40℃，降温速度在5℃/min～7℃/min之间；
41.再将降温后的油水混合物自然降温至室温，得到胶状的油脂组合物。
42.本技术实施例制备的油脂组合物同时兼具不易析油、不易氧化酸败、不饱和脂肪酸含量高、起酥性高和易涂抹的优点。换言之，本技术实施例制备的油脂组合物，既兼具了固态猪油、液态植物油和人造奶油的优点，同时又解决了上述常用油脂在应用于中式点心时的弊端。在可塑性和起酥性方面与猪油的性质相似，可以很好地满足中式点心的制作要求，容易起酥且易涂抹，但又不会像猪油一样容易氧化酸败，也不会像液态植物油一样起酥性差，更不会像人造奶油一样常温固态、难涂抹操作，且饱和脂肪酸含量高。
43.具体地，本技术实施例以液态植物油为基体，通过在液态植物油中加入一定浓度的饱和单，双甘油脂肪酸酯，利用饱和单，双甘油脂肪酸酯在液态植物油中达到一定浓度后形成的反向层状液晶网格来束缚住液态植物油，从而得到一种常温下为胶状的油脂组合物——该胶状的油脂组合物看上去具有一定形状、类似于固体，但同时又具有很强的可塑性、容易进行涂抹操作以及具有良好的起酥性，故其不同于一般的固体人造奶油，而是与猪油加工特性更接近的胶状的油脂组合物。又由于这种反向层状液晶网格能够束缚住较多的液态植物油，故还能增加整个油脂组合物的不饱和度。
44.虽然上述特定结构的油脂组合物具有良好的可塑性和不饱和度，但是其稳定性很弱，随着油脂组合物存放时间的增长，上述反向层状液晶网格会发生结晶形态的转变，导致原本被束缚的液态植物油析出，影响上述特定结构下油脂组合物的可塑性。
45.因此，本技术在制备上述油脂组合物时还同时采用了以下技术手段来解决析油问题，提高上述反向层状液晶网格对液态植物油的束缚稳定性，包括：
46.一方面加入了与饱和单，双甘油脂肪酸酯的物质的量之比为2.5:1～1:1这样特定配比用量的水、hlb值为7-10的乳化剂，通过hlb值为7-10的乳化剂和均质手段确保水分能够充分地均匀分散到反向层状液晶网格中，以利用特定物质的量之比条件下水与饱和单，双甘油脂肪酸酯之间能够通过有效的作用力来稳定上述反向层状液晶网格。其中，水的添加量和分散程度对于稳定反向层状液晶网格尤为关键。
47.另一方面还通过增加不饱和单，双甘油脂肪酸酯，使其在不影响反向层状液晶网格结构的同时干扰在存放过程中重新排列形成其他结晶结构，由此进一步稳定上述反向层状液晶网格结构。
48.再一方面本技术同时还需要控制在水分充分分散后的油水混合物的降温速度，经过实验测试发现需要将其降温速度控制在5℃/min～7℃/min之间，使油水混合物的温度逐渐降低至30℃-40℃后，再自然降温至室温，才能最终确保控制住反向层状液晶网格的稳定性，确保所得到的胶状的油脂组合物在存放一段时间后性质稳定，仍具有良好地起酥性和易涂抹性。
49.进一步地，在上述制备方法中，将油水混合物以2000l/h-4000l/h的流量依次通过
2支～4支温度为0℃-8℃的热交换器，以将油水混合物的温度逐渐降低至30℃-40℃。本技术实施例不仅能够得到适用于中式点心的胶状的油脂组合物，而且还能通过对工业设备相关参数的探索，通过将油水混合物以2000l/h-4000l/h的流量依次通过2支～4支温度为1℃-8℃的热交换器，来稳定地控制5℃/min～7℃/min的降温速度，由此来实现该胶状的油脂组合物的工业自动化生产，保证油脂组合物各项性能品质的稳定可靠。
50.进一步地，在上述制备方法中，将液态植物油加热的温度为70℃-100℃，在该温度范围内将液态植物油加热后，再向其中加入饱和单，双甘油脂肪酸酯、不饱和单，双甘油脂肪酸酯以及乳化剂后的搅拌条件为500rpm～600rpm。通过将这些油溶性的原料组份在适当的加热条件下充分混合，使饱和单，双甘油脂肪酸酯、不饱和单，双甘油脂肪酸酯以乳化剂都能够充分地分散在液态植物油中。这样，饱和单，双甘油脂肪酸酯能够更好地形成反向层状液晶网格束缚住液态植物油，不饱和单，双甘油脂肪酸酯和hlb值为7-10的乳化剂能够干扰反向层状液晶网格重排形成更稳定的结晶形态，从而维持在反向层状液晶网格的状态，同时hlb值为7-10的乳化剂还为后续水的加入分散提供良好的混合分散条件。
51.进一步地，在上述制备方法中，对加入水后的油相进行均质的条件为在3000rpm～5000rpm转速下均质10min～20min。在本技术实施例中，除了控制水的加入量，水在反向层状液晶网格中的分散程度也对反向层状液晶网格的稳定起到至关重要的作用，因此通过对工业设备相关参数的探索，以3000rpm～5000rpm转速下均质10min～20min将水均匀分散在混合后的油相中，能够保证得到稳定、可靠地均质效果，确保合适用量的水与饱和单，双甘油脂肪酸酯之间的相互作用力可以帮助稳定反向层状液晶网格的结晶状态。
52.可选地，饱和单，双甘油脂肪酸酯为棕榈酸、硬脂酸、花生酸或山嵛酸形成的脂肪酸酯中的至少一种；不饱和单，双甘油脂肪酸酯为油酸或亚油酸形成的脂肪酸酯中的至少一种；液态植物油为大豆油、菜籽油、葵花籽油或花生油中的至少一种；乳化剂为聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯中的至少一种。
53.进一步地，该油脂组合物还包括棕榈软脂，该制备方法包括将液态植物油和棕榈软脂进行加热后，再加入饱和单，双甘油脂肪酸酯、不饱和单，双甘油脂肪酸酯以及乳化剂。本技术实施例通过添加棕榈软脂，使得油相基底在液态植物油的基础上适当补充一些固体结构，帮助提高胶状的油脂组合物的可塑性。
54.进一步地，在制备方法中，以质量份数计，各原料组份的用量为：液态植物油为80份～90份、棕榈软脂为3份～7份、饱和单，双甘油脂肪酸酯为5份～8份、不饱和单，双甘油脂肪酸酯1份～3份、水为0.5份～1份、乳化剂为1份～3份。在上述配方的油脂组合物中，液态植物油为占比最大的油相基底，其次是少量的棕榈软脂，通过饱和单，双甘油脂肪酸酯所形成的特定液晶网格来束缚液态植物油，使油脂组合物获得良好的可塑性以及增加整个体系的不饱和度。而少量的棕榈软脂则在不破坏上述特定液晶网格结构的基础上，适当提供一些固体结构，进一步增强可塑性。
55.第二个方面，本技术实施例提供一种适用于中式点心的油脂组合物，该油脂组合物通过如第一个方面的制备方法制得。
56.进一步地，以质量份数计，油脂组合物包括：液态植物油为80份～90份、饱和单，双甘油脂肪酸酯为5份～8份、不饱和单，双甘油脂肪酸酯1份～3份、水为0.5份～1份、乳化剂为1份～3份。
57.进一步地，以质量份数计，该油脂组合物还包括3份～7份棕榈软脂。
58.可选地，饱和单，双甘油脂肪酸酯为棕榈酸、硬脂酸、花生酸或山嵛酸形成的脂肪酸酯中的至少一种；不饱和单，双甘油脂肪酸酯为油酸或亚油酸形成的脂肪酸酯中的至少一种；液态植物油为大豆油、菜籽油、葵花籽油或花生油中的至少一种；乳化剂为聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯中的至少一种。
59.第三个方面，本技术实施例还提供一种中式点心，该中式点心使用如第二个方面所述的油脂组合物制得。
60.为了对本技术的技术方案及技术效果做更详细的说明，下面将通过更具体的实施例、对比例和性能指标测试结果等对本技术进行说明。
61.实施例一
62.本实施例提供一种适用于中式点心的油脂组合物，以质量份数计，该油脂组合物包括以下组分：
[0063][0064]
该油脂组合物的制备方法包括以下步骤：
[0065]
以质量份数计，将86.5份大豆油和5份棕榈软脂加热到80℃，向其中加入6份单山嵛酸脂肪酸酯、1份单油酸脂肪酸酯、1份四聚甘油单硬脂酸酯，在500rpm下搅拌至乳化剂完全溶解，得到混合后的油相；
[0066]
向混合后的油相中加入0.5份水，在4000rpm下均质15min，得到水均匀分散在油相中的油水混合物；
[0067]
将油水混合物以2000l/h的流量依次通过2支温度7℃、转速为300rpm的刮板热交换器，使油水混合物以5℃/min～7℃/min的降温速度逐渐降温至33℃；
[0068]
再将降温后的油水混合物自然降温至室温，得到胶状的油脂组合物。
[0069]
实施例二
[0070]
本实施例提供一种适用于中式点心的油脂组合物，以质量份数计，该油脂组合物包括以下组分：
[0071]
[0072]
该油脂组合物的制备方法包括以下步骤：
[0073]
以质量份数计，将82份菜籽油和6份棕榈软脂加热到85℃，向其中加入7.5份单硬脂酸脂肪酸酯、2份单油酸脂肪酸酯、2份十聚甘油三硬脂酸酯，在500rpm下搅拌至乳化剂完全溶解，得到混合后的油相；
[0074]
向混合后的油相中加入0.5份水，在3000rpm下均质20min，得到水均匀分散在油相中的油水混合物；其中，水和单硬脂酸脂肪酸酯的物质的量之比为1.33:1；
[0075]
将油水混合物以3000l/h的流量依次通过3支温度4℃、转速为350rpm的刮板热交换器，使油水混合物以5℃/min～7℃/min的降温速度逐渐降温至36℃；
[0076]
再将降温后的油水混合物自然降温至室温，得到胶状的油脂组合物。
[0077]
实施例三
[0078]
本实施例提供一种适用于中式点心的油脂组合物，以质量份数计，该油脂组合物包括以下组分：
[0079][0080][0081]
该油脂组合物的制备方法包括以下步骤：
[0082]
以质量份数计，将84份大豆油和4份棕榈软脂加热到90℃，向其中加入8份单棕榈酸脂肪酸酯、2份单亚油酸脂肪酸酯、1.5份蔗糖单硬脂酸酯，在500rpm下搅拌至乳化剂完全溶解，得到混合后的油相；
[0083]
向混合后的油相中加入0.5份水，在5000rpm下均质10min，得到水均匀分散在油相中的油水混合物；其中，水和单硬脂酸脂肪酸酯的物质的量之比为1.15:1；
[0084]
将油水混合物以4000l/h的流量依次通过4支温度1℃、转速为400rpm的刮板热交换器，使油水混合物以5℃/min～7℃/min的降温速度逐渐降温至32℃；
[0085]
再将降温后的油水混合物自然降温至室温，得到胶状的油脂组合物。
[0086]
实施例四
[0087]
本实施例与实施例三的区别仅在于，大豆油为83.7份，水为0.8份。
[0088]
实施例五
[0089]
本实施例与实施例三的区别仅在于，大豆油为83.5份，水为1份。
[0090]
对比例一
[0091]
市售精炼大豆油
[0092]
对比例二
[0093]
市售猪脊膘油
[0094]
对比例三
[0095]
市售起酥油
[0096]
对比例四
[0097]
本对比例与实施例三的区别在于，制备方法中，将92份大豆油加热到80℃，然后向其中加入8份单硬脂酸脂肪酸酯，在500rpm下搅拌至乳化剂完全溶解，得到混合后的油相。也即，本对比例四未添加不饱和单，双甘油脂肪酸酯和hlb值为7-10的乳化剂，仅使用大豆油、单硬脂酸脂肪酸酯和水来制备胶状的油脂组合物。
[0098]
对比例五
[0099]
本对比例与对比例三的区别仅在于，本对比例中未添加水，同时调整大豆油的质量份数为84.5份。
[0100]
应用例一
[0101]
本应用例提供一种使用实施例一油脂组合物制得的起酥类中式点心，该起酥类中式点心包括：油皮、油酥和豆沙馅料。
[0102]
其中，油皮的配方以质量份数计，包括：低筋面粉50份、高筋面粉50份、糖粉7份、实施例一油脂组合物40份、水40份。油酥配方以质量份数计，包括：低筋粉100份、实施例一油脂组合物50份。
[0103]
该起酥类中式点心可采用现有技术的起酥类中式点心制作方法制作，在此对制作方法的具体步骤不再赘述。
[0104]
应用例二
[0105]
本应用例与应用例一的区别仅在于，本应用例使用实施例二的油脂组合物。
[0106]
应用例三
[0107]
本应用例与应用例一的区别仅在于，本应用例使用实施例三的油脂组合物。
[0108]
对比应用例一
[0109]
本对比应用例与应用例一的区别仅在于，本应用例使用的是对比例一油脂组合物。
[0110]
对比应用例二
[0111]
本对比应用例与应用例一的区别仅在于，本应用例使用的是对比例二油脂组合物。
[0112]
性能测试
[0113]
测试一——起酥性能测试
[0114]
本技术实施例的油脂组合物需要满足中式点心的制作要求，需要具有良好的起酥性能，因此对应用例一至三、对比应用例一和二的中式点心进行起酥高度比对，结果如图1所示。根据图1可以得出以下结论：本技术实施例一至三的油脂组合物的起酥性能与猪油的起酥性能相当，明显优于大豆油的起酥性能，表明本技术实施例的胶状的油脂组合物确实与猪油的加工特性更接近。
[0115]
测试二——氧化稳定性测试
[0116]
将实施例一至实施例五、对比例二的油脂组合物敞口放置在65℃的烘箱中进行加速氧化实验，每隔三天按照gb5009.227中的方法测定各样品的过氧化值，对比氧化安定性，结果如下表1所示：
[0117][0118]
表1氧化稳定性测试结果
[0119]
根据表1的测试结果可知，猪油的稳定性较差，容易被氧化，故易导致制作的产品变质。而本技术实施例的胶状的油脂组合物，则明显具有更加稳定的特点，在加速氧化条件下放置6天仍然保持较低的过氧化值，表明其安定性更强、不像猪油那样容易氧化，也因此更适合作为制作中式点心使用的油脂，尤其是适合工业化生产的应用。
[0120]
测试三——不饱和脂肪酸含量测试
[0121]
将实施例一至实施例五、对比例二、对比例三按照gb 5009.257中的方法测定不饱和脂肪酸的含量，结果如下表2所示：
[0122][0123]
表2不饱和脂肪酸含量测试结果
[0124]
根据表2的测试结果可知，本技术实施例的胶状的油脂组合物的不饱和脂肪酸含量达到74％以上，明显高于市售的常规猪油和起酥油。表明本技术所得到的油脂组合物不饱和脂肪酸含量高于常规一般油脂的水平，食用后更容易被人体吸收和代谢掉，减轻了油脂给消费者带来的健康负担。
[0125]
测试四——析油率测试
[0126]
将本技术实施例一至五、对比例四、对比例五进行析油率对比。析油率测试方法为：每隔两周取一组样品倒扣于滤纸上10min，然后称量滤纸上吸收的液油质量并计算析油率。析油率＝(析出液油质量
÷
样品总质量)
×
100％。结果如下表3所示：
[0127]
析油率对比例四对比例五实施例一实施例二实施例三实施例四实施例五第二周1.21％0.76％0％0％0％0％0％第四周1.87％1.31％0.16％0.22％0.27％0.20％0.18％第六周2.37％1.96％0.29％0.36％0.43％0.31％0.28％第八周3.52％2.33％0.43％0.54％0.62％0.49％0.45％
[0128]
表3析油率测试结果
[0129]
根据表3的测试结果可知，本技术实施例的胶状的油脂组合物能够明显改善析油问题。具体是，根据对比例四的析油率测试结果可知，仅通过单，双甘油脂肪酸酯所形成的反向层状液晶网格来束缚液态植物油时，虽然能得到胶状的油脂组合物，具有易涂抹等特
点，但是也存在明显的析油问题，即该液晶网格的状态并不稳定，容易向更稳定的其他结晶形态转变，而导致析油。而如果不使用水、仅通过不饱和单，双甘油脂肪酸酯和hlb值为7-10的乳化剂来稳定上述液晶网格的状态，虽然能起到一定的防析油作用，但效果不够明显，例如对比例五中仍然从第二周开始仍有部分油脂析出。但是本技术实施例的油脂组合物虽然也是胶状的，但却能够维持反向层状液晶网格的稳定性，使其较长时间不发生晶型转变，对液态植物油具有良好且稳定的束缚能力，很好地解决胶状的油脂组合物的析油问题，进而保证起酥性、可塑性、安定性等性能的稳定。同时，该实验测试也证明了适量的水分散于反向层状液晶网格中对于防析油的重要作用。
[0130]
测试五——水分对于油脂组合物的稳定性影响
[0131]
通过析油率的测试可以得知水分对于油脂组合物的稳定性具有重要影响。故本技术发明人对水分的影响进行进一步分析。将实施例三至五、对比例五分别取样进行热分析和粘度测试。
[0132]
热分析测试：测试仪器为铂金埃尔默dsc400；测试流程是在70℃恒温5min，然后以1℃/min的降温至0℃。测试结果如图2所示。从图2可以看出，所有样品在51℃～52℃左右会有一个放热峰，说明此时均形成反向层状液晶网格的结构形态。随着温度的降低，该形态会转变成sub-α结晶并在左侧出现一个小的转化峰。由图2可以看出，对比例五(没有添加水)在14.4℃时就会发生这一改变，而实施例三至五(分别添加了0.5份水、0.8份水和1份水)的转化温度分别降低到13.4℃、10.8℃和6.5℃。由此可见，水的添加能够使反向层状液晶网格的转化温度更低、形态更加稳定，且随着水添加量的增加，转化温度有更低的趋势、反向层状液晶网格有更稳定的趋势。
[0133]
粘度测试：测试仪器为博勒飞粘度计。测试结果如下表4所示：
[0134]
粘度对比例五实施例三实施例四实施例五第二周149200cp162700cp164100cp163200cp第四周141700cp163500cp162200cp161700cp第六周133500cp161100cp160300cp157300cp第八周119300cp146800cp153700cp150400cp
[0135]
表4粘度测试结果
[0136]
根据表4的粘度测试结果可知，粘度的变化趋势与热分析的变化趋势大致相同。对于没有添加水的对比例五而言，其稳定性最差，随时间的延长其粘度降低较为明显，而本技术实施例三至五的油脂组合物则较为稳定，粘度没有明显降低。
[0137]
测试六——降温速度对油脂组合物的影响
[0138]
分别采用不同的降温速率，来观察油脂组合物的结晶情况。具体是取实施例三的油脂组合物，将其熔化之后取2μl样品至于载玻片，制成待测样，在显微镜下进行观察。仪器：leica dm2700p偏光显微镜，linkam ltse420热台，观察倍数10
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20。热台升温至75℃，将待测样至于热台中以不同的降温速度降温至30℃然后恒温10min进行观察。结果如图3所示，从图3中不同降温速度下的结晶形态可以看出，当降温速度在5℃/min～7℃/min之间时样品可以形成比较致密的网络结构，能够很好的束缚住液态植物油。当降温的速度过慢时，虽然也能够形成网络结构，但网络形态比较大、不够致密，宏观上组织相对粗糙。当降温速度过快时，体系直接形成细针状的结晶形态，而不会形成网络结构，这就造成对液油的束缚
能力变弱出现析油问题。
[0139]
以上对本发明实施例公开的一种适用于中式点心的油脂组合物及其制备方法、中式点心进行了详细介绍，本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的技术方案及其核心思想；同时，对于本领域的一技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，综上，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。