一种抑制鲜切山药黄化的方法及黄化抑制剂与流程

1.本发明涉及一种抑制鲜切山药黄化的方法及黄化抑制剂，属于果蔬保鲜剂领域。


背景技术：

2.山药是一种以膨大的地下肉质块茎供食用的蔬菜，同时具有健脾厚肠胃，补肺益肾的功效，是国家卫生部公布的药食同源的蔬菜，深受人们的喜爱，因而开发其鲜切产品具有广阔的市场前景。
3.然而，由于清洗、去皮、切片等机械加工过程会破坏细胞的完整结构，引起组织损伤，最终导致鲜切山药的品质发生劣变。例如，山药中的酚类底物在多酚氧化酶的催化条件下会发生氧化反应并形成醌类物质，导致山药发生褐变。此外，鲜切山药还会发生黄变现象。中国专利申请“一种高抗氧化活性的鲜切黄色山药片及其制备方法”(cn 108542995 a)表明鲜切山药于22～28℃贮藏，就能够使鲜切山药黄变。中国专利申请“一种具有抗氧化活性的鲜切山药黄色素及其制备方法”(cn 108559305 a)及“一种鲜切山药片中提取双去甲氧基姜黄素的方法”(cn 108409546 a)证明了黄色鲜切山药片中的黄色素主要由双去甲氧基姜黄素组成，是不同于醌类物质的抗氧化成分。由此可见，鲜切山药的黄变现象是不同于褐变的另外一种变色现象。虽然黄色山药片具有更高的抗氧化活性，但因其色泽不同于原始的乳白色，有些消费者难以接受，因此减缓、抑制鲜切山药片的黄变受到越来越多的关注。中国专利申请“一种鲜切山药黄变抑制剂及其制备方法”(cn 110583765a)公开了二苯基碘化碘鎓、葡萄糖和乙醇的混合水溶液能维持鲜切山药的原有色泽，有效地抑制了黄变现象。中国专利申请“一种鲜切山药黄化抑制剂及其制备方法和应用”(202110232456.0)公开了苹果酸、茉莉酸甲酯的混合水溶液能有效抑制鲜切山药的黄化现象，延长货架期并提高商品价值。除了上述两种黄化抑制剂外，未见其他种类的黄化抑制剂的报道，因此为了扩展鲜切山药黄化抑制剂的种类，有必要提供新配方黄化抑制剂。


技术实现要素：

4.本发明的目的是提供一种鲜切山药黄化抑制剂，将柠檬酸钠和抗坏血酸进行复配得到，对鲜切山药黄化进行控制，以解决鲜切山药因黄化问题而降低其商品价值及缩短货架期的问题。
5.本发明所提供的鲜切山药黄化抑制剂，为柠檬酸钠和抗坏血酸的水溶液；
6.所述鲜切山药黄化抑制剂中，所述柠檬酸钠的质量-体积浓度为5～15g/l，所述抗坏血酸的质量-体积浓度为10～30g/l；
7.优选地，所述抗坏血酸的质量-体积浓度为20～30g/l。
8.更优选地，所述抗坏血酸的质量-体积浓度为30g/l。
9.进一步地，所述鲜切山药黄化抑制剂的组成为下述任一种：
10.1)所述柠檬酸钠的质量-体积浓度为5～15g/l，所述抗坏血酸的质量-体积浓度为20～30g/l；
11.2)所述柠檬酸钠的质量-体积浓度为5～15g/l，所述抗坏血酸的质量-体积浓度为30g/l；
12.3)所述柠檬酸钠的质量-体积浓度为5g/l，所述抗坏血酸的质量-体积浓度为30g/l；
13.4)所述柠檬酸钠的质量-体积浓度为10g/l，所述抗坏血酸的质量-体积浓度为30g/l；
14.5)所述柠檬酸钠的质量-体积浓度为15g/l，所述抗坏血酸的质量-体积浓度为30g/l；
15.6)所述柠檬酸钠的质量-体积浓度为5～15g/l，所述抗坏血酸的质量-体积浓度为20g/l；
16.7)所述柠檬酸钠的质量-体积浓度为5g/l，所述抗坏血酸的质量-体积浓度为20g/l；
17.8)所述柠檬酸钠的质量-体积浓度为10g/l，所述抗坏血酸的质量-体积浓度为20g/l；
18.9)所述柠檬酸钠的质量-体积浓度为15g/l，所述抗坏血酸的质量-体积浓度为20g/l。
19.本发明所述鲜切山药黄化抑制剂可按照包括如下步骤的方法制备：
20.将所述柠檬酸钠和所述抗坏血酸与水混合，即得所述鲜切山药黄化抑制剂。
21.上述的制备方法中，所述柠檬酸钠和所述抗坏血酸均以其水溶液的形式的添加。
22.上述的制备方法中，将所述柠檬酸钠的水溶液和所述抗坏血酸的水溶液混合，即得所述鲜切山药黄化抑制剂；
23.可将两种溶液等比例混合。
24.将本发明鲜切山药黄化抑制剂用于抑制山药黄化时，可按照如下步骤进行：
25.将除菌后的鲜切山药置于所述鲜切山药黄化抑制剂中浸泡，即实现抑制鲜切山药黄化。
26.将将成熟收获的鲜山药块根用清水洗净去泥、刮去表皮和根毛、使用切片机进行切片(如厚度5mm)得到所述鲜切山药。
27.可在naclo溶液中进行浸泡实现除菌。
28.在所述鲜切山药黄化抑制剂中浸泡的时间为15～30min；所述浸泡结束后，将经所述浸泡处理的所述鲜切山药置于pe塑料袋进行包装，如每袋(150
±
0.5)g。
29.本发明鲜切山药黄化抑制剂对鲜切山药的感官品质能够维持在较高的水平，保证了商业价值，能维持鲜切山药的原有的a
*
值、b
*
值和l
*
值。
30.经本发明鲜切山药黄化抑制剂处理的鲜切山药保存于pe塑料袋中，随后观察其颜色变化，发现所得黄化抑制剂具有较好的抑制鲜切山药黄化的效果，浸泡后的山药切片在22～28℃下48h内不发生明显黄化。与对照组水溶液相比，具有显著的抑制黄化效果。本发明制备鲜切山药黄化抑制剂的方法操作简单，各组分协同效应好，防黄化能力强，所得黄化抑制剂能够对鲜切山药22～28℃放置过程中的黄化进行有效控制，以解决鲜切山药在存放过程中易发生黄化而影响其营养、风味及外观品质、降低其商业价值的问题。
附图说明
31.图1为鲜切山药储藏0h时的图片。
32.图2为经水处理后的鲜切山药储藏48h后的图片(水处理组)。
33.图3为经5g/l柠檬酸钠溶液处理后的鲜切山药储藏48h后的图片(a)。
34.图4为经10g/l柠檬酸钠溶液处理后的鲜切山药储藏48h后的图片(b)。
35.图5为经15g/l柠檬酸钠溶液处理后的鲜切山药储藏48h后的图片(c)。
36.图6为经10g/l抗坏血酸溶液处理后的鲜切山药储藏48h后的图片(d)。
37.图7为经20g/l抗坏血酸溶液处理后的鲜切山药储藏48h后的图片(e)。
38.图8为经30g/l抗坏血酸溶液处理后的鲜切山药储藏48h后的图片(f)。
39.图9为经5g/l柠檬酸钠、10g/l抗坏血酸溶液处理后的鲜切山药储藏48h后的图片(g)。
40.图10为经10g/l柠檬酸钠、10g/l抗坏血酸溶液处理后的鲜切山药储藏48h后的图片(h)。
41.图11为经15g/l柠檬酸钠、10g/l抗坏血酸溶液处理后的鲜切山药储藏48h后的图片(i)。
42.图12为经5g/l柠檬酸钠、20g/l抗坏血酸溶液处理后的鲜切山药储藏48h后的图片(j)。
43.图13为经10g/l柠檬酸钠、20g/l抗坏血酸溶液处理后的鲜切山药储藏48h后的图片(k)。
44.图14为经15g/l柠檬酸钠、20g/l抗坏血酸溶液处理后的鲜切山药储藏48h后的图片(l)。
45.图15为经5g/l柠檬酸钠、30g/l抗坏血酸溶液处理后的鲜切山药储藏48h后的图片(m)。
46.图16为经10g/l柠檬酸钠、30g/l抗坏血酸溶液处理后的鲜切山药储藏48h后的图片(n)。
47.图17为经15g/l柠檬酸钠、30g/l抗坏血酸溶液处理后的鲜切山药储藏48h后的图片(o)。
48.图18为各处理组的l
*
值对比。
49.图19为各处理组的a
*
值对比。
50.图20为各处理组的b
*
值对比。
具体实施方式
51.下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
52.下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
53.本发明所提供的鲜切山药黄化抑制剂为柠檬酸钠和抗坏血酸的水溶液，柠檬酸钠的质量-体积浓度为5～15g/l，优选为10～15g/l，进一步优选为10g/l，抗坏血酸的质量-体积浓度为10～30g/l，优选为20～30g/l，进一步优选为30g/l。
54.采用本发明鲜切山药黄化抑制剂浸泡鲜切山药片，然后保存于pe塑料袋中，在22～28℃下能够在48h内不发生明显黄化，表明本发明黄化抑制剂具有较好的抑制鲜切山药
黄化的效果。
55.对比例1、5g/l柠檬酸钠抑制剂的制备
56.称取柠檬酸钠用水稀释至柠檬酸钠的质量浓度为5g/l，得到5g/l柠檬酸钠抑制剂溶液。
57.对比例2、10g/l柠檬酸钠抑制剂的制备
58.称取柠檬酸钠用水稀释至柠檬酸钠的质量浓度为10g/l，得到10g/l柠檬酸钠抑制剂溶液。
59.对比例3、15g/l柠檬酸钠抑制剂的制备
60.称取柠檬酸钠用水稀释至柠檬酸钠的质量浓度为15g/l，得到15g/l柠檬酸钠抑制剂溶液。
61.对比例4、10g/l抗坏血酸抑制剂的制备
62.称取抗坏血酸用水稀释至抗坏血酸的质量浓度为10g/l，得到10g/l抗坏血酸抑制剂溶液。
63.对比例5、20g/l抗坏血酸抑制剂的制备
64.称取抗坏血酸用水稀释至抗坏血酸的质量浓度为20g/l，得到20g/l抗坏血酸抑制剂溶液。
65.对比例6、30g/l抗坏血酸抑制剂的制备
66.称取抗坏血酸用水稀释至抗坏血酸的质量浓度为30g/l，得到30g/l抗坏血酸抑制剂溶液。
67.实施例1、鲜切山药黄化抑制剂的制备
68.1)制备柠檬酸钠溶液：称取柠檬酸钠用水稀释至柠檬酸钠质量浓度为10g/l，得到柠檬酸钠溶液；
69.2)制备抗坏血酸溶液：称取抗坏血酸用水稀释至抗坏血酸的质量浓度为20g/l，得到抗坏血酸溶液；
70.抑制剂的配制：将柠檬酸钠、抗坏血酸溶液等比例混合，混匀后即得鲜切山药黄化抑制剂。
71.本实施例制备得到的鲜切山药黄变抑制剂中，柠檬酸钠的质量浓度为5g/l，抗坏血酸的质量浓度为10g/l。
72.实施例2、鲜切山药黄化抑制剂的制备
73.1)制备柠檬酸钠溶液：称取柠檬酸钠用水稀释至柠檬酸钠质量浓度为20g/l，得到柠檬酸钠溶液；
74.2)制备抗坏血酸溶液：称取抗坏血酸用水稀释至抗坏血酸的质量浓度为20g/l，得到抗坏血酸溶液；
75.抑制剂的配制：将柠檬酸钠、抗坏血酸溶液等比例混合，混匀后即得鲜切山药黄化抑制剂。
76.本实施例制备得到的鲜切山药黄变抑制剂中，柠檬酸钠的质量浓度为10g/l，抗坏血酸的质量浓度为10g/l。
77.实施例3、鲜切山药黄化抑制剂的制备
78.1)制备柠檬酸钠溶液：称取柠檬酸钠用水稀释至柠檬酸钠质量浓度为30g/l，得到
柠檬酸钠溶液；
79.2)制备抗坏血酸溶液：称取抗坏血酸用水稀释至抗坏血酸的质量浓度为20g/l，得到抗坏血酸溶液；
80.抑制剂的配制：将柠檬酸钠、抗坏血酸溶液等比例混合，混匀后即得鲜切山药黄化抑制剂。
81.本实施例制备得到的鲜切山药黄变抑制剂中，柠檬酸钠的质量浓度为15g/l，抗坏血酸的质量浓度为10g/l。
82.实施例4、鲜切山药黄化抑制剂的制备
83.1)制备柠檬酸钠溶液：称取柠檬酸钠用水稀释至柠檬酸钠质量浓度为10g/l，得柠檬酸钠溶液；
84.2)制备抗坏血酸溶液：称取抗坏血酸用水稀释至抗坏血酸的质量浓度为40g/l，得抗坏血酸溶液；
85.抑制剂的配制：将柠檬酸钠、抗坏血酸溶液等比例混合，混匀后即得鲜切山药黄化抑制剂。
86.本实施例制备得到的鲜切山药黄变抑制剂中，柠檬酸钠的质量浓度为5g/l，抗坏血酸的质量浓度为20g/l。
87.实施例5、鲜切山药黄化抑制剂的制备
88.1)制备柠檬酸钠溶液：称取柠檬酸钠用水稀释至柠檬酸钠质量浓度为20g/l，得到柠檬酸钠溶液；
89.2)制备抗坏血酸溶液：称取抗坏血酸用水稀释至抗坏血酸的质量浓度为40g/l，得到抗坏血酸溶液；
90.抑制剂的配制：将柠檬酸钠、抗坏血酸溶液等比例混合，混匀后即得鲜切山药黄化抑制剂。
91.本实施例制备得到的鲜切山药黄变抑制剂中，柠檬酸钠的质量浓度为10g/l，抗坏血酸的质量浓度为20g/l。
92.实施例6、鲜切山药黄化抑制剂的制备
93.1)制备柠檬酸钠溶液：称取柠檬酸钠用水稀释至柠檬酸钠质量浓度为30g/l，得到柠檬酸钠溶液；
94.2)制备抗坏血酸溶液：称取抗坏血酸用水稀释至抗坏血酸的质量浓度为40g/l，得到抗坏血酸溶液；
95.抑制剂的配制：将柠檬酸钠、抗坏血酸溶液等比例混合，混匀后即得鲜切山药黄化抑制剂。
96.本实施例制备得到的鲜切山药黄变抑制剂中，柠檬酸钠的质量浓度为15g/l，抗坏血酸的质量浓度为20g/l。
97.实施例7、鲜切山药黄化抑制剂的制备
98.1)制备柠檬酸钠溶液：称取柠檬酸钠用水稀释至柠檬酸钠质量浓度为10g/l，得到柠檬酸钠溶液；
99.2)制备抗坏血酸溶液：称取抗坏血酸用水稀释至抗坏血酸的质量浓度为60g/l，得到抗坏血酸溶液；
100.抑制剂的配制：将柠檬酸钠、抗坏血酸溶液等比例混合，混匀后即得鲜切山药黄化抑制剂。
101.本实施例制备得到的鲜切山药黄变抑制剂中，柠檬酸钠的质量浓度为5g/l，抗坏血酸的质量浓度为30g/l。
102.实施例8、鲜切山药黄化抑制剂的制备
103.1)制备柠檬酸钠溶液：称取柠檬酸钠用水稀释至柠檬酸钠质量浓度为20g/l，得到柠檬酸钠溶液；
104.2)制备抗坏血酸溶液：称取抗坏血酸用水稀释至抗坏血酸的质量浓度为60g/l，得到抗坏血酸溶液；
105.抑制剂的配置：将柠檬酸钠、抗坏血酸溶液等比例混合，混匀后即得鲜切山药黄化抑制剂。
106.本实施例制备得到的鲜切山药黄变抑制剂中，柠檬酸钠的质量浓度为10g/l，抗坏血酸的质量浓度为30g/l。
107.实施例9、鲜切山药黄化抑制剂的制备
108.1)制备柠檬酸钠溶液：称取柠檬酸钠用水稀释至柠檬酸钠质量浓度为30g/l，得到柠檬酸钠溶液；
109.2)制备抗坏血酸溶液：称取抗坏血酸用水稀释至抗坏血酸的质量浓度为60g/l，得到抗坏血酸溶液；
110.抑制剂的配制：将柠檬酸钠、抗坏血酸溶液等比例混合，混匀后即得鲜切山药黄化抑制剂。
111.本实施例制备得到的鲜切山药黄变抑制剂中，柠檬酸钠的质量浓度为15g/l，抗坏血酸的质量浓度为30g/l。
112.将实施例1-9制备的鲜切山药黄化抑制剂以及对比例1-6制备的抑制剂用于抑制鲜切山药黄化，并采用水作为对照：
113.一、对照组：水处理
114.1)将成熟收获的鲜山药块根用清水洗净去泥、刮去表皮和根毛、使用切片机进行切片(厚度5mm)。
115.2)先后用100mg/l、50mg/l，ph 6.5的naclo溶液浸泡2min，进行除菌。
116.3)将除菌后的鲜切山药置于水中浸泡使用，浸泡时间为20分钟。
117.4)采用pe塑料袋进行包装，每袋(150
±
0.5)g。
118.5)对0h以及48h的样品进行拍照，并测定样品l
*a*b*
值。
119.二、处理组：抑制剂处理
120.1)将成熟收获的鲜山药块根用清水洗净去泥、刮去表皮和根毛、使用切片机进行切片(厚度5mm)。
121.2)先后用100mg/l、50mg/l，ph 6.5的naclo溶液浸泡2min，进行除菌。
122.3)将除菌后的鲜切山药置于本发明鲜切山药黄化抑制剂中浸泡使用，浸泡时间为20分钟。
123.4)采用pe塑料袋进行包装，每袋(150
±
0.5)g。
124.5)对48h的样品进行拍照，并测定样品l
*a*b*
值。
125.实验结果如下：
126.由图1-图2可知，鲜切山药切片处理后，在25℃条件下贮藏48h，未经抑制剂处理的样品发生明显变黄趋势(图1-2)。而经过对比例1-6、实施例1-6处理的鲜切山药片，其变黄趋势得到减缓(图3-8、图9-14)。经过实施例7、9处理的鲜切山药片，无明显变黄趋势，抑制效果较好(图15和图17)。说明复配后的抑制剂，其抑制效果更明显且优于单独采用柠檬酸钠及抗坏血酸的抑制效果。经过实施例8处理的鲜切山药片，无变黄趋势，且维持了原有亮度，抑制效果最好，说明10g/l柠檬酸钠、30g/l抗坏血酸混合溶液的抑制效果最明显。
127.由图18可知，未经抑制剂处理的鲜切山药片，其l
*
值显著下降，说明山药片在贮藏过程中有变暗的趋势。而经过抑制剂(图5-17)处理后的各个样品，其l
*
值与黄变山药片相比显著增加，说明抑制剂延缓了鲜切山药暗度的下降。
128.由图19可知，未经抑制剂处理的鲜切山药片，a
*
值显著下降。而不同浓度的抑制剂延缓了这种下降趋势，其中10g/l柠檬酸钠与30g/l抗坏血酸溶液、15g/l柠檬酸钠与30g/l抗坏血酸溶液抑制剂处理组抑制效果最明显，并且该抑制剂处理组的a
*
值显著高于鲜切山药贮藏0h的样品，说明10g/l柠檬酸钠与30g/l抗坏血酸溶液、15g/l柠檬酸钠与30g/l抗坏血酸溶液抑制剂处理组改善了鲜切山药的原有色泽。
129.b
*
值是用来评价鲜切山药黄变程度的重要指标。图20显示了不同处理组鲜切山药的黄变程度，由图可知，未经抑制剂处理的鲜切山药片发生了明显的黄变现象，b
*
值显著增高。而经过抑制剂处理的样品，其黄变现象得到不同程度的减缓，其中10g/l柠檬酸钠与30g/l抗坏血酸溶液、5g/l柠檬酸钠与30g/l抗坏血酸溶液抑制剂处理组的b
*
值与鲜切山药贮藏0h样品的b
*
值无显著差异，说明该组未发生明显变黄现象，抑制效果最好。
130.由上述结果可知，实施例1-9均可延缓鲜切山药的黄化现象，降低b
*
值。但经过10g/l柠檬酸钠与30g/l抗坏血酸溶液抑制剂处理的样品，抑制效果最明显，且维持了原有亮度，延长了鲜切山药的货架期同时增加了鲜切山药的商品价值。