1.本发明涉及食品生产加工领域，具体是指一种烧椒酱生产工艺。
背景技术：
2.烧椒酱是四川、重庆等西南一带的传统美食，传统家常做法是将新鲜的青二荆条辣椒，置于火上炙烤，烤的过程中不断翻转，直至辣椒表皮烤成虎皮状，然后洗净碾碎，加入食用油、生姜、大蒜、食用盐、味精、白砂糖等炒制调味后，即得开味下饭的烧椒酱。
3.传统烧椒酱使用的是新鲜的青二荆条辣椒，受季节影响只在夏秋季节能大量制作。本发明通过在辣椒大量上市的季节采收鲜椒，经过盐渍加工成熟后，再将盐渍椒以传统炙烤的方式烤出虎皮，并添加适量具有烧椒风味的香精，同样可以生产出具有传统风味的烧椒酱，不仅突破季节限制，且能极大地降低季节性产品对企业带来的高成本。
技术实现要素：
4.本发明的目的在于提供一种烧椒酱生产工艺，以解决背景技术中提出的问题，为此提供如下解决方案。
5.1、新鲜青二荆条采摘后留把，质量检验合格后，按比例将新鲜青二荆条与食用盐混合盐渍腌制90-180天，盐渍盐度控制在13-15%。
6.2、盐渍腌制90天以上成熟后，将盐渍青椒取出并去把，多次清洗并脱盐至盐度为6%左右。
7.3、将清洗脱盐好的盐渍青椒使用烘烤隧道烧制至表面呈现虎皮状，再使用机器绞碎。
8.4、将绞碎的辣椒按每50份为标准，称取食用植物油35份，蒜蓉15份，生姜末5份，鸡精调味料、味精、白砂糖、食用盐、山梨酸钾、烧椒风味香精适量。
9.5、将称取好的食用植物油放入自动炒锅中加热至160-170℃后，按蒜蓉、生姜末、绞碎的辣椒、鸡精调味料、味精、白砂糖、食用盐、烧椒风味香精的顺序，分次加入炒制至油色清亮，再经灌装、真空封口即可得具有传统风味的烧椒酱成品。
10.6、作为本方案的进一步方案，所述步骤4中可以将绞碎的辣椒调整为40份，蒜蓉调整为25份，制成具有更浓蒜香风味的烧椒酱。
11.7、作为本方案的进一步方案，所述步骤4中可以将食用植物油35份替换为饮用水35份、黄原胶0.15份，制成不含油的烧椒酱。
12.与传统烧椒酱相比，本发明的优势在于使用盐渍青椒替代新鲜青椒进行生产产能上更具优势，且成本更低。通过借助现代食品工业技术，产品风味同样能做到媲美传统生产方式生产的烧椒酱。
具体实施方式
13.下面将结合具体操作实例进一步对本发明做详细说明。
14.1、新鲜的青二荆条辣椒经验收合格后，放入专用盐渍池中，按每86千克鲜青椒添加14千克食用盐的比例，混合盐渍至少90天，盐渍期间随时养护并做好理化指标监测。
[0015] 2、盐渍成熟的青椒取用后，去除椒把，并选净异杂物，使用清水漂脱清洗，使盐渍青椒含盐量在6%左右时捞起沥干明水。
[0016]
3、将沥干水的盐渍青椒均匀的铺在烘烤隧道的输送带上，调节输送带速率，将盐渍青椒表面烤至出现密集的虎皮状纹理后，再使用绞碎设备打成酱状备用。
[0017]
4、炒锅中加入计量好的食用植物油，待油温加热至160-170℃时，将计量好的蒜蓉、姜末加入炒制5分钟左右，然后将打成酱的盐渍青椒计量加入，继续炒制至沸腾后计时，再炒制15分钟，将鸡精调味料、味精、食用盐、白砂糖、山梨酸钾、烧椒风味香精等按比例计量加入搅拌5分钟后起锅，立即送往灌装进行装瓶并抽真空，保证灌装温度≥82℃，真空负压≤-0.05mpa，然后洗净瓶身油渍、吹干瓶身水渍后贴标包装，检验合格后入库。
技术特征：
1.本发明为烧椒酱的一种生产工艺方法。2.本发明所使用的原料为盐渍青椒。3.通过本发明所示工艺制得的烧椒酱产品，其包装方式可以为玻璃罐装、塑料罐装、塑料袋装、塑料桶装、马口铁罐装。
技术总结
本发明公布了一种新的烧椒酱生产工艺，有别于传统烧椒酱使用鲜椒进行加工的方式，而采用盐渍青椒进行加工，其优势主要在于在夏季辣椒生长旺季的时候，大量收购鲜青椒进行盐渍存储，能极大地降低使用鲜青椒的成本，同时借助现代食品工业调味技术，使使用盐渍青椒的烧椒酱产品的风味也能与传统使用鲜青椒的烧椒酱媲美。媲美。
技术研发人员：李超
受保护的技术使用者：重庆饭遭殃食品有限公司
技术研发日：2021.12.31
技术公布日：2022/4/15
再多了解一些
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