一种挤压绿豆高膳食纤维挂面及其制作方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域。更具体地说，本发明涉及一种挤压绿豆高膳食纤维挂面及其制作方法


背景技术：

2.绿豆营养价值高，除了含有丰富的淀粉和蛋白质外，还含有较高的膳食纤维，膳食纤维是一种不能被胃肠消化吸收的多糖，分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维，膳食纤维具有明显的降低血浆胆固醇、调节胃肠功能及胰岛素水平等功能。而绿豆皮可溶性膳食纤维中核糖和甘露糖含量高，纤维素和半纤维素发生了降解。与绿豆皮不可溶性膳食纤维和总膳食纤维相比，绿豆皮可溶性膳食纤维具有更好的保水能力、吸水膨胀力，较低的持油力。经过预处理后的绿豆粉加入挂面后，绿豆面条的膳食纤维含量、总酚含量、抗性淀粉含量增加，抗氧化能力增强，快消化淀粉含量减少，增强了面条的营养品质。
3.醒面又称“熟化”，是面条制作过程中必不可少的步骤之一。醒面就是将面团在一定湿度和温度的环境中放置一段时间，使面团内水分、淀粉以及面筋蛋白等组织状态不断进行调节，面团中不同组分充分吸水并结合，使面筋网络变得更加有序。另外，面团在静置过程中，可以消除因机械作用产生的内部应力，使面筋网络变得舒展缓和，从而提升面团的延伸性。目前，国内外学者关于醒面工艺对面制品品质影响的研究，主要集中在醒面工艺对面制品的水分分布、组分含量以及面筋网络结构等方面。
4.大豆膳食纤维主要是指大豆中那些不能为人体消化酶所消化的高分子糖类的总称。主要包括纤维素、果胶质、木聚糖、甘露糖等，大豆膳食纤维的生理功能经过微生物降解得到的大豆膳食纤维已经没有了蛋白质、维生素、脂肪等营养物质，但对人体却具有其他方面的生理活性功能，可刺激抗体的产生，从而增强人体免疫功能，并且可以安全地调节人体的血糖水平，预防便秘，增加饱腹感；同时具有预防肥胖、促进双歧杆菌及需氧菌的增殖、增强巨噬细胞功能、提高抗病能力的生理功能，因此，医学界及营养学界公认膳食纤维是“第七大营养素”。此外，大豆膳食纤维还具有营养丰富、风味独特、食用安全方便等特点，是膳食纤维中的佼佼者。
5.我国是世界上最大的面制品生产和消费大国，面条是国民的主要食品之一，挂面作为方便面食已经实现了工业化生产。近年来，随着食品加工技术的发展和人民生活水平的提高，膳食结构、饮食观念等都发生变化，同样对挂面营养要求也越来越高，所以，功能型、保健型、营养型挂面越来越受到人们欢迎。


技术实现要素：

6.本发明的目的是提供一种挤压绿豆高膳食纤维挂面及其制作方法，选取小麦粉为原料，将富含膳食纤维的挤压绿豆粉和大豆膳食纤维加入挂面中，利用电解水和面制作挂面，开展高品质营养挂面的研制。
7.为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种挤压绿豆高膳食纤维挂
面，包括以下重量份的组分：
8.小麦粉100份、挤压绿豆粉3-8份、大豆膳食纤维1-5份、大豆蛋白粉5-10份、瓜尔豆胶粉0.1-1份、变性木薯淀粉1-2份、食盐1-3份和水30-50份。
9.优选的是，所述的一种挤压绿豆高膳食纤维挂面中，包括以下重量份的组分：
10.小麦粉100份、挤压绿豆粉5份、大豆膳食纤维2份、大豆蛋白粉6份、瓜尔豆胶粉0.9份、变性木薯淀粉1.2份、食盐2份和水38份。
11.优选的是，所述的一种挤压绿豆高膳食纤维挂面中，所述挤压绿豆粉的制备方法如下：
12.a、将绿豆置于水中于室温条件下浸泡8-12小时后，取出置于沸水中煮制15-25分钟后取出，置于40℃的条件下热风烘干，然后将烘干后的绿豆粉碎后过70-90目筛，得到绿豆粉，备用；
13.b、向步骤a中得到的所述绿豆粉中加入蒸馏水至其含水量达到20％，然后将加水后的绿豆粉于挤压温度为160℃、螺杆转速为110r/min的条件下挤压，并将挤出物置于40℃的条件下干燥10-16小时，然后破碎后过80目筛，即制得所述挤压绿豆粉。
14.本发明还提供一种上述任一项所述的挤压绿豆高膳食纤维挂面的制作方法，包括以下步骤：
15.s1、和面；
16.将配方份的小麦粉、挤压绿豆粉、大豆膳食纤维、大豆蛋白粉、瓜尔豆胶粉、变性木薯淀粉、食盐和水混合，并搅拌至无干粉，且呈散絮状面团后揉成面团；
17.s2、一次醒发；
18.将s1中和好的面团置于醒发箱内醒发；
19.s3、第一次复合压延；
20.s4、二次醒发；
21.将s3中第一次复合压延得到的面片置于醒发箱内醒发；
22.s5、第二次复合压延；
23.s6、连续压延；
24.s7、切条；
25.s8、干燥后，即制得所述挤压绿豆高膳食纤维挂面。
26.优选的是，所述的一种挤压绿豆高膳食纤维挂面的制作方法中，s2中将s1中和好的面团置于醒发箱内于20-30℃的条件下醒发15-25分钟。
27.优选的是，所述的一种挤压绿豆高膳食纤维挂面的制作方法中，s4中将将s3中第一次复合压延得到的面片置于醒发箱内于20-30℃的条件下醒发15-25分钟。
28.优选的是，所述的一种挤压绿豆高膳食纤维挂面的制作方法中，s6中连续压延后得到的面皮的厚度为2.0mm。
29.优选的是，所述的一种挤压绿豆高膳食纤维挂面的制作方法中，将s6中连续压延后得到的面皮切成宽度为2.5mm，厚度为2.0mm的挂面。
30.优选的是，所述的一种挤压绿豆高膳食纤维挂面的制作方法中，s8中将s7中切条得到的挂面置于25～30℃、相对湿度为75-85％的条件下自然晾晒至其水分含量低于14％，即制得所述挤压绿豆高膳食纤维挂面。
31.本发明的有益效果是：
32.(1)本发明将大豆膳食纤维和富含膳食纤维的挤压绿豆粉经过预处理后加入到小麦粉中，一方面可改善绿豆面条本身的口感，利于粗粮细作，另一方面能够增加面条的膳食纤维含量，可显著提高面制品的品质。
33.(2)本发明利用醒发次数，优化挤压绿豆高膳食纤维挂面的工艺，二次醒发后熟挂面的硬度和咀嚼性明显高于一次醒发的挂面，最大拉伸阻力和延伸度得到提高，所以二次醒发有利于提高挂面的筋力，且二次醒发后挂面中的膳食纤维含量也明显提高。
34.(3)本发明将大豆蛋白粉、变形木薯淀粉以及瓜尔豆胶粉复配后制作挂面，可以有效降低挂面酥条现象的产生。
35.本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
36.下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
37.《实施例1》
38.(1)将市售绿豆去除杂质，在室温下浸泡过夜，充分浸泡的绿豆放入沸水中煮制20min，将处理好的绿豆平铺于不锈钢平盘上，于40℃下恒温热风干燥，用高速多功能粉碎机磨粉过80目筛，制得绿豆粉；将一定量绿豆粉(含水量为10.4％)，添加一定量的蒸馏水使其含水量达到20％，然后将其在挤压温度160℃、螺杆转速110r/min条件下进行挤压，挤出物在40℃烘箱中干燥12h，经粉碎后过80目筛，得挤压绿豆粉。
39.(2)中筋小麦粉1kg、挤压绿豆粉为小麦粉的5％、大豆膳食纤维为小麦粉的2％、大豆蛋白粉为小麦粉的6％、瓜尔豆胶粉为小麦粉的0.9％、变形木薯淀粉为小麦粉的1.2％、食盐为小麦粉的2％、水为小麦粉的38％，将其混合搅拌15min，直至没有干粉、呈散絮状面团胚料，将面絮置于铁盆中揉成面团；
40.(3)一次醒发：将和好的面团放入醒发箱内，并在面团上覆盖一层保鲜膜进行一次醒发，醒发温度为20℃，醒发时间为15min；
41.(4)连续压延：将一次醒发好的面团转移到压面机上，连续压延6次；
42.(5)二次醒发：将压延好的面片放入醒发箱内，进行二次醒发，醒发温度为25℃，醒发时间为15min；
43.(6)复合压延：将二次醒发好的面片转移到压面机上，压延5次；
44.(7)连续压延：将复合压延后的面片连续压延8次得到2.0mm厚度的面片，压延好的面片表面光滑，且具有一定的韧性；
45.(8)切条：将压好的面片用挂面机切成宽度2.5mm，厚度2.0mm的挂面；
46.(9)干燥：将切好的挂面自然晾晒，温度为25～30℃，相对湿度为75-85％，并有一定风量的地方缓慢干燥，干燥至水分含量低于14％；
47.(10)包装：将干挂面用印有产品名称、配料、生产厂家等字样的纸袋分装，即可上市。
48.《实施例2》
49.(1)将市售绿豆去除杂质，在室温下浸泡过夜，充分浸泡的绿豆放入沸水中煮制20min，将处理好的绿豆平铺于不锈钢平盘上，于40℃下恒温热风干燥，用高速多功能粉碎机磨粉过80目筛，制得绿豆粉；将一定量绿豆粉(含水量为10.4％)，添加一定量的蒸馏水使其含水量达到20％，然后将其在挤压温度160℃、螺杆转速110r/min条件下进行挤压，挤出物在40℃烘箱中干燥12h，经粉碎后过80目筛，得挤压绿豆粉。
50.(2)中筋小麦粉1kg、挤压绿豆粉为小麦粉的5％、大豆膳食纤维为小麦粉的2％、大豆蛋白粉为小麦粉的6％、瓜尔豆胶粉为小麦粉的0.9％、变形木薯淀粉为小麦粉的1.2％、食盐为小麦粉的2％、水为小麦粉的38％，将其混合搅拌15min，直至没有干粉、呈散絮状面团胚料，将面絮置于铁盆中揉成面团；
51.(3)一次醒发：将和好的面团放入醒发箱内，并在面团上覆盖一层保鲜膜进行一次醒发，醒发温度为25℃，醒发时间为20min；
52.(4)连续压延：将一次醒发好的面团转移到压面机上，连续压延6次；
53.(5)二次醒发：将压延好的面片放入醒发箱内，进行二次醒发，醒发温度为20℃，醒发时间为15min；
54.(6)复合压延：将二次醒发好的面片转移到压面机上，压延6次；
55.(7)连续压延：将复合压延后的面片连续压延8次得到2.0mm厚度的面片，压延好的面片表面光滑，且具有一定的韧性；
56.(8)切条：将压好的面片用挂面机切成宽度2.5mm，厚度2.0mm的挂面；
57.(9)干燥：将切好的挂面自然晾晒，温度为25～30℃，相对湿度为75-85％，并有一定风量的地方缓慢干燥，干燥至水分含量低于14％；
58.(10)包装：将干挂面用印有产品名称、配料、生产厂家等字样的纸袋分装，即可上市。
59.《实施例3》
60.(1)将市售绿豆去除杂质，在室温下浸泡过夜，充分浸泡的绿豆放入沸水中煮制20min，将处理好的绿豆平铺于不锈钢平盘上，于40℃下恒温热风干燥，用高速多功能粉碎机磨粉过80目筛，制得绿豆粉；将一定量绿豆粉(含水量为10.4％)，添加一定量的蒸馏水使其含水量达到20％，然后将其在挤压温度160℃、螺杆转速110r/min条件下进行挤压，挤出物在40℃烘箱中干燥12h，经粉碎后过80目筛，得挤压绿豆粉。
61.(2)中筋小麦粉1kg、挤压绿豆粉为小麦粉的5％、大豆膳食纤维为小麦粉的2％、大豆蛋白粉为小麦粉的6％、瓜尔豆胶粉为小麦粉的0.9％、变形木薯淀粉为小麦粉的1.2％、食盐为小麦粉的2％、水为小麦粉的38％，将其混合搅拌15min，直至没有干粉、呈散絮状面团胚料，将面絮置于铁盆中揉成面团；
62.(3)一次醒发：将和好的面团放入醒发箱内，并在面团上覆盖一层保鲜膜进行一次醒发，醒发温度为30℃，醒发时间为25min；
63.(4)连续压延：将一次醒发好的面团转移到压面机上，连续压延6次；
64.(5)二次醒发：将压延好的面片放入醒发箱内，进行二次醒发，醒发温度为30℃，醒发时间为15min；
65.(6)复合压延：将二次醒发好的面片转移到压面机上，压延7次；
66.(7)连续压延：将复合压延后的面片连续压延8次得到2.0mm厚度的面片，压延好的
面片表面光滑，且具有一定的韧性；
67.(8)切条：将压好的面片用挂面机切成宽度2.5mm，厚度2.0mm的挂面；
68.(9)干燥：将切好的挂面自然晾晒，温度为25～30℃，相对湿度为75-85％，并有一定风量的地方缓慢干燥，干燥至水分含量低于14％；
69.(10)包装：将干挂面用印有产品名称、配料、生产厂家等字样的纸袋分装，即可上市。
70.《实施例4》
71.(1)将市售绿豆去除杂质，在室温下浸泡过夜，充分浸泡的绿豆放入沸水中煮制20min，将处理好的绿豆平铺于不锈钢平盘上，于40℃下恒温热风干燥，用高速多功能粉碎机磨粉过80目筛，制得绿豆粉；将一定量绿豆粉(含水量为10.4％)，添加一定量的蒸馏水使其含水量达到20％，然后将其在挤压温度160℃、螺杆转速110r/min条件下进行挤压，挤出物在40℃烘箱中干燥12h，经粉碎后过80目筛，得挤压绿豆粉。
72.(2)中筋小麦粉1kg、挤压绿豆粉为小麦粉的5％、大豆膳食纤维为小麦粉的2％、大豆蛋白粉为小麦粉的6％、瓜尔豆胶粉为小麦粉的0.9％、变形木薯淀粉为小麦粉的1.2％、食盐为小麦粉的2％、水为小麦粉的38％，将其混合搅拌15min，直至没有干粉、呈散絮状面团胚料，将面絮置于铁盆中揉成面团；
73.(3)一次醒发：将和好的面团放入醒发箱内，并在面团上覆盖一层保鲜膜进行一次醒发，醒发温度为25℃，醒发时间为15min；
74.(4)连续压延：将一次醒发好的面团转移到压面机上，连续压延6次；
75.(5)二次醒发：将压延好的面片放入醒发箱内，进行二次醒发，醒发温度为25℃，醒发时间为25min；
76.(6)复合压延：将二次醒发好的面片转移到压面机上，压延8次；
77.(7)连续压延：将复合压延后的面片连续压延8次得到2.0mm厚度的面片，压延好的面片表面光滑，且具有一定的韧性；
78.(8)切条：将压好的面片用挂面机切成宽度2.5mm，厚度2.0mm的挂面；
79.(9)干燥：将切好的挂面自然晾晒，温度为25～30℃，相对湿度为75-85％，并有一定风量的地方缓慢干燥，干燥至水分含量低于14％；
80.(10)包装：将干挂面用印有产品名称、配料、生产厂家等字样的纸袋分装，即可上市。
81.《对比例》
82.此外，本技术还设置对比实验例，将上述实施例1-4中制得的挂面进行硬度、弹性、咀嚼性、回复性和延伸性能力的测试，并取其平均值作为二次醒发的数据，同时设置对比例，只进行一次醒发，也参照实施例1-4的方法，只是取消第二次醒发，对其得到的挂面进行硬度、弹性、咀嚼性、回复性和延伸性能力的测试，并取其平均值作为一次醒发的数据，具体数据如下：
83.表1
[0084][0085]
表2
[0086][0087]
表3
[0088][0089]
由表1和表2中得到的数据可知，实施例1-4中采用二次醒发的方法得到的挂面的硬度、咀嚼性、回复性和延伸性能力都要比一次醒发的好，同时由表3也可以看出，二次醒发得到的挂面的总膳食纤维含量要明显高于一次醒发得到的挂面的总膳食纤维含量，综上所述，相对于一次醒发的挂面，二次醒发的挂面的口感更好，营养也更加丰富。
[0090]
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。