一种苦荞切片曲奇及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种苦荞切片曲奇及其制备方法。


背景技术：

2.曲奇，来源于英语cookie，曲奇饼在美国与加拿大解释为细少而扁平的蛋榚式的饼干，而英语的cookie是由德文koekje来的，意为"细少的蛋榚"。这个词在英式英语主要用作分辨美式饼干如"朱古力饼干"。第一次制造的曲奇是由数片，细少的蛋榚组合而成，据考据，是由伊朗人发明的。
3.随着曲奇饼干在我国的不断普及，以其爽快的口感，多变的造型，其越来越受到人们的喜爱，年消费量大增，五谷杂粮，苦荞为王。苦荞原产于中国，云贵川是荞麦起源地，昭通是苦荞种植的原产地之一，属杂粮类。苦荞性喜温暖阴湿气候、耐寒，生长于高寒山区，空气洁净，不施农药和化肥，春秋播种，一年两季春荞和秋荞。根据籽粒颜色分为黑苦荞和黄苦荞两大类。
4.苦荞是一种独特的食药两用粮食作物，具有很高的营养价值和药用价值，富含生物类黄酮、维生素、粗蛋白、微量元素和矿物质等人体必需的营养素，其内在的黄酮是平衡三高（血糖、血脂、血压）的重要元素，还含有其他禾谷类粮食所没有的叶绿素和生物类黄酮物质。《本草纲目》中记载：“苦荞麦性味苦、平寒，有益气力、续精神、利耳目、降气、宽肠健胃的作用”，它能强心健脑，保护血管，促进血液微循环，对人体属于辨证治疗。
5.现有的荞麦曲奇饼干由于配方中组分搭配不合理，一般含有大量的黄油和白糖，导致产品具有一定的油腻感，而且，营养品质不高。另外，制备工艺不当，导致现有荞麦曲奇饼干的风味和口感不理想。
6.故此，有必要研发一种适合中国人口味的荞麦曲奇饼干。


技术实现要素：

7.本发明的目的是为了克服现有技术中的不足之处，提供一种曲奇配方中组分及含量合适，从而可以有效提高产品的营养价值和有效减轻油腻感，风味和口感好的苦荞切片曲奇。
8.本发明另一个目的提供一种制备上述苦荞切片曲奇的方法。
9.就苦荞切片曲奇而言，为了达到上述目的，本发明采用以下方案：一种苦荞切片曲奇，其特征在于按重量份包括以下组分: 低筋小麦粉1900-2400份，苦荞粉600-1200份，奶油/油凝胶1700-2200份，砂糖粉1100-1600份，鸡蛋200-350份，白芝麻80-130份，瓜子仁90-120份，食盐10-18份，复配糕点防腐剂1-6份。
10.作为本发明苦荞切片曲奇的另一种改进，按重量份包括以下组分:低筋小麦粉2000-2300份，苦荞粉900-1100份，奶油/油凝胶1800-2100份，砂糖粉1200-1500份，鸡蛋280-320份，白芝麻90-120份，瓜子仁90-110份，食盐11-16份，复配糕点防腐剂2-5份。
11.作为本发明苦荞切片曲奇的另一种改进，按重量份包括以下组分:低筋小麦粉
2100-2200份，苦荞粉800-1000份，奶油/油凝胶1900-2000份，砂糖粉1300-1400份，鸡蛋250-300份，白芝麻100-110份，瓜子仁100-110份，食盐13-16份，复配糕点防腐剂3-5份。
12.作为本发明苦荞切片曲奇的另一种改进，按重量份包括以下组分:低筋小麦粉2150份，苦荞粉900份，奶油/油凝胶1950份，砂糖粉1350份，鸡蛋280份，白芝麻105份，瓜子仁105份，食盐15份，复配糕点防腐剂4份。
13.作为本发明苦荞切片曲奇的另一种改进，所述苦荞粉为炒熟的苦荞粉。
14.本发明油凝胶是一种热可逆且具有黏弹性的液体或固体状脂类混合物，主要由植物油与少量有机凝胶组成，属于有机凝胶的一种。脂肪酸和脂肪醇类凝胶剂在凝胶化油脂过程中，由于协同效应，当碳数在16～22 范围时，使用碳数相同的脂肪酸和脂肪醇，可加快其在油脂中的结晶速率并形成更致密的微观网络结构；并且通过特定比例的脂肪酸和脂肪醇混合凝胶剂所形成油凝胶的硬度能达到单独使用的 3～4倍。为市售产品。
15.就制备方法而言，为了达到上述目的，本发明采用以下方案：制备如上任一项所述苦荞切片曲奇的方法，其特征在于包括以下步骤：s1、辅料准备：将配方量的奶油/油凝胶放入和面机中，搅拌均匀后分几次加入砂糖粉，搅拌均匀，再分几次加入鸡蛋液，搅拌均匀后加入食盐、复配糕点防腐剂，搅拌均匀后，备用；s2、调粉：将苦荞粉、低筋小麦粉过150目筛后，加入步骤s1拌好的辅料中，在和面机中混合均匀，加入已粉碎的白芝麻和瓜子仁，搅拌均匀后静置8-12min，备用；s3、成型：利用包馅机成型，用吸油纸包裹，完成后将饼干坯整齐地置于不锈钢盘上，放入0℃以下的冷藏柜冷冻至变硬，用曲奇切割机切片，整齐摆放于烤盘上；s4、烘烤：采用热风炉烘烤，在150-170℃下，烘烤18-22min取出，进行冷却；s5、金属探测的步骤：冷却后的半成品用金属探测器进行金属探测。
16.作为本发明苦荞切片曲奇制备方法的另一种改进，还包括有步骤s6、包装：经检测后的曲奇饼干，过枕式独立包装机进行包装。
17.作为本发明苦荞切片曲奇制备方法的另一种改进，枕式独立包装机的包装速度为90-110个/min。
18.作为本发明苦荞切片曲奇制备方法的另一种改进，步骤s3中曲奇切片的厚度为6-12mm。
19.作为本发明苦荞切片曲奇制备方法的另一种改进，步骤s3中冷冻温度为-10℃-0℃。
20.综上所述，本发明相对于现有技术其有益效果是：本发明曲奇配方中组分及含量合适，从而可以有效提高产品的营养价值和有效减轻油腻感，风味和口感好。
21.本发明制备工艺简单，制作方便，能有效通过将饼干坯放入冷藏柜冷冻，在这个冰冷静置过程，面糊中的水份、奶油/油凝胶、鸡蛋，能有足够时间彻底进入面粉分子中。有效保证烘焙出来的成品细腻度、组织与湿润度会更为均匀。另外，冰冻静置可以有效降低面糊中的筋性，可以抵消掉面筋的联结力，使得产品口感酥松，另外有苦荞的独特风味。
具体实施方式
22.以下结合具体实施方式，对本发明上述的和另外的技术特征和优点作更详细的说
明。
23.下面描述本发明的优选实施方式。本领域技术人员应当理解的是，这些实施方式仅仅用于解释本发明的技术原理，并非在限制本发明的保护范围。
24.实施例1本发明一种苦荞切片曲奇，按重量份包括以下组分: 低筋小麦粉1900份，苦荞粉600份，奶油/油凝胶1700份，砂糖粉1100份，鸡蛋200份，白芝麻80份，瓜子仁90份，食盐10份，复配糕点防腐剂1份。
25.制备方法，包括以下步骤：s1、辅料准备：将配方量的奶油/油凝胶放入和面机中，搅拌均匀后分几次加入砂糖粉，搅拌均匀，再分几次加入鸡蛋液，搅拌均匀后加入食盐、复配糕点防腐剂，搅拌均匀后，备用；s2、调粉：将苦荞粉、低筋小麦粉过150目筛后，加入步骤s1拌好的辅料中，在和面机中混合均匀，加入已粉碎的白芝麻和瓜子仁，搅拌均匀后静置8min，备用；s3、成型：利用包馅机成型，用吸油纸包裹，完成后将饼干坯整齐地置于不锈钢盘上，放入-10℃的冷藏柜冷冻至变硬，用曲奇切割机切片，整齐摆放于烤盘上；s4、烘烤：采用热风炉烘烤，在150℃下，烘烤18min取出，进行冷却；s5、金属探测的步骤：冷却后的半成品用金属探测器进行金属探测。
26.s6、包装：经检测后的曲奇饼干，过枕式独立包装机进行包装，包装速度90个/min。
27.实施例2本发明一种苦荞切片曲奇，按重量份包括以下组分: 低筋小麦粉2400份，苦荞粉1200份，奶油/油凝胶2200份，砂糖粉1600份，鸡蛋350份，白芝麻130份，瓜子仁120份，食盐18份，复配糕点防腐剂6份。
28.制备方法，包括以下步骤：s1、辅料准备：将配方量的奶油/油凝胶放入和面机中，搅拌均匀后分几次加入砂糖粉，搅拌均匀，再分几次加入鸡蛋液，搅拌均匀后加入食盐、复配糕点防腐剂，搅拌均匀后，备用；s2、调粉：将苦荞粉、低筋小麦粉过150目筛后，加入步骤s1拌好的辅料中，在和面机中混合均匀，加入已粉碎的白芝麻和瓜子仁，搅拌均匀后静置12min，备用；s3、成型：利用包馅机成型，用吸油纸包裹，完成后将饼干坯整齐地置于不锈钢盘上，放入0℃的冷藏柜冷冻至变硬，用曲奇切割机切片，整齐摆放于烤盘上；s4、烘烤：采用热风炉烘烤，在170℃下，烘烤22min取出，进行冷却；s5、金属探测的步骤：冷却后的半成品用金属探测器进行金属探测。
29.s6、包装：经检测后的曲奇饼干，过枕式独立包装机进行包装，包装速度110个/min。
30.实施例3本发明一种苦荞切片曲奇，按重量份包括以下组分: 低筋小麦粉2000份，苦荞粉900份，奶油/油凝胶1800份，砂糖粉1200份，鸡蛋280份，白芝麻90份，瓜子仁90份，食盐11份，复配糕点防腐剂2份。
31.制备方法，包括以下步骤：
s1、辅料准备：将配方量的奶油/油凝胶放入和面机中，搅拌均匀后分几次加入砂糖粉，搅拌均匀，再分几次加入鸡蛋液，搅拌均匀后加入食盐、复配糕点防腐剂，搅拌均匀后，备用；s2、调粉：将苦荞粉、低筋小麦粉过150目筛后，加入步骤s1拌好的辅料中，在和面机中混合均匀，加入已粉碎的白芝麻和瓜子仁，搅拌均匀后静置9min，备用；s3、成型：利用包馅机成型，用吸油纸包裹，完成后将饼干坯整齐地置于不锈钢盘上，放入-8℃以下的冷藏柜冷冻至变硬，用曲奇切割机切片，整齐摆放于烤盘上；s4、烘烤：采用热风炉烘烤，在155℃下，烘烤19min取出，进行冷却；s5、金属探测的步骤：冷却后的半成品用金属探测器进行金属探测。
32.s6、包装：经检测后的曲奇饼干，过枕式独立包装机进行包装，包装速度100个/min。
33.实施例4本发明一种苦荞切片曲奇，按重量份包括以下组分: 低筋小麦粉2300份，苦荞粉1100份，奶油/油凝胶2100份，砂糖粉1500份，鸡蛋320份，白芝麻120份，瓜子仁110份，食盐16份，复配糕点防腐剂5份。
34.制备方法，包括以下步骤：s1、辅料准备：将配方量的奶油/油凝胶放入和面机中，搅拌均匀后分几次加入砂糖粉，搅拌均匀，再分几次加入鸡蛋液，搅拌均匀后加入食盐、复配糕点防腐剂，搅拌均匀后，备用；s2、调粉：将苦荞粉、低筋小麦粉过150目筛后，加入步骤s1拌好的辅料中，在和面机中混合均匀，加入已粉碎的白芝麻和瓜子仁，搅拌均匀后静置10min，备用；s3、成型：利用包馅机成型，用吸油纸包裹，完成后将饼干坯整齐地置于不锈钢盘上，放入-5℃以下的冷藏柜冷冻至变硬，用曲奇切割机切片，整齐摆放于烤盘上；s4、烘烤：采用热风炉烘烤，在160℃下，烘烤20min取出，进行冷却；s5、金属探测的步骤：冷却后的半成品用金属探测器进行金属探测。
35.s6、包装：经检测后的曲奇饼干，过枕式独立包装机进行包装，包装速度100个/min。
36.实施例5本发明一种苦荞切片曲奇，按重量份包括以下组分: 低筋小麦粉2200份，苦荞粉800份，奶油/油凝胶1900份，砂糖粉1300份，鸡蛋250-300份，白芝麻110份，瓜子仁110份，食盐16份，复配糕点防腐剂5份。
37.制备方法，包括以下步骤：s1、辅料准备：将配方量的奶油/油凝胶放入和面机中，搅拌均匀后分几次加入砂糖粉，搅拌均匀，再分几次加入鸡蛋液，搅拌均匀后加入食盐、复配糕点防腐剂，搅拌均匀后，备用；s2、调粉：将苦荞粉、低筋小麦粉过150目筛后，加入步骤s1拌好的辅料中，在和面机中混合均匀，加入已粉碎的白芝麻和瓜子仁，搅拌均匀后静置12min，备用；s3、成型：利用包馅机成型，用吸油纸包裹，完成后将饼干坯整齐地置于不锈钢盘上，放入-3℃以下的冷藏柜冷冻至变硬，用曲奇切割机切片，整齐摆放于烤盘上；
s4、烘烤：采用热风炉烘烤，在165℃下，烘烤22min取出，进行冷却；s5、金属探测的步骤：冷却后的半成品用金属探测器进行金属探测。
38.s6、包装：经检测后的曲奇饼干，过枕式独立包装机进行包装，包装速度110个/min。
39.实施例6本发明一种苦荞切片曲奇，按重量份包括以下组分: 低筋小麦粉2200份，苦荞粉1000份，奶油/油凝胶1900份，砂糖粉1400份，鸡蛋300份，白芝麻110份，瓜子仁110份，食盐13份，复配糕点防腐剂3份。
40.制备方法，包括以下步骤：s1、辅料准备：将配方量的奶油/油凝胶放入和面机中，搅拌均匀后分几次加入砂糖粉，搅拌均匀，再分几次加入鸡蛋液，搅拌均匀后加入食盐、复配糕点防腐剂，搅拌均匀后，备用；s2、调粉：将苦荞粉、低筋小麦粉过150目筛后，加入步骤s1拌好的辅料中，在和面机中混合均匀，加入已粉碎的白芝麻和瓜子仁，搅拌均匀后静置8-12min，备用；s3、成型：利用包馅机成型，用吸油纸包裹，完成后将饼干坯整齐地置于不锈钢盘上，放入-6℃以下的冷藏柜冷冻至变硬，用曲奇切割机切片，整齐摆放于烤盘上；s4、烘烤：采用热风炉烘烤，在170℃下，烘烤20min取出，进行冷却；s5、金属探测的步骤：冷却后的半成品用金属探测器进行金属探测。
41.s6、包装：经检测后的曲奇饼干，过枕式独立包装机进行包装，包装速度100个/min。
42.实施例7本发明一种苦荞切片曲奇，按重量份包括以下组分: 低筋小麦粉2150份，苦荞粉900份，奶油/油凝胶1950份，砂糖粉1350份，鸡蛋280份，白芝麻105份，瓜子仁105份，食盐15份，复配糕点防腐剂4份。
43.制备方法，包括以下步骤：s1、辅料准备：将配方量的奶油/油凝胶放入和面机中，搅拌均匀后分几次加入砂糖粉，搅拌均匀，再分几次加入鸡蛋液，搅拌均匀后加入食盐、复配糕点防腐剂，搅拌均匀后，备用；s2、调粉：将苦荞粉、低筋小麦粉过150目筛后，加入步骤s1拌好的辅料中，在和面机中混合均匀，加入已粉碎的白芝麻和瓜子仁，搅拌均匀后静置10min，备用；s3、成型：利用包馅机成型，用吸油纸包裹，完成后将饼干坯整齐地置于不锈钢盘上，放入0℃以下的冷藏柜冷冻至变硬，用曲奇切割机切片，整齐摆放于烤盘上；s4、烘烤：采用热风炉烘烤，在170℃下，烘烤21min取出，进行冷却；s5、金属探测的步骤：冷却后的半成品用金属探测器进行金属探测。
44.s6、包装：经检测后的曲奇饼干，过枕式独立包装机进行包装，包装速度110个/min。
45.以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征以及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些
变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。