一种提高魔芋粉储存稳定性的方法与流程

1.本发明涉及魔芋加工技术领域，具体涉及一种提高魔芋粉储存稳定性的方法。


背景技术：

2.魔芋粉是从魔芋的球茎中提取的一种粉末或颗粒状产品，主要为魔芋葡甘聚糖，还含有少量蛋白质、碳水化合物和无机盐等物质。由于其优越的食品胶体功能以及膳食纤维功能，魔芋粉在国内外食品、化妆品、动物营养等行业应用广泛。
3.魔芋粉产品分为普通魔芋粉和纯化魔芋粉，其中普通魔芋粉中的普通魔芋精粉是重要的魔芋粉初提物，也是最常见的加工贮存原料。但存储过程中魔芋粉增稠性能、凝胶性能出现不同程度的下降，魔芋粉存储稳定性差。
4.cn108175059a公开了一种防止魔芋粉在室温存放过程中粘度下降的方法，其将乙醇溶液以喷雾形式与魔芋粉混合，静置真空干燥，在室温条件下放置12个月可保持其粘度不下降。其方法虽然简单易行，但实际存储稳定性并不理想，尤其是存在明显的色变问题。
5.cn111543625a公开了一种提高天然有机高分子化合物黏度和稳定性的方法，通过在魔芋溶胶的制备过程中添加锌盐提高魔芋溶胶的黏度和稳定性，操作简便且魔芋溶胶的初始黏度及长期稳定性均得到了很大提高。该方法采用了锌的抑菌机理，在一定程度上缓解了魔芋粉质量稳定性差的问题，然而，影响魔芋粉质量稳定性的因素不仅来源于微生物，魔芋粉质量稳定的表现不仅在于粘度的稳定，因此该方法的作用效果是有限的。


技术实现要素：

6.本发明提供了一种提高魔芋粉储存稳定性的方法，首先使用亚硫酸盐破坏酶活性，然后脱去多余的硫含量，最后调整魔芋粉的ph值，使其处于最稳定的ph状态，能够降低魔芋粉中的硫含量，提高储存过程中魔芋粉粘度、凝胶强度的稳定性，延长保质期。
7.本发明的技术方案是，一种提高魔芋粉储存稳定性的方法，包括以下步骤：
8.s1、向魔芋粉中加入亚硫酸盐水溶液，在5～10℃混合拌料5～30分钟；
9.s2、向s1所得物料中加入柠檬酸水溶液，混匀后通入蒸汽进行常压热处理5～10分钟，后冻干成魔芋粉；
10.s3、将s2所得魔芋粉加入酸性缓冲溶液，酸性缓冲溶液的加入量为魔芋粉质量的20％～50％，混匀后常温放置2～5小时；最后冻干，完成处理。
11.进一步地，s1中的魔芋粉为魔芋精粉。
12.进一步地，s1中亚硫酸盐为亚硫酸钠或焦亚硫酸钠。
13.进一步地，亚硫酸盐水溶液的质量浓度为0.1％～1％，加入量为魔芋粉质量的20％～30％。
14.进一步地，s2中柠檬酸水溶液的质量浓度为0.05％～0.2％，加入量为s1所得物料质量的20％～30％。
15.进一步地，s2中蒸汽温度为100℃～105℃。
16.进一步地，s2中冻干后魔芋粉中的水分含量≤10％。
17.进一步地，s3中酸性缓冲溶液为柠檬酸-磷酸缓冲液、柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液、磷酸-磷酸二氢钾缓冲溶液中的一种。
18.进一步地，酸性缓冲溶液的加入量通过取魔芋粉样品加水制成1％的混合溶液(以干基计)并测定ph在4.2-4.8进行控制。
19.进一步地，s3中冻干后魔芋粉的含水量为8～12％。
20.本发明具有以下有益效果：
21.1、向魔芋粉中加入亚硫酸盐溶液，对魔芋粉中的酶及微生物进行钝化，钝化时置于低温条件下，可以防止高浓度的亚硫酸盐对魔芋粉产生的破坏，其后加入柠檬酸水溶液，为后续的高温脱硫准备，亚硫酸盐在酸性条件下以二氧化硫形式挥发，起到脱硫目的；再通入蒸汽，在高温高湿条件下灭酶，另外，亚硫酸盐在热的酸性条件下进一步挥发去除，有效降低魔芋粉中硫含量。冻干后的魔芋粉再加入酸性缓冲溶液混合，调整并降低魔芋粉的ph值，控制在4.2-4.8，有利于魔芋粉的稳定，同时又避免了更低的ph环境对魔芋粉的破坏作用。并再次冻干，确保魔芋粉在长时间储存中粘度、凝胶强度的稳定性。
22.2、本发明通过对魔芋粉中酶的钝化破坏、硫的去除及ph值的调整，提高魔芋粉的状态稳定性，在存储过程中不易被分解、破坏，从而达到提高存储稳定性、延长保质期、降低存储条件限制的目的。
23.3、本发明采用两次冻干处理，第一次冻干处理时，除去魔芋粉中的水分，然后再利用缓冲溶液进行处理，使得酸性缓冲溶液能够充分进入到魔芋粉内部，保持其内部的酸性环境，最后冻干水分用于储存。采用冷冻干燥处理，在低温环境中去除多余的水分，利于后续的加工或存储，而且低温处理还可以防止脱水过程中对魔芋粉的破坏。
附图说明
24.图1为实施例1和空白组魔芋粉均在20℃条件下储存1年后的颜色对比；其中，左侧为实施例1，右侧为空白组。
具体实施方式
25.下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。
26.以下所用的魔芋粉为，普通魔芋精粉，其粘度为22000cps，二氧化硫含量780ppm。
27.实施例1：
28.1、在普通魔芋精粉中加入其自身质量25％的亚硫酸钠水溶液，迅速混合均匀；其中亚硫酸钠水溶液质量浓度为0.4％；
29.2、将步骤1所制备的物料在8℃混合拌料20分钟；
30.3、在步骤2处理后的物料中加入其质量为25％柠檬酸水溶液，迅速混合均匀，柠檬酸水溶液浓度0.1％；
31.4、将步骤3制备的魔芋粉兑水物料在100℃(蒸汽加热)常压热处理8分钟；
32.5、将步骤4的魔芋粉冻干处理，至水分含量小于10％；
33.6、将干燥后的魔芋粉再加入柠檬酸-磷酸缓冲液，加入量为干态魔芋粉质量的
5009.34)，具体如下表1所示。另实施例1和空白组魔芋粉均在20℃条件下储存1年后的颜色对比见图1。
58.表1
[0059][0060][0061]
从表1可以看出，对比例1中降低亚硫酸盐加入比例，酶钝化处理效果降低，产品的稳定性变差；对比例2中热处理灭酶时间延长，会对产品的粘度等造成一定影响，而对比例3中缓冲液加入过多，ph调整过低时，产品的稳定性也会变差。


技术特征：
1.一种提高魔芋粉储存稳定性的方法，其特征在于，包括以下步骤：s1、向魔芋粉中加入亚硫酸盐水溶液，在5~10℃混合拌料5～30分钟；s2、向s1所得物料中加入柠檬酸水溶液，混匀后通入蒸汽进行常压热处理5～10分钟，后冻干成魔芋粉；s3、将s2所得魔芋粉加入酸性缓冲溶液，酸性缓冲溶液的加入量为魔芋粉质量的20%~50%，混匀后常温放置2～5小时；最后冻干，完成处理。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：s1中的魔芋粉为魔芋精粉，粘度为18000～24000cps，二氧化硫含量为≤900mg/kg。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：s1中亚硫酸盐为亚硫酸钠或焦亚硫酸钠。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：亚硫酸盐水溶液的质量浓度为0.1%～1%，加入量为魔芋粉质量的20%~30%。5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：s2中柠檬酸水溶液的质量浓度为0.05%～0.2%，加入量为s1所得物料质量的20%～30%。6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：s2中蒸汽温度为100℃～105℃。7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：s2中冻干后魔芋粉中的水分含量≤10%。8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于： s3中酸性缓冲溶液为柠檬酸-磷酸缓冲液、柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液、磷酸-磷酸二氢钾缓冲溶液中的一种。9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：酸性缓冲溶液的加入量通过取魔芋粉样品加水制成以干基计1%的混合溶液并测定ph在4.2-4.8进行控制。10.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：s3中冻干后魔芋粉的含水量为8~12%。

技术总结
本发明提供了一种提高魔芋粉储存稳定性的方法，具体步骤为：S1、向魔芋粉中加入亚硫酸盐水溶液，在5~10℃混合拌料5～30分钟；S2、向S1所得物料中加入柠檬酸水溶液，混匀后通入蒸汽进行常压热处理5～10分钟，后冻干成魔芋粉；S3、将S2所得魔芋粉加入酸性缓冲溶液，酸性缓冲溶液的加入量为魔芋粉质量的20%~50%，混匀后常温放置2～5小时；最后冻干，完成处理。本发明通过对魔芋粉中酶的钝化破坏、硫的去除及pH值的调整，提高魔芋粉的状态稳定性，使其在存储过程中不易被分解、破坏，从而达到提高存储稳定性、延长保质期、降低存储条件限制的目的。降低存储条件限制的目的。降低存储条件限制的目的。


技术研发人员：吴平 范春相 胡美琳 余春磊 何艳丽
受保护的技术使用者：湖北一致魔芋生物科技股份有限公司
技术研发日：2021.12.27
技术公布日：2022/3/22