经调节的植物蛋白的制作方法

经调节的植物蛋白


背景技术：

1.植物蛋白提供了可以作为动物蛋白或乳制品蛋白的替代品或补充剂的机会。但是，虽然在一些情况下，此类植物蛋白的纯化和加工可改善功能和风味，但植物蛋白在各种食品应用中仍普遍存在风味差的问题。尽管消费者希望能够食用含有植物蛋白的食品，但他们通常不喜欢与植物蛋白有关的许多风味。因此，需要改善植物蛋白的风味特征以用于食品应用中。


技术实现要素：

2.本披露涉及具有经调节的挥发物含量的经调节的植物蛋白。
3.本文披露了制备经调节的蛋白组合物的方法。该方法包括提供包含植物蛋白和挥发物调节酵母培养物的调节混合物，以及将该调节混合物在挥发物调节条件下发酵以形成经调节的蛋白组合物。
4.在一些实施例中，该调节混合物可进一步包括乳酸菌培养物。
5.在一些实施例中，制备经调节的蛋白组合物的方法可进一步包括将经调节的蛋白组合物与乳酸菌培养物组合以形成发酵混合物，以及将该发酵混合物在发酵条件下发酵以形成经发酵的植物蛋白。
6.在一些实施例中，该植物蛋白可包括豆类蛋白，如豌豆蛋白。
7.在一些实施例中，挥发物调节条件可包括25℃至45℃的温度。在一些实施例中，挥发物调节条件可包括5小时至20小时的时间段。
8.在一些实施例中，制备经调节的蛋白组合物的方法可进一步包括使挥发物调节酵母培养物失活。在一些实施例中，使该挥发物调节酵母培养物失活可包括在足以使该挥发物调节酵母培养物失活的温度和时间下加热该经调节的蛋白组合物。
9.在一些实施例中，发酵条件可包括25℃至45℃的温度。在一些实施例中，发酵条件可包括5小时至24小时的时间段。
10.在一些实施例中，该挥发物调节酵母培养物可调节异味分子含量，如醛含量、醇含量、酮含量、或呋喃含量。在一些实施例中，该挥发物调节酵母培养物可显著减少整体的酮含量。
11.在一些实施例中，该挥发物调节酵母培养物可调节庚醛含量，己醛含量，戊烯醇、庚酮、或呋喃含量。在一些实施例中，该挥发物调节酵母培养物可显著减少(e)-2-庚醛含量、(e)-2-己醛含量、1-戊烯-3-醇含量、6-甲基-5-庚烯-2-酮含量、或反式-2-(2-戊烯基)呋喃含量。
12.在一些实施例中，该挥发物调节酵母培养物可显著增加果味酯含量。
13.在一些实施例中，该挥发物调节酵母培养物可包括克鲁维酵母属(kluyveromyces)物种、孢圆酵母属(torulaspora)物种、或耶氏酵母属(yarrowia)物种。在一些实施例中，该挥发物调节酵母培养物可包括马克斯克鲁维酵母(kluyveromyces marxianus)、乳酸克鲁维酵母(kluyveromyces lactis)、或德尔布有孢圆酵母
(torulaspora delbrueckii)。
14.在一些实施例中，该经调节的蛋白组合物可含有可测量的量的至少5种不同的果味酯分子。
15.在制备经调节的蛋白组合物的一些实施例中，该方法可进一步包括将经调节的蛋白组合物干燥以生产粉末。
16.在制备经调节的蛋白组合物的一些实施例中，该方法可进一步包括将经发酵的植物蛋白干燥以生产粉末。
17.本文还披露了组合物。该组合物根据本文所述的方法生产。
18.还描述了组合物，该组合物包含含有失活的挥发物调节酵母的植物蛋白。
19.在一些实施例中，植物蛋白可含有可测量的量的至少5种不同的果味酯分子。
20.还披露了组合物，该组合物包含含有挥发物调节酵母的植物蛋白。
21.本文披露了食品产品。该食品产品包括本文所述的组合物。在一些实施例中，该食品产品是以谷类为基础的食品。在一些实施例中，该食品产品是乳制或非乳制发酵食品。
22.这些和各种其他特性和优势将从阅读以下详细描述中显而易见。
附图说明
23.图1示出了在未经接种的调节混合物、lab发酵的调节混合物、以及经调节的蛋白组合物(马克斯克鲁维酵母 lab发酵)中通过gcms检测到的挥发物分子的数量的比较。
具体实施方式
25.许多消费者倾向于避免食用动物基食品，包括那些基于奶成分和肉类的食品。替代动物基蛋白的植物基蛋白(包括来自大豆、杏仁、豌豆等的蛋白)是可获得的。然而，可获得的植物蛋白往往风味差，并且用它们制成的食品产品(如非乳制酸奶)通常风味差和/或蛋白含量低。
26.本文发现并披露了可以使用挥发物调节酵母培养物使植物蛋白发酵以调节植物蛋白的挥发物含量以改善风味。特别地，本文所述的经调节的蛋白组合物或经发酵的植物蛋白具有豆腥味和/或青绿香味(green note)显著减少的风味特征。在一些情况下，本文提供的经调节的蛋白组合物或经发酵的植物蛋白可以具有果味或花香味更浓厚的风味特征。这一发现尤其令人惊讶，因为许多酵母物种通常被认为是食品中的腐败生物，会引起所污染食品的异味和臭味。例如，适合用于本发明的酵母物种(如克鲁维酵母属物种和孢圆酵母属物种)通常被认为是乳制品(如新鲜酸奶、新鲜奶酪和奶油)中的腐败生物。另外，虽然在开菲尔粒(kefir grains)的开发中已知有一些挥发物调节酵母(如马克斯克鲁维酵母)，但它们调节蛋白(尤其是植物蛋白)中挥发物含量的能力在本发明之前是未知的。
27.重要地是，根据本文提供的方法，使用挥发物调节酵母培养物发酵的植物蛋白仍然可以保留用于在食品中使用的功能。例如，使用挥发物调节酵母培养物发酵的豌豆蛋白可用于在制备如国际专利申请号pct/ib2017/001322中描述的蛋白基质的方法中使用。这令人惊讶，因为许多酵母物种都具有蛋白水解活性，蛋白水解活性会影响蛋白质的结构和/或功能。
28.如本文所用，术语“挥发物调节酵母培养物”是指通过调节植物蛋白的挥发物含量
来改善植物蛋白风味特征的酵母培养物。挥发物调节酵母培养物通过其在调节测试中显著增加至少5种不同果味酯水平的能力进行鉴定。果味酯包括任何显示出与水果或甜味有关的香味或风味的酯。果味酯的实例包括但不限于：乙酸、甲酯(甜的、果味的)；乙酸异丁酯(果味的，苹果、香蕉)；3-甲基-,乙酸酯-1-丁醇(水果，香蕉，甜的)；2-甲基-,乙酸酯-1-丁醇(果味的、甜的，香蕉，热带的)；己酸、乙酯(菠萝、香蕉)；甲酸乙酯(甜的、粒状的，葡萄酒以及法国白兰地(cognac))；乙酸、乙烯基酯(甜的、果味的)；乙酸乙酯(果味的)；丙酸、乙酯(果味的)；乙酸正丙酯(果味的)；丙酸、2-甲基-,乙酯(甜的、幽雅的以及果味的)；乙酸、戊酯(甜的、果味的，梨、过熟的香蕉)；1-丁醇、3-甲基-,丙酸酯(甜的、果味的，苹果、香蕉，新鲜的青绿香热带的)；乙酸、己酯(青绿香、果味的、脂肪味的、甜的、新鲜的，苹果、梨)；丙酸、2-甲基、3-甲基丁酯(果味的、蜡味的，杏、菠萝，青绿香，香蕉)；辛酸、乙酯(果味的，葡萄酒，蜡味的、甜的，杏、香蕉、白兰地酒、梨)；乙酸、2-苯乙酯(花香味的，玫瑰、蜂蜜，甜的、果味的、热带的)；丙酸、2-苯乙酯(花香味的，玫瑰，果味的，蜂蜜)；丙酸、2-甲基-,2-苯乙酯(花香味的，果味的，玫瑰、桃子、油酥糕点)；以及癸酸乙酯(甜的、蜡味的、果味的，苹果、葡萄，油味的，白兰地酒)。
29.调节测试包括以下步骤：a.通过以下产生测试组合物：将按重量计4％的豌豆蛋白分离物(例如，来自嘉吉公司(cargill)的purispea tm870)和按重量计3％的蔗糖水溶液的混合物组合并混合，并使用高压釜在110℃下热处理该测试组合物15分钟。测试组合物可以在热处理后和使用前冷藏；b.在30℃下，在测试组合物的样品中接种待测试的酵母培养物(107cfu/ml)和乳酸菌(lab)培养物(20dcu/100l的vege 047lyo(丹麦哥本哈根，杜邦营养与健康事业部(dupont nutrition&health,copenhagen,denmark)))；c.在30℃下，在测试组合物的对照样品中仅接种lab培养物(20dcu/100l的vege 047lyo)；d.在30℃下，以足够的时间孵育接种后的样品以达到4.55的ph；e.通过将测试样品置于冰浴中1小时停止其发酵，并在-80℃下储存以防止样品中发生反应，然后进行气相色谱质谱法(gcms)；f.根据实例1所述的gcms方案，使用非极性柱db-5ms(60m
×
0.32mm
×
1μm)，在4℃下对5g未经接种的测试组合物样品以及在4℃下对5g的每种经接种的测试组合物样品进行气相色谱质谱法(gcms)；g.通过与美国国家标准与技术研究院(national institute of standards and technology，nist)2017质谱库数据库进行比较，根据gcms保留时间和质谱来鉴定挥发物含量；以及h.比较样品的果味酯含量。相对于未经接种的测试组合物样品和仅接种了lab培养物的对照样品二者，挥发物调节酵母培养物将具有水平显著增加的至少5种果味酯。
30.挥发物调节酵母培养物的实例包括例如克鲁维酵母菌属物种培养物(例如，马克斯克鲁维酵母、乳酸克鲁维酵母)、孢圆酵母属物种培养物(例如，德尔布有孢圆酵母)、耶氏酵母属物种培养物(例如，解脂耶氏酵母(y.lipolityca))、德巴利氏酵母属物种(例如，汉斯德巴利氏酵母(d.hansenii))、假丝酵母属物种(例如，开菲尔假丝酵母(c.kefir))、以及
酵母属物种(例如，酿酒酵母(s.cerevisiae))。另外的挥发物调节酵母培养物可以使用如上所述的调节测试进行鉴定。例如，可以对来自酵母保藏机构(例如，phaff酵母菌种保藏机构(phaff yeast culture collection)，加利福尼亚大学戴维斯分校(university of california,davis))的酵母培养物进行调节测试，以确定任何酵母培养物是否是挥发物调节酵母培养物。在一些实施例中，可以基于已知的毒素产生或其他使酵母培养物不适合用于生产食品的因素对酵母培养物进行排除。
31.在本文，挥发物调节酵母培养物可用于在制备经调节的蛋白组合物的方法中使用。制备经调节的蛋白组合物的方法包括提供调节混合物。如本文所用，调节混合物是包含植物蛋白和挥发物调节酵母培养物的水性混合物。
32.植物蛋白能以如下量包含在调节混合物中，该量足以使蛋白浓度达到按调节混合物重量计的从约2％至约10％(例如，约3％至约8％，或约3％至约6％)。植物蛋白能以任何形式(例如植物粉、蛋白浓缩物或蛋白分离物)包含在调节混合物中。任何可食用的植物蛋白(例如，来源于以下的蛋白：豆类，如大豆、青豌豆、黄豌豆、小扁豆、花生、鹰嘴豆等；坚果，如腰果、杏仁等；谷物，如小麦、燕麦、大麦等；籽，如藜麦、油菜籽、大麻等；以及其他来源，如藻类、菠菜等)或植物蛋白的混合物可用于本文所述的本发明中。然而，豆类蛋白，尤其是豌豆蛋白是优选的，因为此类蛋白是一种容易获得的植物蛋白来源，适合用于许多不同的食品应用。
33.调节混合物包括量为105(例如，106至108，或107)cfu/ml调节混合物的挥发物调节酵母培养物。
34.在一些实施例中，调节混合物还可以包括量为至少105(例如，106至108，或107)cfu/ml调节混合物，或至少10(例如，约10至30个丹尼斯克菌种单位(dcu))/100l调节混合物的乳酸菌(lab)培养物。任何食品安全的lab培养物都可以使用，包括一种或多种乳酸菌物种。有用的乳酸菌物种的实例包括但不限于嗜热链球菌(streptococcus thermophilus)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(lactobacillus delbrueckii bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(lactobacillus acidophilus)、动物双歧杆菌乳酸亚种(bifidobacterium animalis lactis)、食窦魏斯氏菌(weissella cibaria)及其任何组合。在一些实施例中，嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种的组合可以包含在调节混合物中。
35.在一些实施例中，为了所希望的属性可以选择lab培养物，该属性如发酵速率、优选的发酵温度、达到最终ph(例如，低于约4.7、或低于约4.6)的能力、对质地(例如，硬度、黏度、光滑度和/或乳脂度)的贡献、对风味的贡献、和/或对最终产品外观的贡献。在一些实施例中，可以选择乳酸菌培养物以在不到24小时(例如，少于12小时、或8小时或更少、或6小时或更少)的时间内达到所希望的ph。
36.在一些实施例中，调节混合物还可以包括量为按调节混合物重量计至少2％(例如，从约2％至约5％)的碳水化合物，如糖(例如，蔗糖或乳糖)和/或淀粉。可以基于包含在调节混合物中的调节酵母培养物和/或lab培养物的发酵需求对可包含在调节混合物中的碳水化合物进行选择。在一些实施例中，可以基于达到发酵期间所希望ph所需的碳水化合物的量对包含在调节混合物中的碳水化合物的量进行选择。例如，在一些实施例中，碳水化合物能以如下量包含在调节混合物中，该量不会限制通过挥发物调节酵母培养物和/或乳酸菌培养物进行的发酵。在一些实施例中，在调节混合物ph达到约6后，能以如下量将碳水
化合物包含，该量对通过挥发物调节酵母培养物进行的发酵加以限制。
37.在一些实施例中，调节混合物可以包括其他成分，如脂肪、氨基酸、维生素等。另外的成分可以基于使用的挥发物调节酵母和/或使用的乳酸菌培养物的偏好进行选择。
38.在一些实施例中，在添加挥发物调节酵母培养物或lab培养物之前，可以对调节混合物中的成分进行热处理。此类成分的热处理可以在足以使成分中的微生物失活的时间和温度下进行。如本文所用，涉及微生物(例如，调节混合物成分或挥发物调节酵母培养物中的微生物)的术语“失活”及其衍生词是指使微生物无法繁殖，并且优选地杀死微生物。可以使用任何合适的方法确定合适的热处理条件。合适的热处理条件的实例包括至少90℃(例如，90℃至120℃、100℃至115℃、或约110℃)的温度持续至少5分钟。应理解的是，热处理可以在较低的温度下进行较长的时间，以达到与在较高的温度和较短的时间内进行热处理相似的结果。在一些实施例中，在如下文所述的挥发物调节条件或发酵条件下，对调节混合物成分进行热处理可以使这些成分更加可用于挥发物调节酵母培养物和/或lab培养物以进行发酵。
39.在挥发物调节条件下孵育调节混合物以形成经调节的蛋白组合物。在一些实施例中，挥发物调节条件包括从约25℃至约45℃(例如，约30℃至约43℃)的温度。在一些实施例中，挥发物调节条件可以包括持续从约5小时至约20小时(例如，约6小时至约12小时、或约8小时至约10小时)的时间段的孵育。在一些实施例中，挥发物调节条件可以包括仅使用挥发物调节酵母培养物(即，无lab培养物)进行持续足以使ph达到6(例如，约5.5至约6.5、或约5.8至约6.2)的时间段的孵育。挥发物调节条件可以基于使用的挥发物调节酵母培养物、调节混合物中是否包含lab培养物、产生经调节的蛋白组合物所必须的发酵时间等进行调整。
40.如本文所用，相对于发酵开始之前的异味分子和果味酯含量，当调节混合物具有经调节的异味分子含量和/或显著增加的果味酯含量时，在调节混合物的挥发物调节条件下，在发酵期间获得经调节的蛋白组合物。异味分子包括例如，醛(例如，己醛、(e)-2-己醛、2-甲基丙醛、辛醛、(e)-2-辛烯醛、庚醛、丁醛、反式-2-甲基-2-丁烯醛、癸醛、(e)-2-庚烯醛、壬醛等)、酮(例如，2,3-辛二酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、2-辛酮、2-壬酮等)、以及呋喃(例如，2-正庚基呋喃、反式-2-(2-戊烯基)呋喃、2-乙基呋喃、2-戊基呋喃等)。在一些实施例中，其他挥发物分子例如果味酯和醇(例如，1-戊烯-3-醇、1-己醇、1-辛醇、1-辛烯-3-醇、(s)-2-庚醇等)可以在经调节的蛋白组合物中进行调节。
41.如本文所用，涉及相对于发酵前调节混合物的经调节的蛋白组合物中的一个分子或一组分子的含量的术语“调节”及其衍生词是指一个分子或一组分子含量的可测量的增加、一个分子或一组分子含量的可测量的减少、或一个分子或一组分子含量的可测量的增加和减少的组合。例如，如果相对于发酵前的调节混合物至少一种呋喃可测量地减少并且醇可测量地增加，则可认为调节混合物中的异味分子含量是调节过的。一个分子或一组分子的增加或减少可以使用气相色谱质谱法(gcms)、或其他适当的分析方法进行测量。
42.不受理论束缚，据信经调节的蛋白组合物的风味特征改善是由于经调节的异味分子含量、以及增加的酯含量二者，这可使豆腥味和/或青绿香味减少、或掩盖住豆腥味和/或青绿香味，或二者皆有。
43.然而，在一些实施例中，如果调节混合物中包含lab培养物，则在发酵期间在挥发物调节条件下，lab培养物发酵可以发生，应理解的是，在一些实施例中，在挥发物调节条件
下使用挥发物调节酵母培养物发酵后，可以使用lab培养物在发酵条件下进一步发酵经调节的蛋白组合物以产生经发酵的植物蛋白。在一些实施例中，可以通过将lab培养物添加到经调节的蛋白组合物中开始进行用lab培养物的进一步发酵以制备发酵混合物。在一些实施例中，发酵混合物中可以包含另外的成分，如碳水化合物、另外的蛋白质、脂肪等。
44.在一些实施例中，发酵条件包括从约25℃至约45℃(例如，约30℃至约43℃)的温度。在一些实施例中，发酵条件可以包括持续从约5小时至约24小时(例如，约6小时至约18小时、或约8小时至约12小时)的时间段的孵育。在一些实施例中，发酵条件可以包括持续足以使ph达到低于5(例如，约4.4至约4.8、或约4.5至约4.6、或约4.55)的时间段的孵育。发酵条件可基于lab培养物、所希望的风味特征、经发酵的植物蛋白的所希望的用途等进行调整。
45.在一些实施例中，可以使经调节的蛋白组合物或经发酵的植物蛋白中的挥发物调节酵母培养物失活。当含有挥发物调节酵母培养物的样品接种在该挥发物调节酵母培养物更喜好的培养基上，在适当的温度生长适当的时间后，如果没有菌落形成，则认为挥发物调节酵母培养物是失活的。例如，如果含有乳酸克鲁维酵母培养物的样品被铺板在酵母提取物葡萄糖氯霉素(ygc)培养基琼脂上并在30℃下孵育48小时，则可以认为乳酸克鲁维酵母培养物是失活的。
46.可以使用任何适当的方法使挥发物调节酵母培养物失活，例如在足以使挥发物调节酵母培养物失活的温度和时间下热处理经调节的蛋白组合物或经发酵的植物蛋白。例如，经调节的蛋白组合物或经发酵的植物蛋白可以在至少65℃的温度下(例如，65℃持续至少15分钟、或70℃持续10分钟)进行热处理。失活方法可以基于经调节的蛋白组合物或经发酵的植物蛋白中的挥发物调节酵母培养物的量和/或类型确定。
47.在一些实施例中，可以将本文所述的经调节的蛋白组合物或经发酵的植物蛋白干燥以形成粉末。干燥的经调节的蛋白组合物或经发酵的植物蛋白可以具有低于8％(例如，低于5％、或低于3％)的含水量。可以使用任何合适的干燥方法，包括冷冻干燥、喷雾干燥等。在一些实施例中，可以使用lab培养物以如上所述的类似方式对干燥的经调节的蛋白组合物进行水合和发酵，并按原样使用或干燥以形成干燥的经发酵的植物蛋白。
48.还披露了包含本文所述的经调节的蛋白组合物或经发酵的植物蛋白的食品成分。在一些实施例中，经调节的蛋白组合物或经发酵的植物蛋白可在产生后立即使用或在使用前干燥，单独作为食品或作为食品中的多种成分之一。为了延长保存期和/或降低微生物活性，优选地使经调节的蛋白组合物或经发酵的植物蛋白中的挥发物调节酵母培养物先失活，然后再将其包含在食品中。然而，在一些实施例中，可以将活的挥发物酵母调节培养物包含在食品中。在一些实施例中，可以通过限制可用于发酵用酵母的碳水化合物的量对活的挥发物调节酵母培养物在食品中的生长进行限制。可以通过限制总碳水化合物含量，或仅限制所选挥发物调节酵母培养物可使用的碳水化合物对可用的碳水化合物进行限制。
49.包含本文所述的经调节的蛋白组合物或经发酵的植物蛋白的食品成分可在任何适当的食品中使用。例如，经调节的蛋白组合物可包含在乳制或非乳制食品中，如发酵的乳制或非乳制食品、或冰淇淋等。在另一实例中，经调节的蛋白组合物可包含在以谷类为基础的食品中，如格兰诺拉燕麦棒、蛋糕粉、早餐谷类等。
50.相对于未根据本文提供的方法调节的植物蛋白，本文提供的经调节的蛋白组合物
或经发酵的植物蛋白、或包含该经调节的蛋白组合物或经发酵的植物蛋白的成分或食品可具有豆腥味和青绿香味显著减少的风味特征。在一些情况下，相对于未根据本文提供的方法调节的植物蛋白，本文提供的经调节的蛋白组合物或经发酵的植物蛋白、或包含该经调节的蛋白组合物或经发酵的植物蛋白的成分或食品可具有果味或花香味更浓厚的风味特征。可利用品鉴小组检测风味特征中的豆腥味、青绿香味、果味以及花香味。例如，可利用接受过适当的标准感官训练方法训练的品鉴小组对本文提供的经调节的蛋白组合物或经发酵的植物蛋白、或包含该经调节的蛋白组合物或经发酵的植物蛋白的成分或食品的样品进行品鉴，以确定相对于未根据本文提供的方法调节的植物蛋白的豆腥味、青绿香味、果味以及花香味的存在和相对水平。实例
51.实例1.
52.将含有按重量计4％的豌豆蛋白和3％蔗糖水溶液的植物蛋白混合物在110℃的温度下热处理15分钟，以确保使天然菌群失活。通过以下来产生调节混合物：在经过热处理的蛋白混合物中接种量为107cfu/ml混合物的挥发物调节酵母培养物(乳酸克鲁维酵母、马克斯克鲁维酵母、或德尔布有孢圆酵母)和量为20dcu/100l混合物的lab培养物。在30℃、35℃、或39℃下孵育调节混合物直到ph达到4.55(30℃下约16-19小时、35℃下约9-12小时、以及39℃下约7-9小时)以形成经调节的蛋白组合物。通过以下来制备对照样品：在经过热处理的蛋白混合物中仅接种lab培养物并且在与调节混合物相同的条件下孵育直到ph达到4.55。对在30℃下发酵的每个经调节的蛋白组合物的样品进行gcms，并与30℃下发酵的未经接种的样品和仅接种lab的对照样品进行比较。对5ml未经接种的样品、和5g的每种经调节的蛋白组合物以及测试组合物的对照样品进行gcms。
53.简而言之，将样品在-80℃下保持，接着在4℃下平衡16小时，然后在10℃下转移到样品载体上。使用耦合有哲斯泰多功能取样器(gerstel multipurpose sampler，mps)自动取样器的哲斯泰动态顶空系统(gerstel dynamic headspace system，dhs)(丹麦鲁尔河畔米尔海姆(mulheim an der ruhr,denmark))提取每个样品的挥发物。在以500rpm的速度搅拌之下，dhs系统将样品加热到40℃，持续3分钟。将样品用氦气流以30ml/min的流速吹扫10分钟并且在30℃下在吸附剂材料上收集分析物(挥发物分子)。用于挥发物分子收集的吸附剂材料是tenax ta(2,6-联苯抱氧聚合物)(哲斯泰公司(gerstel))。在30℃下以50ml/分钟的氦气流持续6分钟，将吸附剂材料干燥，以除去残留的水蒸气。使用耦合至安捷伦5977b四级质谱仪的7890安捷伦gc系统(美国圣克拉拉安捷伦公司(agilent,santa clara,usa))进行gcms。使用非极性安捷伦柱db-5ms(60m
×
0.32mm
×
1μm)。在不分流模式下使用流速为1.6ml/min的氦气进行进样。柱的烘箱温度程序设定如下：温度以4℃/min从40℃增加到155℃，然后以20℃/min从155℃增加到250℃。然后将烘箱温度维持在250℃，持续5分钟。记录气相色谱并分析挥发物保留时间。
54.记录异味分子和果味酯的色谱峰面积。挥发物化合物的气相色谱峰面积通常与被测样品中挥发物化合物的浓度有关。所选异味分子的结果如表1所示。所选果味酯的结果如表2所示。表1
甲基丙醛、(e)-2-庚烯醛、(s)-2-庚醇、以及6-甲基-5-庚烯-2-酮)。表2
**nd＝未检出
56.从表2中可以看出，在未经接种的样品或对照(仅接种了lab)样品中均未检出果味酯，并且每个测试的挥发物调节酵母培养物显著增加至少5种果味酯。
57.品鉴样品时，在使用挥发物调节酵母培养物和lab发酵的样品中豆腥味和青绿香味均减少，但仅有lab不能减少豆腥味和青绿香味。
58.在另一个实验中，在未经接种的调节混合物、lab发酵的调节混合物、以及经调节的蛋白组合物(30℃下的马克斯克鲁维酵母 lab发酵至ph为4.55)之间比较了使用gcms进行的总分子检测。图1以所有测量的挥发物的峰色谱面积的比例形式示出了每个挥发物分子家族(如醇族、醛族、酮族、果味酯族、和呋喃族)的峰色谱面积结果。
59.实例2
60.将含有按重量计4％的豌豆蛋白和3％蔗糖水溶液的植物蛋白混合物在110℃的温度下热处理15分钟，以确保使天然菌群失活。通过以下来产生调节混合物：在经过热处理的蛋白混合物中接种量为107cfu/ml混合物的挥发物调节酵母培养物(乳酸克鲁维酵母)，或量为107cfu/ml混合物的挥发物调节酵母培养物和量为20dcu/100l混合物的lab培养物二者。将仅含有挥发物调节酵母培养物的调节混合物在30℃下孵育至ph达到约6.1(约8小时)并且取样品进行gcms分析(表3和表4中标记为“乳酸克鲁维酵母，ph 6.1”)，随后添加量为20dcu/100l的lab培养物，并进一步孵育直到ph达到约4.55，此时另取样品进行gcms分析(表3和表4中标记为“乳酸克鲁维酵母，ph ph 6.1/lab ph 4.55”)。将含有挥发物调节酵母培养物和lab培养物的调节混合物在30℃下孵育直到ph达到4.55，此时取样品进行gcms分析(表3和表4中标记为“乳酸克鲁维酵母 lab ph 4.55”)。
61.如实例1中所述对样品进行gcms，并记录异味分子和果味酯的气相色谱峰面积。所选异味分子的结果如表3所示。所选果味酯的结果如表4所示。表3

nd＝未检出表4

nd＝未检出
62.从表3和表4中可以看出，挥发物调节酵母培养物(在这种情况下，乳酸克鲁维酵母)能够自行调节异味分子并增加果味酯含量。
63.以上所描述的实现方式和其他实现方式都在以下权利要求书的范围内。本领域技术人员将理解的是，本披露可以用除了所披露的这些之外的其他实施例来实践。所披露的实施例是为了说明的而不是限制的目的而呈现的。