经调节的植物蛋白的制作方法

技术特征：
1.一种制备经调节的蛋白组合物的方法，该方法包括：a.提供调节混合物，该混合物包含植物蛋白和挥发物调节酵母培养物；以及b.将该调节混合物在挥发物调节条件下发酵以形成该经调节的蛋白组合物。2.如权利要求1所述的方法，其中该调节混合物进一步包含乳酸菌培养物。3.如权利要求1所述的方法，该方法进一步包括：a.将该经调节的蛋白组合物与乳酸菌培养物组合以形成发酵混合物；以及c.将该发酵混合物在发酵条件下发酵以形成经发酵的植物蛋白。4.如权利要求1至3中任一项所述的方法，其中该植物蛋白包含豆类蛋白。5.如权利要求4所述的方法，其中该豆类蛋白包含豌豆蛋白。6.如权利要求1至6中任一项所述的方法，其中该挥发物调节条件包括25℃至45℃的温度。7.如权利要求1至6中任一项所述的方法，其中该挥发物调节条件包括5小时至20小时的时间段。8.如权利要求1至7中任一项所述的方法，该方法进一步包括使该挥发物调节酵母培养物失活。9.如权利要求8所述的方法，其中使该挥发物调节酵母培养物失活包括在足以使该挥发物调节酵母培养物失活的温度和时间下加热该经调节的蛋白组合物。10.如权利要求3至9中任一项所述的方法，其中这些发酵条件包括25℃至45℃的温度。11.如权利要求3至10中任一项所述的方法，其中这些发酵条件包括5小时至24小时的时间段。12.如权利要求1至11中任一项所述的方法，其中该挥发物调节酵母培养物调节异味分子含量。13.如权利要求12所述的方法，其中异味分子含量包含醛含量、醇含量、酮含量、或呋喃含量。14.如权利要求12所述的方法，其中该挥发物调节酵母培养物显著减少整体的酮含量。15.如权利要求12所述的方法，其中该挥发物调节酵母培养物调节庚醛含量、己醛含量、戊烯醇、庚酮、或呋喃含量。16.如权利要求15所述的方法，其中该挥发物调节酵母培养物显著减少(e)-2-庚醛含量、(e)-2-己醛含量、1-戊烯-3-醇含量、6-甲基-5-庚烯-2-酮含量、或反式-2-(2-戊烯基)呋喃含量。17.如权利要求1至16中任一项所述的方法，其中该挥发物调节酵母培养物显著增加果味酯含量。18.如权利要求1至17中任一项所述的方法，其中该挥发物调节酵母培养物包含克鲁维酵母属物种、孢圆酵母属物种、或耶氏酵母属物种。19.如权利要求18所述的方法，其中该挥发物调节酵母培养物包含马克斯克鲁维酵母、乳酸克鲁维酵母、或德尔布有孢圆酵母。20.如权利要求1至19中任一项所述的方法，其中该经调节的蛋白组合物含有可测量的量的至少5种不同的果味酯分子。21.如权利要求1至20中任一项所述的方法，该方法进一步包括将该经调节的蛋白组合
物干燥以产生粉末。22.如权利要求3至20中任一项所述的方法，该方法进一步包括将该经发酵的植物蛋白干燥以产生粉末。23.一种组合物，该组合物通过如权利要求1至22中任一项所述的方法产生。24.一种组合物，该组合物包含含有失活的挥发物调节酵母的植物蛋白。25.如权利要求24所述的组合物，其中该植物蛋白含有可测量的量的至少5种不同的果味酯分子。26.一种组合物，该组合物包含含有挥发物调节酵母的植物蛋白。27.一种食品产品，该食品产品包含如权利要求23至26中任一项所述的组合物。28.如权利要求27所述的食品产品，其中该食品产品是以谷类为基础的食品。29.如权利要求27所述的食品产品，其中该食品产品是乳制或非乳制发酵食品。

技术总结
描述了相对于植物蛋白具有改善的风味特性的经调节的蛋白组合物。描述了制备经调节的蛋白组合物的方法，该方法包括使用挥发物调节酵母培养物使植物蛋白发酵以产生经调节的蛋白组合物。还披露了由经调节的蛋白组合物制备的经发酵的植物组合物以及包含经发酵的植物组合物或经调节的蛋白组合物的成分和食品。组合物或经调节的蛋白组合物的成分和食品。


技术研发人员：S
受保护的技术使用者：国家农业研究院 高等农艺科学学院
技术研发日：2019.07.31
技术公布日：2022/3/18