一种含嗜热链球菌的酸奶及其制备方法与流程

技术特征：
1.一种酸奶，其特征在于，含有乳清蛋白和经灭活的嗜热链球菌mn002。2.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述酸奶由包括乳清蛋白和嗜热链球菌mn002的原料发酵而制得。3.根据权利要求1或2所述的酸奶，其特征在于，所述乳清蛋白为微粒化乳清蛋白，粒径优选2-5微米。4.根据权利要求1-3任一项所述的酸奶，其特征在于，以所述酸奶原料的总重量计，乳清蛋白在所述酸奶原料中的重量百分含量为0.1-2％，优选为0.5-1％；和/或，所述酸奶中灭活的嗜热链球菌mn002的含量为10
5-10
11
个/g，优选为10
7-109个/g。5.根据权利要求1-4任一项所述的酸奶，其特征在于，所述酸奶中还含有膳食纤维，优选为菊粉。6.根据权利要求1-5任一项所述的酸奶，其特征在于，使乳清蛋白粉微粒化的方法包括：将含有乳清蛋白粉的物料杀菌，然后高剪切；所述杀菌的温度优选为100-125℃，时间优选5s-3min；所述高剪切为20000-50000s-1
，时间为15-30min；进一步优选地，所述杀菌的温度为115℃，时间2min；和/或，所述高剪切为30000s-1
，时间20min。7.权利要求1-6任一项所述酸奶的制备方法，其特征在于，包括将发酵后的物料预热，然后杀菌；所述预热的温度为50-60℃，时间为2-5min；所述杀菌的温度为65-80℃，时间为15-60s；优选地，所述预热的温度为52-55℃，时间为3-5min；和/或，所述杀菌的温度为68-72℃，时间为30-40s。8.根据权利要求7所述酸奶的制备方法，其特征在于，还包括：将含有乳清蛋白粉的物料杀菌，然后高剪切的步骤；所述杀菌的温度优选为100-125℃，时间优选5s-3min；所述高剪切为20000-50000s-1
，时间为15-30min；进一步优选地，所述杀菌的温度为115℃，时间2min；和/或，所述高剪切为30000s-1
，时间20min。9.根据权利要求7所述酸奶的制备方法，其特征在于，包括：将含有乳清蛋白的待发酵物料杀菌，然后高剪切；杀菌温度为100-125℃，时间为5s-3min；高剪切20000-50000s-1
，时间为15-30min；接入嗜热链球菌mn002进行发酵；发酵过程中保持ph值在4.2-4.55之间；发酵后破乳，预热，然后杀菌；预热的温度为50-60℃，时间为2-5min；杀菌的温度为65-80℃，时间为15-60s。10.一种酸奶，其特征在于，由权利要求7-9任一项所述方法制备而成。

技术总结
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种含嗜热链球菌的酸奶及其制备方法。一种酸奶，含有乳清蛋白和经灭活的嗜热链球菌MN002。本发明研究发现，含有乳清蛋白且经嗜热链球菌MN002发酵制得的酸奶，在杀菌前后粘度变化小，产品在150天保质期内无析水、分层现象，能够保持原有感官和口感。持原有感官和口感。持原有感官和口感。


技术研发人员：李洪亮 陈建国 吴秀英 姜云芸 薛建斌 刘红霞 冯旭东 胡嘉杰
受保护的技术使用者：内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司
技术研发日：2021.12.20
技术公布日：2022/3/15