一种中小径笋用竹笋干制作工艺的制作方法

1.本发明涉及笋干加工领域，具体涉及一种中小径笋用竹笋干制作工艺。


背景技术：

2.竹笋富含糖、蛋白质、氨基酸、纤维素、矿物元素和维生素等多种营养成份，味道鲜美，营养丰富，一直深受人们的喜爱。但竹笋因其季节性而不可能长年食用新鲜竹笋，因此，将新鲜竹笋制作成笋干，以保障长年能够食用到竹笋。笋干的传统加工工艺是选材、剥皮、清洗、剖开、烧煮、冷却、晾干、切丝、烘干、包装等步骤。目前市场上出售的笋干，主要的外观色泽有黑色和白色二种，黑色是由于带有较多烟渍和灰尘导致，卫生差；白色基本是用硫磺熏至而成，食用含有硫磺的笋干，对人体有害；还有的笋干虽然没有烟渍和硫磺污染，但其内在质量存在质硬难嚼，口感差等问题。


技术实现要素：

3.本发明的目的，是为了解决背景技术中的问题，提供一种中小径笋用竹笋干制作工艺。
4.本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
5.一种中小径笋用竹笋干制作工艺，包括以下步骤：
6.s1、剥壳净笋：去除笋梢、笋壳、笋株篰头，用清水将笋洗净；
7.s2、煮笋：在大锅煮笋装置中，分批次交替加水、盐、笋肉进行煮制；
8.s3、脱水：将煮熟的笋从大锅煮笋装置中捞出，自然降温后，放入脱水装置中进行机械脱水，使笋肉含水率到达20％以下；
9.s4、烘干：脱水后的熟笋自然降温后，放入烘干装置烘制；
10.s5、去杂包装。
11.作为优选，所述大锅煮笋装置包括，铁质大锅锅体及其底部的炉体，所述铁质大锅锅体底部与所述炉体底部设置有加热腔，所述炉体底部侧面设置有燃烧质添加口，所述大锅锅体顶部设置有保温盖。
12.作为优选，所述步骤s2中加料方式为：
①
加水：加水总量是笋肉重量的1～1.2倍，分批次加水，第一次加水为加水总量的1/3，与入锅笋肉、入锅盐交替添加；
②
加笋肉：在加水1/3时，笋肉入锅1/3，分批次入锅，与加水、加盐交替进行；
③
加盐：按照笋肉重量的8％～12％添加食盐，分三次添加，在第一次在入锅1/3笋肉时，撒上总盐量的1/4，再加水、加笋肉，第二次加总盐量的1/3，第三次在笋肉全部入锅后，撒入剩余的盐后加盖密封。。
13.作为优选，所述步骤s2中煮制过程为：
①
加热腔内加入燃烧物燃烧，将铁质大锅锅体内的水煮沸，保持2～3小时；
②
水煮沸后每半小时翻锅一次，将漂浮在上层笋肉与锅底笋肉队翻；
③
当笋体变软、笋肉由白色变成淡黄色并且有笋香味时，即为煮熟。
14.作为优选，所述脱水装置包括，木质的挤压室、压板、龙门架、螺纹压杆和螺纹杆驱动机，挤压室由木板拼接制成，其侧面设置有竖直的排水缝，所述排水缝底部设置有排水
槽，所述螺纹压杆两侧设置有导向杆。
15.作为优选，分3～4次挤压挤压室内的熟笋，每次间隔15分钟，最后一次挤压1小时以上，直到排水缝不再向外渗水。
16.作为优选，所述烘干装置包括，烘干箱体、烘架和热风发生器；所述烘干箱体数量为两个，对称设置在所述热风发生器两侧；所述烘干箱体包括，活动顶板、保温墙体和烘箱门，所述烘干箱体顶部开口，所述活动顶板覆盖在所述顶部开口处，所述保温墙体内设置有保温砖；所述烘架包括，竹榻、活动支架和滚轮；所述热风发生器包括，燃烧室、热风管和导风机，所述导风机包括，驱动电机、导风叶轮和驱动轴，所述烘干箱体顶部设置有用于控制活动顶板开合的开口控制机构，所述烘干箱体外设置有量表，所述量表包括压力表和温度计，所述烘干箱体内部地面设置有排水渠。
17.作为优选，所述竹榻包括，由竹条编制而成的网格状的底板，所述底板上设置有漏水网孔，脱水后的笋干仍含有水分，在竹榻上放置时，在重力作用下依然会有水分被挤出，通过漏水网孔可将多余水分漏出，以提高烘干效果，此外漏水网孔还可增加底部笋干的热风接触面积，进一步保证烘干效果。
18.作为优选，所述热风管底部与所述燃烧室连通，所述热风管中部设置有c形的平流弯折段，所述热风管顶部为排烟段，所述排烟段，所述燃烧室顶部设置有两根中心对称设置的所述热风管，所述导风叶轮设置在所述两根热风管之间，所述导风叶轮转轴设置在所述两个烘干箱体的对称面处。
19.作为优选，所述步骤s4中，将笋平铺在竹榻底板上，推活动支架进入烘干箱体内进行烘制；第一阶段，使用热风将箱内温度控制在95℃，持续4～5小时；第二阶段将箱内温度调整到85℃，持续3～4小时；之后打开烘箱，调整活动支架在箱内位置，并且调整活动支架上竹榻的上下位置，翻动笋干后，再入箱；调整箱内温度至60℃～70℃，持续4～5小时。
20.综上所述，本发明的有益效果：
21.1、本发明所述的一种中小径笋用竹笋干制作工艺，采用分批次加料煮制，并且采用机械方式挤压脱水，能极大程度上提升成品笋干的风味。
22.2、本发明所述的一种中小径笋用竹笋干制作工艺，采用无烟烘干，燃烧室内的烟气不直接参与烘干，而是通过导风叶轮将热风管的热风导入烘干箱体的方式，有效将烟气与笋干隔离开，保证了烘制笋干的食品安全，并提升了笋干的风味。此外，通过双烘干室的设计，提高了烘箱的周转率，并且有效的提高了热能的利用率。
23.3、本发明所述的一种中小径笋用竹笋干制作工艺，采用竹榻作为承载笋干的载具，使得笋干在烘干过程中受热均匀，从而保证成品笋干的良好口感。
附图说明
24.图1是本发明中大锅煮笋装置的结构示意图；
25.图2是本发明中脱水装置的结构示意图；
26.图3是本发明中烘干装置的结构示意图；。
27.图4是本发明中烘架的结构示意图；
28.图5是本发明中热风发生器的结构示意图。
具体实施方式
29.以下具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
30.下面结合附图以实施例对本发明进行详细说明。
31.实施例1：
32.一种中小径笋用竹笋干制作工艺，包括以下步骤：
33.s1、剥壳净笋：去除笋梢、笋壳、笋株篰头，用清水将笋洗净；
34.s2、煮笋：在大锅煮笋装置100中，分批次交替加水、盐、笋肉进行煮制；根据图1所示，大锅煮笋装置100包括，铁质大锅锅体101及其底部的炉体102，铁质大锅锅体101底部与炉体102底部设置有加热腔，炉体102底部侧面设置有燃烧质添加口103，大锅锅体101顶部设置有保温盖104。
35.加料方式为：
①
加水：加水总量是笋肉重量的1～1.2倍，分批次加水，第一次加水为加水总量的1/3，与入锅笋肉、入锅盐交替添加；
②
加笋肉：在加水1/3时，笋肉入锅1/3，分批次入锅，与加水、加盐交替进行；
③
加盐：按照笋肉重量的8％～12％添加食盐，分三次添加，在第一次在入锅1/3笋肉时，撒上总盐量的1/4，再加水、加笋肉，第二次加总盐量的1/3，第三次在笋肉全部入锅后，撒入剩余的盐后加盖密封。
36.煮制过程为：
①
加热腔内加入燃烧物燃烧，将铁质大锅锅体内的水煮沸，保持2～3小时；
②
水煮沸后每半小时翻锅一次，将漂浮在上层笋肉与锅底笋肉队翻；
③
当笋体变软、笋肉由白色变成淡黄色并且有笋香味时，即为煮熟。
37.s3、脱水：将煮熟的笋从大锅煮笋装置100中捞出，自然降温后，放入脱水装置200中进行机械脱水，使笋肉含水率到达20％以下；根据图2所示，脱水装置200包括，木质的挤压室201、压板202、龙门架203、螺纹压杆204和螺纹杆驱动机205，挤压室201由木板拼接制成，其侧面设置有竖直的排水缝2011，排水缝2011底部设置有排水槽2012，螺纹压杆204两侧设置有导向杆2021。分3～4次挤压挤压室201内的熟笋，每次间隔15分钟，最后一次挤压1小时以上，直到排水缝不再向外渗水。
38.s4、烘干：脱水后的熟笋自然降温后，放入烘干装置300烘制；根据图3～图5所示，烘干装置300包括，烘干箱体1、烘架2和热风发生器3；烘干箱体1数量为两个，对称设置在热风发生器3两侧；烘干箱体1包括，活动顶板11、保温墙体12和烘箱门13，烘干箱体1顶部开口，活动顶板11覆盖在顶部开口处，保温墙体12内设置有保温砖；烘架2包括，竹榻21、活动支架22和滚轮23；热风发生器3包括，燃烧室31、热风管32和导风机33，导风机33包括，驱动电机331、导风叶轮332和驱动轴333，烘干箱体1顶部设置有用于控制活动顶板11开合的开口控制机构14，烘干箱体1外设置有量表15，量表15包括压力表和温度计，烘干箱体1内部地面设置有排水渠。竹榻21包括，由竹条编制而成的网格状的底板211，底板211上设置有漏水网孔212。
39.热风管32底部与燃烧室31连通，热风管32中部设置有c形的平流弯折段321，热风管32顶部为排烟段322，排烟段322，燃烧室31顶部设置有两根中心对称设置的热风管32，导风叶轮332设置在两根热风管32之间，导风叶轮332转轴设置在两个烘干箱体1的对称面处。
40.烘干时，将笋平铺在竹榻底板211上，推活动支架22进入烘干箱体1内进行烘制；第
一阶段，使用热风将箱内温度控制在95℃，持续4～5小时；第二阶段将箱内温度调整到85℃，持续3～4小时；之后打开烘箱，调整活动支架22在箱内位置，并且调整活动支架22上竹榻21的上下位置，翻动笋干后，再入箱；调整箱内温度至60℃～70℃，持续4～5小时。
41.s5、去杂包装。