制备零糖、零脂肪的乳酸菌饮品的方法和乳酸菌饮品与流程

技术特征：
1.一种制备零糖、零脂肪的乳酸菌饮品的方法，其特征在于，包括以下步骤：乳糖分解步骤：将蛋白粉、脱脂乳粉和乳糖酶溶解于水中，得到复原乳；褐变步骤：将所述复原乳升温，褐变杀菌，褐变；发酵步骤：向褐变的料液中加入发酵剂，进行发酵；水胶溶液的制备：将稳定剂、缓冲盐、甜味剂和糖醇溶于水中，得到水胶溶液；配料步骤：将发酵后的料液与水胶溶液按一定比例混合，得到混合料液；超高温杀菌步骤：将所述混合料液进行均质、超高温杀菌处理。2.根据权利要求1所述的方法，所述发酵步骤在42-44℃下进行6-10小时，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌剂。3.根据权利要求1所述的方法，所述乳糖分解步骤包括将蛋白粉、脱脂乳粉和乳糖酶在40-45℃下溶于水中，静置保温50-70分钟，然后在30/180bar均质。4.根据权利要求1所述的方法，所述褐变步骤包括将所述复原乳在95-98℃下褐变杀菌，并褐变1.5-2.5h。5.根据权利要求1所述的方法，所述水胶溶液的制备在60-65℃热水中进行。6.根据权利要求1所述的方法，所述稳定剂选自果胶、大豆多糖、羧甲基纤维素和琼脂中的一种或多种，所述甜味剂选自三氯蔗糖、安赛蜜、甜菊糖苷和罗汉果甜苷中的一种或多种，所述缓冲盐选自柠檬酸钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或多种，所述糖醇选自赤藓糖醇、麦芽糖醇和木糖醇中的一种或多种。7.根据权利要求1所述的方法，在所述超高温杀菌步骤之前，还包括向所述混合料液添加酸度调节剂，所述酸度调节剂选自苹果酸、柠檬酸和乳酸中的一种或多种。8.根据权利要求1所述的方法，所述超高温杀菌步骤包括在60-65℃下在40/200bar下进行均质，再在121℃下进行超高温杀菌4-6s。9.根据权利要求1所述的方法，所述水胶溶液的制备还包括添加膳食纤维，所述膳食纤维选自聚葡萄糖、抗性糊精、低聚果糖、低聚半乳糖和菊粉中的一种或多种。10.一种无糖、无脂肪的乳酸菌饮品，其特征在于，其根据权利要求1至9中任一项所述的方法制得。11.根据权利要求10所述的乳酸菌饮品，其中，基于所述乳酸菌饮品的总质量，所述乳酸菌饮品的原料包括以下组分：发酵乳18-30％，赤藓糖醇0.5-4.0％，麦芽糖醇0-4.0％，果胶0.25-0.45％，大豆多糖0.1-0.6％，聚葡萄糖0.5-2.0％，柠檬酸0-0.3％，乳酸0-0.3％，柠檬酸钠0-0.16％，三氯蔗糖0.005-0.015％，安赛蜜0.005-0.03％，以及余量的水。12.根据权利要求11所述的乳酸菌饮品，其中，基于所述发酵乳的总质量，所述发酵乳的原料包括以下组分：牛奶蛋白粉2.5-5.0％，脱脂奶粉3.0-7.0％，乳糖酶0.02-0.04％。

技术总结
本发明提供了一种制备零糖、零脂肪的乳酸菌饮品的方法和乳酸菌饮品。所述方法包括以下步骤：将蛋白粉、脱脂乳粉和乳糖酶溶解于水中，得到复原乳；将所述复原乳升温，褐变杀菌，褐变；向褐变的料液中加入发酵剂，进行发酵；将稳定剂、缓冲盐、甜味剂和糖醇溶于水中，得到水胶溶液；将发酵后的料液与水胶溶液按一定比例混合，得到混合料液；将所述混合料液进行均质、超高温杀菌处理。本发明的乳酸菌饮品具有零糖、零脂肪，并且具有独特的美拉德风味和颜色。并且具有独特的美拉德风味和颜色。


技术研发人员：王俊英 任新志 赵六永 何剑
受保护的技术使用者：内蒙古伊利实业集团股份有限公司
技术研发日：2020.09.04
技术公布日：2022/3/3