一种冻融处理对发酵面团面筋蛋白冻融特性影响的确定方法与流程

1.本发明涉及冷冻面制品加工技术领域，更具体的说是涉及一种冻融处理对发酵面团面筋蛋白冻融特性影响的确定方法。


背景技术：

2.在过去的几十年中，由于消费者生活节奏的加快和生活水平的提高，冷冻面制品的需求和市场机会一直在稳步增长，冷冻面团技术也越来越多的应用在新鲜面团的保存中。冷冻面团技术能够在保持食品外观、风味和色泽的同时，最大限度的保存其原有的营养物质和新鲜度，解决了面制品货架期短、易老化的问题，具有安全、方便、快捷等诸多优点，有着广阔的发展前景。
3.然而，冷冻过程中冰晶的产生和重结晶会对面团产生负面影响，包括面筋网络结构破坏、酵母发酵活力降低等。这些变化导致冷冻面制品表面容易开裂和塌陷，口感粗糙变硬。
4.面筋蛋白的变化是导致冷冻面制品品质下降的主要因素之一。面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成，麦谷蛋白决定面团的弹性，麦醇溶蛋白则与面团的黏性相关，麦谷蛋白和醇溶蛋白独特的氨基酸组成赋予了小麦面筋蛋白黏弹性的网络结构的特性。冷冻过程中产生的冰晶会极大地影响面筋蛋白的结构，降低冷冻面团的黏弹性。实际生产中，由于销售和管理的不完善，冷冻面制品在冷藏、运输和销售过程中不可避免地会发生冻融循环现象，体系中微细冰晶逐渐减少最后消失，大的冰晶逐渐生长，这对面筋蛋白网络结构造成了不可逆的机械损伤，而使面筋蛋白的结合水发生流失或转化为自由水。温度的波动也会使冷冻发酵面团内部结构发生变化，气体滞留不良等，最终严重影响产品的外观与内在品质。此外，冻融循环过程中重结晶现象会严重损害酵母的活力和产气能力，这会进一步导致最终成品质量的恶化。因此，冷冻面制品在运输和贮藏过程中需要有严格的温度控制，避免反复的冻融循环，以减轻对面筋蛋白的损伤。
5.对于冻藏温度、冻藏时间以及冻融循环次数对面筋蛋白结构和特性的影响，学者们已经做了诸多研究，但与冻融循环处理的温度对发酵面团面筋蛋白结构和特性影响的相关问题还鲜有论证。


技术实现要素：

6.有鉴于此，本发明的目的在于提供一种冻融处理对发酵面团面筋蛋白冻融特性影响的确定方法，以解决现有技术中的不足。
7.为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
8.一种冻融处理对发酵面团面筋蛋白冻融特性影响的确定方法，具体包括以下步骤：
9.(1)在面粉中加入酵母和水，搅拌均匀后和面，醒发，得到发酵面团；
10.(2)将发酵面团进一步加工为面制品，然后降温至25℃以下，得到常温面制品；
11.(3)将常温面制品放入速冻机中，在-40～-30℃温度条件下，在30min内降温冻结至中心温度为-24～-30℃，得到冷冻面制品；
12.(4)将冷冻面制品进行外包装，然后转入-24～-30℃的冷藏室内冷冻保存，期间温度保持恒定，以避免冻融而影响冷冻面制品的品质。
13.进一步，上述步骤(1)中，面粉为高筋面粉；酵母的加入量为面粉质量的1.0％；水的加入量为面粉质量的50％；和面的时间为6min；醒发的温度为38℃，时间为50min。
14.采用上述进一步技术方案的有益效果在于，由本发明上述工艺制得的发酵面团中的面筋蛋白具有优良的粘弹性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、成膜性和清淡醇香，由此制得的面制品口感和营养价值均佳。
15.进一步，上述步骤(2)中，面制品包括包子、饺子、馒头、花卷和春卷中的至少一种。
16.采用上述进一步技术方案的有益效果在于，本发明所选面制品需求量大，易加工，易保存；将刚加工完的面制品先降温至25℃以下，能够提高降温冻结的效率。
17.进一步，上述步骤(4)中，进行外包装时，封口要严密，防止漏气；冷藏室的温度为-30℃。
18.采用上述进一步技术方案的有益效果在于，如果冻藏室空气温度波动幅度大而且频繁会致使冻结面制品表面出现干燥现象，致使产品失重，表皮开裂或脱落，严重影响面制品的外观和内在品质。所以本发明保证保存期间温度保持恒定为-30℃，以避免冻融循环的发生而影响冷冻面制品的品质。
19.经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
20.1、本发明通过测定-6℃、-12℃、-18℃、-24℃和-30℃的冻融温度条件对面筋蛋白特性和结构的影响，以期为冷冻面制品保藏与运输提供品质维护措施的理论依据。
21.2、本发明探究了不同温度冻融循环处理对发酵面团面筋蛋白的持水性、流变特性、水分分布情况、二级结构和微观结构的影响。发酵面团面筋蛋白在-6℃、-12℃、-18℃、-24℃和-30℃温度条件冻融5次后，结果显示：随着冻融循环次数的增加，面筋蛋白持水性和黏弹性有所下降，自由水含量、β-折叠含量明显升高，面筋蛋白网络结构破坏程度也增大。随着冻融处理温度的降低，面筋蛋白持水性的变化逐渐减小，黏弹性逐渐变差，自由水和β-折叠含量变化也逐渐减小，面筋蛋白的微观孔洞趋向均匀，网络结构破坏程度逐渐降低。因此，-24℃和-30℃的冻融温度对面筋蛋白有更小的负面影响。
22.3、本发明所选确定方法能够最大程度地保证冷冻面制品的面筋蛋白持水性和黏弹性不受影响，从而保证了面制品的风味口感和营养价值。
附图说明
23.图1为不同温度的冻融循环对面筋蛋白持水性的影响(起点处曲线从上到下依次为-30℃、-24℃、-18℃、-12℃和-6℃)；
24.图2为不同温度冻融处理后面筋蛋白的储能模量和损耗模量与频率之间的关系图谱，其中，a1、a5分别为第1次冻融和第5次冻融后的储能模量，b1、b5分别为第1次冻融和第5次冻融后的损耗模量；
25.图3为不同温度冻融处理对面筋蛋白二级结构的影响；
26.图4为不同温度冻融处理对面筋蛋白网络结构的影响，其中，a，b，c，d，e分别为-6
℃，-12℃，-18℃，-24℃，-30℃条件下冻融处理，下角标1和5分别为冻融次数。
具体实施方式
27.下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
28.实施例1
29.冻融处理对发酵面团面筋蛋白冻融特性影响的确定方法，具体包括以下步骤：
30.(1)在100g高筋面粉中加入1g酵母和50g水，搅拌均匀后和面6min，38℃醒发50min，得到发酵面团；
31.(2)将发酵面团进一步加工为面制品(包子)，然后降温至25℃以下，得到常温面制品；
32.(3)将常温面制品放入速冻机中，在-40℃温度条件下，在30min内降温冻结至中心温度为-30℃，得到冷冻面制品；
33.(4)将冷冻面制品进行外包装，封口要严密，防止漏气，然后转入-30℃的冷藏室内冷冻保存，期间温度保持恒定，以避免冻融而影响冷冻面制品的品质。
34.实施例2
35.冻融处理对发酵面团面筋蛋白冻融特性影响的确定方法，具体包括以下步骤：
36.(1)在100g高筋面粉中加入1g酵母和50g水，搅拌均匀后和面6min，38℃醒发50min，得到发酵面团；
37.(2)将发酵面团进一步加工为面制品(饺子)，然后降温至25℃以下，得到常温面制品；
38.(3)将常温面制品放入速冻机中，在-40℃温度条件下，在30min内降温冻结至中心温度为-30℃，得到冷冻面制品；
39.(4)将冷冻面制品进行外包装，封口要严密，防止漏气，然后转入-24℃的冷藏室内冷冻保存，期间温度保持恒定，以避免冻融而影响冷冻面制品的品质。
40.实施例3
41.冻融处理对发酵面团面筋蛋白冻融特性影响的确定方法，具体包括以下步骤：
42.(1)在100g高筋面粉中加入1g酵母和50g水，搅拌均匀后和面6min，38℃醒发50min，得到发酵面团；
43.(2)将发酵面团进一步加工为面制品(馒头)，然后降温至25℃以下，得到常温面制品；
44.(3)将常温面制品放入速冻机中，在-30℃温度条件下，在30min内降温冻结至中心温度为-24℃，得到冷冻面制品；
45.(4)将冷冻面制品进行外包装，封口要严密，防止漏气，然后转入-24℃的冷藏室内冷冻保存，期间温度保持恒定，以避免冻融而影响冷冻面制品的品质。
46.性能测试
47.一、冻融处理对发酵面团面筋蛋白冻融特性的影响探究
48.1材料与方法
49.1.1材料
50.高筋面粉，购于河北五得利面粉集团有限公司；高发活性干酵母，购于湖北安琪酵母股份有限公司；溴化钾，购于杭州藏汉科技有限公司。
51.1.2主要仪器与设备
52.dl-c03和面机，购于广东东菱电器有限公司；lrh-150b智能生化培养箱，购于广州沪瑞明仪器有限公司；hyc-th-80dh型可程式低温培养箱，购于东莞泓进检测仪器有限公司；aiphal-2ldplus真空冷冻干燥机，购于德国lower saxony christ冻干机有限公司，；multifuge x1r centrifuge台式高速离心机，购于美国麻省thermo公司；haake makers iii 006-1576 version 1.3型旋转式流变仪，购于德国法兰克福thermo scientific公司；nmi20-040v-i低场核磁共振成像分析仪，购于江苏苏州纽迈分析仪器股份有限公司；tensor 27傅里叶变换红外光谱仪，购于德国卡尔斯鲁厄bruker公司；quanta 200扫描电子显微镜，购于美国俄勒冈州fei公司。
53.1.3试验步骤
54.1.3.1发酵面团的制备
55.在200g面粉中加入1.0％的酵母和50.0％的水(均以面粉量为100％基准)，搅拌均匀后，使用dl-c03和面机和面6min，于lrh-150b智能生化培养箱中38℃醒发50min，得到发酵面团。
56.1.3.2面筋蛋白的获取
57.将发酵面团利用蒸馏水不断冲洗揉搓，直至基本没有淀粉和其他可溶性物质残留，得到面筋蛋白。
58.1.3.3冻融循环设计
59.将面筋蛋白放于hyc-th-80dh型可程式低温培养箱中在-40℃下冷冻30min，使中心温度达到-18℃，迅速装入自封袋，分别在-6℃、-12℃、-18℃、-24℃和-30℃下冻藏24h，然后将面筋蛋白放置室温环境中解冻4h，此为一次冻融循环(f1)，依次进行第二次(f2)、第三次(f3)、第四次(f4)和第五次(f5)冻融循环。
60.将一部分得到的面筋蛋白放于aiphal-2ldplus真空冷冻干燥机中经过真空冷冻干燥后得到干面筋蛋白，粉碎并过100目(150μm)的筛网，得到面筋蛋白粉，并放置于干燥器中保存备用。另一部分湿面筋蛋白直接用于后续水分分布与迁移情况的测定。
61.1.3.4面筋蛋白持水性的测定
62.称取1.00g的小麦面筋蛋白粉置于离心管中并称重，逐步加入5ml水并用玻璃棒将样品搅匀，持续30min后放入multifuge x1r centrifuge台式高速离心机中以3000r/min的转速离心10min，弃去上清液后进行称重，根据公式(1)计算面筋蛋白的持水性。
63.持水性＝(m
2-m1)/m1ꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀ
(1)
64.注：m1为样品重，g；m2为沉淀物重，g。
65.1.3.5面筋蛋白流变学特性的测定
66.称取1.00g的小麦面筋蛋白粉，以1：2的比例复水后采用(haake makers iii 006-1576 version 1.3型旋转式流变仪测定其流变学特性。
67.参照yang,j.2020等人的方法，40mm圆形平板检测探头，1mm平行板间距，在25℃下
分别对样品进行了小振幅震荡测试(即频率扫描)，扫描频率为0.1-10hz，应力1％。通过该测试得到储能模量(g')、损耗模量(g”)随频率的变化曲线。
68.1.3.6面筋蛋白中水分分布与迁移情况
69.利用nmi20-040v-i低场核磁共振成像分析仪分析发酵面团面筋蛋白的水分分布及迁移情况。
70.将冻融循环后的湿面筋样品准确称取2.0g(球形)，置于直径为25mm的核磁管中，并放入永久磁场中心位置的射频线圈的中心，进行cpmg(carr-purcell-meiboom-gill)脉冲序列试验。cpmg序列采用的参数：采样频率sw为100khz，重复扫描次数ns为4，半回波时间te为0.8ms，采样点数td为400018，温度为32℃。利用t2反演拟合软件调用cpmg序列反演得到各样品的波谱图和t2值。
71.1.3.7面筋蛋白二级结构测定
72.准确称取1mg面筋蛋白粉，与溴化钾按1:100的比例在玛瑙研钵中研磨成细粉并混合均匀，将混匀后的样品用压片机压制成片，确保所制样片表面光滑且透明，用tensor 27傅里叶变换红外光谱仪对样品进行扫描，测定参数为：扫描范围：400-4000cm-1
；扫描次数：32次；分辨率：4cm-1
。
73.先采用omnic 7.3软件对所得到的图谱进行基线校正和平滑处理，再采用perkfit 4.12软件找到酰胺ⅰ带的位置(1600-1700cm-1
)，对酰胺ⅰ带进行去卷积处理，二阶求导后曲线拟合，计算峰面积，并确定面筋蛋白二级结构含量所占比例。
74.1.3.8面筋蛋白的扫描电子显微镜表征
75.将冻融循环处理后的面筋蛋白进行真空冷冻干燥，经离子溅射喷金后，置于(quanta 200扫描电子显微镜下观察样品横断面的结构，并拍照。扫描放大倍数选取2400
×
。
76.1.3.9数据分析
77.采用excel 2019(微软公司，华盛顿州，美国)、spss.22(spss inc.,chicago,usa)对数据进行统计分析，采用omnic 7.3(thermo nicolet corporation,wisconsin,usa)、peakfit v4.12(seasolve software inc.加利福尼亚，美国)软件对红外数据进行处理，origin 2018(origin lab co.,massachusetts,usa)软件绘制图像。
78.2结果与分析
79.2.1面筋蛋白的持水性
80.持水性是蛋白质的重要功能性质，它是指蛋白质吸收水并将水保留在组织中的能力。水和食品体系中蛋白质分子中的一些基团相结合，决定并且维持着蛋白质的三维结构，对食品的结构、质地、风味和外观等有着极大的影响。面筋蛋白持水性的大小，间接反映了其内部网络结构的均一性和稳定性。
81.图1为不同温度的冻融循环对面筋蛋白持水性的影响(起点处曲线从上到下依次为-30℃、-24℃、-18℃、-12℃和-6℃)。
82.如图1所示，随着冻融处理温度的下降，面筋蛋白持水性呈上升趋势。经过-30℃冻融处理的面筋蛋白持水性保持最好，-24℃其次，-6℃最差。冷冻过程中冰晶的产生和重结晶是造成面筋蛋白持水性下降的主要原因，重结晶的发生导致了面筋蛋白体系中水分的重新分布，使得小麦面筋蛋白的水化环境发生改变进而导致小麦面筋蛋白变性，变性后的小
麦面筋蛋白的持水性减弱。
83.从图1中可以明显看出，随着冻融循环次数的增加，各组面筋蛋白的持水性均有所下降。一方面是冷冻过程中，面筋蛋白体系中的水分冻结形成冰晶，对面筋蛋白网络结构产生机械破坏，使面筋蛋白网络结构变薄甚至发生断裂,从而导致面筋蛋白的持水性下降；另一方面是解冻后的水再次冻结，重新形成了更大的冰晶体，从而加剧了对面筋蛋白网络的破坏作用，导致小麦面筋蛋白的持水性下降。
84.2.2面筋蛋白的流变学特性
85.面筋蛋白的流变学特性是反映面团特性的重要指标之一，能够对面制品的加工和贮藏产生重要影响。
86.图2为不同温度冻融处理后面筋蛋白的储能模量和损耗模量与频率之间的关系图谱，其中，a1、a5分别为第1次冻融和第5次冻融后的储能模量，b1、b5分别为第1次冻融和第5次冻融后的损耗模量。
87.由图2可以看出，在0.1-10hz的频率范围内进行扫描时，面筋蛋白的g'(物质的弹性本质)和g”(物质的黏性本)均随着频率的增大而增加。当频率一定时，面筋蛋白的g'始终大于g”，表明这一面筋蛋白体系仍为黏弹性体系。但是随着冻融次数的增加，该体系中g'和g”都下降，意味着在冻融冻藏的环境中，水分的迁移和重结晶作用对于该体系的破坏较为显著。冰晶发生重结晶致使面筋蛋白网络结构发生越来越多的断裂，引起面筋蛋白黏弹性降低，也可能是冻藏使面筋蛋白中的高分子聚合体发生解离，分子量降低，分子构象改变，导致面筋蛋白黏弹性下降。
88.从图2中可以看出，在冻融循环五次后，面筋蛋白的黏弹性随冷冻温度的降低而变差，这与havet等人的研究结果一致。冰晶的机械作用导致面筋基质的破裂，面筋网络结构弱化，更容易破裂，导致面筋蛋白黏弹性下降，也有可能是因为冻结产生的冰晶损害酵母细胞，使其释放出还原性物质谷胱甘肽，谷胱甘肽会破坏面筋蛋白中的二硫键，而二硫键是维持面筋蛋白黏弹性、影响面筋蛋白流变特性的一个重要因素。有研究表明，面包制作性能差的面粉中的谷胱甘肽水平较高。
89.2.3面筋蛋白的水分分布与迁移情况
90.核磁共振可用于食品和生物体系中含水量、水分分布及其流动性的研究，具有快速、无损等特点。面筋蛋白中水分子的存在状态包括深结合水(p21)、弱结合水(p22)和可冻结的自由水(p23)。表1为面筋蛋白的三种形态的水在冻融过程中的比例变化。
91.表1面筋蛋白在冻融过程中三种形态水的比例变化
[0092][0093][0094]
(注：同列数字后不同字母表示水平间差异性显著(p≤0.05))
[0095]
由表1可知，随着冻融循环次数的增加，面筋蛋白的结合水含量呈现下降态势，自由水含量呈现上升态势，表明在冻融循环过程中，面筋蛋白的结合水在逐渐转变为自由水。在冻融循环过程中，冰晶的形成、重结晶现象等引起面筋蛋白网络结构弱化，三四级结构发生改变，导致结合水的结合位点减少，面筋蛋白与水的结合能力降低，部分结合水向自由水发生转化。
[0096]
从表1中可以看出，随着冻融温度的降低，面筋蛋白的结合水含量呈上升趋势，而自由水含量呈下降趋势，经过-30℃冻融处理的面筋蛋白的自由水含量最低，意味着面筋蛋白的水合能力得到了较好的保持。表明更低的冻融温度能够更有效地抑制结合水向自由水的转化。这与持水性测定结果相符。
[0097]
2.4面筋蛋白的二级结构变化
[0098]
不同的物质具有独特的分子结构，能够吸收不同的红外辐射并产生相对应的特征红外吸收光谱。蛋白的二级结构是指蛋白分子中多肽链折叠的方式，包含α-螺旋、β-转角、β-折叠和无规卷曲等，其中α-螺旋和β-折叠被认为是面筋蛋白的有序二级结构，且β-折叠被认为是最稳定的二级结构。而β-转角和无规则卷曲被认为是面筋蛋白的无序二级结构。蛋白质的二级结构与功能之间存在着紧密的联系，其结构的变化会影响最终产品的质构特性。采用傅里叶红外光谱技术对面筋蛋白的二级结构进行测定，蛋白质二级结构的辨别现在主要依靠酰胺i(1600-1700cm-1
)的分析，它反映了α-螺旋、β-转角、β-折叠等相关信息。依据参考文献，面筋蛋白红外图谱各特征峰与面筋蛋白二级结构对应关系为：1600～1640cm-1
为β-折叠；1640～1650cm-1
为无规卷曲；1650～1660cm-1
为α-螺旋；1660～1700cm-1
为β-转角。
[0099]
图3为不同温度冻融处理对面筋蛋白二级结构的影响。
[0100]
由图3可知，经过冻融循环后，面筋蛋白的二级结构发生了变化。随着冻融循环次数的增加，β-折叠呈较明显的上升趋势，而β-转角呈下降趋势。氢键是稳定二级结构的主要作用力，在冻融过程中，面筋蛋白体系中的自由水含量增多，形成的冰晶以及重结晶等对面筋蛋白产生机械损伤，导致α-螺旋、β-转角的氢键断裂，结构被破坏，形成小分子物质，在自由水减少的同时，小分子物质发生交联，从而可能使β-折叠含量升高。
[0101]
从图3中可以看出，随着冻融循环处理温度的降低，面筋蛋白二级结构的变化逐渐减小。-6℃冻融循环后，与第1次冻融循环后相比，β-折叠增加了4.02％，β-转角下降了2.92％，而在经过5次-30℃冻融循环后，β-折叠增加了0.35％，β-转角则下降了0.09％。冻融循环下温度的波动对面筋蛋白的影响较剧烈，其氢键等次级键受到破坏，分子量下降，蛋白结构发生聚集或者伸展，使得面筋蛋白的二级结构发生变化，从而改变了蛋白功能特性。总体来看，在更低的温度环境下发生冻融循环，面筋蛋白的二级结构得到较好的维持。
[0102]
2.5面筋蛋白的扫描电子显微镜表征
[0103]
扫描电子显微技术是一种用来观察物质的微观结构的方法，能够更加直观的观察到物质结构的变化，具有得天独厚的优势。为了观察在冻融循环后，冷冻面筋蛋白网络劣化的进一步证据，对冷冻面筋蛋白进行了扫描电镜观察，得到的面筋蛋白微观结构如图4所示。
[0104]
图4为不同温度冻融处理对面筋蛋白网络结构的影响，其中，a，b，c，d，e分别为-6℃，-12℃，-18℃，-24℃，-30℃条件下冻融处理，下角标1和5分别为冻融次数。
[0105]
由图4可见，随着冻融次数的增加，面筋蛋白的网络结构发生显著变化。第一次冻融后，面筋蛋白均保持相对较好的网络结构，结构细密统一，孔洞连续，大小均匀，表示具有良好的稳定性；第五次冻融后，面筋蛋白网络结构变得松散，孔洞粗糙变大，且出现不同程度的断裂，显示出较差的稳定性。湿面筋蛋白冻融处理后持水性有所下降，导致组分中自由水增多，冻结形成冰晶分布在面筋蛋白内部结构的各个部位，冰晶的不断生长以及重结晶会对面筋蛋白网络结构造成机械损伤，导致面筋团纤维状变细，孔洞变大，甚至出现断裂、坍塌。
[0106]
对比不同温度冻融处理后面筋蛋白的微观结构可以看到，随着冻融温度的降低，面筋蛋白的网络结构趋向均匀细密，孔洞也更小，-24℃、-30℃冻融处理的面筋蛋白显示较小的结构破坏，而其他组结构破坏情况相对严重。冻融条件下，面筋蛋白中面筋碎片增多，
产生了大量不规则孔洞，质地粗糙、面筋纤维束断裂，面筋网络结构受到不同程度的破坏。由面筋蛋白网络结构劣变造成的蛋白分子的变化，一定程度上影响了面筋蛋白的流变特性、二级结构等性能。
[0107]
3结论
[0108]
在本发明试验中，探究了-6℃、-12℃、-18℃、-24℃和-30℃温度条件下冻融处理对面筋蛋白结构、特性的影响。-24℃、-30℃的冻融处理温度对发酵面团面筋蛋白的结构、特性的综合效果最好。面筋蛋白持水性测定、水分分布与迁移变化、二级结构变化以及电镜结果表明，在更低的温度条件下，面筋蛋白发生冻融循环，其特性和结构受到的负面影响更小。
[0109]
二、国标检测
[0110]
各取实施例1-3制得的冷冻面制品，解冻后分别按照中华人民共和国国内贸易行业标准《速冻面米食品》sb/t 10412-2007的方法进行感官评定。结果如表1所示。
[0111]
表1实施例1-4冷冻面制品感官评定结果
[0112][0113][0114]
由表1可知，本发明实施例1-3制得的冷冻面制品的感官评定均符合《速冻面米食品》sb/t 10412-2007的相关要求。
[0115]
以上试验说明，本发明所选确定方法能够最大程度地保证冷冻面制品的面筋蛋白持水性和黏弹性不受影响，从而保证了面制品的风味口感和营养价值。
[0116]
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。