手拉挂面的加工方法与流程

1.本发明涉及一种手拉挂面的加工方法，属于食品加工技术领域。


背景技术：

2.手拉挂面是一种传统的中国面食，是以小麦粉添加盐、水混合，经挤压、饧面、拉面、悬挂干燥后切制成一定长度的干面条。手拉挂面爽滑劲道、美味可口，耐煮耐泡，便于储存、保质期长，是深受大家喜爱的方便主食。传统的手拉挂面的加工步骤一般包括和面、一次饧面、压面、割条、二次饧面、拉条、三次饧面、二次拉条、上杆、四次饧面、一次拉长、五次饧面、二次拉长、下杆、裁切包装，这样一整套步骤做下来耗时较长，其中在压面、割条过程中劳动强度大、操作复杂，难以实现工厂批量连续自动化生产，且割条时面团的切割面大，破坏已经形成的面筋网络，影响手拉挂面的口感。


技术实现要素：

3.本发明提供一种手拉挂面的加工方法，以解决现有技术存在的上述问题。
4.本发明的技术方案是：一种手拉挂面的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）和面：将小麦粉、饮用水、食用盐按1：（0.46-0.5）：（0.04-0.06）的重量比例称取后，将饮用水和食用盐充分搅拌融合后和小麦粉一起加入和面机中，在室温为22℃至30℃的条件下混合搅拌15-30分钟；（2）一次饧面：将步骤（1）和好的面团置于密闭容器内，保持温度22℃-30℃，静置0.5-1.5小时；（3）渐缩压延：将步骤（2）饧好的面团逐渐压薄、压窄至截面边长为4-6厘米的a长条；（4）二次饧面：在该a长条表面涂抹植物油后盘圈放入面盆中，静置0.5-1.5小时；（5）一次拉条和三次饧面：将饧发好的a长条进行揉搓拉伸至直径为16-22毫米的b长条；然后进行三次饧面：将b长条盘圈放入盆中，静置1小时；（6）二次拉条和四次饧面：将饧好的b长条进行揉搓拉伸至直径为6-10毫米的c长条，然后缠绕到两根平行且间隔放置的面杆上，两面杆之间距离为150-200厘米；进行四次饧面：将缠绕有c长条的面杆置于22℃-30℃的空间内静置1小时；（7）一次拉面和五次饧面：将缠绕有饧发好c长条的一根面杆固定，拉伸另一根面杆，采用断续拉伸的方式，每次将c长条拉长150-220厘米，每次拉伸的间隔时间为1-2秒，断续拉面力度不宜过快以避免拉断；拉伸完成的两面杆距离为500-800厘米，形成a面条；进行五次饧面：将缠绕有a面条的面杆置于22℃-30℃的空间内静置1小时；（8）二次拉面：将缠绕有饧好的a面条的一根面杆固定，拉伸另一根面杆， 用力均匀连续拉面，将面条拉至所需直径的b面条后固定两面杆；（9）晾面：将b面条晾干至含水率为12％-15％，晾干方法包括自然干燥或采用晾干设备；（10）切断：将晾干的b面条用切面机切割至所需长度。
5.所述的步骤（3）中，将饧好的面团分别经多组上下压辊、左右压辊逐渐压薄、压窄。
6.所述的步骤（9）中的晾干设备包括风扇和除湿器，风扇可以增加空气的流通，除湿器可以快速除去湿气，使得面条的晾晒更加迅速。
7.本发明的优点是：用渐缩压延的方式取代了传统制面的压面切割工序，不仅提高手拉挂面的加工效率、降低劳动强度、可实现工厂的批量连续自动化生产，并且避免了对已经形成的面筋网络的破坏，提升手拉挂面的口感。
附图说明
8.图1是本发明在加工过程中的面团被渐缩压延过程的示意图。
具体实施方式
9.本发明一种手拉挂面的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）和面：将小麦粉、饮用水、食用盐按1：（0.46-0.5）：（0.04-0.06）的重量比例称取后，将饮用水和食用盐充分搅拌融合后和小麦粉一起加入和面机中，在室温为22℃至30℃的条件下混合搅拌15-30分钟。
10.（2）一次饧面：在和面的过程中，面粉与水充分混合，蛋白质吸水膨胀形成面筋，由于揉搓的外力作用，面筋中的蛋白质大分子处于一种纠缠状态，分子中存在有较大的内应力，因此需要通过饧面实现消除内应力和蛋白质分子空间的结构重构，即：将步骤（1）和好的面团置于密闭容器内，保持温度22℃至30℃，静置1小时，面粉中的蛋白质大分子充分实现结构重构。
11.（3）渐缩压延：将步骤（2）饧好的面团m分别经多组上下压辊1、左右压辊2进行逐渐压薄、压窄至截面边长为4-6厘米的a长条3（如图1所示）。
12.（4）二次饧面：在该a长条表面涂抹植物油后盘圈放入面盆中，静置0.5-1.5小时。盘盆过程中涂抹植物油实现a长条之间不相互黏连。二次饧面使a长条中的面筋网络充分形成。
13.（5）一次拉条和三次饧面：将饧发好的a长条进行揉搓拉伸至直径为16-22毫米的b长条；然后进行三次饧面：将b长条盘圈放入盆中，静置1小时。三次饧面使面条拉伸过程中被损坏的面筋网络再次形成。
14.（6）二次拉条和四次饧面：将饧好的b长条进行揉搓拉伸至直径为6-10毫米的c长条，然后缠绕到两根平行且间隔放置的面杆上，两面杆之间距离为150-200厘米；进行四次饧面：将缠绕有c长条的面杆置于22℃-30℃的空间内静置1小时。四次饧面使得面条中的孔隙更多且更加的均匀，制作的面条更有筋道。
15.（7）一次拉面和五次饧面：将缠绕有饧发好c长条的一根面杆固定，拉伸另一根面杆，采用断续拉伸的方式，每次将c长条拉长150-220厘米，断续拉面力度不宜过大，拉伸完成的两面杆距离为500-800厘米，形成a面条；进行五次饧面：将缠绕有a面条的面杆置于22℃-30℃的空间内静置1小时。
16.（8）二次拉面：将缠绕有饧好的a面条的一根面杆固定，拉伸另一根面杆， 用力均匀连续拉面，将面条拉至所需直径的b面条后固定两面杆。
17.（9）晾面：将b面条晾干至含水率为12％-15％，晾干方法包括自然干燥或采用晾干
设备，如风扇和除湿器进行除湿，风扇可以增加空气的流通，除湿器可以快速除去湿气，使得面条的晾晒更加迅速。
18.（10）切断：将晾干的b面条用切面机切割至所需长度。


技术特征：
1.一种手拉挂面的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）和面：将小麦粉、饮用水、食用盐按1：（0.46-0.5）：（0.04-0.06）的重量比例称取后，将饮用水和食用盐充分搅拌融合后和小麦粉一起加入和面机中，在室温为22℃至30℃的条件下混合搅拌15-30分钟；（2）一次饧面：将步骤（1）和好的面团置于密闭容器内，保持温度22℃-30℃，静置0.5-1.5小时；（3）渐缩压延：将步骤（2）饧好的面团逐渐压薄、压窄至截面边长为4-6厘米的a长条；（4）二次饧面：在该a长条表面涂抹植物油后盘圈放入面盆中，静置0.5-1.5小时；（5）一次拉条和三次饧面：将饧发好的a长条进行揉搓拉伸至直径为16-22毫米的b长条；然后进行三次饧面：将b长条盘圈放入盆中，静置1小时；（6）二次拉条和四次饧面：将饧好的b长条进行揉搓拉伸至直径为6-10毫米的c长条，然后缠绕到两根平行且间隔放置的面杆上，两面杆之间距离为150-200厘米；进行四次饧面：将缠绕有c长条的面杆置于22℃-30℃的空间内静置1小时；（7）一次拉面和五次饧面：将缠绕有饧发好c长条的一根面杆固定，拉伸另一根面杆，采用断续拉伸的方式，每次将c长条拉长150-220厘米，每次拉伸的间隔时间为1-2秒，断续拉面力度不宜过快以避免拉断；拉伸完成的两面杆距离为500-800厘米，形成a面条；进行五次饧面：将缠绕有a面条的面杆置于22℃-30℃的空间内静置1小时；（8）二次拉面：将缠绕有饧好的a面条的一根面杆固定，拉伸另一根面杆， 用力均匀连续拉面，将面条拉至所需直径的b面条后固定两面杆；（9）晾面：将b面条晾干至含水率为12％-15％，晾干方法包括自然干燥或采用晾干设备；（10）切断：将晾干的b面条用切面机切割至所需长度。2.根据权利要求1所述的手拉挂面的加工方法，其特征在于，所述的步骤（3）中，将饧好的面团分别经多组上下压辊、左右压辊逐渐压薄、压窄。3.根据权利要求1所述的手拉挂面的加工方法，其特征在于，所述的步骤（9）中的晾干设备包括风扇和除湿器，风扇可以增加空气的流通，除湿器可以快速除去湿气，使得面条的晾晒更加迅速。

技术总结
一种手拉挂面的加工方法，包括：和面；一次饧面；渐缩压延；二次饧面；一次拉条和三次饧面；二次拉条和四次饧面；一次拉面和五次饧面；二次拉面；晾面；切断。本发明的优点是：用渐缩压延的方式取代了传统制面的压面切割工序，不仅提高手拉挂面的加工效率、降低劳动强度、可实现工厂的批量连续自动化生产，并且避免了对已经形成的面筋网络的破坏，提升手拉挂面的口感。感。感。


技术研发人员：柳先知 孙高康 王伟 纪德林
受保护的技术使用者：青岛海科佳智能装备科技有限公司
技术研发日：2020.08.11
技术公布日：2022/2/23