一种普洱熟茶诱导契合酶促还原发酵方法与流程

1.本发明涉及普洱熟茶生产技术领域，具体为一种普洱熟茶诱导契合酶促还原发酵方法。


背景技术：

2.普洱熟茶的渥堆发酵，其实质是一种茶叶固态发酵，传统渥堆发酵采用开放式发酵系统，是一个微生物菌群自然接种的的方式。随着发酵的不断进行，微生物种群会按一定规律发生演变，最终进入“酶促发酵”的阶段。在这一时间段的“酶促发酵”，由于“熟化”要求、工艺反复的问题，直接导致生产出来的产品(熟茶)堆味较重、汤色浑浊、水气味明显等缺点。
3.现有技术应对这些缺点的方法，通常是采取仓贮自然陈化的方式，用漫长的时间换取高品质的结果，其时间要求短则3至5年，多则15至20年。陈化时间太长、成本过高，数量大的话，贮藏条件、管理技术耗费的成本巨大，且可控性差。
4.为此，我们提出了一种普洱熟茶诱导契合酶促还原发酵方法来解决上述问题。


技术实现要素：

5.针对现有技术的不足，本发明提供了一种普洱熟茶诱导契合酶促还原发酵方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
6.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种普洱熟茶诱导契合酶促还原发酵方法，包括以下步骤：
7.s1、熟茶原料：将普洱茶叶进行筛选处理，选取优质的普洱茶叶，备用；
8.s2、潮水处理：将步骤s1制备得到的普洱茶叶平铺至厚度20cm-35cm，向普洱茶叶的表面喷洒经过软化处理的水，边喷洒边搅动，至普洱茶叶潮水量为35％-40％，翻拌均匀后做堆，堆高60cm-80cm。做堆后静置4-5小时，备用；
9.s3、灭菌处理：将步骤s2中潮水后的普洱茶叶放灭菌锅，进行灭菌处理；
10.s4、诱导发酵：将步骤s3灭菌后的茶叶平铺至厚度20-35cm，向普洱茶表面均匀的喷洒生物酶提取混合液，边喷洒边翻动，潮水量至20—25％，翻拌均匀后将茶叶装入发酵专用袋，每袋10-15kg，放置于发酵室，并控制发酵温度，持续发酵72小时即完成诱导契合发酵，备用；
11.s5、灭菌处理：将步骤s4中诱导发酵后的普洱茶进行蒸汽灭菌处理，备用；
12.s6、干燥处理：将步骤s5中灭菌处理的普洱茶叶平铺摊放于通风的室内进行自然干燥处理，摊放厚度3cm-5cm，含水量至12％—15％，备用；
13.s7、还原处理：步骤s6中自然干燥后的茶叶定量分装于发酵专用袋，堆码至温度相对较高的还原发酵室内进行酶促还原处理，时间90天；
14.s8、高品质熟茶的获得：步骤s7中还原后的茶叶即完成普洱熟茶的制备。
15.进一步优化本技术方案，所述步骤s4中的生物酶提取混合液由下列质量百分比的
组分组成：酵母菌0.2％-0.5％、塔宾曲霉0.2％-0.4％、黑曲霉0.1％-0.3％、蛋白酶0.1％-0.3％、纤维素酶0.2％-0.4％、米曲霉0.1％-0.3％以及葡萄糖2％-5％。
16.进一步优化本技术方案，所述步骤s4中的生物酶提取混合液的制备方法如下：将塔宾曲霉、黑曲霉、米曲霉中的一种或者多种的组合与酵母菌依照微生物发酵的规范，置于培养皿中对菌群进行悬浮培养后收获菌丝体，将菌丝体与培养液进行匀浆，在ph值为7左右的磷酸缓冲液中振荡1-1.3h，然后将菌体与缓冲液置于6000-8000r/min的高速离心机进行离心操作，取上层清液得生物酶提取液，最后将蛋白酶、纤维素酶以及葡萄糖与生物酶提取液混合，加入适量无菌水制得生物酶提取混合液。
17.进一步优化本技术方案，所述步骤s4中的生物酶提取混合液与所述普洱茶叶的比例为2：(100-150)。
18.进一步优化本技术方案，所述步骤s2中潮水做堆后静置时间不少于4h。
19.进一步优化本技术方案，所述步骤s4中诱导发酵的条件为发酵室温度为55℃-60℃，相对湿度维持在40％-50％，发酵时间为72小时。
20.进一步优化本技术方案，所述步骤s6中普洱茶含水量为12％-15％。
21.进一步优化本技术方案，所述步骤s3中灭菌的温度100℃—110℃，灭菌的时间为3-5min。
22.进一步优化本技术方案，所述步骤s5中高温蒸汽灭菌的蒸汽灭菌时间为1-2min。
23.进一步优化本技术方案，所述步骤s7中还原发酵室温度为25℃-35℃，湿度50％-70％。
24.进一步优化本技术方案，所述步骤s4中生物酶提取混合液的ph值为4.5-6.5，所述步骤s4中生物酶提取混合液中的蛋白酶、纤维素酶以及葡萄糖与生物酶提取混合液混合之前需要检测生物酶提取混合液的生物活性。
25.有益效果
26.与现有技术相比，本发明提供了一种普洱熟茶诱导契合酶促还原发酵方法，具备以下有益效果：
27.1、该普洱熟茶诱导契合酶促还原发酵方法，本发明通过设置“诱导契合
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酶促还原”工艺方法，是将渥堆发酵结束后的茶叶，经过高温灭菌后，进入专属“酶促发酵”加工场所，在有严格控制温度、湿度的环境下，促进酶的催化作用发生，提高催化效率，短时间内完成“酶促发酵”过程，完全解决普洱熟茶堆味重、茶汤浑浊的缺点，极大缩减了后期贮藏陈化时间和成本，实现熟茶高品质的快速形成。
28.2、该普洱熟茶诱导契合酶促还原发酵方法，本发明制备工艺的关键点是通过对刚完成渥堆发酵的普洱熟茶，通过诱导、提高酶的催化作用和效率，实现由“外”到“内”的品质塑造，完成高品质熟茶的快速生产，是不同于现有“渥堆发酵熟茶工艺”的一种补充和完善，是发酵熟茶的精细加工技术，实现了高品质熟茶滋味陈纯、汤色褐红、清澈明亮的主要指标，有效缩短现有工艺完熟茶质塑造的时间成本，操作简便，成本低，具有操作性、规范性和可控性强的特点，便于实现大规模工业化生产。
附图说明
29.图1为本发明提出的一种普洱熟茶诱导契合酶促还原发酵方法的流程示意图。
80cm。做堆后静置备用，静置时间4h；
45.s3、灭菌处理：将步骤s2中潮水后的普洱茶叶放入高温杀菌锅进行灭菌处理，灭菌的温度100℃，灭菌的时间为4min；
46.s4、诱导发酵：将步骤s3中灭菌后的茶叶平铺至厚度20-35cm，向普洱茶表面均匀的喷洒生物酶提取混合液，边喷洒边翻动，翻拌均匀后将茶叶装袋，每袋10-15kg，将茶叶放置于发酵室。诱导发酵的条件为发酵温度为50℃，相对湿度维持在40％，发酵时间为96小时。生物酶提取混合液由下列质量百分比的组分组成：酵母菌0.4％、塔宾曲霉0.3％、黑曲霉0.2％、蛋白酶0.2％、纤维素酶0.3％、米曲霉0.2％以及葡萄糖4％。
47.生物酶提取混合液的制备方法如下：将塔宾曲霉、黑曲霉、米曲霉中的一种或者多种的组合与酵母菌依照微生物发酵的规范，置于培养皿中对菌群进行悬浮培养后收获菌丝体，将菌丝体与培养液进行匀浆，在ph值为7左右的磷酸缓冲液中振荡1.2h，然后将菌体与缓冲液置于7000r/min的高速离心机进行离心操作，取上层清液得生物酶提取液，最后将蛋白酶、纤维素酶以及葡萄糖与生物酶提取液混合，加入适量无菌水制得生物酶提取混合液。
48.生物酶提取混合液与所述普洱茶叶的比例为2：130，生物酶提取混合液的ph值为6，生物酶提取混合液中的蛋白酶、纤维素酶以及葡萄糖与生物酶提取混合液混合之前需要检测生物酶提取混合液的生物活性；
49.s5、灭菌处理：将步骤s4中诱导发酵的普洱茶过蒸汽进行灭菌处理，蒸汽灭菌时间为2min；
50.s6、干燥处理：将步骤s5中再次灭菌处理的普洱茶叶平铺摊放至通风的室内进行自然干燥处理，摊放厚度3-5cm；
51.s7、还原处理：步骤s6中自然干燥后的茶叶含水量控制在15％,然后进行定量分装，将分装好的茶叶堆码至温度相对较高的还原发酵室进行还原处理，时间60天；
52.s8、高品质熟茶的获得：步骤s7中还原后的茶叶即完成普洱熟茶的制备。
53.实施例三：请参考图1，本发明公开了一种普洱熟茶诱导契合酶促还原发酵方法，包括以下步骤：
54.s1、熟茶原料：将普洱茶叶进行筛选处理，选取优质的普洱茶叶，备用；
55.s2、潮水处理：将步骤s1制备得到的普洱茶叶平铺至厚度20cm-35cm，向普洱茶叶的表面均匀的洒水，边喷洒边搅动，至普洱茶叶潮水量为40％，翻拌均匀后做堆，堆高60cm-80cm。做堆后静置备用，静置时间4小时；
56.s3、灭菌处理：将步骤s2中潮水后的普洱茶叶放入灭菌锅进行灭菌处理，灭菌的温度110℃，灭菌的时间为5min；
57.s4、诱导发酵：将步骤s3中灭菌后的茶叶平铺至厚度20cm-35cm，向普洱茶表面均匀的喷洒生物酶提取混合液，边喷洒边翻动，翻拌均匀后将茶叶装入发酵专用袋，每袋10kg-15kg，将茶叶移放置于发酵室。诱导发酵的条件为发酵温度为60℃，相对湿度维持在45％，发酵时间为72小时。生物酶提取混合液由下列质量百分比的组分组成：酵母菌0.5％、塔宾曲霉0.4％、黑曲霉0.3％、蛋白酶0.3％、纤维素酶0.4％、米曲霉0.3％以及葡萄糖5％.
58.生物酶提取混合液的制备方法如下：将塔宾曲霉、黑曲霉、米曲霉中的一种或者多种的组合与酵母菌依照微生物发酵的规范，置于培养皿中对菌群进行悬浮培养后收获菌丝体，将菌丝体与培养液进行匀浆，在ph值为7左右的磷酸缓冲液中振荡1.3h，然后将菌体与
缓冲液置于8000r/min的高速离心机进行离心操作，取上层清液得生物酶提取液，最后将蛋白酶、纤维素酶以及葡萄糖与生物酶提取液混合，加入适量无菌水制得生物酶提取混合液。
59.生物酶提取混合液与所述普洱茶叶的比例为2：150)，生物酶提取混合液的ph值为6.5，生物酶提取混合液中的蛋白酶、纤维素酶以及葡萄糖与生物酶提取混合液混合之前需要检测生物酶提取混合液的生物活性；
60.s5、灭菌处理：将步骤s4中诱导发酵的普洱茶进行高温蒸汽灭菌处理，蒸汽灭菌时间为2min；
61.s6、干燥处理：将步骤s5中再次灭菌处理的普洱茶叶平铺摊放至通风的室内进行自然干燥处理，摊放厚度3cm-5cm；
62.s7、还原处理：步骤s6中自然干燥后的茶叶含水量控制在13％,然后进行定量分装，将分装好的茶叶堆码至温度相对较高的还原发酵室进行还原处理，时间90天；
63.s8、高品质熟茶的获得：步骤s7中还原后的茶叶即完成普洱熟茶的制备。
64.判断标准：通过三个实施例对比，效果最佳者为实施例三，因此，选择实施例三为最佳实施例，具体对量的改变，也属于本技术方案保护的范围。
65.本发明的有益效果：该普洱熟茶诱导契合酶促还原发酵方法，本发明通过设置“诱导契合
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酶促还原”工艺方法，是将渥堆发酵结束后的茶叶，经过高温灭菌后，进入专属“酶促发酵”加工场所，在有严格控制温度、湿度的环境下，促进酶的催化作用发生，提高催化效率，短时间内完成“酶促发酵”过程，完全解决普洱熟茶堆味重、茶汤浑浊的缺点，极大缩减了后期贮藏陈化时间和成本，实现熟茶高品质的快速形成；本发明制备工艺的关键点是通过对刚完成渥堆发酵的普洱熟茶，通过诱导、提高酶的催化作用和效率，实现由“外”到“内”的品质塑造，完成高品质熟茶的快速生产，是不同于现有“渥堆发酵熟茶工艺”的一种补充和完善技术，是发酵熟茶的精细加工实现了高品质熟茶滋味陈纯、汤色褐红、清澈明亮的主要指标，有效缩短现有工艺完熟茶质塑造的时间成本，操作简便，成本低，具有操作性、规范性和可控性强的特点，便于实现大规模工业化生产。
66.尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。