一种牛蛙冷冻保鲜的方法与流程

1.本发明属于食品加工技术领域，具体地说涉及一种牛蛙冷冻保鲜的方法。


背景技术：

2.牛蛙，是两栖动物，属于蛙科动物，原产地位于牛蛙原产于美国洛山矶东部地区，由于个体大、经济价值高等优点被广泛引入养殖，牛蛙已成为我国特种水产养殖主要产品之一。牛蛙肉质柔软嫩爽，味美且富有营养，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点，倍受消费者喜爱。冷冻是牛蛙保藏手段之一，但是冷冻会导致蛋白质发生变化，牛蛙组织损伤等现象。
3.为了改善传统冷冻对产品品质的伤害，新型冷冻技术逐渐出现在人们视野中。相关研究表明，新型冷冻技术主要通过加快结晶速度，减小冰晶体积来改善冷冻产品品质，目前有超声波辅助冷冻技术、高压辅助冷冻技术、磁场冻结技术等。这些技术虽然能够有效改善品质，延长贮藏时间，但是存在技术不成熟、成本高、能量损耗大等问题。
4.牛蛙虽是我国特种水产养殖主要产品之一，但在冷冻保藏方面缺乏针对性的研究。据相关研究，磷酸盐几乎是所有食品的天然成分，被广泛应用于冷冻水产品的加工过程中，其主要优点是增加水产品的持水性，减少滴液流失，保留营养成分和改善质地，在食品品质改良方面起着重要的作用。虽然已有磷酸盐用于水产品保鲜过程中，但如何利用复合实现良好的冷冻保鲜效果、保持牛蛙品质、提高出品率的技术问题尚未得到解决。


技术实现要素：

5.针对上述技术问题，本发明提供了一种牛蛙冷冻保鲜的方法，能有效地提高冷冻后牛蛙的atp酶活性和盐溶性蛋白含量，从而有效改善冷冻牛蛙产品品质、提高出品率、提高经济效益。
6.为了实现上述目的，本发明的技术方案是：
7.一种牛蛙冷冻保鲜的方法，具体操作步骤如下：
8.s1.牛蛙的前处理：将新鲜牛蛙宰杀，冰水浴去皮去内脏，纯水清洗干净，保证牛蛙的完整性；
9.s2.复配保鲜剂溶液处理：按百分比配制复配保鲜剂，所述复配保鲜剂由如下质量体积比的原料组成：
[0010][0011]
完全溶解后置于冰箱4℃保存备用。将步骤s1得到的牛蛙放入灭菌处理后的保鲜盒，加入复配保鲜剂溶液并没过牛蛙，放入冰箱4℃保存，低温浸泡1h；
[0012]
s3.牛蛙的冷冻及贮藏：步骤s2处理后的牛蛙平摊装入自封袋，排出多余空气，进行冷冻保藏。
[0013]
优选地，步骤s2中，所述复配保鲜剂由如下质量体积比的原料组成：
[0014][0015]
优选地，步骤s2中的溶解方法为1200rpm磁力搅拌10min。
[0016]
优选地，步骤s1、s2和s3处理温度为0℃～4℃。
[0017]
优选地，步骤s3中所述的冷冻保藏温度为-20℃～-30℃。
[0018]
本发明还提供了一种适合于牛蛙的复配保鲜剂，该复配保鲜剂由如下质量体积比的原料组成：
[0019][0020]
优选地，该复配保鲜剂由如下质量体积比的原料组成：
[0021][0022]
本发明与现有技术相比，具有以下优点：
[0023]
1、在本发明复配保鲜剂条件下能显著抑制酶活性的下降，从而抑制蛋白质的变性，保证冷冻牛蛙的产品品质。
[0024]
2、本发明复配保鲜剂降低了盐溶性蛋白降解程度，对蛋白的功能性质有明显保护作用。
[0025]
3、采用本发明牛蛙冷冻保鲜的方法，将新鲜牛蛙去皮、去内脏、清洗干净后直接选择利用复配保鲜剂浸泡1h，方法高效省时，可有效防止磷酸盐加入过多，产生涩味。
[0026]
4、复合保鲜剂不仅能够改善冷冻牛蛙品质，还具有低成本、高效益、操作简单的优势。
[0027]
下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步的说明。
附图说明
[0028]
图1为实施例10处理牛蛙冷冻前后atp酶活性的变化图。
[0029]
图2为实施例10处理牛蛙冷冻前后盐溶性蛋白含量的变化图。
具体实施方式
[0030]
下面结合实施方式对本发明进一步说明，应理解的是，这些实施例仅用于例证的目的，并不限制本发明的保护范围。
[0031]
以下实施例中牛蛙冷冻效果性能测试的方法如下所示：
[0032]
牛蛙冷冻前后atp酶活性的测定：
[0033]
1.蛋白提取：称取3
±
0.1g的牛蛙大腿肉，加入40ml的0.6mol/l氯化钾溶液，10000r/min破碎均质2min。0.1mol/l的氢氧化钠或盐酸溶液调至ph 7，4℃静置30min，10800r/min离心20min，取沉淀。沉淀加入等质量体积的1.2mol/l氯化钾溶液，磁力搅拌30min，取0.1ml溶液稀释5倍，利用lowry法测定蛋白含量。溶液10800r/min离心20min，取上清液，同理，利用lowry法测定蛋白含量。
[0034]
2.atp酶反应：用1.2mol/l氯化钾溶液将上清液蛋白含量调至2.5-4mg/ml，分别取1ml的上清和0.6ml 0.5mol/l的tris-马来酸(ph 7)置于四个锥形瓶内。四个锥形瓶内分别加入7.9ml 10mmol/l的氯化钙，7.9ml的2mmol/l氯化镁，7.9ml的2mmol/l氯化镁和0.1mmol/l氯化钙，7.9ml 2mmol/l氯化镁和0.5mmol/l egta溶液。四个锥形瓶内加入0.5ml 20mmol/l的atp标准溶液，反应8min，添加5ml 15％的tca终止反应，放置15min，取3ml反应液于7060r/min离心5min，取上清。
[0035]
3.反应中释放的无机磷含量采用钼酸铵法进行测定。
[0036]
牛蛙冷冻前后盐溶性蛋白的测定：取1
±
0.1g牛蛙大腿组织，加入50ml0.6mol/l氯化钾溶液，冰水浴中8000r/min破碎均质2min，搅拌浸提1h，混合物以10000r/min离心10min，用lowry法测定蛋白含量。
[0037]
对照组
[0038]
s1.牛蛙的前处理：新鲜牛蛙宰杀，冰水浴去皮去内脏，纯水清洗干净，保证牛蛙的完整性，全程4℃。
[0039]
s2.牛蛙的冷冻及贮藏：步骤s1处理后的牛蛙平摊装入自封袋，排出多余空气，进行冷冻保藏。
[0040]
实施例1
[0041]
本实施例提供了一种复配冷冻保鲜剂处理牛蛙，复配冷冻保鲜剂由以下组分组成：1％六偏磷酸钠，1％三聚磷酸钠，1％焦磷酸钠，1％海藻糖，0.5％山梨糖醇，1％氯化钠，1％甘油。
[0042]
利用所述复配保鲜剂溶液处理牛蛙，具体步骤为：
[0043]
s1.牛蛙的前处理：新鲜牛蛙宰杀，冰水浴去皮去内脏，纯水清洗干净，保证牛蛙完整性，全程4℃。
[0044]
s2.复配保鲜剂溶液处理：按百分比配制复配保鲜剂，1200r/min磁力搅拌10min至完全溶解，冰箱4℃保存备用。将步骤s1得到的牛蛙放入灭菌处理后的保鲜盒，加入复配保鲜剂溶液并没过牛蛙，放入冰箱4℃保存，低温浸泡1h。
[0045]
s3.牛蛙的冷冻及贮藏：步骤s2处理后的牛蛙平摊装入自封袋，排出多余空气，进行冷冻保藏。
[0046]
实施例2
[0047]
本实施例提供了一种复配冷冻保鲜剂处理牛蛙，复配冷冻保鲜剂由以下组分组
成：2％六偏磷酸钠，2％三聚磷酸钠，1％焦磷酸钠，1％海藻糖，0.5％山梨糖醇，1％氯化钠，1％甘油。
[0048]
利用所述复配保鲜剂溶液处理牛蛙，具体步骤为：
[0049]
s1.牛蛙的前处理：新鲜牛蛙宰杀，冰水浴去皮去内脏，纯水清洗干净，保证牛蛙的完整性，全程4℃。
[0050]
s2.复配保鲜剂溶液处理：按百分比配制复配保鲜剂，1200r/min磁力搅拌10min至完全溶解，冰箱4℃保存备用。将步骤s1得到的牛蛙放入灭菌处理后的保鲜盒，加入复配保鲜剂溶液并没过牛蛙，放入冰箱4℃保存，低温浸泡1h。
[0051]
s3.牛蛙的冷冻及贮藏：步骤s2处理后的牛蛙平摊装入自封袋，排出多余空气，进行冷冻保藏。
[0052]
实施例3
[0053]
本实施例提供了一种复配冷冻保鲜剂处理牛蛙，复配冷冻保鲜剂由以下组分组成：3％六偏磷酸钠，3％三聚磷酸钠，1％焦磷酸钠，1％海藻糖，0.5％山梨糖醇，1％氯化钠，1％甘油。
[0054]
利用所述复配保鲜剂溶液处理牛蛙，具体步骤为：
[0055]
s1.牛蛙的前处理：新鲜牛蛙宰杀，冰水浴去皮去内脏，纯水清洗干净，保证牛蛙的完整性，全程4℃。
[0056]
s2.复配保鲜剂溶液处理：按百分比配制复配保鲜剂，1200r/min磁力搅拌10min至完全溶解，冰箱4℃保存备用。将步骤s1得到的牛蛙放入灭菌处理后的保鲜盒，加入复配保鲜剂溶液并没过牛蛙，放入冰箱4℃保存，低温浸泡1h。
[0057]
s3.牛蛙的冷冻及贮藏：步骤s2处理后的牛蛙平摊装入自封袋，排出多余空气，进行冷冻保藏。
[0058]
实施例4
[0059]
本实施例提供了一种复配冷冻保鲜剂处理牛蛙，复配冷冻保鲜剂由以下组分组成：1％六偏磷酸钠，1％三聚磷酸钠，2％焦磷酸钠，1％海藻糖，0.5％山梨糖醇，1％氯化钠，1％甘油。
[0060]
利用所述复配保鲜剂溶液处理牛蛙，具体步骤为：
[0061]
s1.牛蛙的前处理：新鲜牛蛙宰杀，冰水浴去皮去内脏，纯水清洗干净，保证牛蛙的完整性，全程4℃。
[0062]
s2.复配保鲜剂溶液处理：按百分比配制复配保鲜剂，1200r/min磁力搅拌10min至完全溶解，冰箱4℃保存备用。将步骤s1得到的牛蛙放入灭菌处理后的保鲜盒，加入复配保鲜剂溶液并没过牛蛙，放入冰箱4℃保存，低温浸泡1h。
[0063]
s3.牛蛙的冷冻及贮藏：步骤s2处理后的牛蛙平摊装入自封袋，排出多余空气，进行冷冻保藏。
[0064]
实施例5
[0065]
本实施例提供了一种复配冷冻保鲜剂处理牛蛙，复配冷冻保鲜剂由以下组分组成：2％六偏磷酸钠，2％三聚磷酸钠，2％焦磷酸钠，1％海藻糖，0.5％山梨糖醇，1％氯化钠，1％甘油。
[0066]
利用所述复配保鲜剂溶液处理牛蛙，具体步骤为：
[0067]
s1.牛蛙的前处理：新鲜牛蛙宰杀，冰水浴去皮去内脏，纯水清洗干净，保证牛蛙的完整性，全程4℃。
[0068]
s2.复配保鲜剂溶液处理：按百分比配制复配保鲜剂，1200r/min磁力搅拌10min至完全溶解，冰箱4℃保存备用。将步骤s1得到的牛蛙放入灭菌处理后的保鲜盒，加入复配保鲜剂溶液并没过牛蛙，放入冰箱4℃保存，低温浸泡1h。
[0069]
s3.牛蛙的冷冻及贮藏：步骤s2处理后的牛蛙平摊装入自封袋，排出多余空气，进行冷冻保藏。
[0070]
实施例6
[0071]
本实施例提供了一种复配冷冻保鲜剂处理牛蛙，复配冷冻保鲜剂由以下百分比的组分组成：3％六偏磷酸钠，3％三聚磷酸钠，2％焦磷酸钠，1％海藻糖，0.5％山梨糖醇，1％氯化钠，1％甘油。
[0072]
利用所述复配保鲜剂溶液处理牛蛙，具体步骤为：
[0073]
s1.牛蛙的前处理：新鲜牛蛙宰杀，冰水浴去皮去内脏，纯水清洗干净，保证牛蛙的完整性，全程4℃。
[0074]
s2.复配保鲜剂溶液处理：按百分比配制复配保鲜剂，1200r/min磁力搅拌10min至完全溶解，冰箱4℃保存备用。将步骤s1得到的牛蛙放入灭菌处理后的保鲜盒，加入复配保鲜剂溶液并没过牛蛙，放入冰箱4℃保存，低温浸泡1h。
[0075]
s3.牛蛙的冷冻及贮藏：步骤s2处理后的牛蛙平摊装入自封袋，排出多余空气，进行冷冻保藏。
[0076]
实施例7
[0077]
本实施例提供了一种复配冷冻保鲜剂处理牛蛙，复配冷冻保鲜剂由以下组分组成：1％六偏磷酸钠，1％三聚磷酸钠，3％焦磷酸钠，1％海藻糖，0.5％山梨糖醇，1％氯化钠，1％甘油。
[0078]
利用所述复配保鲜剂溶液处理牛蛙，具体步骤为：
[0079]
s1.牛蛙的前处理：新鲜牛蛙宰杀，冰水浴去皮去内脏，纯水清洗干净，保证牛蛙的完整性，全程4℃。
[0080]
s2.复配保鲜剂溶液处理：按百分比配制复配保鲜剂，1200r/min磁力搅拌10min至完全溶解，冰箱4℃保存备用。将步骤s1得到的牛蛙放入灭菌处理后的保鲜盒，加入复配保鲜剂溶液并没过牛蛙，放入冰箱4℃保存，低温浸泡1h。
[0081]
s3.牛蛙的冷冻及贮藏：步骤s2处理后的牛蛙平摊装入自封袋，排出多余空气，进行冷冻保藏。
[0082]
实施例8
[0083]
本实施例提供了一种复配冷冻保鲜剂处理牛蛙，复配冷冻保鲜剂由以下组分组成：2％六偏磷酸钠，2％三聚磷酸钠，3％焦磷酸钠，1％海藻糖，0.5％山梨糖醇，1％氯化钠，1％甘油。
[0084]
利用所述复配保鲜剂溶液处理牛蛙，具体步骤为：
[0085]
s1.牛蛙的前处理：新鲜牛蛙宰杀，冰水浴去皮去内脏，纯水清洗干净，保证牛蛙的完整性，全程4℃。
[0086]
s2.复配保鲜剂溶液处理：按百分比配制复配保鲜剂，1200r/min磁力搅拌10min至
完全溶解，冰箱4℃保存备用。将步骤s1得到的牛蛙放入灭菌处理后的保鲜盒，加入复配保鲜剂溶液并没过牛蛙，放入冰箱4℃保存，低温浸泡1h。
[0087]
s3.牛蛙的冷冻及贮藏：步骤s2处理后的牛蛙平摊装入自封袋，排出多余空气，进行冷冻保藏。
[0088]
实施例9
[0089]
本实施例提供了一种复配冷冻保鲜剂处理牛蛙，复配冷冻保鲜剂由以下百分比的组分组成：3％六偏磷酸钠，3％三聚磷酸钠，3％焦磷酸钠，1％海藻糖，0.5％山梨糖醇，1％氯化钠，1％甘油。
[0090]
利用所述复配保鲜剂溶液处理牛蛙，具体步骤为：
[0091]
s1.牛蛙的前处理：新鲜牛蛙宰杀，冰水浴去皮去内脏，纯水清洗干净，保证牛蛙的完整性，全程4℃。
[0092]
s2.复配保鲜剂溶液处理：按百分比配制复配保鲜剂，1200r/min磁力搅拌10min至完全溶解，冰箱4℃保存备用。将步骤s1得到的牛蛙放入灭菌处理后的保鲜盒，加入复配保鲜剂溶液并没过牛蛙，放入冰箱4℃保存，低温浸泡1h。
[0093]
s3.牛蛙的冷冻及贮藏：步骤s2处理后的牛蛙平摊装入自封袋，排出多余空气，进行冷冻保藏。
[0094]
实施例10
[0095]
本实施利用正交实验选出复配冷冻保鲜剂的最佳配比(1％六偏磷酸钠，2％三聚磷酸钠，3％焦磷酸钠，1％海藻糖，0.5％山梨糖醇，1％氯化钠，1％甘油)，用于虾的冷冻保鲜效果。
[0096]
利用所述复配保鲜剂溶液处理鲜虾，具体步骤为：
[0097]
s1.鲜虾的前处理：鲜虾宰杀，去虾头、虾脚、虾须，全程4℃。
[0098]
s2.复配保鲜剂溶液处理：按百分比配制复配保鲜剂，1200r/min磁力搅拌10min至完全溶解，冰箱4℃保存备用。将s1得到的鲜虾放入灭菌处理后的保鲜盒，加入复配保鲜剂溶液浸没鲜虾，放入冰箱4℃保存，低温浸泡1h。
[0099]
s3.鲜虾的冷冻及贮藏：s2处理后的鲜虾装入自封袋，排出多余空气，进行冷冻保藏。
[0100]
本发明中实施例1～9对冷冻牛蛙冰点和相变焓进行对比，对比结果如表1所示。实施例10与对照组和新鲜牛蛙的atp酶活性、盐溶性蛋白含量进行对比，对比结果如图1和图2所示。
[0101]
表1实施例1～9处理牛蛙冷冻前后冰点和相变焓的变化表
[0102]
实施例冰点(℃)相变焓(j/g)实施例1-1.16207.7实施例2-1.36183.6实施例3-1.17211.0实施例4-1.01222.4实施例5-1.51205.0实施例6-1.05215.8实施例7-1.26214.5
实施例8-1.55185.7实施例9-1.97202.1实施例10-1.90180.2对照组-0.80231.7
[0103]
表1中，通过不同配比复合保鲜剂处理牛蛙能够有效降低牛蛙的冰点和相变焓。冰点降低，冻结速率随之加快，通过最大冰晶形成带的时间减少,使得冰晶的生成区能够被较快越过，形成体积较小且分布均匀的冰晶，减少肌肉组织损伤，从而较好地保护了冷冻牛蛙的品质。相变焓的降低能够有效降低牛蛙冷冻过程中所需的能量，并且在解冻过程中可有效降低能耗，从而降低加工成本。
[0104]
图1中，添加复配保鲜剂能够有效保持atp活性，说明该百分比浓度的复配保鲜剂能够减小冷冻对牛蛙肌肉组织破坏，减轻冷冻过程中蛋白变性程度。ca
2 -atpase活性,mg
2 -atpase活性,ca
2 -mg
2 -atpase活性和mg
2 -egta-atpase活性经过三个月的冷冻后明显下降。ca
2 -atpase活性源于肌动球蛋白的头部结构，能够表征肌球蛋白的头部特征。在低钙离子浓度下ca
2 -atpase具有很大的活性,因此ca
2 -atpase可作为评价肌动球蛋白完整性的指标。ca
2 -mg
2 -atpase是细胞膜上重要的酶蛋白，主要功能是将mg
2
移入胞内，ca
2
移到细胞外，维持内环境的相对稳定。
[0105]
从图2中观察可以发现，添加复配保鲜剂后，能够在一定程度上减小盐溶性蛋白的损失。盐溶性蛋白可以反应肌球蛋白杆部的性质，蛋白盐溶性是反应蛋白冷冻变性的主要指标，随着冷冻变性的加深，蛋白质分子间产生非共价键导致生成超大不溶性聚合体，从而盐溶性蛋白含量降低。鲜虾经过冷冻保藏后，品质明显劣变。
[0106]
综上所述，本复配保鲜剂适用于牛蛙冷冻保鲜。本发明的复配保鲜剂成本低，操作简单，产品品质高，有助于改善牛蛙冷冻保藏的品质。
[0107]
虽然以上描述了本发明的具体实施方式，但是熟悉本技术领域的技术人员应当理解，我们所描述的具体的实施例只是说明性的，而不是用于对本发明的范围的限定，熟悉本领域的技术人员在依照本发明的精神所作的等效的修饰以及变化，都应当涵盖在本发明的权利要求所保护的范围内。