一种白酱油及其制备方法与流程

1.本发明属于调味品生产技术领域，具体涉及一种白酱油及其制备方法。


背景技术：

2.白酱油(又称生抽或浅色酱油)，是酱油的一种，颜色比较淡，呈红褐色。传统上，浅色酱油的生产方法主要是以黄豆和小麦为主要原料，经脱皮处理、制曲、洗袍、低温发酵和控制酱油色度等工序后制得，该方法的生产成本较高，产品质量难以把控，小麦中的聚戊糖分解后会与酱油体系中的氨基态氮反应，从而造成酱油颜色变深。为此，有人尝试了以下几种解决方法：1、采用其它含n或含c的原料替代传统的黄豆或小麦原料；2、直接添加其它原料进行发酵；3、在后工序中增加脱色装置。例如，cn201711296562.5公开了一种浓香型白酱油的制备方法，该方法在酱油制造后工序采用活性肽脱色，以保证产品满足白酱油要求；该方法需增加设备投入，仍存在生产成本较高的缺陷。cn201410672454.3公开了一种白酱油及其生产方法，该方法利用苹果酱和糖浆加入发酵过程中，制得白酱油；该方法需增加原料投入，也存在生产成本较高的缺陷。cn201710595114.9公开了一种白酱油酿造工艺，该方法利用青稞替代小麦作为淀粉质原料进行制曲制备白酱油；cn201510773393.4公开了一种白酱油的制作方法，该方法采用蚕豆替代黄豆进行白酱油生产。但采用青稞或蚕豆作为原料生产白酱油，会导致生产工艺路线延长，操作繁琐，不利于工业生产，而且产品中的氨基态氮指标容易不合格。


技术实现要素：

3.为解决上述现有技术中存在的缺点和不足，本发明的目的在于提供一种白酱油及其制备方法。
4.一种白酱油的制备方法，其包括采用颗粒状的膨化面粉作为原料生产白酱油；并且，所述膨化面粉中，粒度≥6目的颗粒占比为30wt％～60wt％。
5.以膨化面粉作为原料生产白酱油，一方面，膨化面粉中不含聚戊糖，能有效避免聚戊糖与氨基态氮反应造成酱油颜色变深的情况发生，另一方面，还减少了现有白酱油生产工艺中的淀粉质原料焙炒和蒸煮工序，也无需加入其它原料，减少了设备和原料的投入，简化了工艺，降低了成本。而且，将膨化面粉制成颗粒状，并控制30wt％～60wt％的膨化面粉的粒度≥6目，更有利于制曲发酵，提高原料利用率。若粒度≥6目的膨化面粉占比过大，也会对制曲曲料的质量产生不利影响。
6.优选地，所述白酱油的制备方法包括如下步骤：
7.(1)润水：在所述膨化面粉中加入20～40℃的水进行润湿，得到润湿料；
8.(2)制曲：向步骤(1)得到的润湿料中接种米曲霉，进行制曲，得到曲料；
9.(3)发酵：向步骤(2)得到的曲料中加入食盐水，进行自然发酵，发酵过程中进行浇淋，发酵周期为40～50d；
10.(4)抽油：发酵结束后，从发酵罐底部的放油口将油抽出，得到白酱油。
11.优选地，所述膨化面粉的制备方法包括：按重量百分比计，将70％～80％的面粉和20％～30％的水加入和面机中混合均匀，然后加入膨化机中膨化，最后将膨化成型的面粉通过破碎机破碎，破碎至30wt％～60wt％的膨化面粉的粒度≥6目。
12.优选地，所述膨化的工艺条件为：调质温度90～100℃，入料频率为10～13hz，蒸汽压力为0.02～0.025mpa。
13.优选地，步骤(1)中，所述膨化面粉的润水率为其重量的40％～60％。本领域技术人员应理解，润水率是指所添加水的重量占膨化面粉重量的比值。采用上述润水率，即可保证正常制曲，还可使曲料质量较高。若润水率过高，会造成无法正常制曲。若润水率过低，会导致曲料质量较差。
14.优选地，步骤(2)中，所述米曲霉的接种量为膨化面粉重量的0.2％～0.5％，制曲的时间为35～50h。
15.优选地，步骤(3)中，所述食盐水的加入量为曲料重量的1.0～1.6倍，所述食盐水的质量分数为18％～25％。
16.优选地，步骤(3)中，所述浇淋的方法为将从发酵罐底部抽取的油浇淋到发酵物料的表面，每10天浇淋一次。在发酵过程中进行浇淋，可促进发酵，提高原料利用率，保证白酱油的氨基态氮指标合格。
17.本发明还提供了一种白酱油，其由所述白酱油的制备方法制得。通过本发明所述制备方法制得的白酱油具有较高的品质，氨基态氮指标合格，口感浓厚，香气浓郁，颜色也符合要求。
18.与现有技术相比，本发明的有益效果为：本发明采用膨化面粉作为原料生产白酱油，减少了设备和原料的投入，简化了工艺，降低了成本。而且，按照本发明的制备方法进行制备，可有效提高制曲发酵效果和原料利用率，保证白酱油的氨基态氮指标合格，并使白酱油的口感浓厚，香气浓郁，颜色符合要求，而且，发酵周期短，设备利用率高，生产成本较低，发酵结束后通过底部抽油方式分离白酱油和酱醅，获得低色度白酱油，无需压榨，防止了酱醅中的色素物质进入酱油导致色度增加。
具体实施方式
19.为更好的说明本发明的目的、技术方案和优点，本发明通过下列实施例进一步说明。除非特别说明，否则本发明实施例中采用的方法均为本领域的常规方法，所使用的设备和原料均可通过商业途径获得。如无特别指明，实施例中的％均指重量百分含量。
20.实施例1
21.一种白酱油的制备方法，步骤如下：
22.(1)原料预处理：将80％的面粉和20％的水加入和面机中混合均匀，然后加入膨化机中膨化，所述膨化的工艺条件为：调质温度90℃，入料频率为10hz，蒸汽压力为0.02mpa，最后将膨化成型的面粉通过破碎机破碎，破碎至40％的膨化面粉的粒度≥6目，得到膨化面粉；
23.(2)润水：向步骤(1)得到的膨化面粉中加入40℃的水进行润湿，润水率为膨化面粉重量的50％，得到润湿料；
24.(3)制曲：按膨化面粉重量的0.5％的接种量向步骤(2)得到的润湿料中接种米曲
霉，进行制曲，制曲时间为35h，得到曲料；
25.(4)发酵：向步骤(3)得到的曲料中加入1.0倍重量的食盐水，进行自然发酵，发酵过程中进行浇淋，将从发酵罐底部抽取的油浇淋到发酵物料的表面，每10天浇淋一次，食盐水的质量分数为25％，发酵周期为40d；
26.(5)抽油：发酵结束后，从发酵罐底部的放油口将油抽出，得到白酱油。
27.实施例2
28.一种白酱油的制备方法，步骤如下：
29.(1)原料预处理：将70％的面粉和30％的水加入和面机中混合均匀，然后加入膨化机中膨化，所述膨化的工艺条件为：调质温度100℃，入料频率为13hz，蒸汽压力为0.025mpa，最后将膨化成型的面粉通过破碎机破碎，破碎至35％的膨化面粉的粒度≥6目，得到膨化面粉；
30.(2)润水：向步骤(1)得到的膨化面粉中加入40℃的水进行润湿，润水率为膨化面粉重量的50％，得到润湿料；
31.(3)制曲：按膨化面粉重量的0.2％的接种量向步骤(2)得到的润湿料中接种米曲霉，进行制曲，制曲时间为50h，得到曲料；
32.(4)发酵：向步骤(3)得到的曲料中加入1.6倍重量的食盐水，进行自然发酵，发酵过程中进行浇淋，将从发酵罐底部抽取的油浇淋到发酵物料的表面，每10天浇淋一次，食盐水的质量分数为18％，发酵周期为50d；
33.(5)抽油：发酵结束后，从发酵罐底部的放油口将油抽出，得到白酱油。
34.实施例3
35.一种白酱油的制备方法，其与实施例1的区别仅在于所用的膨化面粉中，粒度≥6目的颗粒占比为30％，其它条件均同实施例1。
36.实施例4
37.一种白酱油的制备方法，其与实施例1的区别仅在于膨化面粉的润水率为其重量的40％，其它条件均同实施例1。
38.实施例5
39.一种白酱油的制备方法，其与实施例1的区别仅在于膨化面粉的润水率为其重量的60％，其它条件均同实施例1。
40.对比例1
41.一种白酱油的制备方法，其与实施例1的区别仅在于所用的膨化面粉中，粒度≥6目的颗粒占比为25％，其它条件均同实施例1。
42.对比例2
43.一种白酱油的制备方法，其与实施例1的区别仅在于膨化面粉的润水率为其重量的30％，其它条件均同实施例1。
44.对比例3
45.一种白酱油的制备方法，其与实施例1的区别仅在于膨化面粉的润水率为其重量的70％，其它条件均同实施例1。
46.对比例4
47.一种白酱油的制备方法，其与实施例1的区别仅在于发酵过程中未进行浇淋，其它
条件均同实施例1。
48.对比例5
49.一种白酱油的制备方法，其与实施例1的区别仅在于使用了未经过膨化处理的普通面粉替代实施例1的膨化面粉进行制曲发酵。
50.效果例
51.检测实施例1～5和对比例1～5所制备的白酱油的品质，检测结果如下：
[0052][0053][0054]
注：对比例3的润水率偏高，制曲过程中曲料的湿度过大，无法正常制曲。对比例5由于没有进行膨化，面粉加水后粘度变大，无法制曲。
[0055]
判定标准：白酱油的各项检测指标中，氨基态氮和全氮的含量越高越好，色度的值越低越好。综合对比，实施例5所制备的白酱油的品质最佳。
[0056]
最后应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。