低糖巧克力及其制备方法与流程

1.本发明总体上涉及食品组合物，更具体地涉及具有较高重量百分比的可可固体成分和/或脱脂可可固体成分的低糖牛奶巧克力产品，其中添加糖含量减少了约10-40重量％。此外，消费者将发现本发明的低糖牛奶巧克力具有典型牛奶巧克力的味道和质地属性。本发明总体上还涉及一种生产低糖牛奶巧克力的方法，该巧克力具有较高重量百分比的可可固体成分和/或脱脂可可固体成分，其中添加糖含量减少了约10-40重量％。


背景技术：

2.消费者对糖的认知导致一些消费者期望糖果中包含降低水平的添加糖的产品。牛奶巧克力通常具有大约50重量％或更多的添加糖。虽然已经引入了多种糖替代品，但他们获得了不同程度的成功。
3.而且，含有这些糖替代品的牛奶巧克力在许多国家不符合“认证标准”(soi)要求。因此，这种糖果在这些国家不能被贴上“牛奶巧克力”的标签，因为标准化巧克力中不允许使用糖替代品。
4.已经进行了一些尝试来克服这些问题。许多糖替代品(例如糖醇、膳食纤维、蛋白质等)具有一些类型的缺点，包括高成本、某些人中潜在的胃肠问题和/或风味/质地的不足，这使得它们不是很理想。
5.因此，需要一种低糖牛奶巧克力，其保持典型牛奶巧克力的风味和质地，包含soi中的成分，不产生胃肠问题，具有成本效益，以及优选地提供降低的卡路里含量。


技术实现要素：

6.本发明的体系和方法的几个具体方面概述如下。
7.示例性实施方案涉及一种低糖牛奶巧克力，其克服了本领域中的大部分或全部的前述以及其他挑战。配方和加工方法提供了一种低糖牛奶巧克力，其包含较高重量百分比的可可固体成分和/或脱脂可可固体成分，属于soi范围内，与典型牛奶巧克力相比具有降低的添加糖含量(以及优选地还具有较低的脂肪和/或卡路里含量)，以及保持如典型牛奶巧克力令人愉悦的味道、质地和口感。
8.一个实施方案涉及一种低糖牛奶巧克力，其包含较高重量百分比的可可固体成分和/或脱脂可可固体成分。在另一个实施方案中，可可固体成分和/或脱脂可可固体成分可以是：(i)与典型牛奶巧克力相比，苦味低和/或巧克力风味低，或(ii)与(i)相比，苦味甚至更低，以及巧克力风味甚至更低(或“高度碱化”)。在又一个实施方案中，低糖牛奶巧克力可包含一种或多种用于增强低糖牛奶巧克力的甜味的成分。
9.另一个实施方案是一种制备低糖牛奶巧克力的方法。
10.示例性实施方案的优点之一是低糖牛奶巧克力具有包含传统水平的可可和糖的典型牛奶巧克力的味道。
11.另一个优点是，示例性实施方案仅包含属于牛奶巧克力的soi范围内的成分。
12.又一个优点是，示例性实施方案使得牛奶巧克力具有降低的添加糖含量，和优选地具有降低的脂肪含量以及与典型牛奶巧克力相同或降低的卡路里含量。
13.本发明的其他特征和优点将从以下示例性实施方案的更详细描述中显而易见，这些示例性实施方案通过示例的方式说明本发明的原理。
附图说明
14.下文将结合附图描述本发明。
15.图1是显示使用去味的可可固体制备低糖牛奶巧克力的第一示例性方法的流程图；
16.图2是显示处理未加工的粒以生产去味的无糖巧克力和去味的可可粉的示例性方法的流程图；
17.图3是显示从可可粉生产去味的可可粉的示例性方法的流程图；
18.图4是显示使用两种提取处理生产高度碱化的无糖巧克力的示例性方法的流程图：(i)“碱化(dutching)”(碱化(alkalization))提取处理，和(ii)水和/或酒精提取处理(非碱化提取)；
19.图5是显示使用高度碱化的无糖巧克力制备低糖牛奶巧克力的第一示例性方法的流程图；
20.图6是显示使用高度碱化的无糖巧克力制备低糖牛奶巧克力的第二示例性方法的流程图；
21.图7是显示使用高度碱化的无糖巧克力制备低糖牛奶巧克力的第三示例性方法的流程图；
22.图8是对本文描述的实施例进行的描述性小组感官测试的图示，其显示了低糖无糖巧克力的测试样品和典型无糖巧克力的对照样品中可可风味、苦味和酸味的水平；以及
23.图9是描述性分析测试的结果的图，其比较了对照样品和根据本文描述的实施例之一制备的糖降低30％的牛奶巧克力样品。
具体实施方式
24.下文的详细描述仅提供优选的示例性实施方案，并不旨在限制本发明的范围、适用性或配置。相反，随后的优选的示例性实施方案的详细描述将为本领域技术人员提供能够实现本发明的优选的示例性实施方案的描述。应当理解，在不脱离所附权利要求书中阐述的本发明的精神和范围的情况下，可以对要素的功能和布置进行多种改变。
25.除非另有说明，否则说明书和权利要求书中提供的所有百分比应指重量百分比。
26.说明书和权利要求书中使用的术语“牛奶巧克力”是指具有属于美国食品药品监督管理局法规(目前为21cfr 163.130)中“认证标准”范围内的成分的牛奶巧克力。
27.说明书和权利要求书中使用的术语“低糖牛奶巧克力”是指相对于具有参考配方的参考牛奶巧克力，含糖量降低至少25重量％的牛奶巧克力。就该定义而言，糖包括添加糖和包含在其他成分(例如牛奶)中的糖。
28.说明书和权利要求书中使用的术语“可可豆(cocoa bean)”或“可可豆(cacao bean)”是指来自从可可树收获的豆荚中的可可豆，其是巧克力成分(无糖巧克力、可可脂和
可可粉)的基础。可可豆荚包含果肉和可可豆。可可豆经过发酵和干燥。豆被风选，以从“未加工的可可粒”中分离出壳。未加工的可可粒经过提取处理和/或烘烤以产生烘烤的可可粒。
29.说明书和权利要求书中使用的术语“无糖巧克力”(或“巧克力液”)是指以固体或半固体形式存在的精细研磨的烘烤的可可粒。典型无糖巧克力包含大约53％的可可脂和大约47％的脱脂可可固体。
30.说明书和权利要求书中使用的术语“可可粉”是指通过从无糖巧克力中压出可可脂而生产的粉末。根据美国联邦法规，可可粉包含10％至12％之间的可可脂，“低脂可可粉”具有少于10％的可可脂，而“脱脂可可粉”具有少于0.5％的可可脂。
31.说明书和权利要求书中使用的术语“可可脂”是指从可可豆或粒获得的油脂。
32.说明书和权利要求书中使用的术语“类可可脂”是指包含一种或多种非月桂酸植物油脂的组合物，所述非月桂酸植物油脂包括棕榈油、乳木果油、婆罗双树油(sal fat)、莫那脂(illipe butter)和kukum脂。类可可脂在物理和化学性质上都与可可脂相似。优选地，类可可脂的熔点为35至39℃之间，并且其熔化曲线(固体脂肪含量的百分比-温度)与可可脂相似(优选在整个熔化曲线中
±
5℃，更优选在整个熔化曲线中
±
2℃)。
33.说明书和权利要求书中使用的术语“可可固体成分”是指无糖巧克力、可可粉或无糖巧克力和可可粉的混合物。
34.说明书和权利要求书中使用的术语“糖”是指添加到牛奶巧克力混合物和/或低糖牛奶巧克力组合物中的碳水化合物甜味剂。蔗糖是牛奶巧克力中最常用的糖。巧克力中常用的糖的其他示例包括乳糖、葡萄糖和果糖。
35.说明书和权利要求书中使用的术语“添加糖”是指添加到巧克力混合物中的糖，如蔗糖和乳糖，不包括可能天然存在于其他成分(如牛奶成分)中的糖。
36.说明书和权利要求书中使用的术语“添加可可脂”是指添加到巧克力混合物中的可可脂，不包括包含在另一成分(例如无糖巧克力或可可粉)中的可可脂。
37.说明书和权利要求书中使用的术语“牛奶成分”是指乳制品。牛奶成分的示例包括乳固形物、奶油、乳脂(包括无水乳脂)、牛奶(可浓缩的、加糖浓缩的、蒸发的、干燥的)、脱脂牛奶(可浓缩的、加糖浓缩的、蒸发的、干燥的、脱脂的)或酪乳(浓缩的或干燥的)。
38.说明书和权利要求书中使用的术语“乳化剂”是指影响巧克力流动性的成分。合适的乳化剂的示例可以是本领域中通常使用的任何乳化剂，并且仅出于示例的目的包括卵磷脂、聚甘油聚蓖麻油酸酯、磷酸铵或其组合。乳化剂通常以任何一种乳化剂或乳化剂的任何混合物的1％的最大水平存在，尽管根据所使用的特定的脂肪和乳化剂，可以使用更多或更少的乳化剂。
39.说明书和权利要求中使用的术语“调味剂”是指任何天然调味剂，不包括单独或组合模仿牛奶风味或巧克力风味的调味剂。合适的调味剂的示例包括麦芽、水果、浆果、香兰素和乙基香兰素。
40.说明书和权利要求书中使用的术语“甲基黄嘌呤”是指一类具有黄嘌呤碱基的化合物，其包括天然存在于可可豆中的咖啡因和可可碱。
41.说明书和权利要求书中使用的术语“咖啡因”是指甲基黄嘌呤(1,3,7三甲基黄嘌呤)。
42.说明书和权利要求书中使用的术语“可可碱”是指甲基黄嘌呤(3,7二甲基黄嘌呤)。
43.说明书和权利要求书中使用的术语“去味的无糖巧克力”是指具有以下特征的无糖巧克力：(a)少于0.05％的咖啡因(更优选少于0.02％的咖啡因)，(b)少于0.5％的可可碱(更优选少于0.2％的可可碱)，(c)已经经过提取处理，和(d)没有重新引入提取处理中产生的任何提取物部分。用于提取处理的优选的溶剂是水、酒精或水和酒精的混合物。
44.说明书和权利要求书中使用的术语“去味的可可粉”是指具有以下特征的可可粉：(a)少于0.05％的咖啡因(更优选少于0.02％的咖啡因)，(b)少于0.5％的可可碱(更优选少于0.2％的可可碱)，(c)已经经过提取处理，和(d)没有重新引入提取处理中产生的任何提取物部分的可可粉。用于提取处理的优选的溶剂是水、酒精或水和酒精的混合物。
45.术语“去味的可可固体”和“去味的可可固体成分”是同义的，是指去味的无糖巧克力、去味的可可粉，以及去味的无糖巧克力与去味的可可粉的混合物。
46.说明书和权利要求书中使用的术语“高效甜味剂”(“hps”)是指甜度(按重量计)是蔗糖的至少50倍，更优选至少200倍的甜味剂。hps的示例包括阿斯巴甜、甜蜜素、糖精、安赛蜜、新橙皮苷二氢查尔酮、三氯蔗糖、阿力甜、甜叶菊甜味剂、甘草甜素、奇异果甜蛋白(thaumatin)等及其混合物。优选的高效甜味剂是甜叶菊提取物(rebina)、僧果提取物阿斯巴甜、甜蜜素、糖精和安赛蜜-k。
47.说明书和权利要求中使用的术语“稀有糖”是指自然界中以极少量存在的糖。示例包括阿洛酮糖、阿洛糖、松三糖和塔格糖。
48.术语“精炼”是指在至少40摄氏度的温度下混合巧克力混合物的过程。精炼的目的包括促进可可脂的均匀分布和促进美拉德反应。优选地，精炼进行至少六个小时。通常地，混合包括刮擦动作，该刮擦动作从摩擦中产生维持温度所必需的至少一些的热量。
49.术语“回火”是指一个过程，在其中巧克力混合物(a)被加热到110至120华氏度之间的温度，然后(b)被冷却到78至82华氏度之间的温度，然后任选地(c)被再加热到88至92华氏度之间的温度。冷却步骤导致晶体的产生，加热步骤熔化巧克力混合物中不稳定的晶体，同时保留稳定的晶体。任选地，可以在冷却步骤中加入巧克力种子(即已经形成晶体的巧克力)。
50.典型牛奶巧克力具有大约4重量％至8重量％的脱脂可可固体。脱脂可可固体的苦味部分地被典型牛奶巧克力中的添加糖含量掩盖了。具有较高水平的全风味脱脂可可块(例如14重量％的脱脂可可块)和较低水平的糖的低糖牛奶巧克力将会太苦且巧克力风味太高。示例性实施方案包括具有去味的可可固体的低糖牛奶巧克力，这使得成品能够保持标准化巧克力的成分限制，并且提供不太苦或巧克力风味不太高的令人愉悦的味道。
51.图1示出了制备低糖牛奶巧克力的示例性方法。在该方法中，去味的可可固体与至少一种糖、至少一种牛奶成分和另外的调味剂混合以形成巧克力混合物。然后将巧克力混合物精炼以形成精炼的巧克力混合物。在精炼步骤中任选地加入乳脂和/或乳化剂(例如卵磷脂)。然后将精炼的巧克力混合物回火并冷却以形成低糖牛奶巧克力片条。如果打算对产品进行烘烤，则可以省略回火步骤。
52.图2中示出了用于制造去味的无糖巧克力或去味的可可粉的第一示例性方法。未加工的可可豆被风选成未加工的可可粒和壳。壳被丢弃。用水作溶剂使未加工的可可粒经
过一系列提取。在该方法中，通过在55℃下用水进行提取，从未加工的可可粒中除去咖啡因、可可碱和其他调味剂，并且在95℃下用水进行再一次提取以去除大部分的咖啡因和可可碱。方法中的该步骤类似于美国专利号4,755,391的教导，该专利通过引用被并入，好像完全阐述但不要求其中教导的去除程度(99％的咖啡因和可可碱)。该步骤的提取物包含甲基黄嘌呤，以及可可烘烤步骤中出现的巧克力风味形成的前体(巧克力风味前体)。前体包括所有的糖和一些来自未加工的可可粒的氨基酸。在该示例性方法中，提取物被丢弃，并且提取物的任何部分都没有被重新引入到无糖巧克力中。这与美国专利号4,755,391形成对比，该专利教导了重新引入一部分的提取物以增强成品巧克力的巧克力风味。然后将未加工的可可粒干燥、烘烤并研磨成低巧克力风味和低苦味的去味的无糖巧克力。任选地，去味的无糖巧克力可以被压制以从无糖巧克力中分离可可脂并产生去味的可可粉。在替代的实施方案中，可以使用用于减少来自未加工的可可粒、无糖巧克力和/或可可粉的苦味和/或巧克力风味的不同方法，例如使用酒精或酒精/水混合物作为溶剂。此外，溶剂可以是碱性溶液。
53.图3中示出了用于生产去味的可可粉的第二示例性方法。在该实施方案中，去味的可可是用于从可可粉中提取风味化合物的方法的副产品。可可粉经过使用水和优选地酒精的提取处理，以提取咖啡因、可可碱、糖和巧克力调味剂。来自提取物的调味剂被分离，进一步加工，并作为调味剂化合物出售。与图1示出的方法一样，提取物的任何部分都没有被重新引入到去味的可可粉中。提取后，去味的可可粉作为废物丢弃。立即干燥提取的可可将产生含有低咖啡因和可可碱的去味的可可。
54.图4示出了用于制造去味的可可固体的第三示例性方法。在该示例性方法中，未加工的可可粒经过碱化提取处理(也称为“碱化”)，以减少苦味和风味。在一些实施方案中，未加工的可可粒经过两次提取(碱化提取和非碱化提取)(类似于图2和3所示的提取步骤)。当两次提取都进行时，这一处理被称为“高度碱化”提取。
55.如图4所示，首先，未加工的可可粒经过碱化处理以产生碱化的未加工的粒和提取物。与图2和3示出的方法一样，提取物的任何一部分都没有被重新引入到碱化的未加工的粒中。将碱化的未加工的粒干燥、烘烤、碾磨以制备碱化的无糖巧克力。接下来，碱化的无糖巧克力经过与图2的过程(包括用水和/或酒精的第二次提取)非常相似的过程。然后进行几个另外的步骤，包括离心、干燥和碾磨，以产生高度碱化的无糖巧克力。在另一个实施方案中，可以使用同时进行的碱化和非碱化提取以进行高度碱化提取。此外，可以用碱化的可可粉代替碱化的无糖巧克力进行第二次提取处理。
56.图5示出了由高度碱化的无糖巧克力和至少一种增强整体甜味的成分制备的低糖牛奶巧克力的示例性实施方案。在该实施方案中，进行第一次“高度碱化的”提取处理(类似于图4所示的处理)。高度碱化的无糖巧克力然后与蔗糖和乳固形物混合。接下来，成分被精制以减小颗粒尺寸并产生糊状物。然后，混合物经过精炼，在其过程中可包括添加可可脂、乳化剂和调味剂。回火后，最终的低糖牛奶巧克力产品完成。
57.任选地，可以在混合或精制步骤中添加一种或多种成分，例如经处理的糖、无乳糖牛奶和/或添加调味剂，以增强整体的甜味。“经处理的糖”是由于将糖与无糖巧克力混合和研磨的过程，然后进行水添加步骤和最终的水干燥步骤，从而被加工以提供减小的总表面积和圆形边缘的糖。经处理的糖的减小的表面积导致在口中的溶解速度变慢，甜味的感觉
延长(如美国专利号5,464,649中所教导的)。“无乳糖牛奶”或“酶促处理过的牛奶”是指用乳糖酶处理过的牛奶。乳糖的甜度约为蔗糖的20％。典型牛奶巧克力包含大约4至11重量％的乳糖。在乳糖酶处理过的牛奶中，乳糖被分解成两种单糖，即葡萄糖和半乳糖，它们比乳糖甜得多。无乳糖牛奶的好处是可以增加甜度，同时保持牛奶巧克力的认证标准。“添加调味剂”包括香兰素、甜味增强剂和/或苦味抑制剂。
[0058]“经处理的糖”是指由于将糖与无糖巧克力混合和研磨的过程而具有减小的总表面积和圆形边缘的糖颗粒。其他人已经教导过用辊磨机混合和研磨糖和可可脂。这种减小颗粒尺寸的方法在本发明中是有问题的，因为添加了非常少的可可脂。在本发明的示例性实施方案中，将糖与无糖巧克力混合，然后使用传统的巧克力辊磨机研磨。然后添加水，然后添加乳化剂。然后将水烘干以产生总表面积较小的糖晶体。在典型牛奶巧克力中，水处理可能会通过蒸发水分去除巧克力风味而破坏巧克力风味。发明人已经发现，存在于本文所述的低糖牛奶巧克力中的高水平的无糖巧克力允许在不破坏巧克力风味的情况下进行水处理。
[0059]
可以任选地包括与高效甜味剂(hps)共结晶的经处理的糖，以进一步增强甜味。当制备经处理的糖时，优选地在水添加步骤中加入hps。随着水在干燥步骤中被排出，hps与糖共结晶。当添加与hps共结晶的经处理的糖时，将会检测到比将hps和经处理的糖分别添加到巧克力中时高得多的甜味水平。
[0060]
优选地，至少一种上述的甜味增强成分作为制备低糖牛奶巧克力的方法的一部分进行。这种措施是优选的，因为尽管与需要糖的普通巧克力固体相比，需要更少的糖来抵消去味的可可固体的苦味和巧克力风味，但是发明人已经确定需要一些额外的甜味。
[0061]
图6示出了由高度碱化的无糖巧克力制备的低糖牛奶巧克力的第三示例性实施方案。高度碱化的可可粉是通过对碱化的可可粉进行非碱化提取而制备的。将高度碱化的可可粉和高度碱化的无糖巧克力与蔗糖和乳固形物混合。除了以下内容，随后的步骤与图5所示的(和上文讨论的)步骤几乎相同：(1)可以添加不同的成分以增强甜味(无乳糖的脱脂牛奶和/或添加调味剂)和(2)在混合和精制阶段添加添加可可脂和无水乳脂。
[0062]
图7示出了由高度碱化的无糖巧克力、高度碱化的可可粉和至少一种增强整体甜味的成分制备的低糖牛奶巧克力的第四示例性实施方案。该实施方案与图6的实施方案几乎相同，除了可选的甜味增强剂还包括一种稀有糖。
[0063]
实施例
[0064]
在以下实施例的上下文中进一步描述了本发明，这些实施例是通过说明而非限制的方式给出的。
[0065]
实施例1：低苦味和低风味的无糖巧克力
[0066]
未加工的可可豆被风选成粒和壳。壳被丢弃。类似于us4755391的方法，未加工的粒经过一系列提取，这一系列提取从未加工的粒中去除巧克力风味和苦味。首先，在约55℃下用水对未加工的粒进行一次提取步骤。然后，在约95℃下用水对未加工的粒进行一次提取步骤。这两次提取步骤足以去除大部分的可可碱和咖啡因，以及所有的糖和一些氨基酸(它们是可可烘烤步骤中巧克力风味形成的前体)。将得到的未加工的可可粒干燥、烘烤并研磨成低苦味和低巧克力风味的无糖巧克力。制备了几种低风味、低苦味的无糖巧克力样品用于测试。
[0067]
描述性小组感官测试用于测量样品的可可风味和苦味水平。将具有全风味和全苦味的典型无糖巧克力(对照样品)与两种低风味、低苦味的无糖巧克力(样品dmx3和dmx14)进行比较。如图6所示，dmx3和dmx14的可可风味被评定为约3.5，而对照样品的可可风味被评定为约7。类似地，dmx3和dmx14的苦味等级为约2，而对照的苦味等级为约3.5。此外，两个测试样品的酸味等级为约1.5，与等级为2.5的对照样品相比是降低的。
[0068]
可可碱和咖啡因水平的分析测试验证了感官测试结果和提取方案。表1将dmx3和dmx14测试样品与对照无糖巧克力(未经过提取)进行了比较。数据显示了与典型无糖巧克力相比，dmx3和dmx14具有降低的咖啡因和降低的可可碱水平。表1还比较了“成品”低糖牛奶巧克力和典型牛奶巧克力。(“成品”低糖牛奶巧克力是用低风味、低苦味的无糖巧克力制备的，其然后在精制/精炼/回火步骤之前与糖和牛奶混合)。表1中的结果表明，与典型牛奶巧克力相比，“成品”低糖牛奶巧克力具有降低的咖啡因和可可碱水平。该数据表明提取处理成功地去除了大部分咖啡因和可可碱，也证实了感官小组评级，其表明与典型无糖巧克力对照样品相比，dmx3和dmx14具有降低的苦味。
[0069]
表1 可可碱和咖啡因水平的分析测试
[0070][0071]
实施例2：具有美式风味(强烈的巧克力风味)的20％低糖soi牛奶巧克力
[0072]
使用高度碱化的无糖巧克力制备示例性的20％低糖soi牛奶巧克力。图2显示了制备高度碱化的无糖巧克力的方法。接下来，如下添加另外的成分和甜味剂成分。首先，将糖和高度碱化的无糖巧克力混合。然后，在巧克力辊磨机上，将糖与高度碱化的无糖巧克力一起研磨。接下来，在混合的同时向混合物中加入去离子水和少量的高效甜味剂(hps)。在10分钟内，添加卵磷脂，并将经处理的糖-hps/碱化的巧克力/卵磷脂混合物连续混合，直到去除水分，从而产生标有“具有共结晶hps的经处理的糖”的糊状物。接下来，通过用酶(乳糖酶)处理奶粉来制备用乳糖酶的全脂奶粉。然后，将以下成分混合、精制并添加到“具有共结晶hps的经处理的糖”的糊状物：用乳糖酶处理过的全脂奶粉、添加可可脂和调味剂/添加调味剂(甜味增强剂、苦味抑制剂和/或另外的香兰素)。这些成分混合在一起成为最终的混合物。将最终的混合物精炼以生产20％低糖牛奶巧克力。
[0073]
根据表2中列出的配方，典型牛奶巧克力中20重量％的添加糖(和10重量％的总组合物)被高度碱化的无糖巧克力替代。低糖牛奶巧克力中脱脂可可的总百分比为17.16重量％，其是对照牛奶巧克力中测量的水平(7.52重量％)的两倍。
[0074]
表2：20％低糖soi牛奶巧克力配方
[0075][0076][0077]
基于分析测试，20％低糖牛奶巧克力具有0.014重量％的咖啡因水平和0.03重量％的可可碱水平，其导致苦味和风味含量显著降低。
[0078]
实施例3：具有欧式风味的30％低糖soi牛奶巧克力
[0079]
示例性的30％低糖牛奶巧克力组合物是使用高度碱化的无糖巧克力和高度碱化的可可粉制备的，这两种巧克力都是以类似于前述的并在图2和4中示出的方法制备的。如下添加另外的成分和甜味剂成分。将蔗糖与高度碱化的无糖巧克力、高度碱化的可可粉、用乳糖酶处理过的脱脂牛奶和调味剂/添加调味剂(甜味增强剂、苦味抑制剂和/或添加剂香兰素)混合并研磨以形成高度碱化的无糖巧克力混合物。将高度碱化的巧克力混合物精制，
然后与添加可可脂、无水乳脂和卵磷脂一起精炼。根据表3中列出的配方，典型牛奶巧克力中30重量％的添加糖(和约16.5重量％的总组合物)被高度碱化的无糖巧克力和高度碱化的可可粉替代。示例性组合物中脱脂可可的总百分比为约20.2重量％，大约是对照牛奶巧克力的4倍。
[0080]
表3：30％低糖牛奶巧克力配方
[0081][0082][0083]
分析测试显示，该组合物具有0.017重量％的咖啡因水平和0.03重量％的可可碱水平，表明苦味和风味含量降低。此外，与典型牛奶巧克力40克份含有205卡路里相比，30％低糖牛奶巧克力的卡路里含量为40克份中含有170卡路里。
[0084]
如图7所示，描述性分析测量了33种风味、质地和视觉属性。来自30％低糖组合物的评分显示，只有质地与对照属性显著不同。风味属性没有显著差异。
[0085]
图7中有四个另外的属性值得注意：苦味、可可味、酸味和甜味属性。首先，低糖牛奶巧克力的脱脂可可水平几乎是对照的四倍，因此30％低糖组合物的苦味、可可味和酸味的评分预计将显著高于对照。接下来，示例性组合物具有比对照少30重量％的添加糖和少40重量％的蔗糖，然而该组合物比对照仅稍微不那么甜。因此，消费者会发现30％低糖牛奶巧克力是一种包含传统水平的可可和糖的典型牛奶巧克力。
[0086]
实施例4：具有欧式风味和稀有糖的30％低糖soi牛奶巧克力
[0087]
另一种示例性的30％低糖牛奶巧克力组合物是使用高度碱化的无糖巧克力和高度碱化的可可粉制备的。如下制备30％低糖牛奶巧克力。与实施例3中具有28.4％的蔗糖不同，添加糖被分成蔗糖和塔格糖(稀有糖)。将两种类型的糖与高度碱化的无糖巧克力、高度碱化的可可粉、用乳糖酶处理过的脱脂牛奶和调味剂/添加调味剂(甜味增强剂、苦味抑制剂和/或添加剂香兰素)混合并研磨以产生研磨混合物。将研磨混合物与添加可可脂、无水乳脂和卵磷脂一起精炼。
[0088]
根据表4中列出的配方，其中典型牛奶巧克力中30重量％的添加糖(和约16.5重量％的总组合物)被高度碱化的巧克力和高度碱化的可可粉替代。组合物中脱脂可可的总百分比为约20.2重量％，大约是对照的4倍。
[0089]
表4：30％低糖牛奶巧克力(含有塔格糖)配方
[0090][0091]
分析测试显示，该组合物具有0.017重量％的咖啡因水平和0.03重量％的可可碱水平，表明苦味和风味含量显著降低。因此，低风味、低苦味的无糖巧克力可用于制备30％低糖牛奶巧克力糖果，而不会产生不可接受的水平的苦味和可可风味。此外，与典型牛奶巧克力40克份含有205卡路里相比，30％低糖牛奶巧克力的卡路里含量降低到40克份中含有170卡路里。
[0092]
尽管上面已经结合优选的实施方案描述了本发明的原理，但是应当清楚地理解，该描述仅作为示例，而不是作为对本发明范围的限制。