一种含油量低的小米锅巴及其制备方法与流程

1.本发明涉及一种含油量低的小米锅巴及其制备方法，属于食品技术领域。


背景技术：

2.锅巴是焖饭时紧贴着锅结焦成块状的一层饭粒。主要原料有大米、小米、黄豆、玉米粉等。有厚肠胃，助消化的食用功效，但胃弱者及慢性胃炎、不思饮食者不宜食，随着生活水平的提高，人们对锅巴口味和口感要求更高，因此需要研发出更多口味的锅巴来满足市场需求。小米锅巴就是其中的一种，小米锅巴含有碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素a、b族维生素及钙、钾、铁、镁等矿物质，营养丰富、香脆可口。
3.现有技术如cn108157803a采用小米180份、棕榈油55份、食用玉米淀粉18份、食用盐8份、食品添加剂0.7份、麻辣味调料5份。这样的配方采用油炸工艺生产，可见此配方生产得到的小米锅巴含油量比较高。且针对目前行业内市售的小米锅巴产品进行了市调(如下表)，发现目前常见的小米锅巴产品的含油量普遍比较高(通过产品的营养成分表中脂肪含量判断)，不利于人们的健康选择，含油量低的小米锅巴产品亟待开发。
4.表1市售小米锅巴脂肪含量
5.品牌脂肪含量(/100g)三只松鼠35.2g良品铺子38.8g百草味36.8g


技术实现要素：

6.【技术问题】
7.目前常见的小米锅巴产品的含油量普遍比较高，不利于人们的健康选择。
8.【技术方案】
9.为了解决上述问题，本发明提供一种含油量低的小米锅巴加工方法，本发明使用糯米粉和黄原胶等替代传统配方里面的玉米淀粉进行实验，最终使得产品经过油炸之后，产品的总脂肪含量降低到23g/100g左右，远低于市场现有产品。此外，本发明使用糯米粉和黄原胶替代传统的玉米淀粉成分，使得产品口感更加自然，酥脆度更佳。
10.本发明的第一个目的是提供一种锅巴辅料，所述锅巴辅料由糯米粉和亲水胶体组成，所述辅料是作为锅巴配方中淀粉的替代品。
11.在本发明的一种实施方式中，所述糯米粉和亲水胶体的质量比为(2-3)：(1-2)。
12.在本发明的一种实施方式中，所述亲水胶体包括黄原胶、卡拉胶、明胶、魔芋胶和结冷胶中的一种或多种。
13.本发明的第二个目的是提供一种含有上述锅巴辅料的锅巴。
14.本发明的第三个目的是提供一种小米锅巴，按重量份计，所述小米锅巴包括小米100～150份，棕榈油30-40份，糯米粉10-15份，亲水胶体5-10份，调味料2-5份。
15.在本发明的一种实施方式中，所述亲水胶体包括黄原胶、卡拉胶、明胶、魔芋胶和结冷胶中的一种或多种。
16.本发明的第四个目的是提供一种制备上述小米锅巴的方法，所述方法包括以下步骤：
17.(1)将小米原料进行除杂处理后，加水蒸煮熟制，制得熟制小米，并冷却至室温；
18.(2)将熟制小米与亲水胶体在真空滚揉机中进行混合搅拌；
19.(3)将糯米粉加入静置后的小米中搅拌均匀，反复揉搓混合均匀即可；
20.(4)将步骤(3)得到的小米进行压片成型；
21.(5)将步骤(4)得到的小米薄片进行油炸处理；
22.(6)将步骤(5)得到油炸后小米锅巴进行脱油处理；
23.(7)将步骤(6)得到的脱油后小米锅巴进行拌料处理，在拌料滚筒中加入调味粉进行搅拌，冷却后即得到小米锅巴成品。
24.在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中真空度设置为0.05-0.1mpa，滚揉时间为30min-40min，停机后静置1-2h。
25.在本发明的一种实施方式中，步骤(5)中油炸温度150℃～160℃，油炸时间为3～5min。
26.在本发明的一种实施方式中，步骤(6)中脱油机转速为1000r/min，脱油时间为30s。
27.本发明采用上述技术方案的有益效果为：
28.(1)本发明使用糯米粉和黄原胶替代传统的玉米淀粉成分，使得产品口感更加自然，酥脆度更佳。无额外添加剂，配料更加清洁，健康属性更高。
29.(2)产品含油量更低，本发明制备得到的小米锅巴脂肪含量为23g/100g左右，远低于市场现有产品。符合现今健康安全饮食需求。
附图说明
30.图1为小米锅巴片型分类。
具体实施方式
31.下面结合具体实施方式对本专利的技术方案作进一步详细地说明。
32.1、小米锅巴的感官评价
33.邀请30人组成感官评价小组，按照规定的感官要求及分值给出评价，具体见表2，取平均值。
34.表2感官评价指标
[0035][0036]
2、产品平整片得率：对得到的终产品进行分级，分别为平整片，卷曲片和破碎片，分别统计其占比。
[0037]
3、产品含油量(总脂肪含量)测试：参照gb 5009.6-2016中的脂肪测定方法进行测试。
[0038]
实施例1
[0039]
一种含油量低的小米锅巴，按重量份数计，该小米锅巴包括小米100份，棕榈油30份，糯米粉10份，黄原胶5份，调味料2.5份。
[0040]
制备方法包括以下步骤：
[0041]
(1)将小米原料100份进行除杂处理后，加水蒸煮熟制，制得熟制小米，并冷却至室温；
[0042]
(2)将熟制小米与黄原胶在真空滚揉机中进行混合搅拌，真空度设置为0.05mpa，滚揉时间为30min，停机后静置1h。
[0043]
(3)将糯米粉10份加入静置后的小米中搅拌均匀，反复揉搓混合均匀即可。
[0044]
(4)将步骤(3)得到的小米进行压片成型，压片厚度为2mm，并切割成3cm左右的正方形片。
[0045]
(5)将步骤(4)得到的小米薄片进行油炸处理，油炸温度160℃，油炸时间为3min。
[0046]
(6)将步骤(5)得到油炸后小米锅巴进行脱油处理，脱油机转速为1000r/min，脱油时间为30s；
[0047]
(7)将步骤(6)得到的脱油后小米锅巴进行拌料处理，在拌料滚筒中加入调味粉进行搅拌，冷却后即得到小米锅巴成品。
[0048]
本发明步骤(2)中涉及到的胶体包括但不限于黄原胶、明胶、卡拉胶、魔芋胶、结冷胶等等。
[0049]
实施例2
[0050]
一种含油量低的小米锅巴，按重量份数计，该小米锅巴包括小米120份，棕榈油35份，糯米粉13份，黄原胶8份，调味料3份。
[0051]
制备方法包括以下步骤：
[0052]
(1)将小米原料120份进行除杂处理后，加水蒸煮熟制，制得熟制小米，并冷却至室温；
[0053]
(2)将熟制小米与黄原胶8份在真空滚揉机中进行混合搅拌，真空度设置为0.05mpa，滚揉时间为35min，停机后静置1.5h。
[0054]
(3)将糯米粉13份加入静置后的小米中搅拌均匀，反复揉搓混合均匀即可。
[0055]
(4)将步骤(3)得到的小米进行压片成型，压片厚度为2mm，并切割成3cm左右的正方形片。
[0056]
(5)将步骤(4)得到的小米薄片进行油炸处理，油炸温度155℃，油炸时间为4min。
[0057]
(6)将步骤(5)得到油炸后小米锅巴进行脱油处理，脱油机转速为1000r/min，脱油时间为30s；
[0058]
(7)将步骤(6)得到的脱油后小米锅巴进行拌料处理，在拌料滚筒中加入调味粉进行搅拌，冷却后即得到小米锅巴成品。
[0059]
本发明步骤(2)中涉及到的胶体包括但不限于黄原胶、明胶、卡拉胶、魔芋胶、结冷胶等等。
[0060]
实施例3
[0061]
一种含油量低的小米锅巴，按重量份数计，该小米锅巴包括小米150份，棕榈油40份，糯米粉15份，黄原胶10份，调味料5份。
[0062]
制备方法包括以下步骤：
[0063]
(1)将小米原料150份进行除杂处理后，加水蒸煮熟制，制得熟制小米，并冷却至室温；
[0064]
(2)将熟制小米与黄原胶10份在真空滚揉机中进行混合搅拌，真空度设置为0.05mpa，滚揉时间为40min，停机后静置2h；；
[0065]
(3)将糯米粉15份加入静置后的小米中搅拌均匀，反复揉搓混合均匀即可。
[0066]
(4)将步骤(3)得到的小米进行压片成型，压片厚度为2mm，并切割成3cm左右的正方形片。
[0067]
(5)将步骤(4)得到的小米薄片进行油炸处理，油炸温度150℃，油炸时间为5min。
[0068]
(6)将步骤(5)得到油炸后小米锅巴进行脱油处理，脱油机转速为1000r/min，脱油时间为30s；
[0069]
(7)将步骤(6)得到的脱油后小米锅巴进行拌料处理，在拌料滚筒中加入调味粉进行搅拌，冷却后即得到小米锅巴成品。
[0070]
本发明步骤(2)中涉及到的胶体包括但不限于黄原胶、明胶、卡拉胶、魔芋胶、结冷胶等等。
[0071]
对比例1
[0072]
对比例1的制备方法与实施例1基本相同，其不同之处在于，对比例1中，将黄原胶换成等比例的玉米淀粉。
[0073]
对比例2
[0074]
对比例2的制备方法与实施例1基本相同，其不同之处在于，对比例2中，将黄原胶和糯米粉换成等比例的玉米淀粉。
[0075]
对比例3
[0076]
对比例3的制备方法与实施例1基本相同，其不同之处在于，对比例2中，将黄原胶去除。
[0077]
对比例4
[0078]
对比例4的制备方法与实施例1基本相同，其不同之处在于，对比例3中，将糯米粉去除。
[0079]
对比例5
[0080]
对比例5的制备方法与实施例1基本相同，其不同之处在于，对比例4中，将步骤(2)中的真空滚揉改成非真空条件下搅拌均匀。
[0081]
实验测试：对上述实施例1-3、对比例1-5制备的小米锅巴进行产品相关性能测试，测试结果见下表。
[0082]
对实施例及对比例的产品进行感官评价，其数据如下表3所示。
[0083]
表3实施例1～3和对比例1～5小米锅巴的感官评价数据
[0084][0085]
由上表可知，本发明制备的小米锅巴在感官评价上均比对比例制备的小米锅巴的效果好，评分达到80分以上，最高可达87分。
[0086]
对得到的终产品进行分级，分别为平整片，卷曲片和破碎片(参见图1)，分别统计其占比。如下表所示：
[0087]
表4实施例1～3和对比例1～5小米锅巴的片型占比
[0088][0089]
由上表4数据可看出，实施例的平整片占比较对比例的平整片高，卷曲片占比相对降低，整个产品的稳定性和品质更佳。
[0090]
将上述实施例1～3和对比例1～5制得小米锅巴测定脂肪含量，结果如表5。
[0091]
表5小米锅巴的脂肪含量
[0092][0093]
对比例6
[0094]
参照实施例1的方法制备小米锅巴，区别在于，调整黄原胶和糯米粉的质量比为5:30、30:10、5:12。结果显示：黄原胶添加量过少会导致产品脂肪含量较高，黄原胶添加量过多会导致产品外观过度卷曲的比例增加。
[0095]
表6不同黄原胶和糯米粉质量比对小米锅巴品质的影响
[0096][0097]
(实施例1)
[0098]
综上，糯米粉加黄原胶等亲水性胶体的组合配方可以尽可能的减少产品在油炸过程中的吸油量，同时真空滚揉能极大的保证胶体与小米的结合更加紧密。从而导致本发明的小米锅巴脂肪含量远低于市场在售的小米锅巴产品，是一种含油量更低的小米锅巴产品，为消费者提供了更加健康的产品选择。
[0099]
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。