一种含油量低的小米锅巴及其制备方法与流程

技术特征：
1.一种锅巴辅料，其特征在于，所述锅巴辅料由糯米粉和亲水胶体组成，所述辅料是作为锅巴配方中淀粉的替代品。2.根据权利要求1所述的锅巴辅料，其特征在于，所述糯米粉和亲水胶体的质量比为(2-3)：(1-2)。3.根据权利要求1或2所述的锅巴辅料，其特征在于，所述亲水胶体包括黄原胶、卡拉胶、明胶、魔芋胶和结冷胶中的一种或多种。4.一种含有权利要求1-3任一项所述的锅巴辅料的锅巴。5.一种小米锅巴，其特征在于，按重量份计，所述小米锅巴包括小米100～150份，棕榈油30-40份，糯米粉10-15份，亲水胶体5-10份，调味料2-5份。6.根据权利要求5所述的小米锅巴，其特征在于，所述亲水胶体包括黄原胶、卡拉胶、明胶、魔芋胶和结冷胶中的一种或多种。7.一种制备权利要求5或6所述的小米锅巴的方法，所述方法包括以下步骤：(1)将小米原料进行除杂处理后，加水蒸煮熟制，制得熟制小米，并冷却至室温；(2)将熟制小米与亲水胶体在真空滚揉机中进行混合搅拌；(3)将糯米粉加入静置后的小米中搅拌均匀，反复揉搓混合均匀即可；(4)将步骤(3)得到的小米进行压片成型；(5)将步骤(4)得到的小米薄片进行油炸处理；(6)将步骤(5)得到油炸后小米锅巴进行脱油处理；(7)将步骤(6)得到的脱油后小米锅巴进行拌料处理，在拌料滚筒中加入调味粉进行搅拌，冷却后即得到小米锅巴成品。8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，步骤(2)中真空度设置为0.05-0.1mpa，滚揉时间为30min-40min，停机后静置1-2h。9.根据权利要求7或8所述的方法，其特征在于，步骤(5)中油炸温度150℃～160℃，油炸时间为3～5min。10.根据权利要求7-9任一项所述的方法，其特征在于，步骤(6)中脱油机转速为1000r/min，脱油时间为30s。

技术总结
本发明公开了一种含油量低的小米锅巴及其制备方法，属于食品技术领域。按重量份计，所述小米锅巴包括小米100～150份，棕榈油30-40份，糯米粉10-15份，黄原胶(包括不限于卡拉胶、明胶、魔芋胶、结冷胶等)5-10份，调味料2-5份。本发明使用糯米粉和黄原胶、卡拉胶、明胶等亲水性胶体替代玉米淀粉，使得产品口感更加酥脆，片型更加平整，产品含油量降低，符合现今健康安全饮食需求。康安全饮食需求。康安全饮食需求。


技术研发人员：施永雷 束天锋 李想 张丽华 郁瑞芬 唐永智 刘采成
受保护的技术使用者：上海来伊份股份有限公司
技术研发日：2021.10.26
技术公布日：2022/1/6