一种油辣椒酱的制备方法与流程

1.本发明涉及一种辣椒酱领域的制备方法，特别是一种油辣椒酱的制备方法。


背景技术：

2.辣椒酱具有很高的营养价值，具测定,每百克辣椒维生素c含量高达198毫克，居蔬菜之首位；维生素b、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质含量亦较丰富，医药专家认为，辣椒能缓解胸腹冷痛，制止痢疾，杀抑胃腹内寄生虫，控制心脏病及冠状动脉硬化；还能刺激口腔粘膜，引起胃的蠕动，促进唾液分泌，增强食欲，促进消化。
3.辣椒因其具有杀菌、防腐、调味、营养、驱寒等功能，为人类防病、治病、改良基因、促进人类进化起到了积极作用；因此，在你的日常菜谱中加入一点辣椒，对身体的健康大有益处，现市面上传统的大部分辣椒酱是将生姜大蒜等调料一起进行炒制，上述方法会破坏了原有调味料本身的味道，发挥不出大部分调味料更多的味道，且大部分辣椒酱味精过重。


技术实现要素：

4.(一)解决的技术问题
5.针对现有技术的不足，本发明提供了一9种油辣椒酱的制备方法，不会破坏原有调味料本身的味道，风味独特，口感俱佳，能够解决传统方法对的问题调味料原有味道破坏较大以及辣椒酱味精过重的问题。
6.(二)技术方案
7.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种油辣椒酱的制备方法，一种油辣椒酱的制备方法，包括选种步骤、炒制步骤、罐装步骤和杀菌步骤；
8.s1、选种
9.1)选用无霉斑、无烂种、色泽均匀、无异味的优质辣椒；
10.2)所选用生姜为无异味、无霉变、无烂瓣、无长芽的优质老姜；
11.3)所选用大蒜为无异味、无霉变、无烂瓣、无长芽的优质大蒜；
12.s2、炒制
13.1)将菜籽油倒入工业炒锅内，控制工业炒锅先将菜籽油烧至熟油状态，待熟油冷却至常温后，再将相应重量份的辣椒倒入菜籽油中，控制工业炒锅开始进行炒制，炒制20
‑
30min；
14.2)将炒制好的辣椒倒入破壁机内进行破壁后，再将相应重量份的生姜和大蒜一并倒入破壁机内进行破壁，再与相应重量份的盐巴、味精、白糖、胡椒粉和花椒粉混合，得到调味料，将调味料一并倒搅拌机内，持续搅拌5
‑
10min；
15.s3、罐装
16.1)将调制好的辣椒加入熬制好的菜油后立即罐装，得到罐装油辣椒酱，此步骤时间控制在一小时内；
17.2)待罐装后的油辣椒酱冷却至常温，在30分钟内完成封口作业；
18.s4、杀菌
19.封口后的罐装油辣椒酱于15
‑
30分钟内完成高温杀菌作业，高温杀菌操作后，即得该油辣椒酱。
20.优选的，所述炒制步骤中在熟油60℃油温时候开始进行边加温边炒制。
21.优选的，所述炒制步骤中所使用的菜籽油可选自市场销售纯菜籽油。
22.优选的，所述炒制步骤中第一次炒制作业中工业炒锅炒制温度控制为170
‑
180℃，工业炒锅搅拌部件转速控制为70
‑
90rpm，并于二段炒制过程中对炒制温度和搅拌速率进行微调，避免温度过高对调味料造成负面影响，相较于传统的大部分辣椒酱是将生姜大蒜等调料一起进行炒制的方法，该方法工艺进一步减轻对原有调味料本身的味道地破坏。
23.优选的，炒制步骤中第二次炒制作业前工业炒锅炒制温度降至130
‑
160℃，工业炒锅搅拌部件转速升至100
‑
120rpm，先将菜籽油烧至熟油状态，再将辣椒倒入菜籽油中炒制一段时间，确保辣椒风味能够发散，最后倒入调味料进行混合，采用多段炒制的方式进行加工，调味料和辣椒分段处理能够较大程度地保留调味料风味和辣椒原味，使得油辣椒酱成品口感独特、层次分明。
24.优选的，所述工业炒锅为自动式行星搅拌炒锅。
25.优选的，所述炒制步骤中炒制用量的重量份为：辣椒4
‑
6、生姜0.5
‑
1.5、大蒜1
‑
2、碘盐1
‑
2、白糖0.6
‑
1、香辛料0.1
‑
0.3、味精0.3
‑
0.7、菜籽油9
‑
13，同时原料中所用味精重量份相对较少，相较于传统辣椒酱，避免了味精味道盖过辣椒和其他调味料味道的情况，减轻食用味精过量对人体造成的损伤，营养健康价值更高。
26.优选的，所述的香辛料为花椒、胡椒组成混合粉末，上述组分的各种比例组合均在本发明的范围之类。
27.优选的，杀菌步骤中灭菌方法为高温杀菌、巴氏灭菌或微波杀菌中的任意一种。
28.优选的，选种步骤中辣椒种类为贵州遵义辣椒或贵州大方辣椒中的任意一种，生姜为贵州省开阳县小黄姜。
29.(三)有益效果
30.与现有技术相比，本发明提供了一种油辣椒酱的制备方法，具备以下有益效果：该油辣椒酱的制备方法，先将菜籽油烧至熟油状态，再将辣椒倒入菜籽油中炒制一段时间，确保辣椒风味能够发散，最后倒入调味料进行混合，采用多段炒制的方式进行加工，调味料和辣椒分段处理能够较大程度地保留调味料风味和辣椒原味，使得油辣椒酱成品口感独特、层次分明，并于二段炒制过程中对炒制温度和搅拌速率进行微调，避免温度过高对调味料造成负面影响，相较于传统的大部分辣椒酱是将生姜大蒜等调料一起进行炒制的方法，该方法工艺进一步减轻对原有调味料本身的味道地破坏，同时原料中所用味精重量份相对较少，相较于传统辣椒酱，避免了味精味道盖过辣椒和其他调味料味道的情况，减轻食用味精过量对人体造成的损伤，营养健康价值更高。
具体实施方式
31.下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施
例，都属于本发明保护的范围。
32.实施例一：
33.一种油辣椒酱的制备方法，包括选种步骤、炒制步骤、罐装步骤和杀菌步骤；
34.s1、选种
35.1)选用无霉斑、无烂种、色泽均匀、无异味的优质辣椒，辣椒种类为贵州遵义辣椒，生姜为贵州省开阳县小黄姜；
36.2)所选用生姜为无异味、无霉变、无烂瓣、无长芽的优质老姜；
37.3)所选用大蒜为无异味、无霉变、无烂瓣、无长芽的优质大蒜；
38.s2、炒制
39.1)将菜籽油倒入自动式行星搅拌炒锅内，控制自动式行星搅拌炒锅先将菜籽油烧至熟油状态，待熟油冷却至常温后，再将相应重量份的辣椒倒入菜籽油中，在熟油60℃油温时候开始进行边加温边炒制，控制自动式行星搅拌炒锅开始进行炒制，炒制20min，自动式行星搅拌炒锅炒制温度控制为170℃，自动式行星搅拌炒锅搅拌部件转速控制为70rpm；
40.2)将炒制好的辣椒倒入破壁机内进行破壁后，再将相应重量份的生姜和大蒜一并倒入破壁机内进行破壁，再与相应重量份的盐巴、味精、白糖、胡椒粉和花椒粉混合，得到调味料，将调味料一并倒搅拌机内，持续搅拌5
‑
10min，工业炒锅炒制温度降至130℃，工业炒锅搅拌部件转速升至100rpm；
41.3)炒制用量的重量份为：辣椒4、生姜0.5、大蒜1、碘盐1、白糖0.6、香辛料0.1、味精0.3、菜籽油9；
42.4)香辛料为花椒、胡椒组成混合粉末，上述组分的各种比例组合均在本发明的范围之类；
43.s3、罐装
44.1)将调制好的辣椒加入熬制好的菜油后立即罐装，得到罐装油辣椒酱，此步骤时间控制在一小时内；
45.2)待罐装后的油辣椒酱冷却至常温，在30分钟内完成封口作业；
46.s4、杀菌
47.封口后的罐装油辣椒酱于15分钟内完成高温杀菌作业，高温杀菌操作后，即得该油辣椒酱。
48.实施例二：
49.一种油辣椒酱的制备方法，包括选种步骤、炒制步骤、罐装步骤和杀菌步骤；
50.s1、选种
51.1)选用无霉斑、无烂种、色泽均匀、无异味的优质辣椒，辣椒种类为贵州大方辣椒，生姜为贵州省开阳县小黄姜；
52.2)所选用生姜为无异味、无霉变、无烂瓣、无长芽的优质老姜；
53.3)所选用大蒜为无异味、无霉变、无烂瓣、无长芽的优质大蒜；
54.s2、炒制
55.1)将菜籽油倒入自动式行星搅拌炒锅内，控制自动式行星搅拌炒锅先将菜籽油烧至熟油状态，待熟油冷却至常温后，再将相应重量份的辣椒倒入菜籽油中，在熟油60℃油温时候开始进行边加温边炒制，控制自动式行星搅拌炒锅开始进行炒制，炒制25min，自动式
行星搅拌炒锅炒制温度控制为175℃，自动式行星搅拌炒锅搅拌部件转速控制为80rpm；
56.2)将炒制好的辣椒倒入破壁机内进行破壁后，再将相应重量份的生姜和大蒜一并倒入破壁机内进行破壁，再与相应重量份的盐巴、味精、白糖、胡椒粉和花椒粉混合，得到调味料，将调味料一并倒搅拌机内，持续搅拌5
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10min，工业炒锅炒制温度降至145℃，工业炒锅搅拌部件转速升至110rpm；
57.3)炒制用量的重量份为：辣椒5、生姜1、大蒜1.5、碘盐1.5、白糖0.8、香辛料0.2、味精0.5、菜籽油11；
58.4)香辛料为花椒、胡椒组成混合粉末，上述组分的各种比例组合均在本发明的范围之类；
59.s3、罐装
60.1)将调制好的辣椒加入熬制好的菜油后立即罐装，得到罐装油辣椒酱，此步骤时间控制在一小时内；
61.2)待罐装后的油辣椒酱冷却至常温，在30分钟内完成封口作业；
62.s4、杀菌
63.封口后的罐装油辣椒酱于25分钟内完成巴氏杀菌作业，巴氏杀菌操作后，即得该油辣椒酱。
64.实施例三：
65.一种油辣椒酱的制备方法，包括选种步骤、炒制步骤、罐装步骤和杀菌步骤；
66.s1、选种
67.1)选用无霉斑、无烂种、色泽均匀、无异味的优质辣椒，辣椒种类为贵州遵义辣椒，生姜为贵州省开阳县小黄姜；
68.2)所选用生姜为无异味、无霉变、无烂瓣、无长芽的优质老姜；
69.3)所选用大蒜为无异味、无霉变、无烂瓣、无长芽的优质大蒜；
70.s2、炒制
71.1)将菜籽油倒入自动式行星搅拌炒锅内，控制自动式行星搅拌炒锅先将菜籽油烧至熟油状态，待熟油冷却至常温后，再将相应重量份的辣椒倒入菜籽油中，在熟油60℃油温时候开始进行边加温边炒制，控制自动式行星搅拌炒锅开始进行炒制，炒制30min，自动式行星搅拌炒锅炒制温度控制为180℃，自动式行星搅拌炒锅搅拌部件转速控制为90rpm；
72.2)将炒制好的辣椒倒入破壁机内进行破壁后，再将相应重量份的生姜和大蒜一并倒入破壁机内进行破壁，再与相应重量份的盐巴、味精、白糖、胡椒粉和花椒粉混合，得到调味料，将调味料一并倒搅拌机内，持续搅拌5
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10min，工业炒锅炒制温度降至160℃，工业炒锅搅拌部件转速升至120rpm；
73.3)炒制用量的重量份为：辣椒6、生姜1.5、大蒜2、碘盐2、白糖1、香辛料0.3、味精0.7、菜籽油13；
74.4)香辛料为花椒、胡椒组成混合粉末，上述组分的各种比例组合均在本发明的范围之类；
75.s3、罐装
76.1)将调制好的辣椒加入熬制好的菜油后立即罐装，得到罐装油辣椒酱，此步骤时间控制在一小时内；
77.2)待罐装后的油辣椒酱冷却至常温，在30分钟内完成封口作业；
78.s4、杀菌
79.封口后的罐装油辣椒酱于30分钟内完成微波杀菌作业，微波杀菌操作后，即得该油辣椒酱。
80.由此可见，现市面上传统的大部分辣椒酱是将生姜大蒜等调料一起进行炒制，上述方法会破坏了原有调味料本身的味道，发挥不出大部分调味料更多的味道，且大部分辣椒酱味精过重；该油辣椒酱的制备方法，先将菜籽油烧至熟油状态，再将辣椒倒入菜籽油中炒制一段时间，确保辣椒风味能够发散，最后倒入调味料进行混合，采用多段炒制的方式进行加工，调味料和辣椒分段处理能够较大程度地保留调味料风味和辣椒原味，使得油辣椒酱成品口感独特、层次分明，同时原料中所用味精重量份相对较少，相较于传统辣椒酱，避免了味精味道盖过辣椒和其他调味料味道的情况，减轻食用味精过量对人体造成的损伤，营养健康价值更高，在二段炒制过程中对炒制温度和搅拌速率进行微调，避免温度过高对调味料造成负面影响，相较于传统的大部分辣椒酱是将生姜大蒜等调料一起进行炒制的方法，该方法工艺进一步减轻对原有调味料本身的味道地破坏。