一种油辣椒酱的制备方法与流程

技术特征：
1.一种油辣椒酱的制备方法，其特征在于：包括选种步骤、炒制步骤、罐装步骤和杀菌步骤；s1、选种1)选用无霉斑、无烂种、色泽均匀、无异味的优质辣椒；2)所选用生姜为无异味、无霉变、无烂瓣、无长芽的优质老姜；3)所选用大蒜为无异味、无霉变、无烂瓣、无长芽的优质大蒜；s2、炒制1)将菜籽油倒入工业炒锅内，控制工业炒锅先将菜籽油烧至熟油状态，待熟油冷却至常温后，再将相应重量份的辣椒倒入菜籽油中，控制工业炒锅开始进行炒制，炒制20
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30min；2)将炒制好的辣椒倒入破壁机内进行破壁后，再将相应重量份的生姜和大蒜一并倒入破壁机内进行破壁，再与相应重量份的盐巴、味精、白糖、胡椒粉和花椒粉混合，得到调味料，将调味料一并倒搅拌机内，持续搅拌5
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10min；s3、罐装1)将调制好的辣椒加入熬制好的菜油后立即罐装，得到罐装油辣椒酱，此步骤时间控制在一小时内；2)待罐装后的油辣椒酱冷却至常温，在30分钟内完成封口作业；s4、杀菌封口后的罐装油辣椒酱于15
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30分钟内完成高温杀菌作业，高温杀菌操作后，即得该油辣椒酱。2.根据权利要求1所述的一种油辣椒酱的制备方法，其特征在于：所述炒制步骤中第一次炒制作业中工业炒锅炒制温度控制为170
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180℃，工业炒锅搅拌部件转速控制为70
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90rpm。3.根据权利要求2所述的一种油辣椒酱的制备方法，其特征在于：所述炒制步骤中第二次炒制作业前工业炒锅炒制温度降至130
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160℃，工业炒锅搅拌部件转速升至100
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120rpm。4.根据权利要求1
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3任意一项所述的一种油辣椒酱的制备方法，其特征在于：所述工业炒锅为自动式行星搅拌炒锅。5.根据权利要求1所述的一种油辣椒酱的制备方法，其特征在于：所述炒制步骤中炒制用量的重量份为：辣椒4
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6、生姜0.5
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1.5、大蒜1
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2、碘盐1
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2、白糖0.6
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1、香辛料0.1
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0.3、味精0.3
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0.7、菜籽油9
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13。6.根据权利要求5所述的一种油辣椒酱的制备方法，其特征在于：所述杀菌步骤中灭菌方法为高温杀菌、巴氏灭菌或微波杀菌中的任意一种。7.根据权利要求1所述的一种油辣椒酱的制备方法，其特征在于：所述选种步骤中辣椒种类为贵州遵义辣椒或贵州大方辣椒中的任意一种，生姜为贵州省开阳县小黄姜。

技术总结
本发明公开了一种油辣椒酱的制备方法，涉及一种辣椒酱领域的制备方法。该油辣椒酱的制备方法，包括选种步骤、炒制步骤、罐装步骤和杀菌步骤。该油辣椒酱的制备方法，先将菜籽油烧至熟油状态，再将辣椒倒入菜籽油中炒制一段时间，确保辣椒风味能够发散，最后倒入调味料进行混合，采用多段炒制的方式进行加工，调味料和辣椒分段处理能够较大程度地保留调味料风味和辣椒原味，使得油辣椒酱成品口感独特、层次分明，并于二段炒制过程中对炒制温度和搅拌速率进行微调，避免温度过高对调味料造成负面影响，相较于传统的大部分辣椒酱是将生姜大蒜等调料一起进行炒制的方法，该方法工艺进一步减轻对原有调味料本身的味道地破坏。减轻对原有调味料本身的味道地破坏。


技术研发人员：张利
受保护的技术使用者：张利
技术研发日：2021.10.12
技术公布日：2022/1/4