一种提高豆瓣酱生产效率的生产工艺的制作方法

1.本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种提高豆瓣酱生产效率的生产工艺。


背景技术：

2.蚕豆富含蛋白质、磷脂及各种人体必需氨基酸，营养价值极高，是我国人民最喜爱的食物之一，我国调味品研制和食用历史非常悠久，随着社会饮食结构不断的升级换代，各种新型调味品也在不断涌现，行业的规模也越来越大，豆瓣酱成为我国广大人民所喜爱的调味品，它是具有中国特色而且传统的半流动状态的咸鲜口味的发酵调味品，豆瓣酱是黄豆经微生物发酵而成，其消除了蚕豆中抑制营养的因子，酿制而成的豆酱富含优质的蛋白质、亚油酸和大豆磷脂等对人体有益的营养成分，产生多种具有香味的物质，因而更易被人体消化吸收，更重要的是增加了维生素b12的含量，豆酱色泽比较鲜艳有光泽，中国各个地方的人都对豆酱有着特殊的爱意；
3.现有对制作豆瓣酱的制作方式一般包括两大类，一类是采用自然发酵方式生产，常见方法是采用自然发酵作为基础，基本上为手工作坊式生产方法：以蚕豆或大豆、面粉为原料，经过加工，在曲室中利用培养的种曲制成豆曲，加入盐水在室外瓦缸中，日晒夜露，经过发酵制成豆瓣，但这样的生产方式原料利用率低、生产时发酵周期长，导致生产效率低下，而且长时间占用了生产用房，又占用了大量资金，导致成本高、资金运转困难。


技术实现要素：

4.本发明的目的是为了解决现有技术中原料利用率低、生产时发酵周期长，导致生产效率低下、资金周转困难的问题，而提出的一种提高豆瓣酱生产效率的生产工艺。
5.为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
6.一种提高豆瓣酱生产效率的生产工艺，流程如下：
7.步骤1，挑选成熟蚕豆700
‑
800份，并对挑好的蚕豆进行处理、蒸煮，将蒸煮好的蚕豆摊开，蒸煮好的蚕豆和面粉按照10:1的质量比进行均匀混合，获得蚕豆泥；
8.步骤2，接着准备制曲，准备毛霉和米曲霉各2份，将毛霉和米曲霉按照1:1的质量比比例进行混合搓碎搅拌，得到混合曲料，接着将混合曲料和面粉按照1:5的质量比比例进行混合搅拌，得到搅拌面料，将步骤1中获得的蚕豆泥和搅拌面料进行均匀混合，获得混合料；
9.步骤3，将步骤2中的混合料均匀铺在已经灭菌的制曲室的制曲床上，混合料料层厚度为5
‑
10cm，并在混合料上盖上棉被隔离层，制曲床温度为26
‑
36℃，每隔8小时进行一次室内通风，待混合料菌丝发白、开始结块时进行第一次翻曲，曲料完全结块、菌丝完全发白时，进行第二次翻面，曲料产生结块表面产生裂缝后，开始铲曲，将混合曲料揉搓分离，获得成曲；
10.步骤4，按照成曲和辅料质量比比例为5:1来准备辅料，将步骤3获得的成曲在1小时内转入发酵池中，在下料的同时，将辅料一并倒入发酵池中，搅拌均匀，并封住池口，第一
周发酵期内，控制发酵池温度在45
‑
48℃，一周结束后进行一次捣池搅拌，第二周发酵期内，控制发酵池温度在50
‑
55℃，第二周结束后进行一次捣池搅拌，然后准备as2.180鲁氏酵母、as2.202球拟酵母和风味酶各一份，均匀倒入发酵池中搅拌均匀，并调节发酵池温度至30
‑
35℃；
11.步骤5，再次发酵20天后，发酵期间按规律搅拌，打开发酵池，将基础豆瓣酱取出，对基础豆瓣酱进行杀菌，然后加入已经溶解好的防腐剂和添加剂溶液各一份，保温搅拌25
‑
35分钟后冷却至30
‑
35℃，停止搅拌，获得成品豆瓣酱；
12.步骤6，将冷却好的成品豆瓣酱检验，达到标准后，移交包装工序，由包装工序将成品豆瓣酱装入待销售瓶内，使用真空机抽取瓶内真空且密封瓶口，在瓶体上贴上标签，喷上生产日期即可。
13.优选地，所述步骤1中挑选成熟蚕豆，并对挑好的蚕豆进行处理、蒸煮的流程是：
14.s1,选择个体成熟充分、颗粒饱满、均匀、新鲜、无虫蛀、无霉变的蚕豆；
15.s2，将挑选好的蚕豆剔除表皮，去皮后经清洗机清洗3次，去除表面粘留物，并将清洗后的蚕豆倒入不锈钢桶内，加水淹没蚕豆至20
‑
30cm，浸泡6
‑
8小时，中间换水一次，浸泡完成后将水沥干备用；
16.s3，将沥干备用的蚕豆放入蒸汽桶中，使用蒸汽蒸煮，蒸汽温度为100℃，蒸煮时间为45
‑
60分钟，蒸煮好后摊开冷却。
17.优选地，所述步骤4中按照成曲和辅料比例为5:1来准备的辅料包括：食用盐、辣椒、白酒、调味料、姜片、蒜泥、八角、花椒、桂皮、陈皮、香叶、食用油、水。
18.优选地，所述食用油为菜籽油、大豆油、花生油、茶油或者芝麻油中的一种或多种混合物。
19.优选地，所述水和食用盐的混合质量比比例为4:1。
20.优选地，所述步骤5中对基础豆瓣酱进行杀菌的方法为高温短时杀菌法或者流通蒸汽灭菌法。
21.优选地，所述高温短时杀菌法的杀菌温度控制至85
‑
95℃，并在该温度下保持15
‑
20分钟。
22.优选地，所述步骤4中的辅料还包括黑芝麻粉、香椿叶以及西瓜白，所述黑芝麻粉、香椿叶以及西瓜白和蚕豆质量比为4:1:4:20。
23.优选地，所述黑芝麻粉通过磨面机打磨制成，且所述黑芝麻粉通过100
‑
200目筛子。
24.优选地，所述步骤5中发酵期间按规律搅拌的时间规律是每隔五天进行一次捣池搅拌。
25.与现有技术相比，本发明提供了一种提高豆瓣酱生产效率的生产工艺，具备以下有益效果：
26.1、该提高豆瓣酱生产效率的生产工艺，缩短的生产周期，提升了生产效率，提高了原料利用率，而且在味觉上提升了豆瓣酱的口感层次，在感官上提升豆瓣酱的色泽，减少资金占用时间，提升获利速率；
27.2、该提高豆瓣酱生产效率的生产工艺，通过在制曲阶段添加毛霉和米曲霉，加快蚕豆转换过程，通过添加as2.180鲁氏酵母、as2.202球拟酵母和风味酶，缩短发酵周期，提
升豆瓣酱香气，使其接近豆瓣产品自然发酵，增加豆瓣色泽。
附图说明
28.图1为本发明提出的一种提高豆瓣酱生产效率的生产工艺的流程示意图。
具体实施方式
29.下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
30.在本发明的描述中，需要理解的是，术语“上”、“下”、“前”、“后”、“左”、“右”、“顶”、“底”、“内”、“外”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。
31.实施例1：
32.参照图1，一种提高豆瓣酱生产效率的生产工艺，操作流程如下：
33.步骤1，选择个体成熟充分、颗粒饱满、均匀、新鲜、无虫蛀、无霉变的蚕豆700kg，将挑选好的蚕豆剔除表皮，去皮后经清洗机清洗3次，去除表面粘留物，并将清洗后的蚕豆倒入不锈钢桶内，加水淹没蚕豆至22cm，浸泡7小时，中间换水一次，浸泡完成后将水沥干备用，将沥干备用的蚕豆放入蒸汽桶中，使用蒸汽蒸煮，蒸汽温度为100℃，蒸煮时间为50分钟，蒸煮好后摊开冷却，将蒸煮好的蚕豆摊开，准备质量为70kg质量的面粉进行均匀混合，获得蚕豆泥；
34.步骤2，接着准备制曲，准备毛霉和米曲霉各1kg，进行混合搓碎搅拌，得到混合曲料，接着将混合曲料和面粉按照1:5的质量比比例进行混合搅拌，得到搅拌面料，将步骤1中获得的蚕豆泥和搅拌面料进行均匀混合，获得混合料；
35.步骤3，将步骤2中的混合料均匀铺在已经灭菌的制曲室的制曲床上，混合料料层厚度为5cm，并在混合料上盖上棉被隔离层，制曲床温度为26℃，每隔8小时进行一次室内通风，待混合料菌丝发白、开始结块时进行第一次翻曲，曲料完全结块、菌丝完全发白时，进行第二次翻面，曲料产生结块表面产生裂缝后，开始铲曲，将混合曲料揉搓分离，获得成曲；
36.步骤4，按照成曲和辅料质量比比例为5:1来准备辅料，辅料包括：食用盐、辣椒、白酒、调味料、姜片、蒜泥、八角、花椒、桂皮、陈皮、香叶、食用油、水，食用油为菜籽油和大豆油的混合物，增加豆豉香味，水和食用盐的混合质量比比例为4:1，还添加了黑芝麻粉、香椿叶以及西瓜白，黑芝麻粉、香椿叶以及西瓜白和蚕豆质量比为4:1:4:20，黑芝麻中含有的铁和维生素e是预防贫血、活化脑细胞、消除血管胆固醇的重要成分，黑芝麻含有的脂肪大多为不饱和脂肪酸，有延年益寿的作用，黑芝麻粉是通过磨面机打磨黑芝麻制成，且黑芝麻粉是通过100目筛子的细粉，将步骤3获得的成曲在1小时内转入发酵池中，在下料的同时，将辅料一并倒入发酵池中，搅拌均匀，并封住池口，第一周发酵期内，控制发酵池温度为45℃，一周结束后进行一次捣池搅拌，第二周发酵期内，控制发酵池温度为50℃，第二周结束后进行一次捣池搅拌，然后准备as2.180鲁氏酵母、as2.202球拟酵母和风味酶各一份，均匀倒入发酵池中搅拌均匀，并调节发酵池温度至31℃；
37.步骤5，再次发酵20天后，发酵期间按规律搅拌，每隔五天进行一次捣池搅拌，打开
发酵池，将基础豆瓣酱取出，对基础豆瓣酱进行杀菌,采用高温短时杀菌法，将杀菌温度控制至90℃，并在该温度下保持15分钟，杀菌完成后加入已经溶解好的防腐剂和添加剂溶液各一份，保温搅拌25分钟后冷却至30℃，停止搅拌，获得成品豆瓣酱；
38.步骤6，将冷却好的成品豆瓣酱检验，达到标准后，移交包装工序，由包装工序将成品豆瓣酱装入待销售瓶内，使用真空机抽取瓶内真空且密封瓶口，在瓶体上贴上标签，喷上生产日期即可。
39.实施例2：
40.参照图1，一种提高豆瓣酱生产效率的生产工艺，操作流程如下：
41.步骤1，选择个体成熟充分、颗粒饱满、均匀、新鲜、无虫蛀、无霉变的蚕豆800kg，将挑选好的蚕豆剔除表皮，去皮后经清洗机清洗3次，去除表面粘留物，并将清洗后的蚕豆倒入不锈钢桶内，加水淹没蚕豆至25cm，浸泡7.5小时，中间换水一次，浸泡完成后将水沥干备用，将沥干备用的蚕豆放入蒸汽桶中，使用蒸汽蒸煮，蒸汽温度为100℃，蒸煮时间为60分钟，蒸煮好后摊开冷却，将蒸煮好的蚕豆摊开，准备质量为80kg质量的面粉进行均匀混合，获得蚕豆泥；
42.步骤2，接着准备制曲，准备毛霉和米曲霉各1kg，进行混合搓碎搅拌，得到混合曲料，接着将混合曲料和面粉按照1:5的质量比比例进行混合搅拌，得到搅拌面料，将步骤1中获得的蚕豆泥和搅拌面料进行均匀混合，获得混合料；
43.步骤3，将步骤2中的混合料均匀铺在已经灭菌的制曲室的制曲床上，混合料料层厚度为8cm，并在混合料上盖上棉被隔离层，制曲床温度为33℃，每隔8小时进行一次室内通风，待混合料菌丝发白、开始结块时进行第一次翻曲，曲料完全结块、菌丝完全发白时，进行第二次翻面，曲料产生结块表面产生裂缝后，开始铲曲，将混合曲料揉搓分离，获得成曲；
44.步骤4，按照成曲和辅料质量比比例为5:1来准备辅料，辅料包括：食用盐、辣椒、白酒、调味料、姜片、蒜泥、八角、花椒、桂皮、陈皮、香叶、食用油、水，食用油为菜籽油和大豆油的混合物，增加豆豉香味，水和食用盐的混合质量比比例为4:1，还添加了黑芝麻粉、香椿叶以及西瓜白，黑芝麻粉、香椿叶以及西瓜白和蚕豆质量比为4:1:4:20，黑芝麻中含有的铁和维生素e是预防贫血、活化脑细胞、消除血管胆固醇的重要成分，黑芝麻含有的脂肪大多为不饱和脂肪酸，有延年益寿的作用，黑芝麻粉是通过磨面机打磨黑芝麻制成，且黑芝麻粉是通过150目筛子的细粉，将步骤3获得的成曲在1小时内转入发酵池中，在下料的同时，将辅料一并倒入发酵池中，搅拌均匀，并封住池口，第一周发酵期内，控制发酵池温度为46℃，一周结束后进行一次捣池搅拌，第二周发酵期内，控制发酵池温度为51℃，第二周结束后进行一次捣池搅拌，然后准备as2.180鲁氏酵母、as2.202球拟酵母和风味酶各一份，均匀倒入发酵池中搅拌均匀，并调节发酵池温度至30℃；
45.步骤5，再次发酵20天后，发酵期间按规律搅拌，每隔五天进行一次捣池搅拌，打开发酵池，将基础豆瓣酱取出，对基础豆瓣酱进行杀菌，采用流通蒸汽灭菌法，杀菌完成后加入已经溶解好的防腐剂和添加剂溶液各一份，保温搅拌26分钟后冷却至31℃，停止搅拌，获得成品豆瓣酱；
46.步骤6，将冷却好的成品豆瓣酱检验，达到标准后，移交包装工序，由包装工序将成品豆瓣酱装入待销售瓶内，使用真空机抽取瓶内真空且密封瓶口，在瓶体上贴上标签，喷上生产日期即可。
47.实施例3：
48.参照图1，一种提高豆瓣酱生产效率的生产工艺，操作流程如下：
49.步骤1，选择个体成熟充分、颗粒饱满、均匀、新鲜、无虫蛀、无霉变的蚕豆750kg，将挑选好的蚕豆剔除表皮，去皮后经清洗机清洗3次，去除表面粘留物，并将清洗后的蚕豆倒入不锈钢桶内，加水淹没蚕豆至30cm，浸泡8小时，中间换水一次，浸泡完成后将水沥干备用，将沥干备用的蚕豆放入蒸汽桶中，使用蒸汽蒸煮，蒸汽温度为95℃，蒸煮时间为55分钟，蒸煮好后摊开冷却，将蒸煮好的蚕豆摊开，准备质量为75kg质量的面粉进行均匀混合，获得蚕豆泥；
50.步骤2，接着准备制曲，准备毛霉和米曲霉各1kg，进行混合搓碎搅拌，得到混合曲料，接着将混合曲料和面粉按照1:5的质量比比例进行混合搅拌，得到搅拌面料，将步骤1中获得的蚕豆泥和搅拌面料进行均匀混合，获得混合料；
51.步骤3，将步骤2中的混合料均匀铺在已经灭菌的制曲室的制曲床上，混合料料层厚度为6cm，并在混合料上盖上棉被隔离层，制曲床温度为28℃，每隔8小时进行一次室内通风，待混合料菌丝发白、开始结块时进行第一次翻曲，曲料完全结块、菌丝完全发白时，进行第二次翻面，曲料产生结块表面产生裂缝后，开始铲曲，将混合曲料揉搓分离，获得成曲；
52.步骤4，按照成曲和辅料质量比比例为5:1来准备辅料，辅料包括：食用盐、辣椒、白酒、调味料、姜片、蒜泥、八角、花椒、桂皮、陈皮、香叶、食用油、水，食用油为菜籽油和大豆油的混合物，增加豆豉香味，水和食用盐的混合质量比比例为4:1，还添加了黑芝麻粉、香椿叶以及西瓜白，黑芝麻粉、香椿叶以及西瓜白和蚕豆质量比为4:1:4:20，黑芝麻中含有的铁和维生素e是预防贫血、活化脑细胞、消除血管胆固醇的重要成分，黑芝麻含有的脂肪大多为不饱和脂肪酸，有延年益寿的作用，黑芝麻粉是通过磨面机打磨黑芝麻制成，且黑芝麻粉是通过200目筛子的细粉，将步骤3获得的成曲在1小时内转入发酵池中，在下料的同时，将辅料一并倒入发酵池中，搅拌均匀，并封住池口，第一周发酵期内，控制发酵池温度为46℃，一周结束后进行一次捣池搅拌，第二周发酵期内，控制发酵池温度为53℃，第二周结束后进行一次捣池搅拌，然后准备as2.180鲁氏酵母、as2.202球拟酵母和风味酶各一份，均匀倒入发酵池中搅拌均匀，并调节发酵池温度至34℃；
53.步骤5，再次发酵20天后，发酵期间按规律搅拌，每隔五天进行一次捣池搅拌，打开发酵池，将基础豆瓣酱取出，对基础豆瓣酱进行杀菌，采用高温短时杀菌法，将杀菌温度控制至85℃，并在该温度下保持20分钟，杀菌完成后加入已经溶解好的防腐剂和添加剂溶液各一份，保温搅拌30分钟后冷却至33℃，停止搅拌，获得成品豆瓣酱；
54.步骤6，将冷却好的成品豆瓣酱检验，达到标准后，移交包装工序，由包装工序将成品豆瓣酱装入待销售瓶内，使用真空机抽取瓶内真空且密封瓶口，在瓶体上贴上标签，喷上生产日期即可。
55.将本发明三个实施例制作的豆瓣酱和传统制作的豆瓣酱在发酵周期、保存时间以及色泽度进行对比，如下表所示：
[0056] 发酵周期(天)保存时间(月)色泽度实施例133
‑
4324
‑
36红褐色实施例237
‑
4724
‑
36棕褐色实施例335
‑
4524
‑
36红褐色
传统150
‑
18010
‑
12暗黑色
[0057]
本发明提高豆瓣酱生产效率的生产工艺，通过控制发酵温度，缩短了蚕豆的生产周期，提升了生产效率，提高了原料利用率，而且通过添加西瓜和黑芝麻等不同的辅料，在味觉上提升了豆瓣酱的口感层次，在感官上提升豆瓣酱的色泽，减少资金占用时间，提升获利速率。
[0058]
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。