一种提高豆瓣酱生产效率的生产工艺的制作方法

技术特征：
1.一种提高豆瓣酱生产效率的生产工艺，其特征在于，流程如下：步骤1，挑选成熟蚕豆700
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800份，并对挑好的蚕豆进行处理、蒸煮，将蒸煮好的蚕豆摊开，蒸煮好的蚕豆和面粉按照10:1的质量比进行均匀混合，获得蚕豆泥；步骤2，接着准备制曲，准备毛霉和米曲霉各2份，将毛霉和米曲霉按照1:1的质量比比例进行混合搓碎搅拌，得到混合曲料，接着将混合曲料和面粉按照1:5的质量比比例进行混合搅拌，得到搅拌面料，将步骤1中获得的蚕豆泥和搅拌面料进行均匀混合，获得混合料；步骤3，将步骤2中的混合料均匀铺在已经灭菌的制曲室的制曲床上，混合料料层厚度为5
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10cm，并在混合料上盖上棉被隔离层，制曲床温度为26
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36℃，每隔8小时进行一次室内通风，待混合料菌丝发白、开始结块时进行第一次翻曲，曲料完全结块、菌丝完全发白时，进行第二次翻面，曲料产生结块表面产生裂缝后，开始铲曲，将混合曲料揉搓分离，获得成曲；步骤4，按照成曲和辅料质量比比例为5:1来准备辅料，将步骤3获得的成曲在1小时内转入发酵池中，在下料的同时，将辅料一并倒入发酵池中，搅拌均匀，并封住池口，第一周发酵期内，控制发酵池温度在45
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48℃，一周结束后进行一次捣池搅拌，第二周发酵期内，控制发酵池温度在50
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55℃，第二周结束后进行一次捣池搅拌，然后准备as2.180鲁氏酵母、as2.202球拟酵母和风味酶各一份，均匀倒入发酵池中搅拌均匀，并调节发酵池温度至30
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35℃；步骤5，再次发酵20天后，发酵期间按规律搅拌，打开发酵池，将基础豆瓣酱取出，对基础豆瓣酱进行杀菌，然后加入已经溶解好的防腐剂和添加剂溶液各一份，保温搅拌25
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35分钟后冷却至30
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35℃，停止搅拌，获得成品豆瓣酱；步骤6，将冷却好的成品豆瓣酱检验，达到标准后，移交包装工序，由包装工序将成品豆瓣酱装入待销售瓶内，使用真空机抽取瓶内真空且密封瓶口，在瓶体上贴上标签，喷上生产日期即可。2.根据权利要求1所述的提高豆瓣酱生产效率的生产工艺，其特征在于，所述步骤1中挑选成熟蚕豆，并对挑好的蚕豆进行处理、蒸煮的流程是：s1,选择个体成熟充分、颗粒饱满、均匀、新鲜、无虫蛀、无霉变的蚕豆；s2，将挑选好的蚕豆剔除表皮，去皮后经清洗机清洗3次，去除表面粘留物，并将清洗后的蚕豆倒入不锈钢桶内，加水淹没蚕豆至20
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30cm，浸泡6
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8小时，中间换水一次，浸泡完成后将水沥干备用；s3，将沥干备用的蚕豆放入蒸汽桶中，使用蒸汽蒸煮，蒸汽温度为100℃，蒸煮时间为45
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60分钟，蒸煮好后摊开冷却。3.根据权利要求1所述的提高豆瓣酱生产效率的生产工艺，其特征在于，所述步骤4中按照成曲和辅料比例为5:1来准备的辅料包括：食用盐、辣椒、白酒、调味料、姜片、蒜泥、八角、花椒、桂皮、陈皮、香叶、食用油、水。4.根据权利要求3所述的提高豆瓣酱生产效率的生产工艺，其特征在于，所述食用油为菜籽油、大豆油、花生油、茶油或者芝麻油中的一种或多种混合物。5.根据权利要求3所述的提高豆瓣酱生产效率的生产工艺，其特征在于，所述水和食用盐的混合质量比比例为4:1。6.根据权利要求1所述的提高豆瓣酱生产效率的生产工艺，其特征在于，所述步骤5中对基础豆瓣酱进行杀菌的方法为高温短时杀菌法或者流通蒸汽灭菌法。
7.根据权利要求6所述的提高豆瓣酱生产效率的生产工艺，其特征在于，所述高温短时杀菌法的杀菌温度控制至85
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95℃，并在该温度下保持15
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20分钟。8.根据权利要求1所述的提高豆瓣酱生产效率的生产工艺，其特征在于，所述步骤4中的辅料还包括黑芝麻粉、香椿叶以及西瓜白，所述黑芝麻粉、香椿叶以及西瓜白和蚕豆质量比为4:1:4:20。9.根据权利要求8所述的提高豆瓣酱生产效率的生产工艺，其特征在于，所述黑芝麻粉通过磨面机打磨制成，且所述黑芝麻粉通过100
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200目筛子。10.据权利要求1所述的提高豆瓣酱生产效率的生产工艺，其特征在于，所述步骤5中发酵期间按规律搅拌的时间规律是每隔五天进行一次捣池搅拌。

技术总结
本发明公开了一种提高豆瓣酱生产效率的生产工艺，属于食品加工技术领域，一种提高豆瓣酱生产效率的生产工艺，流程是：首先挑选成熟蚕豆700


技术研发人员：陈海风 朱奇 兰云贵 黄家全 赵彬媛
受保护的技术使用者：四川省郫县豆瓣股份有限公司
技术研发日：2021.10.29
技术公布日：2022/1/4