发酵饮料和产生发酵饮料的方法与流程

1.本发明涉及具有期望的风味的无醇或低醇饮料、特别是啤酒或啤酒类饮料的生产。更特别地，本发明提供了一种产生乙醇含量在0.0体积％至1.0体积％之间并具有可很好地识别的“辛辣”和/或“果味”风味香调(note)的发酵饮料的方法。本发明进一步涉及一种无醇或低醇发酵饮料，特别是啤酒或啤酒类饮料，其具有特殊风味特征且异味(off
‑
flavor)香调减少和/或最小化，这使得饮料更适合饮用且令人愉快。本发明还涉及一种用于产生发酵饮料的浓缩风味组合物。


背景技术：

2.具有低醇或无醇含量的发酵饮料通常通过限制发酵过程中醇形成的方法——即借助于适应性发酵(“限制性醇发酵”)或者通过发酵后获得的含醇基础(base)饮料的脱醇来生产。
3.限制性醇发酵，如冷接触发酵，是其中基础饮料在几乎没有或没有乙醇形成的条件下发酵从而产生无醇或低醇(乙醇)饮料的工艺。限制性发酵的一个缺点在于，不仅乙醇的形成受到限制，而且酵母消耗(转化)基础饮料中已知与不期望的香调或异味香调相关联的化合物的能力也受到限制。例如，通过限制性发酵产生的低醇或无醇饮料，例如冷接触发酵啤酒，可能具有不希望的大量醛类并缺乏适合饮用性。
4.另一方面，脱醇针对普通发酵的基础饮料进行，并旨在去除发酵过程中形成的乙醇。脱醇可通过例如普通啤酒的精馏、反渗透或透析来实现(一般方法参见mangindaan et al.,trends in food science and technology 71(2018),36
‑
45；或br
á
nyik et al,j.food eng.108(2012),493
‑
506)。与限制性醇发酵不同，脱醇允许不受限制的发酵，其中基础饮料中的不期望的化合物可被酵母消耗而使得所产生的饮料具有较低量的此类不期望的化合物或没有此类不期望的化合物。然而，难以防止饮料脱醇时的风味丧失。因此，脱醇饮料可能具有“平淡的”风味，即饮用时感官气味和味道淡。这可通过向基础饮料中添加风味(味道和气味)化合物来纠正以获得可接受的饮料。然而，由于饮料的风味是饮料的成分如各种糖类、酯类、醛类的量和类型以及醇类(特别是乙醇)的量等之间复杂而微妙的平衡的结果，故通过在脱醇后添加风味物(flavor)来获得令人愉悦的味道远非易事。另外，醇类(特别是乙醇)的存在会抑制一些味道属性而增强其他味道属性。因此，普通(含醇)发酵饮料、特别是啤酒或啤酒类饮料的味道不能简单地通过在无醇饮料中以相同的量引入所有导致风味的化合物来模仿(参见上文引用的br
á
nyik et al)。因此，生产脱醇并随后调风味的发酵饮料的一个缺点在于，要找到添加以获得脱醇并随后调风味的发酵饮料令人愉悦的味道的期望风味物和此类期望风味物的正确的量是具有挑战性的。
5.本发明提供了一种克服生产具有低醇或无醇含量的发酵饮料的所述缺点的方法。


技术实现要素：

6.本发明涉及一种产生乙醇含量在0.0体积％至1.0体积％之间的发酵饮料、特别是
啤酒或啤酒类饮料的方法，所述方法包括：提供含乙醇的发酵基础饮料，通过脱醇步骤减少发酵基础饮料的乙醇含量，然后向乙醇含量减少的发酵基础饮料添加风味物而产生发酵饮料，其中所添加的风味物包括至少一定量的4
‑
乙烯基愈创木酚(4vg)。
7.4vg是一种芳族单体酚，其由阿魏酸的酶促分解或热分解形成。在发酵饮料如啤酒中，4vg由具有酚异味(pof)表型的酵母通过转化源自大麦芽壳的阿魏酸而产生。4vg存在于许多已知的有醇啤酒中，但通常以远低于其风味阈值的量存在，以至于无法在味道中检测到。当以高于风味阈值的量存在于饮料中时，4vg将可在味道中检测到。例如，在一些饮料中，如在一些比利时特色啤酒中，4vg以丁香样香调的形式赋予啤酒刺激性的辛辣风味。然而，在大多数啤酒和其他发酵饮料中，明显的量的4g呈现出不期望的药物、异味香调。因此，在许多已知发酵饮料的生产中，最终饮料中4vg的量通过限制发酵过程中4vg的形成或通过经过滤或任何其他合适的方法减少最终饮料中4vg的量来控制。在具有低醇或无醇含量的发酵饮料中，由于分别限制饮料中4vg的形成和减少4vg的量的限制性发酵或脱醇步骤，故4vg的水平通常远低于风味阈值。
8.令人惊奇地发现，实际上增加具有低醇或无醇含量的脱醇发酵基础饮料中4vg的量将为所得无醇或低醇发酵饮料提供期望的风味。因此，向脱醇发酵基础饮料添加4vg得到改善的最终无醇或低醇发酵饮料，特别是防止“平淡的”风味，并为最终饮料赋予可很好地识别的“辛辣”风味香调。特别地，发现本发明的方法可产生在甜味、果味和辛辣方面具有良好平衡、从而提供具有极小异味香调的特殊风味特征的饮料，这使得最终的饮料非常适合饮用且令人愉快。
9.本发明还涉及一种乙醇含量在0.0体积％至1.0体积％之间的发酵饮料、特别是啤酒或啤酒类饮料，所述发酵饮料通过根据本发明的方法获得，或者所述发酵饮料可通过根据本发明的方法获得。
10.特别地，本发明涉及一种乙醇含量在0.0体积％至1.0体积％之间的发酵饮料、特别是啤酒或啤酒类饮料，其包含：
11.‑
量在0.3
‑
2.0ppm之间、优选地0.5
‑
1.0ppm之间的4vg；和
12.‑
量在2.0
‑
14.0ppm之间的乙酸异戊酯；和任选地以下中的一种或多种：
13.‑
量在40.0
‑
80.0ppm之间的乙酸乙酯
14.‑
香兰素。
15.本发明还涉及一种用于产生乙醇含量在0.0体积％至1.0体积％之间的发酵饮料、特别是啤酒或啤酒类饮料的浓缩风味组合物，特别地，所述风味组合物可用于根据本发明的方法中以向乙醇含量减少的发酵基础饮料添加风味而产生发酵饮料，所述风味组合物包含4vg以及乙酸异戊酯和乙酸乙酯中的一者或两者，并任选地还包含香兰素。
具体实施方式
16.本发明公开了一种产生无醇或低醇发酵饮料的方法，所述方法包括：提供含乙醇的发酵基础饮料，通过脱醇步骤减少发酵基础饮料的乙醇含量，然后向乙醇含量减少的发酵基础饮料添加风味物而产生发酵饮料，其中所添加的风味物包括至少一定量的4
‑
乙烯基愈创木酚(4vg)。
17.在本文中，“无醇或低醇饮料”为具有1.0体积％(“abv”)或更少、优选0.5体积％或
更少、更优选0.2体积％或更少的乙醇含量的饮料。这样的饮料将被称为na饮料。因此，na饮料为具有0
‑
1.0体积％、如优选地0
‑
0.5体积％的乙醇含量的饮料。na饮料优选为na啤酒或na啤酒类饮料。
18.在本文中，啤酒应广义地理解，即啤酒可指任何类型的啤酒，包括但不限于爱尔啤酒、波特啤酒、黑啤、拉格啤酒和博克啤酒。啤酒优选是基于麦芽的啤酒，即由麦芽汁的发酵制成的啤酒，麦芽汁由(尤其是)麦芽制备。na啤酒或na啤酒类饮料在本上下文中为如上所述具有1.0体积％(“abv”)或更少、优选0.5体积％或更少、更优选0.2体积％或更少的乙醇含量的啤酒。本发明的一个目的在于提供一种具有普通啤酒的或类似于普通啤酒的味道和适合饮用性的na啤酒或na啤酒类饮料。
19.在根据本发明的方法中，4vg可例如以浓缩风味组合物向乙醇含量减少的发酵基础饮料添加，以产生具有期望的4vg浓度的最终发酵饮料。与基础饮料混合的风味组合物的合适稀释因子可根据所用风味组合物的实际4vg浓度强度和最终饮料中期望的4vg浓度容易地确定。
20.在本发明的方法的一个优选实施方案中，以0.2
‑
2.0ppm(mg/l)之间、优选0.5
‑
1.0ppm之间的量添加4vg。因此，添加到基础饮料的4vg的量使得最终饮料具有比所使用的发酵基础饮料中的4vg的量多0.2
‑
2.0ppm(mg/l)、优选地多0.5
‑
1.0ppm之间的4vg。例如，如果在所使用的脱醇基础饮料中不存在残余的4vg，则根据本发明添加4vg导致在添加4vg后的最终饮料中0.2
‑
2.0ppm(mg/l)、优选0.5
‑
1.0ppm之间的4vg浓度。反之，如果所使用的脱醇基础饮料包含一些残余的4vg，则根据本发明添加4vg导致在添加4vg后的最终饮料中比基础饮料中的残余4vg浓度高0.2
‑
2.0ppm(mg/l)、优选0.5
‑
1.0ppm之间的4vg浓度。所使用的脱醇后基础饮料是否具有任何残留或残余的量的4vg以及量的多少可通过本领域技术人员可用的常规手段和技术来确定。任选地，本发明的方法可包括在添加4vg之前确定脱醇后基础饮料中存在的4vg的量，以便根据所确定的量来调节待添加的4vg的量。
21.添加0.2ppm或以上的4vg将使得最终饮料具有比脱醇发酵基础饮料明显较少的“平淡”风味。添加2ppm以上的4vg在大多数情况下会使得最终饮料的味道和适合饮用性变差。在大多数脱醇发酵基础饮料中添加0.5ppm
‑
1.0ppm的4vg已发现在最终饮料中提供风味改善与极小异味香调的优选平衡。
22.据此，在本发明的方法的一个进一步优选的实施方案中，所产生的发酵饮料中4vg的总量在0.3
‑
2.0ppm之间，优选在0.5
‑
1.0ppm之间。尽管如本文所述添加0.2ppm或以上的4vg使得最终饮料具有比脱醇发酵基础饮料明显较少的“平淡”风味，但特别优选的是，添加的4vg的量使得最终饮料具有至少0.3ppm的4vg浓度，因为这会使得最终饮料具有可检测到的“辛辣”4vg风味香调。特别地，最终饮料中0.5
‑
1.0ppm之间的4vg浓度会使得4vg风味香调可很好地识别并提供具有极小异味香调的特殊风味特征，这将使得最终饮料非常适合饮用且令人愉快。
23.本发明的方法的一个特别的实施方案包括：所添加的风味物还包括一定量的乙酸异戊酯。添加一定量的乙酸异戊酯将更进一步地改善最终饮料的味道，特别是在普遍欣赏的水果风味方面，并且重要的是补充4vg风味物的添加，因为任何可能的由4vg引起的不期望的药物、异味香调都将被乙酸异戊酯有效地掩盖，例如使得在最终饮料中不会注意到饮料中任何要不然可能残留的异味香调。已发现当最终饮料具有2.0
‑
14.0ppm之间的乙酸异
戊酯浓度时有最佳结果。
24.相应地，在本发明的方法的一个优选实施方案中，以2.0
‑
14.0ppm之间的量添加乙酸异戊酯。
25.本发明的方法的一个特别的实施方案包括：所添加的风味物包括一定量的乙酸乙酯。与如上文所述的乙酸异戊酯相似，乙酸乙酯可有效掩盖由4vg引起的任何可能的不期望的药物、异味香调，同时改善最终饮料的味道，特别是在果味方面。已发现当最终饮料具有2.0
‑
14.0ppm之间的乙酸乙酯浓度时有最佳结果。
26.因此，在本发明的方法的一个进一步优选的实施方案中，以40.0
‑
80.0ppm之间的量添加乙酸乙酯。
27.因此，当除了4vg外还向所使用的基础饮料添加一定量的乙酸异戊酯或乙酸乙酯时，用本发明的方法获得非常好的结果。当除了4vg外还向所使用的基础饮料添加一定量的乙酸异戊酯以及一定量的乙酸乙酯时已获得特别好的结果。
28.除了如前文中所述的4vg及任选地乙酸异戊酯和乙酸乙酯中的一种或多种外，已发现向基础饮料添加香兰素作为调味剂将提供在甜味、果味和辛辣方面具有最佳平衡的最终饮料，从而产生最佳结果。因此，本发明的方法的一个进一步优选的实施方案包括：所添加的风味物包括一定量的香兰素。
29.本发明还公开了一种用于产生乙醇含量在0.0体积％至1.0体积％之间的发酵饮料、特别是啤酒或啤酒类饮料的浓缩风味组合物，特别是在根据前述权利要求中的任一项的方法中，所述风味组合物包含4vg以及乙酸异戊酯和乙酸乙酯中的一者或两者，并任选地还包含香兰素。
30.本文还公开了使用本发明的浓缩风味组合物来产生乙醇含量在0.0体积％至1.0体积％之间的发酵饮料、特别是啤酒或啤酒类饮料的用途。
31.此外，本发明公开了可通过根据本发明的方法获得的乙醇含量在0.0体积％至1.0体积％之间的发酵饮料、特别是啤酒或啤酒类饮料。
32.特别地，本发明公开了一种乙醇含量在0.0体积％至1.0体积％之间的发酵饮料、特别是啤酒或啤酒类饮料，其包含：
33.‑
量在0.3
‑
2.0ppm之间、优选地0.5
‑
1.0ppm之间的4vg；和
34.‑
量在6.0
‑
14.0ppm之间的乙酸异戊酯；和任选地以下中的一种或多种：
35.‑
量在40.0
‑
80.0ppm之间的乙酸乙酯，
36.‑
香兰素。
37.在本发明的发酵饮料的一个优选实施方案中，发酵饮料为顶部发酵的na啤酒或na啤酒类饮料。
38.应理解，本发明的范围可包括具有所述特征中的全部或一些的组合的实施方案。
39.如本文所用，词语“包含”不排除权利要求中列出的特征或步骤之外的其他特征或步骤的存在。此外，词语“一个/一种(a/an)”不应解释为限于“仅一个/仅一种”，而是用于指“至少一个/至少一种”，并且不排除多个/多种。
40.本领域技术人员应易于理解，除非另有说明，否则可修改说明书中公开的各种值、浓度和量，并且可组合所公开和/或要求保护的各种实施方案而不脱离本发明的范围。