一种青稞酵素及其制备方法与流程

技术特征：
1.一种青稞酵素，其特征在于：其由青稞经液体发酵制备酒后的残液二次发酵制得。2.根据权利要求1所述的一种青稞酵素，其特征在于：所述的青稞经液体发酵制备酒的方法如下：s101选择颗粒饱满、无杂质、无霉烂的青稞，清除叶、糠壳、尘土、瘪粮及其他杂物；s102用30～45℃水浸泡12～24h，水要浸过青稞并维持水量；s103压力0.1～0.15mpa，蒸煮30～40min，原粮熟透、内无生心，有粮醅清香；趁热挤压破碎；s104破碎后青稞加入纯化水，料水比为1:4，搅拌升温，煮沸30min后降温，温度降至55～62℃时，加入0.25u/100g的复合酶制剂，搅拌均匀，65～68℃保温糖化至料液与碘液不起呈色反应止；s105酶解后的糖化液调整温度至18～25℃，加入活化后酿酒酵母200～250mg/l，20～32℃发酵，酒精度＞8％vol时，酒精发酵结束；s106发酵结束后发酵液静置澄清，分离上清酒液；酒渣固液离心分离，液体与上清液合并，残渣回收；酒精蒸馏：发酵液蒸馏至酒精度＜2％vol，得青稞粗馏酒；蒸馏后收集去酒精的残液，冷却至30～35℃备用。3.根据权利要求1所述的一种青稞酵素，其特征在于：所述的二次发酵方法如下：s201残液中按5～15mg/l加入乳酸菌和15～35g/l白砂糖、1～10g/l蜂蜜和5～20g/l果汁，30～35℃密闭厌氧发酵2～3d，冷却至室温；s202二次发酵发酵液调温至＜20℃，膜过滤脱水浓缩至原发酵液体积的一半，即得青稞酵素。4.根据权利要求2所述的一种青稞酵素，其特征在于：s104所述的复合酶制剂为葡萄糖淀粉酶、纤维素复合酶和蛋白酶的混合物，质量比为2:1:0.5。5.根据权利要求2所述的一种青稞酵素，其特征在于：s105所述的酿酒酵母为葡萄酒酵母或啤酒酵母或白酒酒曲。6.根据权利要求3所述的一种青稞酵素，其特征在于：s201所述的果汁为鲜榨的苹果汁或梨汁或葡萄汁或橙汁或草莓汁或菠萝汁中的任意一种或多种的混合物。7.根据权利要求3所述的一种青稞酵素，其特征在于：s201所述的乳酸菌为乳杆菌、双歧杆菌和乳酸链球菌的组合菌剂；质量比为0.5～1:1～1.5:1～2。8.根据权利要求3所述的一种青稞酵素，其特征在于：s202所述的青稞酵素制备为青稞酵素浆和/或青稞酵素粉。9.根据权利要求7所述的一种青稞酵素，其特征在于，所述的青稞酵素浆的制备方法为：青稞酵素中按重量百分比加入0.1～0.5％的护色剂，均质，制得青稞酵素浆。10.根据权利要求7所述的一种青稞酵素，其特征在于，所述的青稞酵素粉的制备方法为：青稞酵素中按重量百分比加入0.1～0.5％的护色剂和20～35％的助干剂，均质；将所述酵素浆利用高速离心喷雾干燥机进行干燥，热风进口温度170～180℃；出口温度70～85℃，离心转速30000～40000r/min；或将酵素浆在
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25～
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35℃下预冷20～30h后，转入真空冷冻干燥，
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35～
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50℃条件下冷
冻3～8小时，真空度保持13～20pa至干燥仓内温度达到30～35℃，保持1.5～2.5小时后，加压至常压进行干燥；干燥后的物料粉碎，制得青稞酵素粉。

技术总结
本发明涉及食品发酵技术领域，具体涉及一种青稞酵素及其制备方法，该青稞酵素由青稞经液体发酵制备青稞酒后的残液二次发酵制得，具体为原料处理、用水浸泡、蒸煮、挤压破碎、加水搅拌升温、煮沸后降温，加入复合酶制剂搅拌均匀，65～68℃保温糖化至料液与碘液不起呈色反应止；酶解后的糖化液调整温度至18～25℃，加入活化后酿酒酵母200～250mg/L，20～32℃发酵，酒精度＞8％vol时，酒精发酵结束、分离、蒸馏发酵液至酒精度＜2％vol，得青稞酒；本发明青稞酵素制备方法有效提高酵素中β


技术研发人员：郑晓军
受保护的技术使用者：青海三江原牧农业股份有限公司
技术研发日：2021.09.18
技术公布日：2021/12/16