一种熏制腊肉配料及其烟熏方法与流程

1.本发明涉及肉制品加工技术领域，具体是指一种熏制腊肉配料及其烟熏方法。


背景技术：

2.烟熏腊肉占据着猪肉制品主流，因传统烟熏工艺是将腌制后的鲜肉直接暴露在空气中进行烟熏烘烤，腌肉虽通过食盐、香辛料的杀菌防腐处理，但还是有细菌群落，如链球菌和乳酸杆菌通过附着在腌肉上而发生腊肉品质上的改变，另外在无烟熏段还容易受到飞蛾，蚊虫，苍蝇等飞虫的影响；农村生产烟熏腊肉的过程中，腌肉与烟熏料位置很近，腌肉与明火的距离较近，造成边缘温度过高，使肉烘烤焦灼且生成黑色的油水混合物，引起苯并芘致癌物的生成。专利cn112471437a公开了一种腊肉生产方法，包括腌制、第一次熏制、裹纸、第二次熏制等，该方法缩短了烟熏腊肉时间，降低了油脂在腊肉表面的存留，但腊肉在烟熏过程中部分油水会渗透出来，湿润的纸层形成致密的油水层，不利于烟熏气体的进入，同时部分烟尘和苯并芘也能通过油水层进入腊肉表面，影响人体健康。


技术实现要素：

3.本发明要解决的技术问题是克服以上的技术缺陷，本发明提供了一种熏制腊肉配料及其烟熏方法，制作了用于腊肉腌料及烟熏料，并在烟熏过程中主要采取套袋处理，进而避免熏肉受到烟尘、空气中游离菌群及飞虫的影响。
4.为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案为：一种烟熏腊肉配料，包括腌制料和烟熏料，所述腌制料按重量份数由以下原料组成：小茴香6份、八角15份、桂皮5份、香叶2份、花椒10份、甘草2份、蔗糖2份和山奈5份，所述烟熏料按重量百分比由以下原料组成：柏枝60％、稻壳30％和陈皮10％。
5.一种腊肉的烟熏方法，包括以下步骤：
6.s1选材：首先选取色泽鲜红，且有新鲜猪肉的特有气味，表面无粘性的冷鲜肉；
7.s2配料：按重量份数组成选取小茴香6份、八角15份、桂皮5份、香叶2份、花椒10份、甘草2份、蔗糖2份和山奈5份并磨成粗粒制得腌料；按重量百分比例选取60％柏枝、30％稻壳和10％陈皮制得烟熏料；
8.s3腌制：将s1中选用的鲜肉用食盐和s2中的腌料腌制2
‑
5天；
9.s4第一次套袋烟熏：将腌制好的食材用吸油纸吸干油水后，装至烟熏袋内，进行烟熏10
‑
30天。
10.s5第二次套袋烟熏：取下熏制后的腊肉放入新的烟熏袋内，进行烟熏20
‑
30天即可。
11.作为改进，所述步骤s1中，需要将腌料进行烘干后进行干炒，干炒后将其磨成1
‑
3毫米的粗粒。
12.作为改进，所述步骤s3中，食盐和腌料在充分混匀后再将其与鲜肉进行表面均匀揉搓，另将没有揉搓完的食盐和腌料添加到每层之间。
13.作为改进，所述步骤s3中，腌制环境温度维持在18
‑
23℃，且气流保持恒定。
14.作为改进，所述步骤s4中，将吸油纸包裹在腌肉表面进行人工拍打揉搓，让腌肉表面油水吸干，后装入烟熏袋内进行烟熏。
15.作为改进，所述步骤s4中，所述烟熏袋包括袋体，所述袋体呈空腔圆柱体形，所述袋体上方的袋口四周依次设有第一位圆孔、第二位圆孔、第三位圆孔、第四位圆孔、第五位圆孔和第六位圆孔且第一位圆孔、第二位圆孔、第三位圆孔、第四位圆孔、第五位圆孔和第六位圆孔之间穿设有尼龙细绳带并对袋体的袋口进行密封。
16.作为改进，所述步骤s3、步骤s4中的烟熏过程是白天无烟熏风干，夜晚封闭环境下进行烟熏，白天风干温度为18
‑
25℃。
17.作为改进，所述步骤s3中的烟熏温度是40
‑
50℃，烟熏时长是10
‑
30天，且所述步骤s3中的烟熏结束时，先降低烟熏环境温度至室外环境温度后，再停止烟熏。
18.作为改进，所述步骤s4中的烟熏温度是25
‑
35℃，烟熏时长是20
‑
30天。
19.本发明与现有技术相比的优点在于：本发明在腌制环节得到的腌肉就具有一定的烟熏肉风味，减少了腌肉烟熏的时长，减少了烟熏肉营养流失，同时，烟熏料柏枝、陈皮、稻壳一定的空隙结构，在加上烟熏时表面喷洒水分的情况下，就减少了灰分的挥发，在烟熏环节采取套袋处理，避免了一定杂质和致癌物进入熏肉内，极大地使烟熏气体进入袋中，丰富了熏肉的风味。
附图说明
20.图1为本发明提供的一种烟熏腊肉配料及烟熏方法实施的结构示意图。
21.图2为本发明提出的两次烟熏时用的烟熏袋的结构示意图。
22.图3为本发明提供的烟熏袋袋口密封局部示意图。
[0023]1‑
袋体、2
‑
第一数位圆孔、3
‑
第二数位圆孔、4
‑
第三数位圆孔、5
‑
第四数位圆孔、6
‑
第五数位圆孔、7
‑
第六数位圆孔、8
‑
尼龙细绳带。
具体实施方式
[0024]
下面将对本发明实施例中的技术方案进行深层次说明，所描述的实施例用于帮助本发明部分实施例。
[0025]
实施例1
[0026]
提供一种烟熏配料和烟熏方法，包括如下步骤：
[0027]
s1选材：首先选取色泽鲜红，且有新鲜猪肉的特有气味，表面无粘性的冷鲜肉。其ph值在5.8
‑
6.5之间，且经历过一天自然成熟的猪肉。将新鲜猪肉切成均匀大小为：宽厚小8厘米，长度小于40厘米。
[0028]
s2配料：按5kg冷鲜肉选取：小茴香80g、八角225g份、桂皮105g、香叶45g、花椒150g、甘草30g、蔗糖30g、山奈75g。干炒后磨成粗粒，所得为腌料；烟熏料组成重量百分比例为：40％柏枝、50％稻壳、10％陈皮，所得为烟熏料。
[0029]
s3腌制：将鲜肉用食盐和腌料腌制2至5天。
[0030]
s4第一次套袋烟熏：将腌制好的食材用吸油纸吸干油水后，装至烟熏袋内，进行烟熏15天。
[0031]
s5第二次套袋烟熏：将第一次烟熏后的烟熏袋摘除后，换上新的烟熏袋继续烟熏30天。
[0032]
实施例2
[0033]
提供一种烟熏配料和烟熏方法，包括如下步骤：
[0034]
s1选材：首先选取色泽鲜红，且有新鲜猪肉的特有气味，表面无粘性的冷鲜肉。其ph值在5.8
‑
6.5之间，且经历过一天自然成熟的猪肉。将新鲜猪肉切成均匀大小为：宽厚小8厘米，长度小于40厘米。
[0035]
s2配料：按5kg冷鲜肉选取：小茴香120g、八角300g份、桂皮140g、香叶60g、花椒200g、甘草40g、蔗糖40g、山奈100g。干炒后磨成粗粒，所得为腌料。烟熏料组成重量百分比例为：60％柏枝、30％稻壳、10％陈皮，所得为烟熏料。
[0036]
s3腌制：将鲜肉用食盐和腌料腌制2至5天。
[0037]
s4第一次套袋烟熏：将腌制好的食材用吸油纸吸干油水后，装至烟熏袋内，进行烟熏15天。
[0038]
s5第二次套袋烟熏：将第一次烟熏后的烟熏袋摘除后，换上新的烟熏袋继续烟熏30天。
[0039]
实施例3
[0040]
提供一种烟熏配料和烟熏方法，包括如下步骤：
[0041]
s1选材：首先选取色泽鲜红，且有新鲜猪肉的特有气味，表面无粘性的冷鲜肉。其ph值在5.8
‑
6.5之间，且经历过一天自然成熟的猪肉。将新鲜猪肉切成均匀大小为：宽厚小8厘米，长度小于40厘米。
[0042]
s2配料：按5kg冷鲜肉选取：小茴香120g、八角300g份、桂皮140g、香叶60g、花椒200g、甘草40g、蔗糖40g、山奈100g。干炒后磨成粗粒，所得为腌料。烟熏料组成重量百分比例为：40％柏枝、50％稻壳、10％陈皮，所得为烟熏料。
[0043]
s3腌制：将鲜肉用食盐和腌料腌制2至5天。
[0044]
s4第一次套袋烟熏：将腌制好的食材用吸油纸吸干油水后，装至烟熏袋内，进行烟熏15天。
[0045]
s5第二次套袋烟熏：将第一次烟熏后的烟熏袋摘除后，换上新的烟熏袋继续烟熏30天。
[0046]
特别地，上述实施例套袋烟熏均应该以以下环节进行试验操作。
[0047]
(1)第一次套袋烟熏前：
[0048]
在烟熏前，通过吸油纸来吸干油水，是为了避免其侵蚀烟熏袋，具体表现为将棉织布包裹在肉表面进行人工拍打揉搓，使腌肉的组织纤维更具有韧性，使得烟熏气体更易与腌肉发生酚、醇、羧基化合化学上的反应，同时，又减少了腌肉表面残留油水，利于缩短烟熏时长。在做完以上步骤后，再进行套袋操作，即将鲜肉装进袋中时，再同时拉动同侧尼龙细绳带，再让尼龙袋缠绕袋口两次即可使袋口密封完全，密封完后将其悬挂在烟熏料上方75厘米处。
[0049]
(2)第一次套袋烟熏过程：
[0050]
晚上进行烟熏操作，白天进行无烟熏风干操作。在晚上进行烟熏操作时，烟熏房采用封闭处理，烟熏房温度控制在40至50℃之间；在白天时，烟熏房通风口打开，采取无烟的
自然风干，但烟熏房内温度控制在18至25℃。特别注意的是，第一次烟熏的烟熏肉当具有外硬色泽鲜亮，具有特有的腊肉咸香时，则第一次烟熏过程的结束。本发明烟熏房的温度控制是用市场优选的陶瓷发热器来进行调节的，此外，在白天通风口打开前，先进行降温至室外环境温度，再停止烟熏，以保证水蒸气能在烟熏袋上聚成及烟熏气体在温度降低下能更好地与烟熏肉结合。
[0051]
(3)第二次套袋及烟熏过程：
[0052]
在达到第一次烟熏时长后，取下第一次烟熏袋，并迅速套第一次相同规格的袋子。烟熏过程没有吸油水操作外、烟熏时长与烟熏温度均有所差异，烟熏温度控制在25至35℃，特别注意的是，两次套袋后的烟熏环节的烟气是完全弥散充满在烟熏袋下面的。
[0053]
对比例1
[0054]
提供一种烟熏配料和烟熏方法，与实例1相比没有添加腌制料，没有两次套袋处理，而是采用传统的烟熏腊肉制作方法。包括如下步骤：
[0055]
s1选材：首先选取色泽鲜红，且有新鲜猪肉的特有气味，表面无粘性的冷鲜肉。其ph值在5.8
‑
6.5之间，且经历过一天自然成熟的猪肉。将新鲜猪肉切成均匀大小为：宽厚小8厘米，长度小于40厘米。
[0056]
s2配料：烟熏料组成重量百分比例为：40％柏枝、50％稻壳、10％陈皮，所得为烟熏料。
[0057]
s3腌制：将鲜肉用食盐腌制2至5天。
[0058]
s4烟熏：将腌制好的食材进行烟熏35天。
[0059]
对比例2
[0060]
提供一种烟熏配料和烟熏方法，没有实例2的两次套袋处理，其包括如下步骤：
[0061]
s1选材：首先选取色泽鲜红，且有新鲜猪肉的特有气味，表面无粘性的冷鲜肉。其ph值在5.8
‑
6.5之间，且经历过一天自然成熟的猪肉。将新鲜猪肉切成均匀大小为：宽厚小8厘米，长度小于40厘米。
[0062]
s2配料：按5kg冷鲜肉选取：小茴香120g、八角300g份、桂皮140g、香叶60g、花椒200g、甘草40g、蔗糖40g、山奈100g。干炒后磨成粗粒，所得为腌料。烟熏料组成重量百分比例为：60％柏枝、30％稻壳、10％陈皮，所得为烟熏料。
[0063]
s3腌制：将鲜肉用食盐和腌料腌制2至5天。
[0064]
s4烟熏：将腌制好的食材用吸油纸吸干油水后，装至烟熏袋内，进行烟熏35天。
[0065]
对比例3
[0066]
提供一种烟熏配料和烟熏方法，与实例3相比，在烟熏料配比上作了修改，没有两次套袋处理，包括如下步骤：
[0067]
s1选材：首先选取色泽鲜红，且有新鲜猪肉的特有气味，表面无粘性的冷鲜肉。其ph值在5.8
‑
6.5之间，且经历过一天自然成熟的猪肉。将新鲜猪肉切成均匀大小为：宽厚小8厘米，长度小于40厘米。
[0068]
s2配料：按5kg冷鲜肉选取：小茴香120g、八角300g份、桂皮140g、香叶60g、花椒200g、甘草40g、蔗糖40g、山奈100g。干炒后磨成粗粒，所得为腌料。烟熏料组成重量百分比例为：40％柏枝、50％稻壳、10％陈皮，所得为烟熏料。
[0069]
s3腌制：将鲜肉用食盐和腌料腌制2至5天。
[0070]
s4烟熏：将腌制好的食材进行烟熏45天。
[0071]
为了更好地说明实例与对比例的差别，选取了六中实例相同的烟熏部位下的肉，即选取自底部往上15厘米处相同的五花肉，做切片处理。
[0072]
通过观察切片的颜色、气味，紧实度，做了如下表格统计。
[0073]
[0074][0075]
[0076]
从以上表格的对比例中发现烟熏配料的腌料与配料维持在一定的比例确实可以提高烟熏肉的口味，及由熏肉由外到内的色泽度，另外，实施例与对比例有无套袋的差异对烟熏肉表面色泽度影响较大，可见烟熏袋隔绝了部分烟熏气体的灰分及其他环境成分。
[0077]
在上述的发明实施例中，在不脱离相关环节的流程操作下，所有实例均是为了说明本发明专利的特点，试验人员还可以通过其他方案进行试验，所保护的方向仅限于权利要求书所言。
[0078]
以上对本发明及其实施方式进行了描述，这种描述没有限制性，附图中所示的也只是本发明的实施方式之一，实际的结构并不局限于此。总而言之如果本领域的普通技术人员受其启示，在不脱离本发明创造宗旨的情况下，不经创造性的设计出与该技术方案相似的结构方式及实施例，均应属于本发明的保护范围。