一种熏制腊肉配料及其烟熏方法与流程

技术特征：
1.一种烟熏腊肉配料，包括腌制料和烟熏料，其特征在于：所述腌制料按重量份数由以下原料组成：小茴香6份、八角15份、桂皮5份、香叶2份、花椒10份、甘草2份、蔗糖2份和山奈5份，所述烟熏料按重量百分比由以下原料组成：柏枝60％、稻壳30％和陈皮10％。2.一种腊肉的烟熏方法，其特征在于，包括以下步骤：s1选材：首先选取色泽鲜红，且有新鲜猪肉的特有气味，表面无粘性的冷鲜肉；s2配料：按重量份数组成选取小茴香6份、八角15份、桂皮5份、香叶2份、花椒10份、甘草2份、蔗糖2份和山奈5份并磨成粗粒制得腌料；按重量百分比例选取60％柏枝、30％稻壳和10％陈皮制得烟熏料；s3腌制：将s1中选用的鲜肉用食盐和s2中的腌料腌制2
‑
5天；s4第一次套袋烟熏：将腌制好的食材用吸油纸吸干油水后，装至烟熏袋内，进行烟熏10
‑
30天。s5第二次套袋烟熏：取下熏制后的腊肉放入新的烟熏袋内，进行烟熏20
‑
30天即可。3.根据权利要求2所述的一种腊肉的烟熏方法，其特征在于：所述步骤s1中，需要将腌料进行烘干后进行干炒，干炒后将其磨成1
‑
3毫米的粗粒。4.根据权利要求2所述的一种腊肉的烟熏方法，其特征在于：所述步骤s3中，食盐和腌料在充分混匀后再将其与鲜肉进行表面均匀揉搓，另将没有揉搓完的食盐和腌料添加到每层之间。5.根据权利要求2所述的一种腊肉的烟熏方法，其特征在于：所述步骤s3中，腌制环境温度维持在18
‑
23℃，且气流保持恒定。6.根据权利要求2所述的一种腊肉的烟熏方法，其特征在于：所述步骤s4中，将吸油纸包裹在腌肉表面进行人工拍打揉搓，让腌肉表面油水吸干，后装入烟熏袋内进行烟熏。7.根据权利要求2所述的一种腊肉的烟熏方法，其特征在于：所述步骤s4中，所述烟熏袋包括袋体(1)，所述袋体(1)呈空腔圆柱体形，所述袋体(1)上方的袋口四周依次设有第一位圆孔(2)、第二位圆孔(3)、第三位圆孔(4)、第四位圆孔(5)、第五位圆孔(6)和第六位圆孔(7)且第一位圆孔(2)、第二位圆孔(3)、第三位圆孔(4)、第四位圆孔(5)、第五位圆孔(6)和第六位圆孔(7)之间穿设有尼龙细绳带(8)并对袋体(1)的袋口进行密封。8.根据权利要求2所述的一种腊肉的烟熏方法，其特征在于：所述步骤s3、步骤s4中的烟熏过程是白天无烟熏风干，夜晚封闭环境下进行烟熏，白天风干温度为18
‑
25℃。9.根据权利要求2所述的一种腊肉的烟熏方法，其特征在于：所述步骤s3中的烟熏温度是40
‑
50℃，烟熏时长是10
‑
30天，且所述步骤s3中的烟熏结束时，先降低烟熏环境温度至室外环境温度后，再停止烟熏。10.根据权利要求2所述的一种腊肉的烟熏方法，其特征在于：所述步骤s4中的烟熏温度是25
‑
35℃，烟熏时长是20
‑
30天。

技术总结
本发明公开了一种烟熏腊肉配料，包括：小茴香、八角、桂皮、香叶、花椒、甘草、蔗糖、山奈、柏枝、陈皮、稻壳。一种烟熏方法：首先选取色泽鲜红，且有新鲜猪肉的特有气味，表面无粘性的鲜肉；当将部分烟熏腊肉配料做成腌料后，将鲜肉用食盐和腌料腌制；当鲜肉腌制后，再将腌制好的食材用吸油纸吸干油水后，装至烟熏袋内，进行烟熏；当达到第一次烟熏要求后，再取下熏制后的腊肉放入新的烟熏袋内，进行烟熏20至30天即可。与相关技术相比，本发明提供了一种烟熏腊肉配料及发明制造了一种熏制方法，该方法缩短了烟熏腊肉时间，降低了油脂在腊肉表面的存留，并在烟熏过程中主要采取套袋处理，进而避免熏肉受到烟尘、空气中游离菌群及飞虫的影响。响。响。


技术研发人员：胡勇 曹鑫
受保护的技术使用者：张家港永味天食品有限公司
技术研发日：2021.09.07
技术公布日：2021/12/16