一种基于冷冻技术制备冻干燕窝的方法与流程

1.本发明涉及食品加工的领域，尤其涉及一种基于冷冻技术制备冻干燕窝的方法。


背景技术：

2.目前市面上的燕窝有三种，主要是毛燕、即食燕窝和洁净度较高的溯源码燕窝，毛燕燕窝本身洁净度不怎么高，在食用之前还需要进行挑毛等操作，不方便当代都市人快捷的生活方式。即食燕窝虽然比较方便，可以直接食用，但是即食燕窝是冰糖燕窝即食罐头，由于是液体状的，首先无法得知燕窝的含量，并且在保存方面也是需要一定的条件才可以进行保存。溯源码燕窝虽然说洁净度干度等都是比较适合，但是还是需要进行泡发、炖煮等工序，所需时间至少需要4个小时以上，这就给生活节奏比较快的现代生活带来不便，无法满足现代人的需求。
3.由此冻干燕窝应运而生，所谓的冻干技术就是：冷冻干燥就是把含有大量水分物质，预先进行降温冻结成固体，然后在真空的条件下使固态水直接升华出来，而物质本身剩留在冻结时的冰架中，因此它干燥后体积不变；固态水在升华时要吸收热量，引起产品本身温度的下降而减慢升华速度，为了增加升华速度，缩短干燥时间，必须要对产品进行适当加热。整个干燥是在较低的温度下进行的，冻干技术能最大限度的保留了产品的营养成分和生理活性成分，所以冻干技术应用于滋补产品燕窝上更能保留燕窝的营养以及新鲜度，冻干燕窝能满足现代都市人快节奏的生活方式。
4.目前的冻干燕窝在生产过程中需要经过长时间的蒸煮和加热，长时间的炖煮使燕窝的营养流失，质量下降，口感不佳，影响产品的售卖。


技术实现要素：

5.本发明提供了一种基于冷冻技术制备冻干燕窝的方法，以解决技术问题。
6.为了解决上述技术问题，本发明实施例提供了一种基于冷冻技术制备冻干燕窝的方法，包括以下步骤：
7.s1、将干燕窝置于浸泡液中完全泡发，沥干；
8.s2、对燕窝进行挑选除杂；
9.s3、除杂后的燕窝进行杀菌处理；
10.s4、将杀菌后的燕窝冷藏；
11.s5、将冷藏后的燕窝进行真空冷冻干燥，并通过8个波段完成一次冻干过程，具体冻干过程包括以下8个波段：
12.s01、真空冷冻干燥维持在
‑
30℃的温度110min
‑
120min；
13.s02、真空冷冻干燥维持在
‑
15℃的温度340min
‑
360min；
14.s03、真空冷冻干燥维持在
‑
10℃的温度200min
‑
240min；
15.s04、真空冷冻干燥维持在
‑
7℃的温度300min
‑
360min；
16.s05、真空冷冻干燥维持在5℃的温度260min
‑
300min；
17.s06、真空冷冻干燥维持在20℃的温度390min
‑
420min；
18.s07、真空冷冻干燥维持在25℃的温度220min
‑
240min；
19.s08、真空冷冻干燥维持在30℃的温度100min
‑
120min。
20.通过采用上述方案，采用8个不同波段的温度和时间控制，可以保证燕窝上层的结构预先冻干形成疏松多孔的结构，以便下层冻结燕窝升华的水蒸气顺利通过和吸收升华热，保证产品得到全面的干燥，产品形成多孔的海绵状，最终可以获得水分含量少，且复水性能优的冻干燕窝；方案中不需要添加防腐剂，且不存在长时间的蒸煮工序，保留了燕窝的活性蛋白成分，使获得的冻干燕窝具有较高含量的唾液酸，且产品的霉菌和细菌检测符合标准，达到了抗菌和保藏的目的，提高了冻干燕窝的营养价值和口感。
21.作为优选方案，在所述s3中，所述杀菌温度为85℃
‑
110℃，所述杀菌时间为30min
‑
60min。
22.作为优选方案，在所述s4中，所述冷藏温度为
‑
5℃～
‑
10℃，所述冷藏时间为6h
‑
18h。
23.作为优选方案，在所述s1中，将泡发后的燕窝撕成小条状。
24.作为优选方案，在所述s1中，所述浸泡液为纯净水。
25.作为优选方案，所述干燕窝置于30℃
‑
50℃的纯净水中浸泡0.5h
‑
1h，随后放入60℃
‑
70℃的纯净水中浸泡20min
‑
40min，冷却后将燕窝置于80℃的纯净水中浸泡2s
‑
3s。
26.通过采用上述方案，该泡发方式的水温即保证了燕窝中活性蛋白的含量不受影响，同时缩短了泡发的时间，提高生产效率。
27.作为优选方案，在所述s5中，具体冻干过程包括以下8个波段：
28.s01、真空冷冻干燥维持在
‑
30℃的温度120min；
29.s02、真空冷冻干燥维持在
‑
15℃的温度360min；
30.s03、真空冷冻干燥维持在
‑
10℃的温度240min；
31.s04、真空冷冻干燥维持在
‑
7℃的温度360min；
32.s05、真空冷冻干燥维持在5℃的温度300min；
33.s06、真空冷冻干燥维持在20℃的温度420min；
34.s07、真空冷冻干燥维持在25℃的温度240min；
35.s08、真空冷冻干燥维持在30℃的温度120min。
36.作为优选方案，在所述s5中，具体冻干过程包括以下8个波段：
37.s01、真空冷冻干燥维持在
‑
30℃的温度110min；
38.s02、真空冷冻干燥维持在
‑
15℃的温度340min；
39.s03、真空冷冻干燥维持在
‑
10℃的温度200min；
40.s04、真空冷冻干燥维持在
‑
7℃的温度300min；
41.s05、真空冷冻干燥维持在5℃的温度260min；
42.s06、真空冷冻干燥维持在20℃的温度390min；
43.s07、真空冷冻干燥维持在25℃的温度220min；
44.s08、真空冷冻干燥维持在30℃的温度100min。
45.相比于现有技术，本发明实施例具有如下有益效果：
46.1、采用8个不同波段的温度和时间控制，可以保证燕窝上层的结构预先冻干形成
疏松多孔的结构，以便下层冻结燕窝升华的水蒸气顺利通过和吸收升华热，保证产品得到全面的干燥，产品形成多孔的海绵状，最终可以获得水分含量少，且复水性能优的冻干燕窝。
47.2、方案中不需要添加防腐剂等添加剂，且不存在长时间的蒸煮工序，保留了燕窝的活性蛋白成分，使获得的冻干燕窝具有较高含量的唾液酸，且产品的霉菌和细菌检测符合标准，达到了抗菌和保藏的目的，提高了冻干燕窝的营养价值和口感。
具体实施方式
48.下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
49.实施例1
50.一种基于冷冻技术制备冻干燕窝的方法，具体包括以下步骤：
51.s1、将干燕窝置于浸泡液中完全泡发，在本实施例方案中，浸泡液为纯净水，纯净水的温度为30℃，浸泡时间为4h
‑
5h，随后将燕窝撕裂成小条状；
52.s2、进入挑选除杂工序，用不锈钢镊子将燕窝中的杂质挑选出来，除去杂质，随后沥干水备用；
53.s3、将除杂后的燕窝装入杀菌瓶内，拧紧瓶盖，并放入电脑全自动杀菌锅内，关闭电脑全自动杀菌锅门，启动电脑全自动杀菌锅杀菌，控制杀菌温度为85℃，杀菌时间为60min，杀菌完成后，取出装有燕窝的杀菌瓶；
54.s4、将冷却后的燕窝置入设定温度为
‑
10℃的冰箱内，冷藏时间控制为6h；
55.s5、将冷藏后的燕窝连同不锈钢托盘放入真空冷冻干燥机内部，关闭真空冷冻干燥机门，启动真空冷冻干燥机进入冻干过程，冻干过程共有如表1所示的8个波段的控制；
56.s6、冻干完成后取出燕窝，并装入密封袋中，按规格包装后制得冻干燕窝。
57.表1
‑
实施例1的s5中真空冷冻干燥过程的温度和时间控制
58.阶段s01s02s03s04s05s06s07s08总时长温度(℃)
‑
30
‑
15
‑
10
‑
75202530
‑
时间(min)1203602403603004202401202160
59.实施例2
60.一种基于冷冻技术制备冻干燕窝的方法，各步骤及各步骤中使用的试剂和参数均与实施例1的相同，不同的地方在于：
61.在s1中，将干燕窝置于50℃的纯净水中浸泡0.5h，随后放入70℃的纯净水中浸泡20min，冷却后将燕窝置于80℃的纯净水中浸泡2s
‑
3s；
62.在s3中控制杀菌温度为110℃，杀菌时间为30min；
63.在s4中冷藏温度为
‑
5℃的冰箱内，冷藏时间控制为18h。
64.实施例3
65.一种基于冷冻技术制备冻干燕窝的方法，各步骤及各步骤中使用的试剂和参数均与实施例2的相同，不同的地方在于：
66.在s5中，冻干过程的8个波段控制如表2所示。
67.表2
‑
实施例3的s5中真空冷冻干燥过程的温度和时间控制
68.阶段s01s02s03s04s05s06s07s08总时长温度(℃)
‑
30
‑
15
‑
10
‑
75202530
‑
时间(min)1103402003002603902201001920
69.对比例1
70.一种基于冷冻技术制备冻干燕窝的方法，各步骤及各步骤中使用的试剂和参数均与实施例1的相同，不同的地方在于：在所述s5中，冻干过程共有如表3所示的3个波段的控制。
71.表3
‑
对比例1的s5中真空冷冻干燥过程的温度和时间控制
72.阶段s01s02s03总时长温度(℃)
‑
256055
‑
时间(min)3002400902790
73.对比例2
74.一种基于冷冻技术制备冻干燕窝的方法，包括以下步骤：
75.s1、取新鲜燕窝或干品燕窝浸泡在温度为40℃的纯净水中6h，得到泡发燕窝；
76.s2、对泡发后的燕窝除杂；
77.s3、将泡发后的燕窝在120℃的温度条件下加热4h，得液状燕窝；
78.s4、将液体燕窝置于
‑
20℃速冻8h，即成固态燕窝；
79.s5、将固态燕窝于真空冷冻机中冻干，冻干温度控制为40℃
‑
55℃，冻干时间为20h。
80.性能检测试验
81.1、对实施例1和对比例2获得的冻干燕窝进行各项质量指标的检测，以满足国家相应的合格指标，检测结果如表4所示；
82.表4
‑
实施例1和对比例2中冻干燕窝的质量指标检测结果
83.[0084][0085]
2、根据sn/t3644
‑
2013分光光度法检测实施例1
‑
5和对比例1
‑
2获得的冻干燕窝产品的唾液酸含量，同时检测产品的水分、泡发前后重量、水分含量、泡发率和复水率，检测结果如表5所示，复水率的计算公式如下：
[0086]
f＝(m2‑
m1)*100/m1。
[0087]
式中：f
‑
复水率，％；
[0088]
m1
‑
燕窝泡发前质量，g；
[0089]
m2
‑
燕窝泡发后质量，g。
[0090]
表5
‑
实施例1
‑
3和对比例1
‑
2中冻干燕窝的检测结果
[0091][0092]
结合表4中实施例1和对比例2的检测结果可知，本技术获得的冻干燕窝具有较高含量的唾液酸，且产品的霉菌和细菌检测符合标准，达到了抗菌和保藏的目的，方案中不存在长时间的蒸煮工序，保留了燕窝的活性蛋白成分，提高冻干燕窝的营养价值。
[0093]
结合表5中实施例1和对比例1的检测结果可知，通过本技术中8个不同波段的温度和时间控制，可以保证燕窝上层的结构预先冻干形成疏松多孔的结构，以便下层冻结燕窝升华的水蒸气顺利通过和吸收升华热，保证产品得到全面的干燥，冻干温度温和，最终可以获得水分含量少，且复水性能优的冻干燕窝。
[0094]
以上所述的具体实施例，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步的详细说明，应当理解，以上所述仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限定本发明的保护范围。特别指出，对于本领域技术人员来说，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。