一种低钠健康腊肉及其加工方法与流程

技术特征：
1.一种低钠健康腊肉的加工方法，其特征在于：其包括以下步骤：s1清洗、切条；s2腌制、晾干；s3三段烘烤；s4烟熏。2.如权利要求1所述低钠健康腊肉的加工方法，其特征在于：所述步骤s2中腌制采用的腌制料配方为：1～4重量份的低钠复合盐、1～5重量份的白酒、1～5重量份的白砂糖、0.2～2重量份的花椒粉、1～3重量份的五香粉、0.02～0.1重量份的蛋白处理剂。3.如权利要求2所述低钠健康腊肉的加工方法，其特征在于：所述低钠复合盐由氯化钠、氯化钾与乳酸钙按照(2～4):1:1的质量比组成。4.如权利要求2所述低钠健康腊肉的加工方法，其特征在于：所述蛋白处理剂为单宁酸和/或γ
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聚谷氨酸。5.如权利要求1所述低钠健康腊肉的加工方法，其特征在于：所述步骤s3中的三段烘烤工艺为：将腌制肉在温度为95～105℃，相对湿度30～40％的条件下，烘烤5～15分钟；然后在温度为45～55℃，相对湿度45～55％的条件下，烘烤2～8小时；最后在温度为95～105℃，相对湿度55～60％的条件下，烘烤10～30分钟。6.如权利要求1所述低钠健康腊肉的加工方法，其特征在于：所述步骤s4中的烟熏工艺为：以40～140重量份的谷壳、20～50重量份的锯末及2～10重量份的麦壳为烟熏材料，在40～50℃，相对湿度45～55％条件下将烘干肉烟熏24～72小时。7.如权利要求6所述低钠健康腊肉的加工方法，其特征在于：所述麦壳为小麦壳、燕麦壳、荞麦壳中的至少一种。8.一种低钠健康腊肉，其特征在于：采用如权利要求1～7任一项所述的低钠健康腊肉的加工方法得到。

技术总结
本发明公开了一种低钠健康腊肉及其加工方法，主要工艺包括：清洗、切条；腌制、晾干；三段烘烤；烟熏；调味。其中腌制料的配方为：1～4重量份的低钠复合盐、1～5重量份的白酒、1～5重量份的白砂糖、0.2～2重量份的花椒粉、1～3重量份的五香粉、0.02～0.1重量份的蛋白处理剂。与现有技术相比，该工艺下制备的腊肉钠含量低、苯并芘含量低、肉质软硬适中，咀嚼性好，在低钠健康的基础上具备绝佳的感官品质。在低钠健康的基础上具备绝佳的感官品质。


技术研发人员：常正伟 周学强 常明涛
受保护的技术使用者：河南光头娃食品科技有限公司
技术研发日：2021.09.09
技术公布日：2021/12/11