一种冷冻面团改良剂及其制备方法和应用与流程

技术特征：
1.一种冷冻面团改良剂，其特征在于，所述冷冻面团改良剂为麦谷蛋白和多酚类化合物的共价复合物或非共价复合物。2.根据权利要求1所述的冷冻面团改良剂，其特征在于，所述麦谷蛋白和多酚类化合物的质量比为1:0.01
‑
1。3.根据权利要求1所述的冷冻面团改良剂，其特征在于，所述多酚类化合物为多酚或植物多酚提取物。4.根据权利要求1所述的冷冻面团改良剂，其特征在于，所述多酚类化合物为原花青素、儿茶酚、姜黄素、矢车菊素、矢车菊素葡萄糖苷、矢车菊素半乳糖苷、木犀草素、杨梅苷、绿原酸、葡萄籽多酚提取物、石榴皮多酚提取物、葡萄皮多酚提取物、蓝莓多酚提取物、茶多酚、没食子酸中的任意一种或多种的组合。5.权利要求1
‑
4任一项所述的冷冻面团改良剂的制备方法，其特征在于，通过超声波自由基制备法、碱法或酶法制备共价复合物，通过直接混合制备非共价复合物。6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，超声波自由基制备法为将配方量的麦谷蛋白溶液和多酚或多酚提取物溶于水中，调整ph到7.5
‑
12.0，高速剪切充分溶解均质，然后超声处理，调节ph至6.5
‑
7.5，透析后冷冻干燥得到。7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述超声处理为间歇超声，在100
‑
800w、10
‑
80khz下，2s工作、2s停止，重复超声处理5
‑
40min。8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，碱法制备为将配方量的麦谷蛋白溶液和多酚或多酚提取物溶于水中，调节ph到7.5
‑
12.0，避光搅拌12
‑
48h，调整ph到6.5
‑
7.5，之后透析12
‑
48h冷冻干燥。9.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，酶法制备为将配方量的麦谷蛋白溶液和多酚或多酚提取物溶于水中，添加漆酶或者多酚氧化酶，25
‑
45℃,搅拌反应6
‑
24h,之后透析12
‑
48h，冷冻干燥。10.权利要求1所述的冷冻面团改良剂在提高冷冻面团及冷冻面团产品的粘弹特性、抗冻特性上的应用，其特征在于，将所述冷冻面团改良剂加入到冷冻面团或冷冻面团产品的制备过程中，改良剂添加范围为整体配方的5
‑
15wt%。

技术总结
本发明公开一种冷冻面团改良剂，所述冷冻面团改良剂为麦谷蛋白和类化合物的共价复合物或非共价复合物。发明通过制备麦谷蛋白


技术研发人员：薛峰 张其乐 秦琳茜 谢宇然 王身艳 刘新页
受保护的技术使用者：南京中医药大学
技术研发日：2021.06.29
技术公布日：2021/12/6