一种大曲质量评价方法及酿酒工艺与流程

1.本技术涉及酿酒领域，具体而言，涉及一种大曲质量评价方法及酿酒工艺。


背景技术：

2.俗话说，“曲乃酒之骨”“曲定酒型”。可见，大曲在白酒酿造中的重要地位和作用，大曲质量的好坏直接影响着白酒的酒质和口感。一直以来，对于大曲质量的评判标准主要还是以感官评价(香味、皮张厚度、断面、外观)为主，以简单的理化指标(酯化力、发酵力、酸度、糖化力、液化力、淀粉、水分)为辅，且感官评价权重大，因此大曲质量的评定受人为主观因素的影响较大。
3.实际制备过程中发现，在部分采用上述评价标准获得的标准大曲进行基酒制备时，出现基酒的产量及质量下降，无法达到预期值。


技术实现要素：

4.本技术提供了一种大曲质量评价方法及酿酒工艺，其能够解决上述至少一个技术问题。
5.本技术的实施例是这样实现的：
6.在第一方面，本技术示例提供了一种大曲质量评价方法，其包括以下步骤：
7.s1、将样品大曲接入灭菌后的培养基中在28
‑
31℃培养46
‑
50h，获得发酵液，将发酵液中的乙酸含量作为样品大曲的实际产乙酸指标，其中，样品大曲的类别包括高温大曲、中温大曲以及低温大曲。
8.s2、将样品大曲的实际产乙酸指标与大曲产乙酸评价体系中对应类别的大曲的标准产乙酸指标对比，获得样品大曲的质量评价结果。
9.若质量评价结果为：样品大曲的实际产乙酸指标符合对应类别的大曲的标准产乙酸指标，则样品大曲的质量符合酿酒所需标准。
10.其中，大曲产乙酸评价体系包括：高温大曲标准产乙酸指标≤20mg/5g，中温大曲：20mg/5g≤标准产乙酸指标≤40mg/5g，低温大曲标准产乙酸指标≥40mg/5g。
11.上述设置条件下，以大曲产乙酸指标作为大曲质量评价指标，对大曲的质量进行快速、高效、精准的评价，从而可根据实际需要，对大曲实际产乙酸指标进行相应的技术措施调控，以有效提高大曲质量和利用该大曲制备的基酒酒质，同时填补了大曲在代谢方面监测的空白，进一步丰富了大曲质量评定标准。
12.在第一方面，本技术示例提供了一种酿酒工艺，其包括：
13.采用本技术第一方面提供的大曲质量评价方法对样品大曲进行质量评价，获得样品大曲的质量评价结果。
14.若评价结果为：样品大曲的实际产乙酸指标符合大曲产乙酸评价体系中对应类别的大曲的标准产乙酸指标，则采用样品大曲与酿酒原料混合，发酵后蒸馏取酒。
15.采用上述大曲质量评价方法评价样品大曲是否符合酿酒所需标准，若符合则进行
后续酿酒，保证制得的基酒的质量佳。
具体实施方式
16.下面将结合实施例对本技术的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本技术，而不应视为限制本技术的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
17.大曲作为白酒酿造的发酵动力，不仅提供了丰富的风味物质和各种酶类，还提供了大量的微生物菌系，申请人发现，虽然大曲符合上述背景技术涉及的大曲质量的评判标准，但在后续发酵过程中，大曲含有的微生物在代谢过程中产生一定的互相影响，以浓香型白酒为例，其在酿造过程中发现基酒中的乙酸和乙酸乙酯含量有较明显的上升现象，而乙酸和乙酸乙酯含量较高会对浓香型基酒生产中酵母菌等的发酵产生抑制作用，致使浓香型基酒的产量及质量下降。
18.因此，有鉴于此，特此采用产乙酸指标作为大曲的质量评价指标，以对大曲的质量进行快速、高效的评价，从而可根据实际需要，对大曲实际产乙酸指标进行相应的技术措施调控，以进一步提高大曲质量和基酒酒质。
19.以下针对本技术实施例的大曲质量评价方法及酿酒工艺进行具体说明：
20.一种大曲质量评价方法，其包括以下步骤：
21.s1、将样品大曲接入灭菌后的培养基中培养，获得发酵液，将发酵液中的乙酸含量作为样品大曲的实际产乙酸指标。
22.其中，样品大曲的类别包括高温大曲、中温大曲以及低温大曲。
23.低温大曲为制曲过程中最高品温控制在≥60℃制得的大曲，以清香型白酒所用的大曲为代表，中温大曲为制曲过程中最高品温控制在50
‑
60℃之间制得的大曲，以浓香型白酒所用的大曲为代理，高温大曲为制曲过程中最高品温控制在不高于50℃制得的大曲，以酱香型白酒所用大曲为代表。根据实际的制酒需求，选择对应的大曲。
24.为了保证培养效果，将样品大曲接入培养基前，粉碎样品大曲。
25.其中，培养基的选择可以有多种，但是为了真实有效的反应样品大曲的实际产乙酸指标，可选地，按质量百分比计，培养基的原料包括：葡萄糖0.8
‑
1.2％，酵母膏0.8
‑
1.2％，磷酸氢二钾0.018
‑
0.023％，酒精1.4
‑
1.6％，余量为水。也即是，按质量百分比计，培养基的原料包括：0.8％、0.9％、1％、1.1％或1.2％等的葡萄糖，0.8％、0.9％、1％、1.1％或1.2％等的酵母膏，0.018％、0.019％、0.020％、0.021％、0.022％或0.023等的磷酸氢二钾，1.4％、1.45％、1.5％、1.55％或1.6％等的酒精，余量为水。该培养基成分简单，配比合理，满足微生物的生长所需的营养物质。
26.其中，在一些可选地实施例中，按质量百分比计，培养基的原料包括：葡萄糖1％，酵母膏1％，磷酸氢二钾0.02％，酒精1.5％，余量为水。培养效果佳且能够真实反应样品大曲的实际产乙酸指标。
27.其中，酒精为浓度85
‑
95％vol，可选为95％vol的酒精。
28.其中灭菌的方式包括但不局限于高温灭菌和过滤灭菌。
29.可选地，步骤s1中，灭菌包括：于0.10mpa，121℃灭菌30min，然后冷却至28
‑
31℃。
采用高温高压灭菌，灭菌效果佳且效率佳，同时灭菌后冷却至28
‑
31℃，便于培养样品大曲。
30.将样品大曲接入灭菌后的培养基中培养包括：将样品大曲接入灭菌后的培养基中，在28
‑
31℃培养46
‑
50h，例如在28℃、29℃、30℃、30.5℃或31℃等培养46h、47h、48h、49h或50h等。
31.可选地，将样品大曲接入灭菌后的培养基中培养包括：在温度为30℃的条件下培养48h。
32.s2、将样品大曲的实际产乙酸指标与大曲产乙酸评价体系中对应类别的大曲的标准产乙酸指标对比，获得样品大曲的质量评价结果。
33.其中，其中，大曲产乙酸评价体系包括：高温大曲标准产乙酸指标≤20mg/5g，中温大曲：20mg/5g≤标准产乙酸指标≤40mg/5g，低温大曲标准产乙酸指标≥40mg/5g。
34.上述大曲产乙酸评价体系是申请人基于发现部分采用背景技术采用的方式等获得的标准大曲进行基酒制备时，出现基酒的产量及质量下降，无法达到预期值，通过大量研究发现与乙酸相关后，进行大量的试验，获得上述大曲产乙酸评价体系，并通过验证，其能够有效解决上述技术问题。
35.其中，当获得样品大曲的质量评价结果后：
36.若样品大曲的质量评价结果为：样品大曲的实际产乙酸指标符合对应类别的大曲的标准产乙酸指标，则样品大曲的质量符合酿酒所需标准。
37.若样品大曲的质量评价结果为：样品大曲的实际产乙酸指标不符合对应类别的大曲的标准产乙酸指标，则调节样品大曲，直至样品大曲的实际产乙酸指标符合对应类别的大曲的标准产乙酸指标为止。
38.在第一种方式中，调节样品大曲的步骤包括：调节样品大曲的制备方法。
39.在第二种方式中，调节样品大曲的步骤包括：在样品大曲中添加辅助大曲，其中辅助大曲的实际产乙酸指标与样品大曲的实际产乙酸指标不同。
40.其中，第一种方式和第二种方式可以单独使用，也可以共同使用，本领域技术人员可根据实际的需求进行选择。
41.需要说明的是，上述大曲质量评价方法可以单独使用，也可以与其他评价方式，例如背景技术的感官评价等配合使用，在此不做限定。
42.本技术还提供一种酿酒工艺，其包括：
43.s1、采用大曲质量评价方法对样品大曲进行质量评价，获得样品大曲的质量评价结果。
44.需要说明的是，实际质量评价方法中，可对样品大曲随机取多个大曲样品进行培养测定，以多个大曲样品平均实际产乙酸指标作为样品大曲的实际产乙酸指标。
45.s2若评价结果为：样品大曲的实际产乙酸指标符合大曲产乙酸评价体系中对应类别的大曲的标准产乙酸指标，则采用样品大曲与酿酒原料混合，发酵后蒸馏取酒。
46.此时由于样品大曲的实际产乙酸指标符合大曲产乙酸评价体系中对应类别的大曲的标准产乙酸指标，因此直接进行制酒后，可保证获得的基酒的质量。
47.s2’若评价结果为：样品大曲的实际产乙酸指标不符合大曲产乙酸评价体系中对应类别的大曲的标准产乙酸指标，则调节样品大曲，并重复对调节后的样品大曲取样并获得其产乙酸指标的评价结果，直至评价结果为调节后的样品大曲的实际产乙酸指标符合对
应类别的大曲的标准产乙酸指标。
48.然后采用调节后的样品大曲与酿酒原料混合，发酵后蒸馏取酒。
49.其中调节样品大曲的具体方式可参考大曲质量评价方法中的调节方式，在此不做赘述。
50.以下结合实施例对本技术的大曲质量评价方法及酿酒工艺作进一步的详细描述。
51.实施例1
52.(1)大曲产乙酸指标评价培养基配置：
53.取250ml三角瓶3个，分别准确称取葡萄糖0.5g，酵母膏0.5g，磷酸氢二钾0.01g，加水50ml，用硅胶塞密封，外加6层纱布包裹后于0.1mpa高压灭菌30min，冷却至30℃后，在无菌操作台加入95％vol酒精0.75ml，密封备用。
54.(2)接种和培养：
55.准确称取2.50g中温大曲粉，在无菌操作台接入大曲产乙酸指标评价培养基中，混匀。于30℃静置培养48小时。
56.(3)乙酸含量检测和计算：
57.培养结束后，将发酵液进行气相色谱检测乙酸含量，分别为14.088mg/100ml、16.916mg/100ml、15.883mg/100ml，平均值为15.629mg/100ml。
58.该中温大曲的实际产乙酸指标x＝15.629*1.95＝30.477(mg/5g)
59.中温大曲的实际产乙酸指标x与大曲产乙酸评价体系中的中温大曲的标准产乙酸指标对比，20mg/5g＜x＜40mg/5g，也即是该中温大曲产乙酸指标符合要求，后期按照浓香型白酒酿酒工艺，采用该中温大曲与酿酒原料混合，发酵后蒸馏取酒即可。蒸馏后获得的基酒检测数据见表1。
60.表1基酒检测数据(单位：ml/100mg)
61.组分名称乙酸乙酯己酸乙酯乙酸基酒134.7389.725.9
62.实施例2
63.(1)大曲产乙酸指标评价培养基配置：
64.取250ml三角瓶3个，分别准确称取葡萄糖0.5g，酵母膏0.5g，磷酸氢二钾0.01g，加水50ml，用硅胶塞密封，外加6层纱布包裹后于0.1mpa高压灭菌30min，冷却至30℃后，在无菌操作台加入95％vol酒精0.75ml，密封备用。
65.(2)接种和培养：
66.准确称取2.50g低温大曲粉，在无菌操作台接入大曲产乙酸指标评价培养基中，混匀。于30℃静置培养48小时。
67.(3)乙酸含量检测和计算：
68.培养结束后，将发酵液进行气相色谱检测乙酸含量，分别为35.331mg/100ml、34.614mg/100ml、34.002mg/100ml，平均值为34.649mg/100ml。
69.该低温大曲实际产乙酸指标x＝34.649*1.95＝67.566(mg/5g)
70.将低温大曲的实际产乙酸指标x与大曲产乙酸评价体系中低温大曲的标准产乙酸指标对比，x＞40mg/5g，也即是该低温大曲产乙酸指标符合要求，后期按照清香型白酒酿酒工艺，采用该低温曲粉与酿酒原料混合，发酵后蒸馏取酒即可。蒸馏后获得的基酒检测数据
见表2。
71.表2基酒检测数据(单位：ml/100mg)
72.组分名称乙酸乙酯乳酸乙酯乙酸乳酸基酒223.2155.350.38.7
73.实施例3
74.(1)大曲产乙酸指标评价培养基配置：
75.取250ml三角瓶3个，分别准确称取葡萄糖0.5g，酵母膏0.5g，磷酸氢二钾0.01g，加水50ml，用硅胶塞密封，外加6层纱布包裹后于0.1mpa高压灭菌30min，冷却至30℃后，在无菌操作台加入95％vol酒精0.75ml，密封备用。
76.(2)接种和培养：
77.准确称取2.50g高温大曲粉，在无菌操作台接入大曲产乙酸指标评价培养基中，混匀。于30℃静置培养48小时。
78.(3)乙酸含量检测和计算：
79.培养结束后，将发酵液进行气相色谱检测乙酸含量，分别为6.877mg/100ml、6.735mg/100ml、6.801mg/100ml，平均值为6.804mg/100ml。该高温大曲实际产乙酸指标x＝6.804*1.95＝13.268(mg/5g)。
80.将高温大曲的实际产乙酸指标x与大曲产乙酸评价体系中高温大曲的标准产乙酸指标对比，x＜20mg/5g，也即是该高温曲产乙酸指标符合要求，后期按照酱香型白酒酿酒工艺，采用该高温曲粉与酿酒原料混合，发酵后蒸馏取酒即可。蒸馏后获得的基酒检测数据见表3。
81.表3实基酒检测数据(单位：g/l)
[0082][0083]
试验例1
[0084]
取符合浓香型白酒生产要求的中温大曲，该中温大曲感官评价表和理化指标见表4和表5，按照与实施例1相同的浓香型白酒酿酒工艺，采用该中温曲与酿酒原料混合，发酵后蒸馏取酒即可，获得的基酒检测数据见表6。
[0085]
表4中温大曲感官评价表
[0086][0087]
表5中温大曲理化指标
[0088][0089]
表6基酒检测数据(单位：ml/100mg)
[0090]
组分名称乙酸乙酯己酸乙酯乙酸基酒272.5289.254.3
[0091]
从表6中可以看出采用该中温大曲与酿酒原料混合，发酵后蒸馏获得的基酒乙酸和乙酸乙酯偏高，酒质不佳。
[0092]
采用实施例1中大曲产乙酸指标评价方法对该中温大曲乙酸含量进行检测，分别为：36.187mg/100ml、37.532mg/100ml、38.889mg/100ml，平均值为37.536mg/100ml。
[0093]
该中温大曲实际产乙酸指标x＝37.536*1.95＝73.195(mg/5g)，与大曲产乙酸评价体系中的中温大曲的标准产乙酸指标对比，即该中温大曲产乙酸指标不符合要求。
[0094]
对上述中温大曲进行生产工艺调整后，对调整后中温大曲采用实施例1中大曲产乙酸指标评价方法对该中温大曲乙酸含量进行检测，分别为：17.987、18.642、19.439mg/100ml，平均值为18.689mg/100ml。该中温大曲实际产乙酸指标x＝18.689*1.95＝36.444(mg/5g)，与大曲产乙酸评价体系中的中温大曲的标准产乙酸指标对比，即该中温大曲产乙酸指标符合要求。
[0095]
按照实施例1的浓香型白酒酿酒工艺，采用上述工艺调整后大曲产乙酸指标符合要求的中温曲与酿酒原料混合，发酵后蒸馏取酒即可，获得的基酒检测数据见表7。
[0096]
表7基酒检测数据(单位：ml/100mg)
[0097]
组分名称乙酸乙酯己酸乙酯乙酸基酒150.2296.724.9
[0098]
由表6与表7对比可以看出，表7中乙酸乙酯明显下降，从而得出采用我们的大曲产乙酸指标评价方法对该中温大曲乙酸含量进行检测后得出该大曲产乙酸指标不符合要求，通过工艺调整使大曲的产乙酸指标符合要求后，使用到酿酒工艺中，获得的基酒酒质明显
变好。
[0099]
试验例2
[0100]
取符合清香型白酒生产要求的低温大曲，该低温大曲感官评价表和理化指标见表8和表9，按照与实施例2相同的清香型白酒酿酒工艺，采用该低温曲与酿酒原料混合，发酵后蒸馏取酒即可，获得的基酒检测数据见表10。
[0101]
表8低温大曲感官评价表
[0102][0103]
表9低温大曲理化指标
[0104][0105]
表10基酒检测数据(单位：ml/100mg)
[0106]
组分名称乙酸乙酯乳酸乙酯乙酸乳酸基酒201.3198.540.213.4
[0107]
从表10中可以看出采用该低温大曲与酿酒原料混合，发酵后蒸馏获得的基酒中乙酸乙酯与乳酸乙酯比值不佳，导致基酒酒质不佳。
[0108]
采用实施例2中大曲产乙酸指标评价方法对该低温大曲乙酸含量进行检测，分别为：15.834、16.634、17.302mg/100ml，平均值为16.590mg/100ml。
[0109]
该低温大曲实际产乙酸指标x＝16.590*1.95＝32.350(mg/5g)，与大曲产乙酸评价体系中的低温大曲的标准产乙酸指标对比，即该低温大曲产乙酸指标不符合要求。
[0110]
对上述低温大曲进行工艺调整后，对调整后低温大曲采用实施例2中大曲产乙酸指标评价方法对该低温大曲乙酸含量进行检测，分别为：33.653、32.259、31.799mg/100ml，平均值为32.570mg/100ml。该中温大曲实际产乙酸指标x＝32.570*1.95＝63.512(mg/5g)，与大曲产乙酸评价体系中的低温大曲的标准产乙酸指标对比，即该低温大曲产乙酸指标符合要求。
[0111]
继续按照实施例2的清香型白酒酿酒工艺，采用上述工艺调整后大曲产乙酸指标符合要求的低温曲与酿酒原料混合，发酵后蒸馏取酒即可，获得的基酒检测数据见表11。
[0112]
表11基酒检测数据(单位：ml/100mg)
[0113]
组分名称乙酸乙酯乳酸乙酯乙酸乳酸基酒240.6172.356.012.1
[0114]
由表10与表11对比可以看出表11中乙酸乙酯与乳酸乙酯比值更佳，从而得出采用我们的大曲产乙酸指标评价方法对该低温大曲乙酸含量进行检测后得出该大曲产乙酸指标不符合要求，通过工艺调整使大曲的产乙酸指标符合要求后，使用到酿酒工艺中，获得的
基酒酒质更佳。
[0115]
试验例3
[0116]
取符合酱香型白酒生产要求的高温大曲，该高温大曲感官评价表和理化指标见表12和表13，按照实施例3的酱香型白酒酿酒工艺，采用该高温曲与酿酒原料混合，发酵后蒸馏取酒即可，获得的基酒检测数据见表14。
[0117]
表12高温大曲感官评价表
[0118][0119]
表13高温大曲理化指标
[0120][0121]
表14基酒检测数据(单位：g/l)
[0122][0123]
从表14中可以看出采用该高温大曲与酿酒原料混合，发酵后蒸馏获得的基酒己酸乙酯偏高，基酒酒质不佳。
[0124]
采用实施例3中大曲产乙酸指标评价方法对该高温大曲乙酸含量进行检测，分别为：13.230、14.103、15.564mg/100ml，平均值为14.299mg/100ml。
[0125]
该高温大曲实际产乙酸指标x＝14.299*1.95＝27.883(mg/5g)，与大曲产乙酸评价体系中的高温大曲的标准产乙酸指标对比，即该高温大曲产乙酸指标不符合要求。
[0126]
对上述高温大曲进行制备工艺调整后，对调整后高温大曲采用实施例3中大曲产乙酸指标评价方法对该高温大曲乙酸含量进行检测，分别为：10.897、9.453、8.729mg/100ml，平均值为9.693mg/100ml。该高温大曲实际产乙酸指标x＝9.693*1.95＝18.901(mg/5g)，与大曲产乙酸评价体系中的高温大曲的标准产乙酸指标对比，即该高温大曲产乙酸指标符合要求。
[0127]
按照酱香型白酒酿酒工艺，采用上述工艺调整后大曲产乙酸指标符合要求的高温曲与酿酒原料混合，发酵后蒸馏取酒即可，获得的基酒检测数据见表15。
[0128]
表15基酒检测数据(单位：g/l)
[0129][0130]
由表14与表15对比可以看出表15中总酸和总酯有所下降，从而降低己酸乙酯的含量，得出采用我们的大曲产乙酸指标评价方法对该高温大曲乙酸含量进行检测后得出该大曲产乙酸指标不符合要求，通过工艺调整使大曲的产乙酸指标符合要求后，使用到酿酒工艺中，获得的基酒酒质更佳。
[0131]
综上，本技术提供的大曲质量评价方法及酿酒工艺，以大曲产乙酸指标作为大曲质量评价指标，以对大曲的质量进行快速、高效的评价，从而可根据实际需要，对大曲实际产乙酸指标进行相应的技术措施调控，以进一步提高大曲质量和基酒酒质，同时填补了大曲在代谢方面监测的空白，进一步丰富了大曲质量评定标准。
[0132]
以上仅为本技术的具体实施例而已，并不用于限制本技术，对于本领域的技术人员来说，本技术可以有各种更改和变化。凡在本技术的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本技术的保护范围之内。